Monthly Archives: May 2015

Tepung Biji Durian

Biji durian apabila dibuat menjadi tepung biji durian akan menghasilkan tepung yang berwarna putih kekuningan, yang mana dari tepung biji durian mempunyai kandungan amilopektin hampir sama dengan tepung beras ketan, dapat kita ketahui dengan pemberian sedikit air teksturnya akan lengket (Purba, 2002).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung didalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Hutapea, 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-2997-1992 tentang Tepung singkong sebagai Bahan Makanan, menyatakan bahwa tepung dan pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan harus memiliki beberapa kriteria seperti kadar air, kadar abu, kandungan protein, derajat keasaman, derajat putih dan lain-lain. Kriteria ini biasa disebut sifat fisiko kimia. Selain sifat fisiko kimia, kandungan logam-Iogam dalam tepung dan pati juga ditinjau. Syarat mutu tepung singkong sesuai SNI dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel Syarat mutu tepung singkong menurut SNI 01-2997-1992

Pati terdapat dalam jumlah yang cukup besar di dalam tanaman, terutama bagian yang keras seperti dalam biji-bijian, umbi-umbian dan batang. Pati merupakan karbohidrat yang tersususn lebih dari delapan monosakarida yang disebut juga polysakarida (Nuriana, 2010). Adapun kandungan pati di dalam tepung biji durian dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel  Kandungan Pati di Dalam Tepung Biji Durian

Sumber : Nuriana (2010)

Pembuatan Tepung Biji Durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan bahan makanan. Pembuatan tepung dari biji durian dilakukan melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pengirisan, pencelupan, pengeringan, dan penepungan (Hutapea, 2010)

1. Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar atau setidaknya berukuran 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak (Hutapea, 2010).

2. Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2007)

3. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).

4. Pengirisan

Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk mempermudah dalam proses penepungan (Afif, 2007).

5. Perendaman (sulfurisasi)

Sulfurisasi adalah proses penambahan sulfur dioksida bahan pangan sebelum dikeringkan. Sulfurisasi pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzymatis maupun enzymatis, menghambat pertumbuhan mikroba, sebagai anti oksidasi dan sebagai zat pemucat (bleaching agent). Selain itu, sulfit juga banyak digunakan sebagai inhibitor aktivitas enzim karena efektif dan murah (Eskin, 1971). Bahan direndam ke dalam larutan Natrium metabisulfit dengan konsentrasi 730 ppm dilakukan pada suhu konstan (28-30°C) Selama tidak lebih dari 72 jam (Arogba, 1999).

6. Blanching

Blanching adalah proses pemanasan bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang atau sama dengan 100 °C selama kurang dari 10 menit. Blanching menggunakan air panas dapat mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak udara (Damayanthi dan Eddy, 1995)

Pengaruh blanching adalah mengurangi waktu pengeringan, mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam aksorbat selama penyimpanan, serta menyebabkan kehilangan padatan terlarut (Salunkhe,1976)

Perlakuan blanching praktis dilakukan sebelum bahan dikeringkan maupun dibekukan untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 82-93°C selama 3-5 menit (Ferdiaz dan Winarno, 1974).

7. Pengeringan

Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji yang kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian (Nurfatimah, 2011).Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan (Hutapea, 2010)

Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air sampai batas tertentu, sehingga dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis dan kimia (Damayanthy dan Eddy, 1995). Suhu pengeringan bervariasi untuk setiap bahan yang dikeringkan. Suhu biji-bijian yang direkomendasikan dalam proses pengeringan adalah 43°C bila biji-bijian digunakan untuk benih dan  suhu 60°C bila biji-bijian akan digiling. Panas yang digunakan selama pengeringan dapat menyebabkan pengurangan sejumlah besar mikroba tetapi efektifitasnya bervariasi terhadap jenis mikroba tertentu. Biasanya semua khamir dan bakteri mati, tetapi spora kapang dapat bertahan (Frazier dan Weshoff, 1978).

8. Penggilingan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 2001).

Penggilingan hasil pertanian bertujuan untuk menghaluskan sampai derajat kehalusan tertentu,hal ini berguna untuk meningkatkan kelezatan hasil pertanian tersebut, meningkatkan daya cerna hasil pertanian bagi manusia dan hewan ternak, mempermudah pencampuran bahan lain, mempermudah penanganan penyimpanan. Penampilan kerja suatu mesin untuk mengecilkan ukuran suatu bahan ditentukan oleh kapasitas, tenaga yang diperlukan per satuan bahan, ukuran dan bentuk bahan sebelum dan sesudah pengecilan serta kisaran ukuran dan bentuk hasil akhir (Henderson dan Perry, 1976).

Durian

Buah durian sudah sangat populer bagi masyarakat Asia Tenggara, terutama Indonesia. Durian berasal dari daerah Asia Tenggara, diduga sumber genetik utama durian adalah Kalimantan Timur dan Kalimantan Selatan. Di Kalimantan dapat ditemukan berbagai jenis durian luar seperti Durio testudinarium (kura-kura), Durio grudiflorus (mencit),  Durio Kutejensis (lai) dan berbagai tipe atau varietas Durio Zibethtinus (durian budidaya). Kemudian durian menyebar di Srilanka, India Selatan, Papua Nugini, Australia dan Zanzibar (Jaya , 1995)

Tanaman durian di habitat aslinya tumbuh di hutan belantara yang beriklim panas (tropis) Pengembangan budidaya tanaman durian yang paling baik adalah di daerah dataran rendah sampai ketinggian 800 meter di atas permukaan laut dan keadaan iklim basah, suhu udara antara 25-35°C, kelembaban udara (RH) sekitar 50-80%, dan intensitas cahaya matahari 45-50% (Rukmana, 2001) Klasifikasi ilmiah tanaman durian dapat dilihat pada tabel berikut :

