Monthly Archives: January 2016

Kacang Kedelai (Glycine max L.)

Kedelai merupakan bahan pangan yang sangat popular di kalangan masyarakat. Hampir setiap hari sebagian besar masyarakat mengkonsumsi makanan olahan berbasis kedelai, misalnya tempe, kecambah, susu kedelai, steak, dan lain-lain. Alasan pemilihan kedelai sebagai bahan pangan adalah kandungan protein serta kandungan gizi lainnya yang tinggi (Cahyadi, 2007).

Kedelai termasuk dalam jenis kacang-kacangan. Merupakan tanaman semusim, berupa semak rendah, tumbuh tegak, berdaun lembut, dengan beragam morfologi. Tinggi tanaman berkisar antara 10-200 cm. Dapat bercabang sedikit atau banyak tergantung kultivar dan lingkungan hidup. Morfologi tanaman kedelai didukung oleh komponen utamanya yaitu akar, daun, batang, bunga, polong dan biji sehingga pertumbuhannya bisa optimal (Adisarwanto, 2005). Perakaran terdiri atas akar lembaga (ridicula), akar tunggang (radix primaria), dan akar cabang (radix lateris) berupa akar rambut (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).

Menurut Rukmana dan Yuniarsih (1996) kedudukan tanaman kedelai dalam sistematik tumbuhan (taksonomi) diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom               : Plantae

Divisi                    : Spermatophyta

Sub-divisi             : Angiospermae

Kelas                    : Dicotyledonae

Ordo                     : Polypetales

Famili                   : Leguminosae (Paplionaceae)

Sub-famili             : Papilionoideae

Genus                  : Glycine

Spesies                : Glycine max (L.) Meril, sinonim dengan G. soya (L.) Sieb dan Zucc. Atau Soya max atau S. hispida

Biji kedelai terbagi menjadi dua bagian utama yaitu kulit biji dan embrio/janin. Pada kulit biji terdapat bagian yang disebut pusar yang berwarna cokelat, hitam, atau putih. Pada ujung pusar terdapat mikrofil, berupa lubang kecil yang terbentuk saat proses pembentukan biji. Sebagian besar biji kedelai berbentuk bulat (Adisarwanto, 2005), namun bentuk biji sebenarnya bervariasi tergantung pada varietas tanaman yaitu bulat, agak gepeng, dan agak bulat. Sedangkan untuk warna kulit biji terdapat beberapa variasi warna yaitu kuning, hijau, kuning kehijauan, hijau kekuningan, hitam, dan cokelat (Balitkabi, 2009).

Kedelai merupakan salah satu bahan pangan berbasis nabati yang pemanfaatannya sudah banyak dilakukan di masyarakat. Kedelai merupakan jenis kacang-kacangan yang dapat dikatakan sebagai sumber utama isoflavon. Isoflavon merupakan senyawa polifenol yang mempunyai kemampuan sebagai antioksidan (Muchtadi, 2010). Jenis kedelai yang telah banyak dimanfaatkan adalah kedelai kuning dan kedelai hitam. Namun diantara keduanya, kedelai kuning lebih banyak dimanfaatkan, misalnya diolah menjadi tempe, susu kedelai, tahu, dan lain-lain. Sedangkan kedelai hitam masih sebatas diolah menjadi kecap.

Ada beberapa varietas kedelai kuning, salah satunya adalah varietas Gepak Kuning. Menurut Pusat Penelitian dan Pengembangan Tanaman Pangan (2010), Gepak Kuning merupakan varietas kedelai unggul lokal yang berumur genjah. Kedelai varietas ini juga mempunyai kelebihan lebih toleran terhadap kekeringan, juga mempunyai potensi mengurangi resiko gagal panen akibat serangan hama dan meningkatkan indeks pertanaman.

Kandungan antioksidan yang terdapat dalam kedelai bermacam-macam. Kedelai mempunyai kandungan antioksidan golongan polifenol termasuk tannin, proanthocyanidin, antosianin, flavonoid (terutama isoflavon), dan komponen fenolik seperti klorogenik, caffeic, ferulik, dan asam p­-kumarik (Malencic et al., 2007 dan Malencic et al., 2008 dalam Chung, 2009). Menurut Shahidi and Naczk (2004) dalam Chung (2009), kedelai memiliki komponen fenolik yang berbagai macam termasuk fenol sederhana, turunan asam benzoat, flavonoid, tannin, dan lignan. Kandungan antioksidan yang terdapat dalam setiap jenis kedelai berbeda-beda bergantung pada lokasi tanam, musim, tahun penanaman, dan varietas (Kim et al., (2006) dalam Chung (2009)) serta waktu penyimpanan, waktu germinasi, dan metode pengolahan (Lin and Lai (2006) dalam Chung (2009). Menurut penelitian Takahashi, et al. (2005), kedelai kuning mempunyai kandungan polifenol sebesar 0,45±0,02 mg/g.

