Monthly Archives: September 2015

Rumput Laut Coklat (Sargassum polycystum)

30 September 2015

Rumput Laut Coklat (Sargassum polycystum)

Sargassum polycystum merupakan salah satu contoh alga coklat yang mempunyai holdfast, stipe sertablade. Tubuh Sargassum polycystum  didominasi oleh warna coklat dengan bentuk talus silindris. Tubuh utama bersifat diploid atau merupakan sporofit, yang mana talusnya mempunyai cabang yang menyerupai tumbuhan angiospermae. Rumput laut jenis ini memiliki penampakan bentuk agak gepeng, licin dan batang utama agak kasar. Sargassum polycystum memiliki air badder yang berfungsi untuk mengapung jika terendam air pada saat air di daerah intertidal pasang dan juga sebagai cadangan air saat terhempas ke tepi pantai (Sulisetjono, 2009).

Holdfast yang terdapat pada Sargassum polycystum keras dan kaku ketika dipegang. Begitu juga tekstur pada stipenya. Akan tetapi, berbeda dengan bladenya. Apabila dipegang akan terasa lebih lunak dan mudah untuk dipatahkan (Tjitrosoepomo, 1989). Habitat dari Sargassum polycystum berada di zona pasang surut karena membutuhkan cahaya matahari untuk berfotosintesis. Pigmen fotosintesis yang dimiliki oleh divisi Phaeophyta ini adalah klorofil a dan c. Dengan pigmen lain yang dimilikinya adalah karoten serta xantofil. Cadangan makan pada Sargassum polycystum berupa laminarin dan manihol. Sedangkan dinding sel pada spesies ini adalah selulosa, pektin serta asam alginat. Menurut Sulisetjono (2009) Sargassum polycystum bereproduksisecara vegetatif, sporik dan gametik.

Klasifikasi tumbuhan Sargassum polycystum adalah sebagai berikut :

Kingdom        : Plantae

Divisio            : Phaeophyta

Class               : Phaeophyceae

Ordo                : Fucales

Family            : Sargassaceae

Genus             : Sargassum

Species          : Sargassum polycystum

Alga coklat memiliki kandungan senyawa aktif yang dapat berfungsi sebagai antioksidan alami diantaranya phlorotannin dari golongan fenol dan juga mengandung pigmen fucoxanthin serta xantofil.Senyawa aktif berupa antioksidan yang terkadung di dalam alga coklat tersebut pembentukannya bisa dipengaruhi oleh berbagai kondisi seperti lingkungan dan sinar matahari dimana perubahan lingkungan (musim dan iklim) dapat menyebabkan perubahan unsur kimia pada alga tersebut.  Heydari et al., (2012) melaporkan bahwa terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi aktivitas antioksidan pada alga merah dan alga coklat antara lain perubahan musim, perubahan iklim, tingkat salinitas, kedalaman, stress lingkungan, site (tempat) pengambilan yang dibedakan menjadi middle intertidal (bagian mendekati permukaan air laut) dan low intertidal (bagian mendekati dasar laut) dan juga pergerakan air. Dalam penelitian tersebut dilaporkan bahwa alga merah spesies G.corticata yang diambil dari bagian low intertidal memiliki aktivitas antioksidan yang rendah karena adanya stress lingkungan seperti temperatur yang tidak cocok dan juga radiasi sinar matahari yang kurang. Sementara alga coklat S.tenerrimum yang diambil dari daerah middle intertidal menunjukkan aktivitas antioksidan yang lebih tinggi karena stress lingkungan yang terjadi lebih rendah.

Indu et al.,(2013) dalam penelitiannya tentang aktivitas antioksidan pada berbagai jenis rumput laut (alga merah C.linum, alga coklat S.wightii, dan alga hijau G.lithophila) di laut tenggara India dengan mengggunakan metode DPPH dan FRAP melaporkan bahwa total aktivitas antioksidan tertinggi ditemukan pada alga coklat S.wightii. Sebaliknya aktivitas antioksidan terendah ditemukan pada alga hijau (G.lithophila). Dalam studi tersebut juga dilaporkan bahwa aktivitas antioksidan berhubungan erat dengan kandungan total fenol yang terdapat pada sampel alga dimana sampel dengan kandungan total fenol yang tinggi juga memiliki aktivitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan sampel dengan total fenol rendah. Hal tersebut juga didukung dengan hasil penelitian Farasat et al., (2013) yang menggunakan sampel berupa alga hijau dengan metode DPPH dimana terjadi hubungan yang signifikan antara aktivitas antikosidan dengan total fenol yang terdapat di dalam sampel. Di dalam laporan tersebut juga dijelaskan bahwa total fenol merupakan komponen penyumbang antioksidan tertinggi pada alga hijau disamping adanya chlorophyl.

Didukung dengan penelitian Kalman et al.,(2012) yang melaporkan bahwa rumput laut coklat (Turbinaria ornat) dari kepulauan Hawai yang diuji dengan FRAP memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi diantara seluruh alga (37 spesies yang terdiri dari rumput laut coklat, merah, dan hijau) yang diujikan dalam penelitian tersebut. Dalam studi tersebut juga dilaporkan bahwa rumput laut coklat Sargassum sp. memiliki aktivitas antioksidan yang paling tinggi dibandingkan rumput laut merah dan hijau serta komponen antioksidan utama yang terdapat pada Sargassum sp. merupakan senyawa polifenol.

