Monthly Archives: April 2015

Jahe Merah

Jahe merah memiliki rimpang berwarna merah dan lebih kecil dari pada jahe kecil. Jahe merah selalu dipanen setelah tua dan memiliki kandungan minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil, sehinggacocok untuk ramuan obat-obatan.Senyawa identitas pada jahe merah adalah [6]-gingerol dan 3R,5S- [6]-gingerdiol. Kandungan gingerol jahe merah lebih tinggi dibanding jahe lainnya. Karakteristik bau dan aroma jahe berasal dari campuran senyawa zingeron, shogaol serta minyak atsiri dengan kisaran 1-3% dalam jahe segar. Sedangkan kepedasan dari jahe akibat adanya turunan senyawa non-volatil fenilpropanoid seperti gingeroldan shogaol. Zingeron mempunyai kepedasan lebih rendah dan memberikan rasa manis(Rehmen et al. 2011).

Komponen utama minyak atsiri jahe adalah seskuiterpenhidrokarbon, dan paling dominan adalah zingiberen (35%), kurkumen(18%), farnesen (10%), dan sejumlah kecil bisabolen dan β- seskuifellandren. Sejumlah kecil termasuk 40 hidrokarbon monoterpenseperti 1,8-cineole, linalool, borneol, neral, dan geraniol (Govindarajan, 1982). Komposisi seskuiterpen hidrokarbon (92,17%), antara lain β-seskuifellandren (25,16%), cis-kariofilen (15,29%), zingiberene (13,97%), α-farnesen (10,52%), α- (7,84%) dan β- bisabolene (3,34%) dan lainnya.Selain itu, terkandung juga sejumlah kecil limonen (1,48 – 5,08%), dimanazingiberene dan β-seskuiterpen sebagai komponen utama dengan jumlah10 sampai 60% (Wohlmuth et al. 2006; Felipe et al. 2008). Dari penelitianEl-Baroty et al., (2010), ternyata minyak atsiri jahe mengandung komponen seskuiterpen hidrokarbon yang cukup tinggi,termasuk di dalamnya β-seskuifellandren (27,16%), kariofilen (15,29%),zingiberen (13,97%), α-farnesene (10,52%) dan ar-kurkumin (6,62%).Langner et al.,(1998) dan Evans (2002) menambahkan, sekitar 50 komponen telah dikarakterisasi dari jahe, antara lainmonoterpenoids [β-fellandren, (+)-kamfen, sineol, geraniol, kurkumen, sitral, terpineol, borneol) dan seskuiterpenoids (α-zingiberene (30–70%),β-sesquiphellandrene (15–20%), β-bisabolene (10–15%), (E-E)-α- farnesene, ar-kurkumen, zingiberol]. Beberapa karakteristik jahe merah dapat dilihat pada tabel.

Tabel Karakteristik Mutu Jahe Merah

Sumber :Balai Penelitian Tanaman Obat dan Aromatik (2012)

Beberapa senyawa, termasuk gingerol, shogaol dan zingeron memberikan aktivitas farmakologi dan fisiologis seperti efek antioksidan, antiinflammasi, analgesik, antikarsinogenik dan kardiotonik (Surh et al., 1999; Masuda et al., 1995).Senyawa zingerone yang memberikan karakter sangat tajam dari rimpang jahe, sangat efektif terhadap Escheria coli penyebab diare, terutama pada anak-anak (Grontved et al., 1986). Singh et al., (2009) meneliti pengaruh pemberian jahe sebagai antiglikemik, menurunkan lemak darah dan sebagai agen antioksidan untuk diabetes tipe 2.

Kandungan Kimia Jahe

Jahe memiliki beberapa kandungan kimiayang berbeda. Beberapa kandungan kimia pada tiga jenis jahe dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Karakteristik  Jenis Jahe

Sumber : Setyaningrum dan Saparinto(2013)

Selain kandungan-kandungan tersebut, rimpang jahe jugamengandung senyawa fenolik. Beberapa komponen bioaktif dalam ekstrak jahe antara lain (6)-gingerol, (6)-shogaol, diarilheptanoid dan curcumin. Rimpang jahe juga mempunyai aktivitas antioksidan yang melebihi tokoferol (Kikuzaki dan Nakatani, 1993).