Tabel 1. Klasifikasi Ilmiah Tanaman Durian

Sumber: Rukmana (2001)

Tanaman durian di habitat alami tumbuh tahunan hingga mencapai ratusan tahun (200 tahun). Pohonnya berkayu dapat mencapai ketinggian 50 meter atau lebih, bercabang banyak dan membentuk kanopi (tajuk) mirip kerucut atau segitiga. Biji durian berbentuk bulat telur, berkeping dua, berwarna putih kekuning-kuningan atau coklat muda. Tiap rongga buah terdapat 2-6 biji atau lebih. Biji durian merupakan alat atau bahan perbanyakan tanaman secara generatif, terutama untuk batang bawah pada penyambungan (Tim Bina Karya Tani, 2008).

Di Indonesia ada 21 kultivar durian unggul yang dirilis oleh Dinas Pertanian, yaitu : petruk, sukun, sitokong, kani, otong, simas, sunan, sihijau, sijapang, siriwig, bokor, perwira, sidodol, bantal mas, hepe, matahari, aspar, sawah mas, raja mabah, kalapet, dan lai mansau (Untung, 2008)

Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi dari kedua bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm. Beratnya sebagian besar berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung varietas (Untung, 2008)

Daging buah strukturnya tipis sampai tebal, berwarna putih,kuning, atau kemerah-merahan atau juga merah tembaga. Buah durian berwarna hijau sampai kecoklatan, tertutup oleh duri-duri yang berbentuk piramid lebar,tajam, dan panjang 1 cm. Tiap Pohon durian dapat menghasilkan buah antara 80-100 butir, bahkan hingga 200 buah, terutama pada pohon durian berumur tua (Rukmana, 2001).

Batang pohon durian yang sudah tidak produktif dapat dimanfaatkan untuk bahan bangunan atau kayu bakar. Bagian utama dari tanaman durian yang mempunyai nilai ekonomi dan sosial yang cukup tinggi adalah buah. Buah yang telah matang/ masak selain enak dikonsumsi segar juga dapat diolah lebih lanjut menjadi berbagai jenis makanan maupun campuran minuman, seperti dibuat kolak, keripik, dodol, atau penambah cita rasa ice cream. Disamping itu buah durian mengandung nilai gizi yang cukup tinggi dan komposisinya cukup lengkap (Purba, 2002)

Selama ini bagian buah durian yang lebih umum dikonsumsi adalah bagian buah atau dagingnya. Presentase berat bagian ini termasuk rendah yaitu hanya 20-35%. Hal ini berarti kulit (60-75%) dan biji 5-15% belum termanfaatkan secara maksimal. Umumnya kulit dan biji menjadi limbah yang hanya sebagian kecil dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Bahkan sebagian besar dibuang begitu saja.(Prasetyaningrum, 2010)

Di Indonesia biji durian dapat diperoleh pada beberapa daerah yang mempunyai potensi akan adanya buah durian dimana biji durian tersebut menjadi salah satu limbah yang terbengkalai atau tidak dimanfaatkan, yang sebenarnya banyak mengandung nilai tambah. Agar limbah ini dapat dimanfaatkan sebagaimana sifat bahan tersebut dan digunakan dalam waktu yang relatif lama, perlu di proses lebih lanjut menjadi beberapa hasil yang bervariasi (Hutapea, 2010)

Biji Durian apabila dipotong akan mengeluarkan lendir atau dikupas kulitnya. Lendir ini tidak berwarna, tidak berbau dan tidak mempunyai rasa serta larut dalam air panas maupun dingin membentuk suatu larutan kental. Menurut Purba (2002) lendir ini merupakan gum karena sifat-sifatnya sama seperti sifat gum.

Tabel Komposisi Kimia dalam 100 gr Biji Durian

Sumber: Winarti dan Purnomo (2006)

Secara fisik biji durian yang dimasak mengandung 51,1 gr air, 46,2 gr karbohidrat, 2,5 gr protein dan 0,2 gr lemak. Kadar karbohidrat ini lebih tinggi dibanding singkong 34,7% ataupun ubi jalar 27,9%. Kandungan karbohidrat yang tinggi ini memungkinkan dimanfaatkannya biji durian sebagai sumber karbohidrat yang ada dalam bentuk tepung. Tepung ini bisa diproses lebih lanjut sebagai bahan baku produk-produk olahan pangan (Prasetyaningrum, 2010).

Tepung Sorgum Utuh (Whole Grain Sorghum Flour)

Dalam meningkatkan pemanfaatan sorgum di bidang pangan, sorgum merupakan salah satu serealia yang potensial untuk diproses menjadi tepung. Tepung merupakan bentuk olahan setengah jadi yang sangat dianjurkan, karena luwes, mudah dicampur, dan difortifikasi untuk meningkatkan mutu gizinya, awet, hemat ruang penyimpanan dan distribusi (Widowati dan Damardjati, 2001). Dalam pembuatan berbagai produk pangan, tepung sorgum dapat mensubstitusi 15-50% terigu tanpa mengurangi rasa, tekstur, dan aroma produk.