Menurut Matanjun et al., (2008), ekstrak methanol Sargassum polycystum memiliki kandungan total fenol sebesar 45.16 mg ekuivalen Pholoroglucinol/gram ekstrak dengan perolehan rendemen sebesar 4.05%. Kandungan total fenol yang terdapat pada rumput laut juga dipengaruhi oleh musim. Hasil penelitian Budhiyanti et al., (2012) menunjukkan bahwa Sargassum sp. yang dipanen selama musim kemarau memiliki total fenol, persen inhibisi, dan kemampuan mengkelat logam yang lebih tinggi dibandingkan dengan Sargassum sp. yang dipanen selama musim hujan. Hal tersebut menunjukkan bahwa level antioksidan pada rumput laut dipengaruhi oleh paparan sinar UV.

Selain itu site atau tempat pengambilan rumput laut juga berpengaruh tehadap aktivitas antioksidan. Rumput laut Sargassum sp. yang diambil dari Jepara menunjukkan aktivitas antioksidan (total fenol, persen inhibisi, dan kemampuan mengkelat logam) yang lebih rendah dibandingkan Sargassum sp. yang diambil dari kawasan Gunung Kidul. Jepara merupakan wilayah di pesisir utara Pulau Jawa yang memiliki ombak rendah dan cenderung tenang. Sementara Gunung Kidul yang terletak di pesisir selatan Pulau Jawa terkenal memiliki ombak yang besar dan tinggi, namun pada musim kemarau ombak tersebut mengalami penurunan. Selain itu posisi Gunung Kidul memungkinkan daerah tersebut mengalami radiasi sinar matahari lebih lama dibandingkan Jepara (Budhiyanti et al., 2012).

Karotenoid merupakan senyawa yang banyak menyumbang aktivitas antioksidan pada rumput laut coklat (Phaeophyta). Stuktur karotenoid dibagi dalam dua kelompok besar yaitu yang pertama adalah karoten (α-karoten, β-karoten, dan likopen) yang merupakan hidrokarbon tanpa adanya molekul oksigen. Sedangkan kelompok kedua adalah xantophil  (lutein, zeazanthin, astasantin, dan fukosatin) yang mengandung oksigen dengan gugus hidroksil, metoksi, karboksil, dan keto. Fukosantin merupakan salah satu pigmen berwarna oranye kecoklatan yang dihasilkan pada biosintesis karotenoid. Fukosantin merupakan karotenoid dominan dan bersifat polar sehingga pelarut organik polar umum digunakan dalam proses ekstraksi rumput laut coklat, karena efisiensi proses ekstraksi sangat ditentukan oleh struktur kimia dari setiap karotenoid yang terdapat dalam sampel tersebut. Fukosantin memiliki aktivitas biologi yang berperan dalam mengatasi berbagai masalah kesehatan diantaranya yaitu antikanker, antiinflamasi, dan pengangkal radikal bebas.

Rumput laut dapat menimbun sumber pigmen karotenoid hasil dari fotosintesis yang terdapat di thallus dengan bantuan klorofil a yang merupakan pigmen utama dalam proses fotosintesis. Melalui proses fotosintesis rumput laut menimbun cahaya (light harvesting) secara kumulatif di thallus seperti pada tanaman darat yang berada di daun untuk menghasilkan pigmen utama yaitu klorofil a dan pigmen pelengkap yaitu karotenoid. Pada hewan dan manusia tidak dapat menghasilkan pigmen karotenoid, melainkan mendapatkannya melalui asupan makanan. Pada rumput laut coklat diantaranya yaitu Sargassum duplicatum, Sargassum filipendula, Sargassum polycystum, Padina australis,dan Turbinaria conoidestelah ditemukan beberapa jenis karotenoid yang teridentifikasi antara laintrans fukosatin, cis fukosantin, β-kriptosantin, seaksantin, violasantin, β-karoten, dan feofitin a.

Fukosantin merupakan senyawa karotenoid yang dominan terdapat pada rumput laut coklat. Peng et al., (2011) menyatakan bahwa fukosantin adalah salah satu dari kelimpahan karotenoid dan berkontribusi lebih dari 10% dari jumlah total produksi karotenoid alam, khususnya di lingkungan laut. Fukosantin dapat dimanfaatkan sebagai suplemen antioksidan tambahan untuk penanganan kanker yang dikombinasi dengan obat kanker (cisplatin) itu sendiri selama proses kemoterapi. Fukosantin juga tidak memberikan pengaruh terhadap efektivitas dari obat kanker cisplatin tersebut, sehingga karotenoid jenis ini dianjurkan untuk ditambahkan pada pasien kanker yang sedang menjalani kemoterapi. Namun sejauh ini masih belum diketahui secara pasti mekanisme kerja fukosantin yang ikut membantu obat kanker dalam menekan pertumbuhan sel kanker (Mise dan Yasumoto, 2011).

Tanaman Kelapa Sawit

29 September 2015

Tanaman Kelapa Sawit

Kelapa sawit merupakan tanaman yang dapat menghasilkan minyak selain kelapa dan kacang-kacangan. Dalam perkembangannya melalui salah satu produknya yaitu minyak sawit, kelapa sawit memiliki peranan penting antara lain mampu mengganti kelapa sebagai sumber bahan baku mentah bagi industri pangan maupun non pangan dalam negeri (Sastrosayono, 2003).

Tanaman kelapa sawit merupakan jenis tanaman yang membutuhkan penyinaran yang normal dimana lama penyinaran matahari yang baik untuk kelapa sawit antara 5-7 jam/hari. Oleh karena kebutuhan cahaya ini maka jarak tanam kelapa sawit harus dibuat dengan ukuran 9m x 9m  x 9m sehingga semua tanaman akan mendapatkan cahaya yang cukup untuk menghindari etiolasi.