Kandungan lain yang terdapat pada jahe antara lain minyak atsiri yang terdiri dari senyawa-senyawa seskuiterpen, zingiberen, zingeron, oleoresin, kamfena, limonen, borneol, sineol, sitral, zingiberal, dan felandren. Minyak atsiri umumnya berwarna kuning, sedikit kental, dan merupakan senyawa yang memberikan aroma yang khas pada jahe (Soepardie, 2001).Komponen kimia jahe lainnya dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel Komposisi Kimia Jahe

Sumber : Koswara (1995)

Jahe merah memiliki rasa pedas yang lebih tinggi, hal itu disebabkan karena kandungan oleoresin pada jahe merah lebih tinggi dibanding jahe gajah dan jahe emprit.Kandungan oleoresin setiap jenis jahe berbeda-beda.Oleoresin jahe bisa mencapai sekitar 3%, tergantung jenis jahe.Kandungan minyak atsiri dan oleoresin yang cukup tinggi pada rimpang jahe merah dipercaya menyebabkan jahe merah memiliki peranan penting dalam dunia pengobatan, baik pengobatan tradisional maupun untuk skala industri dengan memanfaatkan kemajuan teknologi (Evans, 2002).

Rimpang Jahe

Sistematika Tanaman Rimpang Jahe

Tanaman jahe yang telah lama dikenal dan tumbuh baik di Indonesia merupakan salah satu rempah-rempah yang sejak dulu dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia (Tejasari dkk., 2001). Tumbuhan semak berbatang ini  tingginya bisa mencapai 30-100 cm. Akarnya berbentuk rimpang dengan daging akar berwarna kuning hingga kemerahan dengan bau yang menyengat. Bentuk daun bulat panjang dan tidak lebar, berdaun tunggal dengan panjang antara 15-28 cm (Agromedia, 2007). Dalam taksonomi tumbuhan, jahe diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisi               : Spermatophyta

Subdivisi          : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledonae

Ordo                : Musales

Family             : Zingiberaceae

Genus             : Zingiber

Spesies           : Officinale

Rhizoma jahe secara umum mengandung minyak volatil, senyawa penyebab rasa pedas, protein, serat, pati, dan elemen mineral.Dari keseluruhan kandungan tersebut, pati terdapat dalam jumlah yang cukup banyak sekitar 45-55% dari berat kering rizoma jahe (Setyaningrum dan Saparinto, 2013).

Jenis-Jenis Jahe

Jahe dapat dibedakan jenisnya dari aroma, warna, bentuk dan besarnya rimpang.Atas dasar hal tersebut, maka dikenal 3 (tiga) klon jahe.Beberapa jenis jahe yang ada dan sering dibudidayakan antara lain (Diperta Prov. Jabar, 2009) :

1. Jahe Besar (Z. officinale Sp) ;

Jahe besar mempunyai rimpang lebih besar dibandingkan kedua klon lainnya.Berwarna kuning atau kuning muda, seratnya sedikit dan lembut.Aromanya kurang tajam dan rasanya kurang pedas. Jahe ini mengandung minyak atsiri 0,82-1,68% dihitung atas dasar berat kering. Penggunaan untuk rempah-rempah, minuman dan makanan.

2. Jahe Kecil (Z. officinale var. Amarum) ;

Rimpang jahe kecil lebih besar daripada jahe merah, akan tetapi lebih kecil daripada jahe besar. Bentuk agak pipih, berwarna putih, seratnya lembut dan aromanya tidak tajam. Jahe ini mengandung minyak atsiri 1,5-3,3% dari berat keringnya. Jahe kecil digunakan sebagai bahan baku minuman, rempah-rempah dan penyedap makanan.