Menurut Firmansyah (2011), kendala utama pada pengolahan tepung sorgum adalah dalam proses penyosohan. Penyosohan adalah pemisahan kulit ari dari bagian endosperma biji sorgum. Kulit ari biji yang kuat melekat pada bagian endosperma biji mengakibatkan terikutnya tanin dalam pengolahan sehingga menghasilkan rasa sepat produk akhir. Tetapi di sisi lain, menurut Miller et al. (2002), penyosohan dapat menghilangkan keberadaan komponen gizi lainnya seperti serat makanan, vitamin, mineral, lignan, phyto-estrogen, senyawa fenolik, dan asam fitat. Selain itu dapat mengurangi kandungan protein disebabkan karena kandungan protein tertinggi biji sorgum yang terdapat pada bagian lapisan aleuron terkikis pada saat penyosohan (Suarni, 2004a). Sehingga  sorgum biji utuh berpotensi besar dalam menghasilkan tepung sorgum utuh yang memiliki nilai fungsional.

Tepung sorgum utuh (whole grain sorghum flour) merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilihan keseluruhan bagian biji sorgum meliputi lapisan luar (bran), embrio (germ), dan endosperma. Bagian lapisan luar (bran) inilah yang kaya akan serat, vitamin, dan mineral mikro. Sedangkan bagian embrio (germ) kaya akan vitamin E, asam lemak esensial, dan antioksidan dan bagian endospermanya kaya akan pati dan protein. Proses penyosohan dapat menghilangkan lapisan luar (kulit ari) dan hanya menyisakan endosperma. Tanpa lapisan luar (kulit ari), sekitar 25% dari protein sorgum hilang, bersama dengan tujuh belas nutrisi penting lainnya. Menurut Fulcher (2002), tepung sorgum utuh (whole grain sorgum flour) sangat menyehatkan, memberikan lebih banyak protein, serat, vitamin, dan mineral penting.

Sorgum whole grain dapat menyediakan komponen nutrisi yang penting untuk tubuh manusia seperti antioksidan, serat, dan vitamin. Hasil penelitian dalam Dietary Guidelines for American tahun 2010 menyatakan bahwa dengan mengonsumsi whole grain minimal 3 ons ekuivalen setiap hari dapat mengurangi resiko serangan jantung (coronary heart diseases), membantu pemeliharan berat badan, dan menurunkan resiko penyakit kronik lainnya (USDA, 2010).

Sorgum Coklat

Salah satu sorgum varietas lokal adalah sorgum coklat. Sorgum coklat adalah jenis sorgum yang dibedakan berdasarkan warna kulit biji sorgum. Menurut Suarni dan Singgih (2002), berdasarkan warnanya kulit biji sorgum dibedakan menjadi dua, yaitu berwarna putih, merah atau coklat. Warna biji sorgum dipengaruhi oleh warna perikarp, keberadaan pigmen dalam lapisan testa, dan warna sekunder tanaman. Warna perikarp dan lapisan testa dikendalikan oleh genetik. Sorgum putih memiliki perikarp yang tipis dan transparan sehingga warna pada lapisan testa dan endosperma akan nampak dan mempengaruhi warna biji.

Warna pada testa adalah akibat adanya tanin. Menurut Du Plessis (2008), sorgum dengan warna biji merah atau coklat biasanya mempunyai kandungan tanin yang lebih tinggi dibandingkan sorgum yang warna bijinya putih. Tetapi, warna biji tidak dapat dijadikan indikator terpercaya dalam menentukan kadar tanin pada biji sorgum. Menurut Boren dan Waniska (1992), menemukan kandungan tanin yang bervariasi pada warna perikarp dari berbagai varietas sorgum. Sorgum dengan warna perikarp putih, kuning, merah atau coklat dapat mengandung tanin atau juga tidak. Kadar tanin sorgum tidak tergantung dari warna kulit biji tetapi terlihat dari warna lapisan testanya, karena 81,6% kadar tanin terdapat pada lapisan testanya.

Warna biji sorgum merupakan salah satu kriteria menentukan kegunaannya. Varietas yang berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung yang lebih putih dan tepung ini cocok untuk digunakan sebagai makanan lunak, roti dan lain-lainnya. Sedangkan varietas yang berwarna gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna gelap dan rasanya lebih pahit. Tepung jenis ini cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman dan kue berwarna gelap. Sorgum coklat memiliki lapisan testa yang mengandung tanin tinggi. Tanin berasa pahit dan bersifat malnutrisi sehingga tidak disukai oleh burung. Keunggulan sorgum coklat ialah resistan terhadap hama burung sehingga memudahkan petani dalam budi daya sorgum coklat. (Farrar et al., 2008).

Pada umumnya sorgum coklat cenderung lebih lembut dan lebih rentan terhadap kerusakan serangga di bawah kondisi penyimpanan dibanding sorgum putih. Sorgum coklat juga memiliki biji yang cenderung soft (rapuh) sehingga sulit untuk didapatkan endosprema utuh. Menurut Ensminger et al. (1993), alasan mengapa biji sorgum coklat sangat sulit di proses, antara lain:

1. Bila pericarp dihilangkan dari bagian luar (disosoh), maka testa merupakan bagian paling akhir yang bisa dihilangkan.
2. Bila biji sorgum ini dibasahi, kulit yang dapat dihilangkan hanya bagian pericarp, sementara testa tetap terikat pada endosperma.

Biji sorgum coklat cenderung lunak dan endospermanya mudah pecah bila dilakukan penyosohan secara mekanis

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench)

Sorgum (Sorghum bicolor L. Moench) adalah tanaman serbaguna yang dapat digunakan sebagai sumber pangan, pakan ternak, dan bahan baku industri. Menurut laporan U.S. Grains Council (2015), sorgum merupakan serealia terbesar ketiga di Amerika Serikat. Selain itu, Amerika Serikat juga termasuk negara eksportir sorgum terbesar dunia dan hampir menguasai 75% pasar sorgum dunia. Nama sorgum berbeda disetiap negara, antara lain great millet dan guinea coradi di Afrika Barat, kafir corn di Afrika Utara, milo sorgo di Amerika Serikat, kaoliang di Cina, durra di Sudan, chotam di India, cantel di Jawa, dan gandrum di Sunda (Sirappa, 2003).

