artikel

Kersen (Muntingia calabura L.)

24 January 2017

Hasil gambar untuk kersen

Kersen (Muntingia calabura L.) merupakan tanaman jenis neotropik yaitu suatu jenis tanaman yang tumbuh baik di daerah tropis. Di setiap negara buah kersen memiliki beberapa nama yang berbeda seperti datiles, aratiles, manzanitas (Filipina), kerukup siam (Malaysia), capulin blanco, cacaniqua, niguito (Spanyol), Jamaican cherry, Panama berry, Singapore cherry (Inggris) dan Japanse kers (Belanda) sehingga nama tersebut diambil menjadi kersen dalam bahasa Indonesia (Dwi dan Istikhomah, 2010).

Tanaman kersen (Muntingia calabura L.) berasal dari Amerika tropis (Meksiko Selatan, Karibia sampai ke Per dan Bolivia), kersen dibawa masuk ke Filipina akhir abad 19, hingga tersebar diseluruh kawasan tropika yaitu Asia. Kersen tumbuh liar di tempat terbuka dan perbukitan terbuka, di tepi-tepi jalan, tepi-tepi sungai juga dataran rendah yang sistem pengairanya baik, dan pada tanah liat berpasir. Kersen tumbuh mengelompok dan tersebar, pada umumnya tumbuh pada ketinggian hingga 1000 m diatas permukaan laut, tumbuh baik pada tanah pH 5,5-6,5. Dikota dan desa kersen banyak dijumpai, ditanam sebagai pohon buah dan pelindung (Kokasih, 2013).

Menurut Simatupang (2011) klasifikasi tanaman kersen dalam sistematika tumbuhan sebagai berikut :

Kingdom          : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Class               : Dicotyledoneae

Ordo                : Malvales

Famili              : Elaeocarpaceae

Genus             : Muntingia

Spesies           : Muntingia calabura L

Pohon kersen dapat tinggi sampai 12 m namun umumnya hanya 3-6 m saja. Sepanjang tahun pohon kersen selalu hijau dan terus menerus berbunga dan berbuah. Pohon kersen memiliki cabang-cabang mendatar, menggantung diujungnya membentuk naungan yang rindang (Kokasih, 2013). Tanaman kersen daunnya tunggal, berbentuk bulat telur sampai berbentuk lanset berukuran panjang 4-14 cm dan lebar 1-4 cm, berwarna hijau muda, percabangan mendatar, memiliki tepi yang bergerigi, berujung runcing, lembaran daun bagian bawah berbulu kelabu dan memiliki tangkai yang pendek.

Bunga pohon kersen memiliki warna putih yang akan berisi 1-5 kuntum bunga yang terletak di ketiak sebelah atas tumbuhnya daun, bersifat hemafrodit, bertangkai panjang, berbilangan lima, benang sari berjumlah 10-100 helai dan memiliki rambut-rambut halus. Bunga yang mekar akan menonjol keluar namun setelah menjadi buah akan menggantung ke bawah tersembunyi dibawah helai-helai daun. Buah kersen bertipe buah buni, bertangkai panjang, berbentuk bulat hampir sempurna, berdiameter 1-1,5 cm, terasa sedikit lengket saat dipetik, berwarna hijau-kuning saat muda dan berubah merah saat masak. Didalam buah berisi beberapa biji-biji kecil berwarna kuning yang terkubur dalam daging buah yang lembut, memiliki rasa yang manis sekali dan beraroma khas tetapi tidak tajam (Kokasih, 2013).

Kandungan Kimia Buah Kersen

Buah kersen meski hanya digunakan sebagai tanaman peneduh sebenarnya memiliki cukup banyak kandungan gizi yang baik, bermanfaat bagi tubuh dan berkhasiat sebagai obat seperti pada penelitian Pramono dan Santoso (2014) menyatakan bahwa ekstrak buah kersen berpengaruh menurunkan kadar gula darah pada tikus putih pada dosis 100 mg/kg BB. Pada penelitian Meiliza (2013) juga menyatakan bahwa jus buah kersen mampu menurunkan kadar asam urat darah mencit putih jantan galur Swiss Webster yang diinduksi dengan kalium oksalat, tetapi penurunan kadar tersebut belum setara dengan kontrol positif (allopurinol).