Kelapa sawit memerlukan curah hujan yang sangat tinggi yaitu 1.500 – 4.000 mm pertahun, sehingga kelapa sawit akan berbuah lebih banyak di daerah dengan curah hujan yang tinggi. Dari hasil beberapa penelitian hal ini terbukti dimana jumlah pelepah yang dihasilkan tanaman kelapa sawit yang ditanam di Papua lebih banyak dibandingkan dengan yang di tanam di daerah Sumatera. Di Papua kelapa sawit dapat menghasilkan 28 – 30 pelepah pertahun sedangkan di Sumatera hanya menghasilkan 26  – 28 pelepah setiap tahunnya.

Temperatur optimal untuk pertumbuhan kelapa sawit 24 – 28°C.Jadi  ketinggian tempat yang ideal untuk kelapa sawit antara 1-500 mdpl (di atas permukaan laut). Kelembaban optimum yang ideal untuk tanaman kelapa sawit sekitar 80-90% dan kecepatan angin 5-6 km/jam untuk membantu proses penyerbukan. Kelapa sawit dapat tumbuh pada jenis tanah Podzolik, Latosol, Hidromorfik Kelabu, Alluvial atau Regosol, tanah gambut saprik, dataran pantai dan muara sungai. Produksi kelapa sawit lebih tinggi jika ditanam di daerah bertanah Podzolik jika dibandingkan dengan tanah berpasir dan gambut.Di Jawa kelapa sawit tumbuh kurang optimal dikarenakan jenis tanah yang kurang sesuai dengan jenis tanah untuk pertumbuhan kelapa sawit.

Tanaman kelapa sawit diklasifikasikan sebagai berikut

Divisi               : Embryophyta siphonagama

Kelas               : Angiospermae

Ordo                : Monocotyledonae

Family            : Arecaceae

Subfamili       :  Cocoideae

Genus              : Elaeis

Spesies            : 1. E.guineensis jacq

2. E. oleifera (H.B.K ) Cortes

3. E. odora

Varietas Kelapa Sawit

Kelapa sawit yang banyak dibudidayakan di Indonesia ada dua macam, yaitu E.guineensis dan E.oleifera.Jenis E.guineensis adalah jenis kelapa sawit yang banyak dibudidayakan di Indonesia.Pada dasarnya, kedua jenis tanaman ini memiliki keunggulan masing-masing.Jenis E.guineensis memiliki keunggulan produksi yang tinggi, sedangkan jenis E.oleifera, memiliki keunggulan pada ukuran atau tinggi pokok tanaman yang lebih rendah (Anonymous, 2012b).Apabila dilihat dari ketebalan cangkang buahnya, terdapat tiga tipe yaitu dura, tenera, dan pisifera.

– Dura

Dura adalah jenis buah sawit yang memiliki cangkang tebal, dapat dilihat dari penampakkan buahnya yang besar.Kandungan minyak pada tipe ini kurang lebih 18% pertandan (Anonymous, 2012b).

– Pisifera

Buah kelapa sawit jenis ini tidak memiliki cangkang, sehingga tidak menghasilkan minyak ekonomis.Jenis buah ini memiliki bunga betina yang sering steril (mandul), sehingga tanaman jenis ini cenderung jarang berbuah (Anonymous, 2012b).

– Tenera

Tenera adalah hasil persilangan antara induk betina dura dan induk jantan pisifera.Jenis buah pisifera inilah yang banyak dibudidayakan pada perkebunan kelapa sawit untuk produksi karena memiliki keunggulan yang melengkapi kekurangan pada jenis dura dan pisifera.Cangkang buah tipis, namun bunga tetap fertile.Kandungan minyak pertandan kurang lebih 28%(Anonymous, 2012b).

Buah Kelapa Sawit

Buah kelapa sawit terbentuk dari bunga betina yang diserbuki bunga jantan. Oleh karena itu, masing-masing buah akan tetap menempel pada spiklet-spiklet (manggar)bunga betina. Tandan bunga betina yang telah menjadi buah disebut tandan buah kelapa sawit atau Tandan Buah Segar (TBS).Setiap TBS pada tanaman dewasa umumnya terdiri dari 1.000-2.000 buah (Risza, 2004).

Setiap buah berdiameter 1,5-3cm. Berat setiap butir buah adalah 10-30 gram, sehingga satu TBS pada tanaman dewasa beratnya mencapai 10-40kg. Pada umur 3 tahun atau saat tanaman berbuah untuk pertama kali, berat TBS adalah 3-6kg, dan meningkat sejalan dengan pertambahan umur tanaman. Buah kelapa sawit yang telah terlepas atau terlepas dari tandannya dalam istilah umum perkebunan kelapa sawit disebut brondol atau brondolan (Risza, 2004).

Menurut Pahan (2008), buah kelapa sawit memiliki bagian perikarp dan biji. Berikut keterangan mengenai bagian-bagian buah kelapa sawit:

Perikarp memenuhi sekitar 80% bagian dari kelapa sawit.Kandungan minyak pada bagian ini mencapai 35-45%. Pada bagian perikarp dibagi menjadi dua, yaitu:

– Eksokarp, yaitu kulit terluar yang keras, berwarna kemerahan dan licin.

– Mesokarp, yaitu daging buah yang berserabut yang terdiri dari tenunan-tenunan serat kasar dan mengandung minyak dengan rendemen paling tinggi pada saat buah ma

Pada bagian biji dibagi menjadi 3 bagian yaitu:

–       Endokarp, yaitu tempurung buah kelapa sawit yang merupakan cangkang pelindung inti.Pada saat buah masih muda, tekstur endokarp masih lunak dan berwarna putih.Dan ketika buah sudah masak, tekstur endokarp menjadi lebih keras dan berwarna hitam.