Namun dari berbagai macam antioksidan yang terdapat dalam kedelai, isoflavon yang merupakan turunan flavonoid merupakan komponen yang paling mendominasi. Isoflavon kedelai bersifat estrogenik, terutama jenis genistein dan daidzein (Winarsi, 2010). Terdapat empat bentuk utama isoflavon di dalam kedelai yaitu b-glukosida, aglikon, asetilglukosida, dan malonilglukosida. Beta-glukosidase terdiri atas genisitin, daidzin, glisitin. Aglikon terdiri dari genistein, daidzein, dan glisitein. Malonilglukosidase merupakan bentuk utama yang ada pada biji dan makanan dari kedelai yang tidak terfermentasi (Wang and Murphy, 1994 dan Murphy et al., 1999 dalam Chung, 2009)

Kupang Merah (Musculitas senhausia)

Kupang merah mempunyai karakteristik yang sedikit berbeda dengan kupang putih.Kupang merah mempunyai insang seperti jala sempit dengan cangkang bagian dalam tidak berkilauan. Menurut Prayitno dan Susanto (2005),  kupang merah mempunyai bentuk yang agak memanjang, bercangkang tipis, tembus cahaya, serta yang memiliki ukuran panjang antara 11-18 mm dan lebar 5-8 mm serta mempunyai warna cangkang hitam kemerah-merahan sehingga disebut kupang merah (Gambar 2.1). Kupang merah sering disebut dengan kupang jawa atau bahasa ilmiahnya yaitu Musculitas senhausiamerupakan salah satu jenis binatang laut yang mempunyai cangkang yang termasuk dalam pylum Mollusca.Pylum Mollusca memiliki tubuh yang lunak, yang dilindungi oleh cangkang yang bahan penyusun utamnya adalah kapur (Nelson 2011).

Mollusca memiliki dua organ utama dalam tubuh yaitu head-foot yang sebagian besar berisi struktur sensorik yang biasanya berperan dalam aktivitas gerak dan dalam proses makan dan visceral mass merupakan pelindung organ tubuh dan system respirasi yang berbentuk lapisan tebal yang mengelilingi tubuh (Nelson 2011). Kupang merah hidup di bagian tepi pantai (lebih kurang 80 m dari pantai) dengan dasar lumpur halus yang bercampur pasir.Kupang merah hidup secara bergerombol yang sangat padat dan saling mengikat satu dengan yang lain (Prayitno dan Susanto, 2005).Kupang merah memiliki kadar air 75,70% sehingga memacu kupang merah mengalami kebusukan. Harganya pula lebih mahal tetapi rasanya lebih enak sedangkan kupang putih harganya lebih murah dan tidak cepat busuk karena kandungan airnya lebih rendah yaitu 72,96% (Prayitno dan Susanto, 2005.

Kandungan Logam Kupang

Organisme air sangat dipengaruhi oleh keberadaan logam berat di dalam air, terutama pada konsentrasi yang melebihi batas normal.Organisme air mengambil logam berat dari badan air atau sedimen dan memekatkannya ke dalam tubuh hingga 100-1000 kali lebih besar dari lingkungan.Kupang  temasuk hewan  filter feeder dalam memperoleh makanannya. Sehingga dengan cara makan seperti ini, apabila perairan tempat hidupnya tercemar logam berat dapat menyebabkan terakumulasinya polutan logam berat tersebut dalam tubuh kupang (Muchlisyiyah, 2012).

Berdasarkan penelitian sebelumnya, kupang banyak mengandung logam berat. Penelitian Karimah  (2002) menemukan bahwa logam berat timbal (Pb) yang terdapatdalam daging kupang yang diperoleh di wilayah Kraton (Pasuruan) adalah 2,950 ppm. Rata-rata logam berat Pb dalam kupang awung (Mytilus viridis) yang berasal dari pantai Kenjeran adalah 1,813 ppm (Bajuri 2003).Kadar timbal kupang merah dari wilayah balong dowo, Sidoarjo adalah 4,014 ppm (Irawan, 2012). Batas maksimum cemaran logam berat dalam makanan menggunakan satuan part per million (ppm atau mg/kg) yang dihitung  terhadap produk siap konsumsi. Cemaran logam berat yang dibatasi kandungan maksimumnya meliputi: arsen, kadmium, merkuri, timah, dan timbal.

Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masuk dalam kelompok kerang-kerangan dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.Masyarakat khususnya daerah Jawa Timur banyak menggemari kuliner berbahan dasarkupang, dengan sentra produksi kupang di wilayah Sidoarjo, Surabaya, Gresik, dan Pasuruan.Potensi produksi kupang di Sidoarjo berkisar 10.664.600 kg pada tahun 2010 (Anonymous, 2010).Masyarakat mengkonsumsi kupang ini dari berbagai macam olahan.Kupang terdiri dari dua jenis yaitu kupang putih dan kupang merah. Kupang merah (Musculitas senhausia) memiliki protein lebih tinggi dibandingkan kupang putih, kandungan protein kupang putih sebesar 9,05% sedangkan protein kupang merah sebesar 10,85% (Prayitno dan Susanto, 2005).

Menurut Irawan (2012) salah satu permasalahan pada kupang merah adalah kadar logam berat yang tinggi terutama timbal (Pb) yaitu sebesar 4,01ppm. Pengolahan produk kupang salah satunya kecap kupang masih memiliki logam berat Pb menurut Muchlisyiyah (2012) yaitu sebesar 3,5 ppm. Kandungan logam Pb melebihi batas maksimum cemaran logam berat dalam makanan berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu 1,5 ppm.Menurut Sudarwin (2008), adanya pengkonsumsian produk kupang dengan kadar Pb tinggi akan mengakibatkan resiko kerusakan pada sistem percernaan seperti perut mulas dan ganggaguan pencernaan dan keracunan pada tubuh salah satunya pada otak dan gangguan pada ginjal. Sumber utama cemaran timbal yang terdapat pada perairan adalah 40% limbah rumah tangga dan 60% adalah limbah industri (Anonymous, 2012).

Berbagai upaya penurunan kadar timbal pada kupangtelah dilakukan. Penurunan kadar timbal dapat dilakukan dengan menggunakan pengikat logam atau yang disebut chelating agent yaitu asam sitrat (Agustini, 2008).Menurut Armanda (2009), proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan ion kompleks logam dengan sekuestran (senyawa pengkelat).Asam sitrat juga dapat bersifat sebagai chelating agent atau sekuestran, sehingga ion pada asam sitrat atau ion sitrat dapat berikatan dengan  ion logam karena asam sitrat memiliki tiga gugus COOH (Alpatih et al, 2010). Asam sitrat juga memiliki kelebihan yaitu asam yang berasal dari tumbuhan dengan cara fermentasi dan memiliki harga yang terjangkau, selain itu dapat mempengaruhi hasil penelitian pada mobilisasi nutrisi atau pemisahan logam dari tanah (Liet al., 2006). EDTA (Etilen Diamin Tetra Asetat) merupakan pengikat logam dan pertukaran logam yang baik untuk beberapa perbedaan ion logam.EDTA dapat membentuk senyawa kompleks yang stabil dan larut dalam logam berat, hal tersebut dapat meningkatkan penghilangan logam berat secara ekstensif (Zhang et al., 2008).Oleh karena itu, EDTA dapat mempercepat waktu pengikatan dan pemindahan dari logam berat.EDTA dapat juga mengurangi racun dari kation logam bebas pada organ photosynthetic dengan kompleks (Zaier et al., 2010).

Penelitian terkait penurunan kadar timbal telah banyak dilakukan. Penggunaan asam sitrat pada penelitian Irawan (2012) menghasilkan penurunan kadar timbal sebesar 90,12% dengan perendaman asam sitrat konsentrasi 3,3% selama 30 menit. Suaniti (2007), melakukan penambahan EDTA 0,1 M pada destruksi kering pada pH 4 selama 30 menit dengan penurunan timbal dari 27,68 mg/kg. Dilihat dari penelitian tersebut metode perendaman asam sitrat atau EDTA diketahui mampu menurunkan kadar timbal pada kupang. Oleh karena itu level konsentrasi jenis asam pada penelitian ini didapatkan dengan 3 level pada jenis asam yaitu asam sitrat 0,11 M; 0,18 M dan 0,25 M serta EDTA 0,05 M; 0,075 M dan 0,1 M. Perbedaan level pada jenis asam bertujuan agar mengetahui besarnya pengaruh terhadap penurunan Pb pada kupang merah.