Buah kersen diketahui sebagai sumber antioksidan karena mengandung senyawa antioksidan vitamin C yang cukup tinggi sebesar 80,5 mg. Antioksidan merupakan senyawa kimia yang dapat menghambat reaksi oksidasi dengan cara mengikat radikal bebas dan molekul yang sangat reaktif. Salah satu bentuk senyawa oksigen reaktif adalah radikal bebas, senyawa ini terbentuk di dalam tubuh dan dipicu oleh bermacam-macam faktor (Winarsi, 2007). Antioksidan dalam pangan berperan penting untuk mempertahankan mutu produk, mencegah ketengikan, perubahan nilai gizi, perubahan warna dan aroma, serta kerusakan fisik lain yang diakibatkan oleh reaksi oksidasi (Widjaya, 2003).

Antioksidan alam telah lama diketahui menguntungkan untuk digunakan dalam bahan pangan karena umumnya derajat toksisitasnya rendah (Cahyadi, 2006). Selain itu adanya kekhawatiran akan kemungkinan efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan (Setyaningrum, 2013).

Menurut Gemilang (2012)  kandungan gizi buah kersen dalam 100 g buah dapat dilihat pada Tabel berikut :

Komposisi Kimia

Jumlah

Air

77,8 g

Protein

0,384 g

Lemak

1,56 g

Karbohidrat

17,9 g

Serat

4,6 g

Abu

1,14 g

Kalsium

124,6 mg

Fosfor

84,0 mg

Besi

1,18 mg

Karoten

0,019 g

Tianin

0,065 g

Riboflavin

0,037 g

Niacin

0,554 g

Vitamin C

80,5 mg

Nilai Energi

380 kJ

 

 

 

 

 

 

 

 

Buah Pinang

14 November 2016

Hasil gambar untuk buah pinang

Tanaman pinang (Areca catechu L.) merupakan tanaman famili Arecaceae yang dapat mencapai tinggi 15-20 m dengan batang tegak lurus bergaris tengah 15 cm. Pembentukan batang baru terjadi setelah 2 tahun dan berbuah pada umur 5-8 tahun tergantung keadaan tanah (Barlina, 2007). Contoh tumbuhan pinang dapat dilihat pada Gambar 2.1. Pinang dikelompokkan menjadi dua golongan yaitu pinang putih (varietas alba) dan pinang hitam (varietas nigra). Varietas pinang yang tersebar luas di Indonesia umumnya varietas alba, yang disebut pinang putih dan jenis ini sering dibuat ramuan sirih-pinang oleh masyarakat didaerah Pulau Sumatera. Varietas nigra atau disebut dengan pinang hitam dengan ciri-ciri buah lebih kecil dari pada varietas alba (Depkes RI, 1989). Pada penelitian ini menggunakan jenis pinang putih (varietas alba) yang diperoleh dari pasar.

Tanaman pinang (Areca catechu L.) telah menyebar keseluruh pelosok Indonesia. Wilayah yang paling potensial untuk produksi pinang antara lain Provinsi Nangroe Aceh Darusalam, Sumatra Utara, Sumatra Barat, Jambi, Bengkulu, Riau, Pulau Jawa umumnya, Kalimantan Barat, NTB, NTT, Gorontalo, dan papua (Barlina, 2007). Penyebaran terbesar dan sekaligus sebagai pengekspor biji pinang di Indonesia adalah Pulau Sumatera antara lain Propinsi Aceh dan Jambi.  Potensi pinang tidak kecil, sekitar 17.969,00 ha yang menyebar hampir di semua kabupaten, yaitu kabupaten Kerinci, Merangin dan kabupaten lainnya (2012).

Pinang memiliki nama daerah seperti pineng, pineung (Aceh), pinang (Gayo), batang mayang (Karo), pining (Toba),  batang pinang (Minangkabau), dan jambe (Sunda,Jawa) (Depkes RI, 1989). Pemanfaatan pinang menjadi produk pewarna alami merupakan salah satu upaya diversifikasi produk untuk meningkatkan nilai tambah biji pinang dan dapat memenuhi kebutuhan pewarna dalam negeri yang selama ini masih diimpor dari luar negeri. Biji buah pinang banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri, seperti pewarna kain, campuran kosmetika, obat dan pewarna makanan (Barlina, 2007).