–      Kernel, yaitu inti buah kelapa sawit yang mengandung minyak Palm Kernel Oil (PKO) yang berwarna jernih dan bermutu tinggi.

–           Lembaga atau embrio.

Berikut komposisi tiap 100 gram buah kelapa sawit

Komposisi Kuantitas
Total Karbohidrat

Protein

Lemak

Serat

Abu

H2O

12.5 gr

1.9 gr

58.4 gr

3.2 gr

1.0 gr

23 gr

(Pahan, 2008)

Terdapat 2 macam jenis buah kelapa sawit, yaitu buah sawit segar dan masih menempel pada tandan serta buah sawit brondolan lewat masak.Buah sawit segar dan masih menempel pada tandan adalah buah sawit segar dan baru dipanen dari kebun dengan ditandai warnanya yang berwarna merah mengkilat dan atau oranye, serta ditandai dengan buah memberondol sekitar 12,5 – 50% dari janjang. Buah sawit brondolan lewat masak adalah buah yang sudah membusuk ditandai dengan warnanya yang mulai merah menghitam, memberondol dari janjang lebih dari 50% dan mengalami penundaan lebih dari 48 jam setelah pemanenan.

Kelapa sawit merupakan salah satu jenis buah klimaterik. Klimakterik merupakan suatu fase yang banyak terjadi perubahan setelah proses pemanenan (Zimmermar, 1961). Klimakterik juga diartikan sebagai suatu keadaan auto stimulation dalam buah sehingga buah menjadi matang yang disertai dengan adanya peningkatan proses respirasi (Hall, 1984). Klimakterik merupakan fase peralihan dari proses pertumbuhan menjadi layu, meningkatnya respirasi tergantung pada jumlah etilen yang dihasilkan serta meningkatnya sintesis protein dan RNA (Heddy, 1989).

Tepung Kacang Hijau

28 September 2015

Tepung Kacang Hijau

Dalam pembuatan tepung kacang hijau, dipilih kacang hijau yang berkualitas baik dengan klasifikasi butiran utuh dan tidak bau apek maupun berulat dan masih segar. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan, Lalu dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus lalu diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik. Tepung kacang hijau menurutt SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (phaseolus radiates L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Berikut syarat mutu standar tepung kacang hijau pada Tabel berikut:

Tabel Syarat Mutu Tepung Kacang HIjau

Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: Bau, Rasa, Warna Normal
Benda-benda asing, serangga, jenis pati lain selain pati kacang hijau Tidak boleh ada
Kehalusan :

Lolos ayakan 80 mesh

%b/b Min 95
Air %b/b Maks 10
Serat Kasar %b/b Maks 30%

Sumber : SNI 01-3728-1995

Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor. Serta dapat digunakan untuk pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula. Penambahan tepung kacang hijau denga tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan (Astawan,2004). Berikut komposisi kimia tepung kacang hijau:

Tabel Komposisi kimia tepung kacang hijau

Komponen Jumlah
Air (%) 5,07
Abu (%) 0,1
Lemak (%) 0,09
Protein (%) 19,09
Karbohidrat (%) 72,86
Serat kasar (%) 2,79

Sumber : Susanto dan Saneto (1994)

Menurut winarno (2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam amino adalah cara menetapkan mutu protein dengan cara mebandingkan kandungan asam amino essensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama denggan protein patokan.  Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya. Kandungan asam amino dari tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan asam amino essensial tepung kacang hijau

Asam amino Tepung kacang hijau (g/g) N Standar FAO/WHO 1972 (g/g) N Skor asam amino esensial
Isoleusin 35 40 88
Leusin 73 70 104
Lisin 74 58 128
Metionin dan sistein 17 25 68
Fenilanin dan tirosin 60 60 100
Treonin 36 40 90
Triptofan 11 10 110
Valin 41 50 82

Sumber: Astawan (2004)

Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi antara lain antitripsin, lektin dan asam fitat. Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat menghambat aktifitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Lektin adalah suatu senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Sedangkan asam fitat adalah sumber fosfor namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Tetapi dari sejumlah penelitian mengatakan bahwa perendaman dapat menginaktifkan senyawa ini. Sehingga antigizi tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena dalam pembuatannya menjadi tepung sudah dapat menginaktifkan senyawa antigizi tersebut.

Kacang Hijau (Vigna Radiate)

25 September 2015

Kacang Hijau (Vigna Radiate)

Di Indonesia sebaran daerah produksi kacang hijau adalah di Aceh, Sumatera Barat, Sumatera Selatan, Jawa barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, Sulawesi Utara dll, Pulau jawa merupakan penghasil utama kacang hijau di Indonesia. (Royani,2012)

Kacang hijau adalah sejenis tanaman budidaya dan palawija yang dikenal luas di daerah tropika. Tumbuhan yang termasuk suku polong polongan (fabaceae) ini memiliki banyak manfaat dalam kehidupan sehari-hari sebagai sumber bahan pangan berprotein nabati tinggi. Kacang hijau di Indonesia menempati urutan ketiga terpenting sebagai tanaman pangan legume, setelah kedelai dan kacang tanah.(Royani,2012)

Tanaman kacang hijau berbatang tegak dengan ketinggian sangat bervariasi, antara 30-60 cm, cabangnya menyamping pada bagian utama, berbentuk bulat dan berbulu. Warna batang dan cabangnya memiliki dua jenis yaitu hijau dan ungu. Dalam dunia tumbuhan tanaman ini diklasifikasikan sebagai berikut: (Eskin 1979)

Divisi               : Spermatophyta

Sub Divisi      : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledone

Ordo                : Rosales

Family            : Leguminosae (fabaceae

Genus              : Vigna

Spesie             : Vigna Radiate atau Phaseolus radiates

Kacang hijau memiliki kandungan protein yang cukup tinggi sebesar 22% dan merupakan sumber mineral penting, antara lain kalsium dan fosfor. Sedangkan kandungan lemaknya merupakan asam lemak tak jenuh. Lemak kacang hijau tersusun atas 73% asam lemak tak jenuh dan 27% asam lemak jenuh. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk menjaga kesehatan jantung. Berikut nilai kandungan gizi kacang hijau per 100 gr : (Progressio, 2003).