3. Jahe Merah (Z. officinale var. Rubrum) ;

Tipe klon jahe merah sering disebut jahe sunti.Rimpangnya paling kecil dibandingkan kedua klon lainnya, berwarna merah sampai jingga muda dan seratnya kasar, aroma tajam dan rasanya sangat pedas. Kandungan minyak atsiri 2,58-2,72% dihitung atas dasar berat kering. Penggunaannya lebih banyak untuk industri obat-obatan.

Tebu (Saccharum officinarum)

Tebu (Saccharum officinarum) merupakan tumbuhan monokotil dari keluarga rumput-rumputan dan menjadi bahan baku utama pembuatan gula. Tanaman tebu di Indonesia banyak dibudidayakan di daerah Jawa dan Sumatra. Klasifikasi tanaman tebu adalah sebagai berikut (Seny, 2012) :

       Divisi             : Spermatophyta

       Subdivisi       : Angiospermae

       Kelas            : Monocotyledoneae

       Ordo             : Graminalis

       Familia          : Gramineae

       Genus           : Saccharum

       Spesies         : Saccharum officinarum               

       Nira tebu adalah suatu ekstrak cairan yang berasal dari batang tebu, mengandung kadar gula relatif tinggi, dijadikan bahan baku pembuatan gula kristal. Selain tebu, sumber nira lain yang banyak digunakan dalam pembuatan gula adalah aren, kelapa, lontar, dan sugarbeet. Komposisi nira tebu tidak akan selalu sama, tergantung pada jenis tebu, kondisi geografis, tingkat kematangan serta cara penanganan selama penebangan dan pengangkutan. Umumnya nira terdiri atas 73 – 76%  air, 11 – 16% serat dan sisanya padatan terlarut serta tersuspensi (Jati, 2009).         

Tepung Porang

Porang merupakan tanaman iles-iles atau umbi-umbian yang tumbuh liar di hutan, memiliki potensi ekonomi tinggi, namun sampai saat ini masih tumbuh secara liar dan belum banyak dibudidayakan. Di Jepang, porang dibuat menjadi tepung dan gel dengan nama konyaku dan sirrataki. Permintaan akan tepung porang diduga akan terus meningkat karena tepung porang diharapkan dapat menjadi sumber karbohidrat yang dapat mensubstitusi terigu (Anonymous, 2005^a).

Eu (2006) melaporkan bahwa tepung porang dibuat dengan memotong umbi porang menjadi irisan tipis, kemudian dikeringkan dan selanjutnya ditepungkan. Pengeringan irisan umbi dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50°C selama 18 jam (Anonymous, 2007). Eri (2007) menambahkan bahwa setelah melalui proses penepungan, tepung porang kemudian dipisahkan dengan air-classification. Komponen tepung yang lebih berat (kantung glukomanan) akan terpisah dari tepung kering yang sudah hancur. Konsentrasi glukomanan akan meningkat menjadi 60-70%. Tahap akhir adalah pengayakan yang akan meningkatkan hidrasi pada air.

Ukuran yang paling tepat untuk tepung ini adalah 80 mesh karena mudah larut dalam air dingin dan air panas. Tepung ini mengandung berbagai macam bahan tidak larut. Jika didispersikan ke dalam air akan membentuk sol pekat yang netral dan stabil setelah 20-30 menit (Eu, 2006).

Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid, yaitu glukomanan. Glukomanan merupakan suatu senyawa yang memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat (binding agent) (Anonymous, 2001). Selain itu, Wang dan Johnson (2007) menambahkan bahwa umbi porang juga kaya akan kandungan serat yang larut air (water soluble dietary fiber).

Nilai kalori dari tepung porang adalah 3 kkal dalam setiap 100 gram. Karena itu tepung porang dikatakan rendah kalori. Selain itu, tepung porang mempunyai kandungan lemak yang rendah (Johnson, 2005).