Klasifikasi tanaman sorgum menurut Wales (2010) sebagai berikut :

Kingdom        : Plantae

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Liliopsida

Ordo                : Poales

Famili              : Poaceae

Genus              : Sorghum

Spesies           : Sorghum bicolor

Banyaknya daerah marginal dan kering di Indonesia adalah salah satu potensi tanaman serealia ini untuk dibudidayakan dan dikembangkan. Keunggulan sorgum terletak pada daya adaptasinya yang luas, toleran terhadap kekeringan, produktivitas tinggi, dan lebih tahan terhadap hama dan penyakit dibandingkan dengan tanaman pangan lainnya (Yulita dan Risda, 2006). Selain itu, sorgum dapat ditanam secara monokultur maupun tumpangsari dan memiliki kemampuan tumbuh kembali setelah dipanen atau disebut ratun sehingga akan mengurangi biaya produksi.

Sorgum memiliki kandungan nutrisi yang baik, bahkan kandungan protein dan nutrisi penting sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan beras. Menurut Leder (2004), kandungan karbohidrat biji sorgum relatif sama dengan beras, bahkan kadar protein, kalsium, besi, dan posfor lebih tinggi. Kandungan protein dan mineral yang tinggi ini menunjukkan kelayakan sorgum sebagai bahan pangan, khususnya bagi masyarakat pedesaan di lahan marjinal. Kandungan protein pada sorgum lebih tinggi dari jagung dan hampir sama dengan gandum, namun protein sorgum bebas glutein. Berikut komposisi nutrisi sorgum dibanding serelia lainnya.

Tabel Komposisi Nutrisi Sorgum dalam 100 g Sorgum dibanding Serealia  lainnya

Sumber : USDA (2015)

Salah satu bagian sorgum yang dapat dimanfaatkan dalam bidang pangan adalah biji. Secara morfologi biji sorgum memiliki ciri-ciri fisik berbentuk bulat (flattened spherical) dengan berat 25-55 mg (Dicko et al., 2006). Biji sorgum berbentuk butiran dengan ukuran 4,0 x 2,5 x 3,5 mm. Berdasarkan bentuk dan ukurannya, sorgum dibedakan menjadi tiga golongan, yaitu biji berukuran kecil (8-10 mg), sedang (12-24 mg), dan besar (25-35 mg). Biji sorgum tertutup sekam dengan warna coklat muda, krem atau putih, bergantung pada varietas. Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), biji sorgum terdiri atas tiga bagian utama, yaitu lapisan luar (coat), embrio (germ), dan endosperm.

Bagian terluar biji sorgum (coat) terdiri atas hilum dan perikarp yang mengisi 7,3-9,3% dari bobot biji. Perikarp terdiri atas lapisan mesokarp dan endocarp. Mesokarp merupakan lapisan tengah dan cukup tebal, berbentuk polygonal, dan mengandung sedikit granula pati. Endokarp tersusun dari sel yang melintang dan berbentuk tabung, pada endokarp terdapat testa dan aleuron. Ketebalan testa di puncak biji berkisar antara 100-140 µm, dan yang paling tipis berukuran 10-30 µm. Lapisan aleuron terdapat di atas permukaan endosperma biji. Warna biji dipengaruhi oleh warna dan ketebalan kulit (pericarp), terdapatnya testa serta tekstur dan warna endosperma (Du Plessis, 2008).

Bagian selanjutnya adalah embrio/germ. Embrio/germ meliputi 7,8-12,1% dari bobot biji yang terdiri atas bagian inti embrio/embryonic axis, skutelum/scutellum, calon tunas/ plumule, dan calon akar/radicle. Pada bagian embrio mengandung asam lemak tak jenuh seperti asam linoleat, protein, lisin, dan polisakarida nonpati. Bagian ini sebagai inti dari biji sorgum. Bagian selanjutnya adalah endosprema. Endosprema merupakan 80-84,6% dari bobot biji. Endosperma terdiri atas lapisan endosperma luar (peripherial endosperm), tengah (corneus endosperm), dan dalam (floury endosperm) yang mengandung konsentrasi pati terbesar dibanding bagian lain. Komposisi setiap lapisan beragam, bergantung varietas (House, 1985).

Pada masing-masing bagian biji sorgum memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Endosperma merupakan bagian terbesar dari biji sorgum (82,5%) yang memiliki kandungan pati tertinggi. Sedangkan lembaga adalah bagian biji sorgum yang kaya kandungan gizi berupa protein, lemak, abu, dan serat, tetapi sedikit mengandung pati. Komposisi nutrisi bagian biji sorgum dapat menjadi petunjuk pemanfaatannya, sehubungan dengan teknologi pengolahan yang akan digunakan.

Tabel Kandungan Gizi Bagian Biji Sorgum Utuh

Sumber : Hubbard et al. (1950)

Pemanfaatan sorgum sebagai sumber pangan fungsional belum banyak dilakukan dan selama ini masih terbatas pakan ternak. Padahal biji sorgum memiliki unsur – unsur pangan fungsional antara lain beragamnya antioksidan, mineral terutama Fe, serat, oligosakarida, dan β-glukan yang termasuk karbohidrat non-starch polysakarida (NSP) (Suarni, 2004).  Kandungan mineral Fe yang tinggi dan serat pangan yang dibutuhkan tubuh adalah salah satu keunggulan sorgum dibanding serealia lainnya misalnya gandum. Unsur mineral Fe sangat membantu dalam pembentukan sel darah merah. Selain itu ada jenis sorgum yang mengandung antioksidan tinggi. Salah satunya adalah sorgum coklat. Sorgum coklat mengandung antioksidan tinggi berupa tanin (golongan polyphenol) yang  berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan pangan fungsional.