Tabel Kandungan gizi kacang hijau per 100 gr bahan

Kandungan Gizi

Kacang Hijau

Kalori (Kal)

323

Protein (g)

22

Lemak (g)

1,5

Karbohidrat (g)

56,8

Kalsium (mg)

223

Zat Besi (mg)

7,5

Fosfor (mg)

319

Vitamin A (SI)

157

Vitamin B1 (mg)

0,46

Vitamin C (mg)

10

Air (g)

15,5

Getuk Pisang

23 September 2015

Getuk Pisang

Daerah yang mengawali memproduksi getuk pisang adalah Kediri. Getuk pisang disajikan dengan dibungkus daun pisang segar. Produk ini merupakan bentuk halus dari pisang mengkal yang dikukus dan diawetkan. Produk getuk pisang biasanya diberi warna merah. Pemberian warna ini bertujuan untuk menyamarkan adanya perbedaan warna seandainya bahan (buah pisang) tidak sama jenisnya (campuran) atau tidak sama tingkat ketuaannya. Selain itu, warna merah juga akan menyembunyikan bintik-bintik (biji) yang terdapat di bagian tengah pisang. Apabila pengupasan menggunakan pisau dari besi, akan terjadi reaksi antara besi dan kulit pisang membentuk senyawa logam berwama biru tua. Apabila menempel pada daging buah, warna ini akan sulit dihilangkan sehingga lebih baik ditutup dengan warna lain yang lebih tua (Munadjim, 1993).

Buah pisang yang akan digunakan untuk membuat getuk harus memenuhi persyaratan tertentu. Persyaratan tersebut antara lain yaitu dalam kondisi matang mengkal, sudah manis tetapi masih keras, tidak cacat fisik (diserang hama, memar), dan berasal dari jenis atau varietas yang tidak berasa pahit ketika masih mentah. Rendemen pada proses pembuatan getuk pisang adalah sekitar  60% artinya dari bahan baku pisang berkulit sebanyak 100 kg akan dihasilkan getuk pisang sekitar 60 kg (Suprapti, 2003).

Menurut Awang (1997), pembuatan getuk pisang memiliki tujuan tertentu, antara lain sebagai berikut:

  1. Memanfaatkan bahan pangan bergizi semaksimal mungkin.
  2. Menyelamatkan hasil panen pisang, terutama pisang belum matang (masih mengkal).
  3. Menganekaragamkan jenis produk olahan hasil pertanian yang memiliki nilai guna tinggi, termasuk diantaranya buah pisang.
  4. Menunjang upaya pemerintah untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.
  5. Menyediakan dan mengangkat derajat produk-produk olahan dari buah pisang.
  6. Menciptakan jenis produk olahan baru dari bahan pisang (diversifikasi produk).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Getuk Pisang

Menurut Awang (1997), beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas getuk pisang, baik yang bersifat meningkatkan maupun yang menurunkan, antara lain sebagai berikut :

Penampilan produk menyangkut tiga hal, yaitu warna, keseragaman bentuk dan ukuran, serta pengemasan. Getuk pisang diberi warna merah tua untuk menyamarkan cacat fisik pisang. Warna harus diusahakan agar tercampur merata. Getuk dibentuk bulat panjang dan perlu dipotong-potong jika akan disajikan. Ukuran getuk pisang biasanya diameter 5-6 cm dan panjang 20-25 cm. Kemasan getuk yang berupa daun pisang justru menjadi ciri khas dan daya tariknya.

Getuk dibuat dari buah pisang yang masih mengkal sehingga komponen aroma dan cita rasa belum terbentuk sempurna. Untuk itu sebaiknya ditambahkan bahan-bahan penimbul cita rasa dan aroma, misalnya daun pandan (dicampurkan pada saat pengukusan), tepung jahe, tepung keningar, vanili, dan cokelat bubuk. Bahan tersebut dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan.

 

 

  1. Tingkat kekenyalan.

Getuk pisang dapat menjadi kenyal apabila pengolahannya dilakukan hingga mencapai tekstur gel (selama sekitar empat jam).

Selanjutnya Awang (1997) menyatakan bahwa aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas misal getuk pisang.  Bahan pangan yang umumnya dibuat getuk adalah singkong. Pisang dapat disajikan dalam bentuk getuk melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.  Ciri-ciri getuk yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Menurut Ahmadi (2012) Getuk pisang belum memiliki standar mutu  yang baku, namun pengujian  produk makanan olahan  sudah  terdaftar dengan nomor SNI 01-4299-1996 dimana persyaratan mutu meliputi kadar air, jumlah gula,bahan tambahan makanan, cemaran logam (Pb, Cu, Zn,Hg), arsen dan cemaran mikroba (antara  lain E Coli, Kapang dan Khamir). Komponen mutu lainnya yang harus diperhatikan agar dapat memenuhi standar  baku mutu produk makanan olahan adalah mikroba  patogen  negatif, aflatoksin  tidak melebihi ambang batas 30 ppm,  tidak menggunakan bahan  pengawet dan pewarna berbahaya yang dilarang.