Penurunan kadar timbal dengan metode perendaman dalam asam lemah cukup efektif. Namun proses ini kurang efisien waktu karena proses perendaman asam untuk menurunkan kadar timbal membutuhkan waktu 30 – 180 menit. Perlakuan perebusan kedua dilakukan perebusan kupang dengan larutan asam, makaakan mengurangi waktu proses. Proses perebusan ini dilakukan pada pengepul kupang atau produsen kupang yang mengolah menjadi produk. Dilihat pada pengepul kupang masih belum ada upaya untuk menurunkan timbal, sehingga pada proses pengolahan produk kupang masih memiliki kadar timbal yang tinggi.

Perebusan kupang dalam larutan asam diketahui lebih efektif pada pH rendah.Karena ikatan logam dengan protein melemah akibatnya terjadinya deneturasi protein.Sehingga ikatan logam merenggang pada protein yang berikatan dengan asam (Widiyanti, 2004)..

Butcher (1959), mengklasifikasikan kedudukan Tetraselmis chuii sebagai berikut:

Filum               : Chlorophyta

Kelas               : Chlorophyceae

Ordo                : Volvocales

Sub Ordo        : Chlamidomonacea

Genus             : Tetraselmis

Spesies           : Tetraselmis chuii

Tetraselmis chuii adalah jenis alga yang masuk ke dalam kelompok alga hijau (kelas Chlorophyceae). T. chuii termasuk alga hijau uniseluler yang berbentuk oval sampai elips dan mempunyai sifat selalu bergerak, karena memiliki empat buah flagella. Alga ini bergerak dengan menggunakan flagellanya dan umumnya banyak ditemukan di daerah estuarine dan genangan-genangan air di daerah pasang surut (Koniyo, 2008). Tetraselmis chuii memiliki lebih banyak pigmen klorofil daripada pigmen lainnya, sehingga alga ini berwarna hijau yang dipenuhi oleh plastid atau kloroplas (Prescott, 1978).

Tetraselmis chuii tumbuh dengan kondisi salinitas optimal antara 25-35 ppm. Salinitas merupakan salah satu faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi tekanan osmotik antara protoplasma sel organisme dan air sebagai lingkungannya (Fabregas,1984).  Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan Tetraselmis chuii selain salinitas, yaitu suhu, pH, dan intensitas cahaya (Erlina dan Hastuti, 1986).Tetraselmis chuii dalam keadaan segar mengandung kadar air 80-90%. Sedangkan, nutrisi yang terkandung dalam Tetraselmis chuii kering sekitar protein (50%), lemak (20%), karbohidrat (20%), asam amino, vitamin, dan mineral (Cresswell, 1989).

Pada proses kultivasi mikroalga, hal yang perlu diperhatikan adalah kondisi pada saat budidaya dan ketersediaan nutrisi yang dibutuhkan untuk pertumbuhan sel.

Faktor yang berpengaruh terhadap kondisi kultivasi mikroalga meliputi cahaya (siklus dan intesitas), suhu, konsentrasi nutrisi, O₂, CO₂, pH, salinitas, kualitas air, mineral dan ketersediaan karbon, keadaan sel, kepadatan sel, ukuran gelembung gas, transfer massa, keberadaan mikroba patogen (bakteri, jamur, dan virus), dan kompetisi oleh mikroalga lain (Gouveia, 2011).

Tabel Kondisi Umum Kultur Mikroalga

Sumber : Mujiman (2004)

*tergantung volume dan kepadatan

Mikroorganisme fotoautotrof yang hidup di perairan laut atau sering disebut dengan mikroalga berpotensi menghasilkan metabolit sekunder. Metabolit sekunder yang dihasilkan memiliki kemampuan bioaktif yang berbeda-beda dan cakupannya sangat luas. Beberapa senyawa bioaktif yang dihasilkan disebut senyawa allelopathic, yang merupakan senyawa metabolit sekunder yang memiliki kemampuan menghambat kompetitor ataupun predator (Rice, 1984).

Mikroalga dapat menghasilkan beberapa asam lemak bebas yang memiliki kemampuan menghambat  beberapa organisme akuatik (Kamaya et al., 2003). Di mana menurut Wu et al. (2006), asam lemak memberikan efek utama terhadap membran plasma.