Menurut Eu (2006), tepung porang mempunyai karakteristik sebagai berikut:

1. Kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin, dan membentuk sol dengan viskositas yang tinggi
2. Membentuk thermo-irreversible gel ketika ditambah dengan larutan alkali
3. Membentuk gel yang stabil terhadap panas
4. Dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan dan xanthan gum
5. Berwarna krem cerah dengan aroma yang khas

Berdasarkan karakteristik yang dimiliki, tepung porang dapat diaplikasikan pada berbagai jenis produk, misalnya pada produk makanan fungsional, gelling agent, pengikat air, pengental, dan sebagai penyedia serat pangan larut air pada produk pangan rendah lemak dan rendah kalori (Anonymous, 2001).

Salah satu contoh aplikasi tepung porang pada produk pangan berbasis karbohidrat adalah pembuatan mie instan dari tepung komposit sebagaimana dilaporkan Kurniawati (2007). Sementara itu, Erliyanti (2008) juga menggunakan tepung porang sebagai bahan pengikat dalam pembuatan beras tiruan. Berdasarkan paten nasi tiruan (artificial rice), proporsi hidrokoloid pembentuk gel yang digunakan berkisar antara 0,1-10% (Kurachi, 1995).

Porang (Amorphophallus oncophyllus)

Porang (Amorphophallus oncophyllus) adalah golongan Araceae asli Indonesia yang banyak tumbuh secara liar di hutan-hutan pulau Jawa, sehingga di Jepang dikenal sebagai “Jawa Mukago Konyaku”. Porang merupakan tumbuhan semak yang mempunyai umbi di dalam tanah. Tumbuhan ini tumbuh dengan baik pada tanah yang mempunyai ketinggian 400-800 m dari permukaan laut, di daerah tropis dan subtropis yang bersuhu 25-30°C. Jenis tanah yang cocok adalah tanah liat berpasir dengan pH 6-7 (Anonymous, 2006^a).

Umbi porang mempunyai daya simpan yang pendek.  Pada bulan pertama jika umbi porang disimpan pada suhu ruang 25-30°C, akan kehilangan berat sekitar 25%.  Tetapi apabila disimpan pada suhu 10°C, dapat tahan berbulan-bulan.  Kadar air umbi porang relatif tinggi, antara 70-85% yang menyebabkan terjadinya kerusakan pada bagian dalamnya oleh aktivitas enzim.  Penyimpanan umbi porang sebaiknya dilakukan dalam bentuk produk kering dan pengolahan umbi segar menjadi produk kering harus dilakukan secepat mungkin (Anonymous, 2008).

Bagian yang penting dari tanaman porang ini adalah umbi batangnya yang terletak di dalam tanah. Umbi porang mengandung glukomanan yang tergolong sebagai senyawa polisakarida serta tinggi kandungan serat pangan larut air yang baik untuk kesehatan (Wang dan Johnson, 2006).

Manfaat teh hitam

Teh merupakan salah satu minuman yang terpopuler di dunia karena  salain nikmat sekaligus sangat bermanfaat untuk kesehatan. Kombinasi antara kenikmatan dan kesehatan itulah yang menjadikan teh hitam memiliki daya saing kuat dibandingan minuman kesegaran lainnya. Dari hasil penelitian Pusat Jantung Nasional (PJN) tahun 2011, paling tidak terdapat lima manfaat dasar dari minum teh terhadap kesehatan yaitu :

1.Teh akan meningkatkan sistem pertahanan biologis tubuh terhadap kanker.

2.Teh mencegah timbulnya penyakit karena dapat mengendalikan diabetes dan tekanan darah tinggi.

3.Teh membantu menyembuhkan penyakit, misalnya mencegah peningkatan kolesterol darah.

4.Teh dapat mengatur gerak fisik tubuh dengan mengaktifkan sistem syaraf karena kandungan kafeinnya.