Pisang (Musa spp)

22 September 2015

Pisang (Musa spp)

Tanaman pisang berasal dari daerah tropis yang beriklim basah. Tanaman pisang dapat tumbuh baik di dataran rendah sampai dataran tinggi 1.000-3.000 mm pertahun. Tanaman pisang lebih senang tumbuh di daerah yang subur dengan pH tanah 4,5-7,5 (Sumarjono, 1997). Tanaman pisang dapat tumbuh baik di tanah yang kaya humus, tetapi dapat juga hidup di tanah kapur dengan iklim lembab banyak sinar matahari. Akar pisang tidak tahan kekeringan atau air yang berlebihan.

Klasifikasi botani tanaman pisang menurut Tjitrosoepomo (2002) adalah sebagai berikut:

Divisi               : Spermatophyta

Sub divisi       : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledonae

Famili              : Musaceae

Genus             : Musa

Spesies           : Musa spp

Buahnya merupakan produk utama pisang. Pisang dimanfaatkan baik dalam keadaan mentah, maupun dimasak, atau diolah menurut cara-cara tertentu. Pisang dapat diproses menjadi tepung, kripik, sale, bir (Afrika), cuka, dan sebagainya. Biasanya dalam bentuk tepung, pisang digunakan dalam kasus anemia dan rasa letih pada umumnya, serta untuk yang kekurangan gizi. Buah yang belum matang merupakan sebagian dari diet bagi orang yang menderita penyakit batuk darah (haemoptysis) dan kencing manis. Saat keadaan kering, pisang bersifat anti sariawan usus (Nuryadin, 2008).

Berdasarkan manfaatnya bagi kepentingan manusia, pohon pisang dibedakan atas tiga macam, yaitu pisang buah, pisang hias dan pisang serat. Pisang raja nangka merupakan jenis pisang komersial. Pisang ini kulit buahnya tetap berwarna hijau walaupun sudah matang. Kulit buah agak tebal, buahnya berukuran besar. Panjang buah dapat mencapai 28 cm, bentuk buah melengkung. Pisang berasal dari Malang Jawa Timur ini hanya berbobot 150 – 180 gram perbuah. Daging buah berwarna kuning kemerahan dengan rasa manis sedikit asam dan aromanya harum (Anonymous, 1997).

Pisang jenis ini biasanya tidak dikonsumsi langsung sebagai pencuci mulut, tetapi diolah terlebih dahulu menjadi beragam jenis makanan ringan dari pisang yang relatif populer antara lain kripik pisang (Lampung), sale pisang (Bandung), pisang molen (Bogor), epe (Makassar), getuk pisang (Kediri).

Pisang raja nangka merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak. Warna buah pisang raja nangka cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Karena itu pengolahan buah pisang raja nangka untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah pisang raja nangka dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan seperti, kripik, sirup, dodol, manisan, sale, dan getuk. Pisang raja nangka mempunyai rasa agak masam, sehingga jarang disajikan sebagai pencuci mulut. Rasa asam inilah yang membuat nilai ekonomisnya rendah dibandingkan dengan jenis pisang lainnya, seperti pisang ambon, pisang raja emas, pisang uli, pisang tanduk, dan lain-lain. Nilai ekonomis pisang raja nangka dapat ditingkatkan dengan mengolahnya menjadi makanan (Saraswati, 1997).

Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak (Sunita, 2001).

Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme. Buah pisang mengandung nilai gizi cukup tinggi sebagai sumber karbohidrat, vitamin, dan mineral. Kandungan karbohidratnya terutama berupa zat tepung atau pati dan macam-macam gula. Kandungan gula dalam pisang terdiri atas senyawa-senyawa seperti dextrose 4,6%, clevulosa 3,6%, dan sukrosa 2% (Anonymous, 2009).

Nilai energi rata-rata 136 kalori untuk setiap 100 gram sedangkan buah apel hanya 54 kalori komposisi kandungan gizi. Buah pisang mengandung banyak zat yang bermanfaat untuk tubuh. Unsur-unsur yang terkandung dalam buah pisang antara lain vitamin, kerbohidrat, serta mineral. Dalam satu buah pisang seberat 225 gram, terkandung 200 kalori yg merupakan sumber energi untuk tubuh. Terdapat juga kandungan serat sebanyak 6 gram. Kandungan serat sebanyak ini dapat memenuhi 23% kebutuhan tubuh akan serat harian. Kandungan gizi buah pisang terangkum dalam Tabel berikut:

Tabel Kandungan Unsur Gizi dan Kalori Buah Pisang (dalam 100 g Bahan)

No

Jenis Zat Gizi

Jenis Pisang

Ambon

Angleng

Mas

Lampung

Raja

Susu

Raja Nangka

1

Kalori (kal)

110

75

103

110

133

131

163

2

Air (g)

72

80,5

64,0

72,8

66

67

59

3

Protein (g)

1,2

1.3

1,4

1,3

1,2

1,2

2

4

Lemak (g)

0,2

0,2

0.2

0,2

0,2

0,2

0,2

5

Karbohidrat (g)

25,8

17

23,8

25,7

31,6

31,1

38,3

6

Mineral (g)

0,8

1

0,6

0,8

1

0,5

0,5

7

Kalsium (mg)

8

10

7

10

10

7

10

8

Fosfor (mg)

28

26

25

19

22

29

28

9

Zat besi (mg)

0,5

0,6

0,8

0,9

0,8

0,3

0,9

10

Vitamin B1 (mg)

44

23

24

185

285

67

34

11

Vitamin B2 (mg)

0,0

0,08

0,0

0

0,06

0

0,5

12

Vitamin C (mg)

3

6

2

4

10

4

3

13

Serat Kasar(g)

0,7

0,7

1,7

6

0,7

6

6

Sumber: Daftar Analisis Bahan Makanan, Fakultas Kedokteran UI, Jakarta, (1992).