Beberapa tahun terakhir ini, beberapa penelitian yang melaporkan bahwa mikroalga Tetraselmis chuii yang diekstrak menggunakan beberapa metode ekstraksi dan pelarut dapat berpotensi sebagai senyawa antimikroba (Adhianata, 2012; Widayanti, 2012; Kusuma, 2012). Pelarut kloroform dan metode M. A. E (Microwave Asissted Extraction) selama 3 menit merupakan perlakuan terbaik yang dapat menghambat pertumbuhan E. coli, S. aureus, C. albicans, dan A. flavus dengan zona hambat yang berbeda.

Beberapa seyawa dari ekstrak pelarut kloroform yang dimungkinkan sebagai senyawa antimikroba antara lain golongan asam lemak, ester, alkana, dan aldehid (Kusuma, 2012). Selain itu, Agustini (2010), menyebutkan bahwa Tetraselmis chuii memiliki komponen bioaktif dari golongan asam lemak dan ester yang dapat digunakan sebagai senyawa antibakteri yang mampu menghambat pertumbuhan Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.

Menurut Kyaw et al. (2011), senyawa ester dan asam lemak memberikan spektrum penghambatan terhadap pertumbuhan bakteri. Target dari senyawa tersebut meliputi penghambatan enzim (Cowan, 1999; Haslam, 1996), gangguan pada ikatan protein, membentuk kompleks dengan dinding sel, dan kehilangan substrat (Cowan, 1999). Kusmiyati dan Agustini (2006), menyatakan bahwa golongan asam lemak memiliki gugus karbonil yang dapat berinteraksi dengan komponen protein dan enzim yang menyebabkan terjadinya perubahan sisi aktif enzim yang kemudian mengganggu interaksi substrat dengan enzim. Menurut Nairet al. (2005), pada umumnya asam lemak berfungsi sebagai surfaktan anionik masuk ke dalam membran plasma bakteri dan mengubah permeabilitas membran sehingga terjadi disintegrasi membran. Asam lemak rantai pendek dan sedang berdifusi ke dalam sel dalam bentuk tidak terdisosiasi dan kemudian terdisosiasi di dalam sitoplasma sehingga membuat kondisi intraseluler menjadi asam. Nilai pH intraseluler yang lebih tendah menyebabkan inaktivasi enzim-enzim intraseluler dan mengganggu transport asam amino.

Sedangkan pada golongan ester memiliki mekanisme menghambat pertumbuhan bakteri yaitu dengan menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel, mikrosom, dan lisosom. Selain itu gugus hidroksil pada gugus ester dapat menyebabkan perubahan komponen organik dan transport nutrisi yang akhirnya menyebabkan efek toksik bagi bakteri (Carlos et al., 2005).

Menurut Sikkema and Poolman (1995), senyawa golongan alkana dan alkena memiliki toksisitas terhadap bakteri dan jamur. Toksisitas dari senyawa ini berhubungan dengan panjang rantai yang berkolerasi dengan kelarutannya dalam air dan sifat hidrofobisitasnya. Pada golongan senyawa alkana menurut Naufalin (2005), memiliki mekanisme penghambatan merusak dinding sel, lalu senyawa antimikroba tersebut melewati dinding sel bakteri. Selanjutnya terjadi penetrasi dan kerusakan bagian membran sitoplasma. Permeabilitas sel akan terganggu, disebabkan karena terjadi kebocoran isi sel dan mengganggu pembentukan asam nukleat.

Pada senyawa aldehida dilaporkan memiliki kemampuan mengubah fungsi membran dari protein integral sebagai senyawa aktif permukaan nonionik dan membentuk derikatif pirol pada lapisan luar membran plasma masuk ke dalam sitoplasma dan bereaksi dengan  L-sistein yang terdapat dalam sitoplasma (Fujita and Kubo, 2005).

Kacang tanah (Arachis hypogaea L)

Klasifikasi Kacang tanah

Kingdom       : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi             : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas              : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas     : Rosidae
Ordo              : Fabales
Famili            : Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus            : Arachis
Spesies          : Arachis hypogaea L.

Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan jenis tanaman polong-polongan atau legium kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika yang tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (Haryoto, 2009). Kacang tanah merupakan salah satu komoditi tanaman pangan bernilai ekonomis dan strategis dalam upaya peningkatan pendapatan dan perbaikan gizi masyarakat. Pentingnya peran kacang tanah tersebut terlihat dengan semakin meningkatnya permintaan pasar dilihat dari total produksi kacang tanah di Jawa Timur yang mencapai + 211.416 ton pada tahun 2011 dan semakin beragamnya produk olahan yang berbahan baku kacang tanah yang dihasilkan oleh industri berskala rumah tangga, industri sedang, dan industri besar (Anonim, 2012). Kacang tanah kaya akan lemak (minyak), mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin E dan vitamin K serta kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah jauh lebih tinggi dari daging, telur, dan kacang soya (Baihaqie, 2010). Kacang tanah merupakan salah satu jenis palawija yang memiliki kandungan lemak atau minyak cukup tinggi yaitu berkisar antara 40-50% (Andaka, 2009). Tingginya kandungan lemak pada kacang tanah tersebut menjadi pembatas dalam mengkonsumsi produk olahan kacang tanah. Bagi orang yang sedang menjalani program diet, olahan kacang akan dihindari sebagai camilan karena kandungan lemak kacang tanah dapat menambah timbunan lemak tubuh (Almatsier, 2006). Untuk memperluas segmentasi pasar dari produk olahan kacang, maka perlu dilakukan terobosan pengolahan kacang tanah, yaitu mengolahnya menjadi produk kacang oven rendah lemak.

Produk kacang oven rendah lemak merupakan olahan kacang tanah yang sudah mengalami pengurangan kandungan minyaknya. Teknik pengurangan kandungan minyak atau pemisahan minyak dari biji kacang tanah dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu secara enzimatis, kimia dan mekanis.

Menurut Soeka (2008), pemisahan minyak dapat dilakukan dengan metode enzimatik. Metode ini merupakan metode pemisahan minyak dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Beberapa mikroba yang digunakan adalah Basillus subtilis dan Pseudomonas aerogenes. Untuk dapat dipisahkan, bahan harus haluskan agar enzim dapat merata. Menurut Andaka (2009), minyak kacang tanah dapat dipisahkan dengan metode kimia menggunakan pelarut NHeksena. Pelarut ini mengharuskan bahan untuk dihaluskan agar minyak dapat larut sempurna pada N-Heksena. Minyak kacang tanah yang masih bercampur pelarut kemudian dimurnikan dengan metode distilasi. Pemisahan minyak dari kacang tanah juga dapat dilakukan secara mekanis yaitu dengan melakukan pengepresan hidrolik terhadap biji kacang sehingga minyaknya akan keluar. Metode mekanis ini paling cocok diterapkan untuk pembuatan kacang oven rendah lemak karena bentuk kacang tanah masih dapat dipertahankan utuh sampai produk akhir (Harjono et al., 2004).Dengan teknik pengepresan hidrolik kadar minyak kacang tanah dapat diturunkan hingga 10% sehingga kandungan gizi yang lain akan meningkat secara prosentase, seperti halnya protein yang dapat meningkat hingga 40-80% (Santoso, 1992). Hasil pengepresan berupa minyak kacang dan bungkil kacang tanah yang masih memiliki kandungan gizi, tentunya dengan kandungan lemak lebih rendah dari kacang tanah tanpa pengepresan. Bungkil kacang tanah selanjutnya diproses menjadi kacang oven rendah lemak (Darawati, 2010).

Hasil pengepresan terhadap kacang tanah akan menyebabkan bentuknya menjadi tidak beraturan sehingga perlu dilakukan rekonstitusi yaitu pengembalian kacang ke bentuk semula. Proses rekonstitusi merupakan penerapan proses rehidrasi seperti yang terjadi pada mie instan saat direbus. Proses rehidrasi adalah proses penyerapan air masuk ke dalam bahan (Astawan, 2006). Agar kacang kembali ke bentuk semula rongga yang tadinya diisi oleh minyak diganti dengan air. Proses pengembalian ke bentuk semula dapat dilakukan dengan merendam kacang hasil pres pada air panas (suhu 80-100C) yang mengandung bumbu-bumbu garam dan bawang putih yang dipertahankan selama + 10 menit (Darawati, 2010)

Kacang tanah yang sudah mengalami rekonstitusi selanjutnya dapat diolah menjadi kacang oven. Pengolahan menjadi kacang oven dinilai lebih cocok karena pemasakannya tidak melalui proses pengorengan yang dapat menambah jumlah kandungan minyak pada kacang olahan.