Umbi ganyong (Canna edulis Ker.) adalah salah satu jenis tanaman tropis yang dapat hidup di Indonesia baik tumbuh liar maupun dibudidayakan, khususnya di lahan kering. Umbi ganyong umumnya berukuran panjang 10-15 cm dan diameter 5-9 cm. Bagian tengahnya tebal dan dikelilingi oleh berkas bersisik dengan akar serabut tebal. Sifat kimia ganyong mengandung serat dan enzim phenolase yang tinggi, sehingga ganyong termasuk umbi berserat yang mudah mengalami pencoklatan. Keuntungan produksi ganyong antara lain tahan ditempat teduh, tahan terhadap kekeringan, dan efisiensi dalam penggunaan air serta tahan terhadap hama dan penyakit dalam tanamannya (Herman et al., 1997). Klasifikasi taksonomi dari tanaman ganyong adalah sebagai berikut:

Divisi               : Spermatophyte

Sub divisi       : Angiosperrnae

Kelas               : Monocotyledone

Bangsa            : Zingiberales

Suku                : Cannanneae

Marga              : Canna

Jenis                : Canna edulis Ker.

Ganyong merupakan salah satu bahan pangan non beras yang bergizi cukup tinggi, terutama kandungan karbohidrat (Rukmana, 2008). Zat lain yang ada di dalamnya adalah fosfor, kalsium, besi, vitamin B1, glukosa, alkaloid, dan getah. Umbi ini mengandung serat dan zat besi yang lebih tinggi daraipada kentang (Murtini, 2007). Komposisi kimia dan gizi dalam 100 gram umbi ganyong dapat dilihat Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia dan Gizi dalam 100 gram Umbi Ganyong

Sumber : Susanto, et al. (1994)

Tepung Umbi Ganyong

Menurut Widowati dan Damardjati (2001) pengolahan ganyong menjadi tepung merupakan alternatif proses yang dapat dikembangkan. Bentuk tepung mempunyai keunggulan antara lain mudah dicampur dan diformulasikan serta mempermudah proses transportasi dan penyimpanan. Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik (tidak ada tanda-tnada kebusukan). Berikut komposisi kimia tepung umbi ganyong dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia per 100 gram Tepung Umbi Ganyong

Sumber : Richana dan Titi (2004)

Tepung ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan terigu, namun tidak mempunyai gluten dan tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit. Oleh karena itu, tepung ganyong dapat digunakan sebagai substitusi terigu yang sesuai dengan produk akhir yang diinginkan, selain itu tepung ganyong memiliki sifat amilografi yang spesifik sehingga tekstur produk yang dihasilkan menjadi lembut dan renyah (Widowati dan Damardjati, 2001). Berikut rasio amilosa dan amilopektin dari beberapa umbi-umbian dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Rasio Amilosa dan Amilopektin per 100 gram dari Beberapa Umbi-umbian

Sumber : a. Richana dan Titi (2004)

b. Thitipraphunkul et al. (2003)

Sukun (Artocarpus communis) merupakan tanaman tropik sejati. Tanaman sukun dapat digolongkan menjadi sukun berbiji yang disebut breadnut dan tanpa biji disebut breadfruit. Tanaman ini tumbuh baik di daerah basah, tetapi juga dapat tumbuh di daerah yang sangat kering, asalkan ada air, tanah, dan aerasi tanah yang cukup. Sukun bahkan dapat tumbuh baik di pulau karang dan pantai. Di musim kering, di saat tanaman lain tidak dapat atau merosot produksinya, justru sukun dapat tumbuh dan berbuah lebat, sehingga sukun dapat dijadikan sebagai pangan alternatif, karena keberadaannya tidak seiring dengan pangan konvensional (beras), artinya keberadaan pangan ini dapat menutupi kekosongan produksi pangan konvensional (Hadi dan Yuantika, 2012). Secara sistematis, tumbuhan sukun ini diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom          : Plantae

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Magnoliopsida

Ordo                : Urticales

Famili              : Moraceae

Genus             : Artocarpus

Spesies           : Artocarpus communis

Menurut Hadi dan Yuantika (2012), sukun merupakan salah satu tanaman yang bisa dikonsumsi sebagai sumber karbohidrat. Buah sukun terkandung banyak manfaat salah satunya dapat membantu proses pencernaan, karena mengandung kandungan serat yang lebih tinggi mencapai 16 kali lipat dari serat yang terkandung dalam beras. Hampir seluruh bagian tanaman sukun dapat dimanfaatkan, salah satunya yaitu daging buah sukun. Bagian daging buah yang bisa dimakan yaitu 70% untuk buah yang masih hijau dan 78% untuk buah yang matang. Buah sukun yang telah matang cukup bagus sebagai sumber vitamin A dan B komplek tetapi rendah vitamin C. Kandungan Ca dan P buah sukun lebih baik daripada kentang dan diperkirakan menyerupai ubi jalar. Berikut komposisi kimia dan zat gizi dalam 100 gram buah sukun muda dan tua dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia dan Gizi buah sukun (Artocarpus communis)

Sumber : Hadi dan Yuantika (2012)

Tanaman lidah buaya (Aloe vera L.)