Tepung Ketan (oryza sativa glutinosa)

21 September 2015

Tepung Ketan (oryza sativa glutinosa)

Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.

Tepung ketan berasal dari beras ketan putih yang memiliki warna putih, tidak transparan dan telah melalui tahap penggilingan sampai mencapai ukuran granula yang diinginkan. Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan lalu digiling dan diayak sampai diperoleh tepung ketan yang halus. Adapun komposisi kimia tepung ketan sebagai berikut :

Tabel Komposisi Kimia Tepung Ketan

Komponen

Komposisi

Kalori (kal)

362

Protein (g)

6,7

Lemak (g)

0,7

Karbohidrat (g)

79,4

Air (mg)

10,0

Sumber : Satuhu dan Sunarmani (2004)

Tepung ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan opak. Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi daripada amilosanya (Priyanto,2012). Struktur kimia amilopektin yang bercabang menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kuat daripada amilosa. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir rapuh dan mudah hancur. Sifat inilah yang menyebabkan beras ketan lebih lengket daripada beras biasa. Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi menyebabkan keadaan yang keras (Haryadi, 1992).

Buah Stroberi (Fragaria daltoniana)

18 September 2015

Buah Stroberi (Fragaria daltoniana)

Kingdom : Plantae

Divisio : Magnoliophyta

Class : Magnopsida

Ordo : Rosales

Familia : Rosaceae

Sub familia : Rosoideae

Genus : Fragaria

Species : Fragaria daltoniana

Buah Strawberry termasuk ke dalam keluarga Rosaceae dan berasal dari Negara Chile. Buah ini sangat digemari dan hampir semua orang mengenal buah ini. Rasa dan bentuknya sangat khas dan menarik sekali. Selain itu, buah Strawberry juga bisa dimanfaatkan untuk kesehatan karena mengandung berbagai zat yang baik bagi kesehatan. Kandungan zat yang ada dalam buah Stawberry antara lain vitamin A, vitamin B, vitamin C, vitamin B2, vitamin B3, vitamin B5, vitamin B6, kalsium, magnesium, sodium, potasium, seng, besi, asam folat, beta karoten, vitamin E, vitamin K serta antioksidan.Stroberi kaya akan kandungan fenol, seperti antosianin dan elagitanin. Warna merah menyala pada buah ini berasal dari kandungan antosianin yang juga berperan sebagai antioksidan untuk melindungi struktur sel dalam tubuh serta mencegah kerusakan oksigen pada organ tubuh manusia. Untuk lebih lengkapnya lihat Tabel komposisi kandungan pada stroberi dalam 100 gram (Anonymous, 2011g)

Tabel  Kandungan buah  Stroberi  dalam 100 gram

Komposisi

Jumlah

Air  (g)

Energi  (kcal)

Energi (kJ)

Protein (g)

Total lipid (lemak) (g)

Karbohidrat, dengan perbedaan

Serat, total  (g)

Abu (g)

Kalsium, Ca (mg)

Besi, Fe (mg)

Magnesium, Mg (mg)

Fosfor, P (mg)

Kalium, K (mg)

Sodium, Na (mg)

Seng, Zn (mg)

Tembaga, Cu (mg)

Mangan, Mn (mg)

Selenium, Se  (mg)

Vitamin C, ascorbic acid (mg)

Thiamin (mg )

Riboflavin  (mg)

Niacin  (mg)

Pantothenic acid (mg)

Vitamin B-6  (mg)

Folate (µg)

Vitamin B-12 (µg)

Vitamin A, IU (IU)

Vitamin A, RE (µg RE)

Vitamin E (µg ATE)

132

43

181

0.88

0.53

10.1

3.3

0.62

20

0.55

14

27

240

1.44

0.19

0.07

0.42

1.01

82

0.03

0.1

0.33

0.49

0.09

25

0

39

4.3

0,20

Sumber (Anonymous, 2011g)

 

Melon (Cucumis melo)

17 September 2015
Melon (Cucumis melo)

Kingdom : Plantae
Divisi        : Magnoliophyta
Kelas         : Magnoliopsida
Ordo          : Cucurbitales
Famili       : Cucurbitaceae
Genus       : Cucumis
Spesies     : Cucumis melo

Buah melon mengandung banyak zat gizi yang cukup beragam sehingga tidak mengherankan apabila melon merupakan sumber gizi yang sangat baik Prajnanta (1998). Menurut Samadi, (1995) vitamin dan mineral yang terkandung dalam buah melon sangat baik untuk kesehatan tubuh manusia. Kandungan protein dan karbohidrat yang terkandung dalam buah melon sangat penting bagi tubuh manusia untuk pembentukan jaringan sel. Adapun kandungan gizi buah melon setiap 100 gram bahan disajikan pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan buah Melon dalam  100 gram

Komposisi Kimia

Jumlah

Energi (kal)Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Serat (g)

Besi (mg)

Vitamin A (SI)

Vitamin B1 (mg)

Vitamin B2 (mg)

Vitamin C (mg)

Niacin (g)

Air (g)

21,00,60

0,10

5,10

15,00

25,00

0,30

0,50

640,00

0,03

0,02

34,00

0,80

93,8

Sumber : Wirakusumah, (2000).