Proses pengepresan merupakan titik kritis dalam pembuatan kacang oven rendah lemak karena sangat menentukan besarnya minyak yang dapat dikeluarkan dari kacang tanah. Keutuhan bentuk biji dalam pembuatan kacang oven rendah lemak merupakan prioritas yang dipertahankan. Semakin tinggi tekanan press yang digunakan, minyak yang dikeluarkan juga semakin banyak, tetapi tekanan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan biji pecah (hancur)(Prasetyo dkk, 2009). Faktor lain yang mempengaruhi besar minyak yang dapat dikeluarkan adalah lama waktu pengepresan. Semakin lama waktu yang digunakan, minyak yang dikeluarkan juga semakin banyak, tetapi waktu sangat mempengaruhi proses peroduksi. Waktu proses yang terlalu lama menyebabkan tingginya biaya produksi sehingga kurang efisien (Aryantha, 2011). Untuk mendapatkan kacang oven rendah lemak dengan kadar minyak serendah mungkin dengan mempertahankan keutuhan bentuk kacang diperlukan penelitian untuk menentukan besar tekanan dan lama waktu pengepresan yang optimal. Dari hasil penelitian selanjutnya dapat dikaji lebih lanjut mengenai tingkat penerimaan konsumen serta perencanaan produksi kacang oven rendah lemak pada industri skala kecil sebagai usaha untuk memperluas segmentasi pasar dari produk olahan kacang tanah.

Jeruk Keprok (Citrus reticulata)

Jeruk keprok merupakan sebutan untuk jeruk – jeruk yang tergolong kedalam jeruk manis. Nama jeruk keprok ini popular di kalangan masyarakat Jawa, Sunda dan Madura. Jeruk ini sebenarnya sangat popular dikalangan masyarakat Indonesia dan Dunia, hanya saja sebutan keprok yang memang hanya dikenal di beberapa daerah saja menjadikan jeruk ini terdengar asing (Ahira, 2009)

Sifat botani jeruk keprok sebenarnya tidak jauh berbeda dengan jeruk-jeruk lainnya, hanya jenisnya saja yang mungkin berbeda. Adapun klasifikasi dari jeruk keprok ini adalah (Ahira, 2009) :

• Divisi                  : Spermatophyta
• Subdivisi          : Angiospermae
• Kelas                  : Dicotyledonae
• Bangsa               : Geraniales
• Suku                   : Rutaceae
• Marga                : Citrus
• Jenis                  : Citrus nobilis Lour
• Spesies              : Citrus reticulata

Syarat Tumbuh Jeruk Kepro

Andosol di Indonesia memiliki peran penting bagi kesejahteraan masyarakat petani yang tinggal di sekitar pegunungan yang umumnya menggunakan tanah ini untuk usaha tani sayuran, buah-buahan, tanaman hias atau perkebunan, khususnya pada perkebunan Jeruk Keprok. Tanah jenis andosol merupakan salah satu persyaratan untuk jenis tanah yang baik bagi pertumbuhan Jeruk Keprok. Tanah ini digolongkan dalam tanah yang bermuatan variabel, pH tanah umumnya rendah sampai netral, dan retensi fosfat tinggi,  pH(NaF) antara 9 sampai 12 yang menunjukkan bahwa tanah ini memiliki muatan positif yang tinggi.  Tekstur tanah antara lempung berpasir hingga lempung berdebu, kandungan bahan organik tinggi, bobot isi rendah, daya menahan air sangat tinggi, kurang plastis dan tidak lekat, bersifat tidak balik (irreversiblel) bila masa tanah mengalami pengeringan dan porositas/kapasitas infiltrasi tinggi (Sutopo, 2011)

Menurut Prihatman (2000), selain jenis tanah diatas terdapat pula persyaratan lain agar jeruk keprok dapat tumbuh dengan baik

1. Iklim

1. Kecepatan angin yang lebih dari 40-48% akan merontokkan bunga dan buah. Untuk daerah yang intensitas dan kecepatan anginnya tinggi tanaman penahan angin lebih baik ditanam berderet tegak lurus dengan arah angin.
2. Tergantung pada spesiesnya, jeruk memerlukan 5-6, 6-7 atau 9 bulan basah (musim hujan). Bulan basah ini diperlukan untuk perkembangan bunga dan buah agar tanahnya tetap lembab. Di Indonesia tanaman ini sangat memerlukan air yang cukup terutama di bulan Juli-Agustus.
3. Temperatur optimal antara 25-30 derajat C namun ada yang masih dapat tumbuh normal pada 38 derajat C. Jeruk Keprok memerlukan temperatur 20 derajat C.
4. Semua jenis jeruk tidak menyukai tempat yang terlindung dari sinar matahari.
5. Kelembaban optimum untuk pertumbuhan tanaman ini sekitar 70-80%.