Tanaman lidah buaya (Aloe vera L.) merupakan tanaman yang banyak tumbuh pada iklim tropis ataupun subtropis dan sudah digunakan sejak lama karena fungsi pengobatannya. Lidah buaya dapat tumbuh di daerah beriklim dingin dan juga di daerah kering, seperti Afrika, Asia dan Amerika. Hal ini disebabkan bagian stomata daun lidah buaya dapat tertutup rapat pada musim kemarau karena untuk menghindari hilangnya air daun. Lidah buaya dapat tumbuh pada suhu optimum untuk pertumbuhan berkisar antara 16-33^oC dengan curah hujan 1000-3000 mm dengan musim kering agak panjang, sehingga lidah buaya termasuk tanaman yang efisien dalam penggunaan air (Furnawanthi, 2002).

Tanaman lidah buaya termasuk keluarga liliaceae yang memiliki sekitar 200 spesies. Dikenal tiga spesies lidah buaya yang dibudidayakan yakni Aloe sorocortin yang berasal dari Zanzibar (Zanzibar aloe), Aloe barbadansis miller dan Aloe vulgaris. Pada umumnya banyak ditanam di Indonesia adalah jenis barbadansis yang memiliki sinonim Aloe vera linn (Tarigan, 2001). Jenis Aloe yang banyak dikenal hanya beberapa antara lain Aloe nobilis, Aloe variegate, Aloe vera (Aloe barbadansis), Aloe ferox miller, Aloe arborescens dan Aloe schimperi (McVicar, 1994). Secara sistematis, tumbuhan lidah buaya ini diklasifikasikan sebagai berikut :

Divisi              : Magnoliophyta

Kelas               : Liliopsida

Ordo                : Asparagales

Famili             : Asphodelaceae

Genus             : Aloe L.

Spesies           : Aloe vera L.

Lidah buaya memiliki ciri-ciri morfologi pelepah daun yang runcing dan permukaan yang lebar, berdaging tebal, tidak bertulang, mengandung getah, permukaan pelepah daun dilapisi lilin, bersifat sekulen, berat rata-rata per pelepah adalah sekitar 0,5-1 kg dan tinggi 45-50 cm. Masa panen lidah buaya sekitar 10-12 bulan setelah tanam, sehingga dalam satu tahun tanaman ini dapat dipanen sebanyak 4 kali (3 bulan sekali). Tanaman lidah buaya ini akan terus menghasilkan pelepah daun hingga 7-8 tahun dan (Furnawanthi, 2002).

Jika daun dilepas dari tanaman, maka akan keluar getah yang berwarna agak kekuningan di bagian yang terluka. Daun lidah buaya mengandung gel yang apabila daun tersebut dikupas akan terlihat lendir yang mengeras yang merupakan timbunan cadangan makanan (Sudarto, 1997). Daun lidah buaya sebagian besar berisi pulp atau daging daun yang mengandung getah bening dan lekat. Sedangkan bagian luar daun berupa kulit tebal yang berklorofil.

Gel Lidah Buaya

Menurut Yaron (1991), bahwa pelepah tanaman Aloe vera L. ini terdiri dari beberapa bagian utama, yakni  mucilage gel dan exudate (lendir). Bagian utama  mucilage gel terdiri atas berbagai macam polisakarida (glucomannan, acetylated glucomannan, acemannan, galactogalacturan, dan galactoglucoarabinomannan), mineral (calcium, magnesium, potassium, sodium, iron, zinc, dan chromium), protein (enzim pectolytic, aloctindan lectin (glikoprotein), serta jenis protein lain), ß- sitosterol, hidrokarbon rantai panjang, dan ester. Bagian utama exudate (lendir) terdiri atas yellow sap (lendir berwarna kuning) dan lendir tidak berwarna.  Yellow sap mengandung berbagai komponen seperti anthraquinone beserta turunannya, aloin (barbaloin), dan aloe-emodin, sedangkan lendir tidak berwarna mengandung berbagai jenis komponen fenolik.

Gel lidah buaya ini tidak berwarna dan berbau, tidak mempengaruhi rasa atau rupa dari buah, aman digunakan, alami serta aman bagi lingkungan. Gel lidah buaya yang terdiri dari polisakarida, berperan menghalangi kelembaban dan oksigen yang dapat mempercepat pembusukan makanan. Gel ini juga mengandung antibiotik dan anti cendawan yang berpotensi memperlambat atau menghalangi mikroorganisme yang mengakibatkan keracunan makanan pada manusia (Reynolds dan Dweck, 1999).

Komposisi Gizi dan Kandungan Gel Lidah Buaya

Komposisi terbesar gel lidah buaya adalah air, yaitu 99.20% sisanya adalah padatan yang terutama terdiri dari karbohidrat, yaitu mono dan polisakarida. Polisakarida gel lidah buaya terutama terdiri dari glukomanan serta sejumlah kecil arabinan dan galaktan. Monosakaridanya berupa D-glukosa, D-manosa, arabinosa, galaktosa dan xylosa (Setiabudi, 2008).

Secara kuantitatif, protein dalam lidah buaya ditemukan dalam jumlah yang cukup kecil, akan tetapi secara kualitatif protein gel lidah buaya kaya akan asam-asam amino essensial terutama leusin, lisin, valin, dan histidin. Selain kaya akan asam-asam amino essensial, gel lidah buaya juga kaya akan asam glutamate dan asam aspartat. Vitamin dalam lidah buaya larut dalam lemak, selain itu juga terdapat asam folat dan kolin dalam jumlah kecil (Setiabudi, 2008). Komposisi kimia gel lidah buaya per 100 gram dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia Gel Lidah Buaya (Aloe vera L.)