5.Katekin dalam teh merupakan antioksidan kuat yang dapat menghambat proses penuaan.

Dari jumlah konsumsi teh dunia pada tahun 2007 sebesar 3,4 juta ton, ternyata jumlah konsumsi teh hitamnya mencapai 69% dari total konsumsi teh dunia. Kondisi ini terkait dengan rasa dan aroma teh hitam yang lebih menarik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatik pada proses pengolahan teh hitam. Pada teh hitam selain mengandung katekin sebagaimana terkandung dalam teh hijau, juga mengandung theaflavin dan thearubigin sebagai hasil dari proses oksidasi enzimatik yang juga merupakan suatu antioksidan kuat yang memiliki manfaat khusus bagi kesehatan (Suprihatini, 2011).

Klasifikasi teh

Menurut Alamsyah (2006), teh dapat dikelompokkan menjadi tiga jenis, yaitu teh hijau (tidak difermentasi), teh oolong (semi fermentasi) dan teh hitam (fermentasi penuh).

1. Teh hijau

Teh hijau dibuat melalui inaktivasi enzim polifenol oksidasenya didalam daun teh segar. Metode inaktivasi enzim polifenol oksidase teh hijau dapat dilakukan melalui pemanasan (udara panas) dan penguapan (steam/uap air). Kedua metode ini berguna untuk mencegah terjadinya oksidase enzimatis katekin.

2. Teh hitam

Teh hitam dibuat melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan katalis polifenol oksidase atau disebut dengan fermentasi. Proses fermentasi ini dihasilkan dalam oksidasi polifenol sederhana, yaitu katekin teh diubah menjadi molekul yang lebih kompleks dan pekat sehingga memberi ciri khas teh hitam, yaitu berwarna, kuat dan berasa tajam.

3. Teh Oolong

Teh oolong diproses melalui pemanasan daun dalam waktu singkat setelah penggulungan. Oksidasi bisa terhenti dalam proses pemanasan, sehingga teh olong disebut dengan teh semifermentasi. Karakteristik teh oolong berada diantara teh hitam dan teh hijau.

Perbedaan utama yang cukup berarti dari ketiga proses pengolahan teh tersebut ada pada kandungan katekinnya. Kandungan katekin tertinggi ada pada teh hijau, disusul teh oolong, dan teh hitam. Teh hijau mengandung 16-30% senyawa katekin, meskipun jumlah ini masih dipengaruhi cuaca (iklim), varietas, jenis tanah, dan tingkat kematangan daun. Pada pengolahan teh hitam, katekin dapat teroksidasi membentuk warna dan cita rasa yang khas. Secara klasik, warna teh hitam dapat dibagi kedalam orange-coloured theaflavins (TFs), yang memberikan warna merah keemasan dan brownish thearubigins (TRs), yang memberikan warna kecoklatan teh. Kandungan berbagai senyawa inilah yang membuat teh hitam bisa berwarna merah keemasan atau kecoklatan.

Kunci utama dari khasiat teh ada pada komponen bioaktifnya, yaitu polifenol yang secara optimal terkandung dalam daun teh yang masih muda dan utuh. Katekin adalah senyawa dominan dari polifenol teh hijau yang merupakan senyawa larut dalam air, tidak berwarna dan memberikan rasa pahit. Flavanol sebagai zat antioksidan pada daun teh terdiri atas quersitin, kaemferol, dan mirisetin. Sekitar 2-3% bagian teh yang larut dalam air merupakan senyawa flavonol. Sekitar 14 glikosida mirisetin, quersetin dan kaemferol dalam teh segar, teh hijau dan teh hitam telah diketahui keampuhannya dalam menghalau kanker dan kolesterol.