Buah melon bersifat cepat matang dan mudah masak, sehingga teknik penyimpanan yang baik adalah diruang dingin, baik berupa cold storage maupun lemari pendingin. Suhu pada ruang dingin biasanya mendekati ± 00 C, sehingga dapat mempertahankan kesegaran buah melon  Rukmana (1994).Buah melon mengandung Vitamin A sangat baik bagi pertumbuhan gigi, tulang dan mata. Selain itu jugamerupakan sumber likopen, yaitu semacam senyawa aktif yang dapat membunuh sel-sel jahat penyebab kanker. Melon juga mampu menurunkan resiko penyakit jantung.
Kandungan air dan gula alami pada buah melon mampu mencegah penyakit diabetes. Bagi yang suka akan makanan-makanan manis dan tinggi lemak, ada baiknya untuk mengimbangi dengan mengonsumsi buah-buahan seperti melon yang rendah lemak dan mengandung banyak kalori.Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya bahwa melon merupakan buah yang kaya akan likopen, sehingga mampu membunuh sel-sel jahat penyebab kanker. Buah melon yang kaya akan kandungan serat dan air mampu membantu melancarkan proses pencernaan.

Tomat (Solanum lycopersicum L)

16 September 2015
Tomat (Solanum lycopersicum L)

  • Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
  • Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
  • Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
  • Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
  • Kelas: Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
  • Sub Kelas: Asteridae
  • Ordo: Solanales
  • Famili: Solanaceae (suku terung-terungan)
  • Genus: Solanum
  • Spesies: Solanum lycopersicum L

Tomat mengandung likopen yang merupakan bahan alami yang ditemukan dalam jumlah besar pada tomat dan pada buah-buahan berwarna merah lain seperti semangka, pepaya dan jambu (Anonymous 2011d). Likopen merupakan kelompok karotenoid seperti beta-karoten yang bertanggungjawab terhadap warna merah pada tomat. Likopen memiliki kemampuan dalam meredam oksigen tunggal dua kali lebih baik daripada beta karoten dan sepuluh kali lebih baik dari pada alfa-tokoferol. Tomat yang diproses menjadi jus, saus dan pasta memiliki kandungan likopen yang lebih tinggi dibandingkan dalam bentuk segar. Sebagai contoh, jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada tomat segar. Para peneliti menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap.

Tabel Kandungan zat gizi buah Tomat masak ( tiap 100 gram )

Komponen

Jumlah

Vitamin A (SI)Vitamin B (mg)

Vitamin C (mg)

Karbohidrat (gr)

Lemak (gr)

Protein (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Air (g)

1500

0,06

40

4,2

0,3

1

5

2,7

0,5

95

Sumber : Susanto (1994)

Manfaat tomat yang dikenal untuk kesehatan adalah – penurunan penyakit jantung dan berbagai kanker. Kandungan lycopene dalam tomat mencegah terhadap sinar UV yang berbahaya. Tomat juga bermanfaat dalam meningkatkan kekuatan tulang. Tomat kaya akan vitamin dan mineral. Isi vitamin C membantu dalam mencegah kerusakan pada sel-sel, pembuluh darah dll Karena kandungan asam nikotinat mereka membantu perokok kebiasaan menyingkirkan kebiasaan merokok. Inklusi mereka dalam kebiasaan makanan sehari-hari berperan dalam mengurangi kanker terutama pada saluran pencernaan, meningkatkan kekebalan tubuh, bangsal dari banyak penyakit dan mengurangi risiko stroke jantung pada multifold. Kaya warna merah tidak kebetulan. Hal ini disebabkan keberadaan lycopene-rantai terbuka jenuh karotenoid. Lycopene merupakan salah satu antioksidan yang sangat efektif penyerapan dalam sel-sel tubuh yang maksimal. Ini telah membantu memberikan kekuatan kepada fungsi paru-paru,, pankreas usus hati, dan kelenjar prostat. Antioksidan mempertahankan kemudaan dengan cara mempertahankan integritas sel. Mereka melakukannya dengan menangkap radikal oksigen bebas dibebaskan dari makanan yang teroksidasi dalam sel. Oksigen radikal bebas yang mampu berikutnya kerusakan pada sel-sel tetangga.

Hal ini tidak hanya tomat, tetapi juga makanan tomat berbasis seperti saus, ketchups dan jus yang bernilai gizi banyak. Bahkan beta karoten dan antioksidan dikalikan dalam kasus saus tomat / saus dan jus karena lycopene terkonsentrasi di dalamnya.
Tomat adalah zat alami dan membantu mengurangi kolesterol darah dan trigliserida serum. Mereka mengandung vitamin K dan membantu mencegah perdarahan dan pembekuan darah. Ini membantu penipisan darah. Selain tomat yang diperkaya dengan Vitamin tipe A, C, tiamin, niasin, asam folat, kalsium, zat besi, kalium dan flavonoid berbagai. Selain dengan Kopi Hijau Untuk Menurunkan Berat Badan, tomat yang kaya akan kalori ini dapat membantu penggunanya dalam pengurangan berat badan.
Lycopene mencegah terjadinya stroke jantung dan menjaga struktur kapiler utuh. Senyawa tak jenuh ini terbuka mencegah oksidasi low density lipoprotein dalam diet, juga disebut sebagai LDL atau kolesterol jahat yang mewujud secara eksternal dalam bentuk plak. Yang terakhir ini disimpan di sepanjang dinding bagian dalam arteri membuat mereka sempit, kaku sehingga menghambat aliran bebas darah dan dengan demikian menyebabkan stroke.
Next Page »