Sumber : Departemen Kesehatan R.I (1992)

Dari segi kandungan nutrisi, gel atau egene, lidah buaya mengandung beberapa mineral seperti kalsium, magnesium, kalium, sodium, besi, zinc, dan kromium. Beberapa vitamin dan mineral tersebut dapat berfungsi sebagai pembentuk antioksidan alami, seperti fenol, flavonoid, vitamin C, vitamin E, vitamin A, dan magnesium. Antioksidan ini berguna untuk mencegah penuaan dini, serangan jantung, dan berbagai penyakit degeneratif (Astawan, 2008).

Berdasarkan hasil penelitian, lidah buaya diketahui banyak mengandung zat nutrisi seperti asam amino, mineral, vitamin, sterol, tanin, polisakarida (pektin, glukoman, glukomanan) dan enzim serta zat bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan, sebagaimana tercantum dalam Tabel berikut :

Tabel  Zat-zat yang terkandung dalam Gel Lidah Buaya

Sumber : Furnawanthi (2003)

Komponen Bioaktif Gel Lidah Buaya

Zat yang terkandung dalam gel lidah buaya tersebut memiliki aktivitas antara lain sebagai antimikroba, penurun kolesterol darah, antidiabetes, antikanker, antivirus, antijamur, antioksidan, mencegah chilling injury, serta dapat menyembuhkan luka dan mencegah peradangan (anti-inflammatory). Lidah buaya merupakan tanaman yang bermanfaat bagi kesehatan serta memiliki kemampuan lain yang dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang umur simpan buah dan sayuran (Reynolds dan Dweck, 1999).

Lidah buaya mengandung beberapa senyawa bioaktif, diantaranya adalah: gliko-protein (Yagi et al.,1997), senyawa-senyawa fenolik seperti aloe-emodin (AE), aloin, barbaloin, suatu hydroxy-antrakinon (Susana et al., 2004), derivat-sakarida (acetylated mannose atau acemannan) yang berfungsi sebagai antiviral, prostaglandin dan asam-asam lemak (misalnya asam γ-linoleat) yang bersifat sebagai antiinflamasi, antialergi, anti pembentukan gumpalan platelet dan penyembuh luka serta enzim, asam amino,vitamin dan mineral. Senyawa bioaktif seperti fenolik dan emodin biasanya bersifat sebagai antioksidan dan labil sehingga mudah terurai atau kehilangan aktifitasnya. Komponen bioaktif yang terkandung dalam lidah buaya (Aloe vera L.) dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komponen Bioaktif yang terkandung pada Lidah Buaya (Aloe vera L.)

Sumber : Reynolds dan Dweck (1999).

Penggunaan gel lidah buaya telah diaplikasikan di industri pangan sebagai ingredien pangan fungsional, dan salah satunya dengan menjadikan gel lidah buaya berpotensi sebagai bahan untuk membentuk edible film alami. Hasil penelitian Valverde et al. (2005) membuktikan bahwa gel lidah buaya sebagai edible dapat berperan baik dalam menahan laju respirasi dan beberapa perubahan fisiologis akibat proses pematangan pada buah anggur selama penyimpanan, karena gel tersebut terdiri dari polisakarida yang mampu mereduksi aktivitas enzim, menghambat transfer gas CO₂ dan O_2, serta mengandung banyak komponen fungsional yang mampu menghambat kerusakan produk pasca panen. Selain itu, senyawa antimikroba yang terkandung dalam gel lidah buaya ternyata mampu mencegah poliferasi mikroba pada buah anggur tersebut.

Ada pula teori yang menyebutkan telah menemukan kandungan zat aktif dalam lidah buaya yang dapat berfungsi sebagai antimikroba, mengurangi racun, bahan laksatif dan mempunyai kandungan antibiotik seperti kompleks anthraquinone, aloin, barbaloin, aloe emodin dan acemannan.

Menurut Setiabudi (2008), cairan lidah buaya mengandung unsur utama, yaitu aloin, emodin, gum dan unsur lain seperti minyak atsiri. Setiabudi (2008) menyatakan bahwa aloin merupakan bahan aktif yang bersifat sebagai antiseptik dan antibiotik. Senyawa aloin merupakan kondensasi dari aloe emodin dengan glukosa. Senyawa ini mempunyai rasa getir yang ditentukan pertama kali oleh Smith pada tahun 1841. Selain itu, kandungan aloin pada Aloe Vera sebesar 18-25%, Aloe perryi sebesar 7,5-10% dan Aloe ferox Miller sebesar 9-24,5%, serta senyawa tersebut bermanfaat untuk mengatasi berbagai macam penyakit seperti demam, sakit mata, tumor, penyakit kulit dan obat pencahar.

Jenis-Jenis Nanas

Berdasarkan bentuk daun dan buah dikenal 4 jenis nanas, di antaranya Cayenne (daun halus, tidak berduri, buahnya cukup besar dibanding jenis Queen), Queen (daun pendek, berduri tajam, buah berbentuk lonjong), spanyol atau spanish (daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar, buah bulat dengan mata datar), dan Abacaxi (daun panjang berduri kasar, buah berbentuk silindris, atau seperti piramida). Jenis nanas yang banyak ditanam di Indonesia adalah golongan Cayenne dan Queen, sementara itu, golongan Spanish dikembangkan di kepulauan India Barat, Puerto Rico, Mexico, dan Malaysia. Terdapat dua varietas yang sudah lama dikembangkan di Indonesia yaitu nanas Queendan nanas SmoothCayenne (Sobir, 2009).