2. Media Tanam

1. Tanah yang baik adalah lempung sampai lempung berpasir dengan fraksi liat 7-27%, debu 25-50% dan pasir < 50%, cukup humus, tata air dan udara baik.
2. Jenis tanah Andosol dan Latosol sangat cocok untuk budidaya jeruk.
3. Derajat keasaman tanah (pH tanah) yang cocok untuk budidaya jeruk adalah 5,5–6,5 dengan pH optimum 6.
4. Air tanah yang optimal berada pada kedalaman 150–200 cm di bawah permukaan tanah. Pada musim kemarau 150 cm dan pada musim hujan 50 cm. Tanaman jeruk menyukai air yang mengandung garam sekitar 10%.
5. Tanaman jeruk dapat tumbuh dengan baik di daerah yang memiliki kemiringan sekitar 30⁰.

3. Ketinggian tempat

Tinggi tempat dimana jeruk dapat dibudidayakan bervariasi dari dataran rendah sampai tinggi tergantung pada spesies. Pada jenis Jeruk Keprok Batu 55 tinggi tempat ideal berada pada 700-1.200 m dpl.

Tanaman Bit (Beta vulgaris L.)

Menurut Steenis (2005) bit merupakan tanaman semusim yang berbentuk rumput. Batang bit sangat pendek hampir tidak terlihat. Akar tunggangnya tumbuh menjadi umbi dan daunnya tumbuh mengumpul pada leher akar tunggal (pangkal umbi), serta berwarna kemerahan. Umbi bit berbentuk bulat atau menyerupai gasing, ada pula yang berbentuk lonjong. Pada ujung umbi bit terdapat akar. Bunganya tersusun dalam rangkaian bunga yang bertangkai banyak, dan sulit berbunga di Indonesia (Sunarjono, 2004). Gambar umbi bit merah dapat dilihat pada gambar dibawah ini:

Dalam taksonomi tumbuhan, Beta vulgaris L. diklasifikasikan sebagai berikut (Widhiana, 2000) :

Kingdom       : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi              : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas              : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas      :Hamamelidae

Ordo              : Caryophyllales

Famili            : Chenopodiaceae

Genus           : Beta

Spesies         : Beta vulgaris L.

Bit banyak ditanam di dataran tinggi dengan ketinggian lebih dari 1.000m dipermukaan laut, terutama bit merah.Di dataran rendah bit tidak mampu membentuk umbi. Adapun syarat penting agar bit tumbuh dengan baik adalah tanahnya subur, gembur, dan lembap. Selain itu tanah liat yang berlumpur dengan pH tanah 6-7 lebih sesuai untuk bit. Sebaiknya waktu tanam bit pada awal musim hujan atau akhir musim hujan (Sunarjono, 2004). Umbi bit merupakan tanaman asli negara-negara Mediterania Timur, namun tanaman ini dapat tumbuh di seluruh dunia. Di Indonesia umbi bit sudah mulai banyak di kembangkan, khususnya di Pulau Jawa terutama di daerah Cipanas, Lembang, Pengalengan, Batu, dan Kopeng (Fardiaz, 2013).  Di Kota Batu Malang Jawa Timur produksi umbi bit merah bisa mencapai ±10 ton perhektar (Meridianto, 2013).

Umbi Bit (Beta Vulgaris L.)

Umbi bit memiliki kandungan nutrisi dan antioksidan yang tinggi sehingga dapat digunakan sebagai obat untuk kanker, stroke, dan gangguan jantung, serta dapat menurunkan kolesterol (Handayani, 2011).

Umbi bit yang berwarna merah keunguan sering digunakan sebagai pewarna alami pada makanan maupun minuman (Pitalua, Jimenez,Vernon-Carter and Beristain, 2010). Antioksidan yang terdapat pada bit merah adalah Betalain. Betalain merupakan pigmen yang mempengaruhi warna merah pada umbi bit (Nottingham,2004). Selain itu, umbi bit juga memiliki senyawa polifenol, vitamin, flavonoid, serta asam folat. Adapun kandungan nutrisi pada umbi bit dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Tabel Kandungan Nutrisi dalam 100 g Umbi Bit

(Strack et al., 2002), (*) Canadanovic (2011)

Stabilitas dari pigmen bit merah dipengaruhi oleh cahaya, oksigen, aktivitas air, pH, dan temperatur (Gaztonyi, 2001). Semakin tinggi suhu pemanasan maka stabilitas antioksidan dan pigmen akan semakin menurun. Selain itu kestabilan pigmen bit merah dipengaruhi oleh pH, kisaran pH yang aman antara 4 hingga 6 (Khuluq, 2007).