Tanaman teh (Camellia sinensis)

Tanaman teh (Camellia sinensis) adalah salah satu tanaman perdu yang berdaun hijau (evergreen shrub) yang dapat tumbuh dengan tinggi 6 – 9 m. Di perkebunan-perkebunan, tanaman teh dipertahankan dengan ketinggian hingga 1 m dengan pemangkasan secara berkala. Hal ini dilakukan untuk memudahkan pemetikan daun agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang cukup banyak. Pada umumnya tanaman teh tumbuh di daerah yang beriklim tropis dengan ketinggian antara 200 s/d 2000 m dpl dengan suhu cuaca antara 14°C – 25°C (Ghani, 2002).

Varietas tanaman teh yang banyak dikenal ialah varietas Assamica yang berasal dari Assam dan varietas Sinensis yang berasal dari Cina. Yang membedakan kedua varietas ini adalah varietas assamica daunnya agak besar dengan ujung runcing, sedangkan varietas sinensis daunnya lebih kecil dan ujungnya tumpul.

Klasifikasi tanaman teh adalah sebagai berikut :

Kingdom     : Plantae

Divisi           : Spermatophyte

Sub divisi    : Angiospermae

Class           : Dicotyledoneae

Ordo           : Guttiferales

Famili          : Tehaceae

Genus         : Camelia

Spesies       : Camellia sinensis

Pada umumnya, tanaman teh berakar dangkal, sangat peka terhadap keadaan fisik tanah sehingga cukup sulit untuk menembus lapisan tanah. Pertumbuhan akar ke arah lateral dan penyebarannya dibatasi oleh perdu yang ada di dekatnya. Perakaran utama berkembang pada lapisan tanah atas sedalam 0-25 cm, dimana tempat utama berakumulasinya unsur-unsur hara. Batang tanaman teh berdiri tegak, berkayu, bercabang-cabang, ujung ranting dan daun muda berbulu halus. Daun teh merupakan daun tunggal yang bertangkai pendek dan letaknya berseling. Tiap helaian daun kaku seperti kulit tipis, bentuknya elips memanjang, ujung, dan pangkal runcing. Bentuk tepi daun teh bergerigi halus, pertulangan menyirip dengan panjang daun 6-18 cm dan lebar adalah 2-6 cm. Bunga teh terletak di ketiak daun, tunggal atau beberapa bunga bergabung menjadi satu. Perkembangan bunga mengikuti fase pertumbuhan daun. Bunga teh termasuk kedalam bunga sempurna dengan garis tengah 3-4 cm. Warna bunga putih cerah dengan kepala sari berwarna kuning dan baunya harum (Setyamidjaja, 2000).

Tepung beras

Tepung beras merupakan produk utama dari beras yang digiling secara kering dan telah dimanfaatkan sebagai bahan industri makanan bayi, bihun, makaroni dan biskuit. Selain itu tepung beras dapat digunakan untuk mengendalikan viskositas, pencoklatan dan meningkatkan kerenyahan. (Irawati,1985)

Komponen terbesar dalam tepung beras adalah pati 90%. Sedangkan bagian lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, abu dan air. Pati dari tepung beras berwarna putih bersih dan tidak mempengaruhi flavor dari produk akhir serta memiliki ukuran partikel paling kecil 2-8 mikron bila dibandingkan dengan pati komersial lainnya. Dengan ukuran partikel granula yang kecil ini menyebabkan konsentrasi partikel dan luas permukaannya menjadi lebih besar sehingga kemampuannya untuk menyerap produk seperi flavor dan pengemulsi juga lebih besar (Anonymous, 2003^a).

Karakteristik gel dari pati tepung beras ini adalah terbentuknya gel yang lembut dan creamy mouthfeel sehingga dapat digunakan secara luas sebagai pengganti lemak dalam produk pangan (AB ingredients, 2003). Menurut Astawan (2004), perbandingan tertentu dari amilosa dan amilopektin dalam tepung beras mempengaruhi tekstur dan cita rasa. Kisaran temperatur gelatinisasi pati beras adalah 68-78^oC.

Tabel 5. Komposisi Tepung Beras per 100 gram bahan

Sumber : Anonymous (2003^b)