Nanas Queenbanyak ditanam di kawasan Bogor dan Palembang. Nanas Queen memiliki rasa yang lebih manis daripada nanas Cayenne dan memiliki daun yang berduri. Nanas Queenumumnya ditanam di dataran rendah, sedangkan nanas Cayenne ditanam luas di dataran tinggi. Namun khusus untuk nanas Cayenne yang ditanam di daerah Subang, buahnya lebih manis daripada nanas Queen dan nanas jenis Cayenne yang ditanam di daerah lain.

Beberapa jenis nanas memiliki karakteristik buah masing-masing yang berbeda. Nanas dengan varietas Queen memiliki karakteristik buah dengan flavor baik, rapuh tidak banyak serat pada daging buahnya, warna daging buahnya kuning tua, dan bentuk buah bulat. Sedangkan kekurangannya adalah buahnya termasuk kecil tidak sebesar Cayenne. Varietas Cayenne memiliki karakteristik buah besar dan berat, mata datar (cawan bunga tidak dalam), warna daging buah pada musim kemarau kuning, kandungan gula tinggi, dan daunnya tidak berduri, sedangkan kelemahannya adalah pada saat musim hujan, warna daging buah kuning pucat, kandungan gula rendah, asam tinggi, dan aromanya hambar (Santoso, 2000).

Produktivitas Nanas

Di kabupaten Blitar nanas yang banyak dikembangkan dari varietas Queen dengan nama nanas ponggok yang diambil dari nama kecamatan dimana nanas tersebut sebagian besar ditanam. Nanas ponggok saat ini dikembangkan di Kecamatan Ponggok pada lahan tegal maupun pekarangan dengan tingkat populasi per-hektar. Antara 60-70 ribu rumpun, dengan jenis tanah regusol dengan tekstur berpasir, ketinggian 177 mdpl dengan curah hujan rata-rata 102 mm per-bulan. Dengan pH tanah 5-6 dan suhu rata-rata 27-32°C (DEPTAN, 2008).

Tabel Keragaan Luas Panen dan Produksi Nanas di Kabupaten Blitar Tahun 2005-2009

Sumber: Departemen Pertanian Kota Blitar .

Desa Sempu, Sugihwaras, dan Manggis merupakan desa dengan perkebunan nanas. Desa Sempu memiliki luas 1350 ha, dengan ketinggian 650-700 mdpl, curah hujan sedang, suhu rata-rata harian 25°-26°C.Desa Sugihwaras memiliki suhu rata-rata harian 27°C, ketinggian tempat 700-800 mdpl, dan curah hujan sedang. Desa Manggis memiliki suhu rata-rata harian yaitu 27°-30°C, curah hujan 850-1500 mm (sedang), dan ketinggian tempat 400 mdpl. Ketiga desa tersebut sebagian besar penduduknya bermata pencaharian sebagai petani dan buruh tani nanas (Amandari, 2011).

Luas lahan pertanaman nanas yang dimiliki Desa Sugihwaras yaitu 200 ha dengan hasil panen 10 ton/ha, Desa Manggis 212 ha dengan hasil panen dapat mencapai 36 ton/ha, sedangkan Desa Sempu 125 ha denganhasil panen mencapai 40 ton/ha.Lahan pertanaman nanas di Kecamatan Ngancar merupakan areal pertanaman yang terluas dibandingkan dengan komoditas lainnya. Sehingga kecamatan Ngancar ini merupakan salah satu daerah penghasil nanas di Pulau Jawa selain kota Bogor, Subang, dan lain-lain (Amandari, 2011).

Tanaman Nanas

Nanas sejenis tumbuhan tropis dan berada dalam kumpulan bromeliad (Famili Bromeliaceae), termasuk jenis tumbuhan yang rendah seperti herba (herbaceous perennial) dengan 30 atau lebih daun yang panjang, tajam mengelilingi batangnya yang tebal. Nanas berwarna hijau sebelum masak dan berubah menjadi hijau kekuningan apabila masak.Kulit buahnya bersisik dan “bermata” banyak.Selain dikenal sebagai sumber vitamin C, buah nanas mengandung protein, asam organik, dan dektrosa (Juansah dkk, 2009).Klasifikasi ilmiah nanas adalah sebagai berikut(Prihatman (2000):

Kingdom        : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi               : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Kelas               : Angiospermae (berbiji tertutup)

Ordo                : Farinosae (Bromeliales)

Famili              : Bromiliaceae

Genus              : Ananas

Species           : Ananas comosus (L) Merr.

Nanas mengandung serat yang berguna untuk membantu proses pencernaan. Serat dari 150 gram nanas setara dengan separuh dari jeruk, selain itu kandungan vitamin dan mineral menjadikan nanas sumber yang baik untuk vitamin C dan berbagai macam vitamin lainnya.Asam chlorogen, yaitu antioksidan yang banyak terdapat di buah-buahan juga dapat ditemukan pada nanas (Winastia, 2011).Komposisi kimia buah nanas menurut beberapa penelitian yang telah dilakukan di luar negeri dapat dilihat pada Tabel.

Tabel Komposisi kimia buah nanas yang telah dikupas dan telah dihilangkan hati buahnya (%)

Sumber: Endang dan Mulyati (2005)

Komposisi  kimia  buah nanas  menurut  Direktorat  Gizi Departemen  Kesehatan  dapat  dilihat pada Tabel.

Tabel Komposisi Nanas Menurut Direktorat Gizi Departemen Kesehatan

Sumber: Direktotar Gizi Departemen Kesehatan (2005)

Standar mutu nanas yang dijadikan acuan untuk menghasilkan mutu buah nanas yang baik adalah seperti pada Tabel.

Tabel Standar Mutu nanas var Ponggok (Ananas comosus L. Merr)

Sumber: Departemen Pertanian Kota Blitar (2008)