Klasifikasi dari tanaman pinang menurut Syamsuhidayat dan Hutapea, (1991) adalah sebagai berikut :

Kingdom          : Plantae (Tumbuhan)

Divisi               : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas               : Liliospida (Monokotil)

Ordo                : Arecales

Family             : Arecaceae

Genus             : Areca

Spesies           : Areca catechu L

Kandungan Kimia Biji Pinang Sebagai Zat Pewarna Alami

Biji pinang rasanya pahit, pedas dan hangat serta mengandung 0,3-0,6% alkaloid, seperti arekolidine, arekain, guvakolin, guvasine dan isoguvasi-ne. Selain itu biji pinang juga mengandung red tannin 15%, lemak 14% (palmitic, oleic, stearic, caproic, caprylic, lauric, myristic acid), kanji dan resin. Biji pinang mengandung tanin terkondensasi yang termasuk golongan flavonoid, tanin terhidrolisis yang memiliki ikatan ester dan dapat terhidrolisis dengan asam membentuk molekul yang lebih sederhana yaitu asam organik dan glukosida, flavan, senyawa fenolik, asam galat, getah, lignin, minyak menguap dan tidak menguap serta garam (Bogoriani, 2010). Analisis pinang di Filipina menyatakan bahwa buah pinang mengandung senyawa bioaktif yaitu flavonoid diantaranya tanin. Tanin merupakan substansi yang tersebar luas dalam tanaman, seperti daun, buah yang belum matang, batang dan kulit kayu (Heyne, 1987).

Pada penelitian Heyne (1987) menyatakan bahwa biji pinang segar mengandung kira-kira 50% lebih banyak alkaloid dibandingkan biji yang telah mengalami perlakuan, selain itu konsentrasi flavonoid dalam biji pinang menurun seiring dengan bertambahnya kematangan buah. Kandungan tanin pada biji pinang digunakan sebagai pewarna alami. Sifat kimia tanin antara lain merupakan senyawa kompleks dalam bentuk campuran polifenol yang sukar dipisahkan sehingga sukar mengkristal (Kasmudjo, 2010).

Sifat-sifat tanin yaitu memiliki rumus molekul C76H52O46 dan berat molekul yaitu 1701.22. Tanin juga memiliki titik leleh sebesar 305 ˚C dan titik didih 1271 ˚C. Tanin merupakan senyawa yang sukar dipisahkan dan memiliki kelarutan dalam etanol 0, 82 gr dalam 1 ml (70˚C) dan kelarutan dalam air 0,656 gr dalam 1 ml (70˚C) (Heyne, 1987). Lebih lanjut Meiyanto (2008) menyatakan bahwa tanin sebagai salah satu pewarna alami yang dimanfaatkan sebagai pewarna tekstil. Tanin menghasilkan warna kuning, coklat-coklat tua sampai coklat kemerahan. Tanin memiliki sifat antara lain dapat larut dalam air atau alkohol karena tanin banyak mengandung fenol yang memiliki gugus OH, dapat mengikat logam berat senyawa fenol dari  tanin yang mempunyai sifat pemberi  warna.

Proses pengambilan pigmen-pigmen penimbul warna yang berada didalam tumbuhan. Proses ekstraksi ini dilakukan dengan merebus bahan dengan pelarut air (Yulianti, 2013). Pembuatan zat pewarna alami atau pengambilan collouring matter adalah pengambilan warna dengan cara perebusan bahan baku. Pada penelitian Pan dkk., (2003) tentang pencelupan kain goni dari hasil ekstraksi kayu nangka dan daun kayu putih dengan metode perebusan dengan air mendidih selama 4 jam secara terpisah dan menghasilkan penyerapan warna yang baik. Ratyaningrum dan Giari (2005) jika menginginkan warna yang lebih pekat, ada 3 cara diantaranya larutan direbus lebih lama hingga volume air berkurang, semakin sedikit volume air rebusan yang tersisa berarti warna yang dihasilkan semakin pekat, memperpanjang masa perendaman saat dilakukan proses pencelupan dan mengulang pencelupan beberapa kali

Zat warna alami yang berasal dari tumbuhan berupa kayu, daun, kulit, akar, biji, bunga, dan buah dipotong kecil-kecil (kecuali bunga dan material yang sudah memiliki ukuran kecil), setelah itu melakukan proses ekstrak dengan perbandingan jika bahan baku daun adalah 1kg bahan baku : 10 liter air (Suheryanto, 2007).

Menurut Kun (2001) proses ekstraksi zat pewarna alam dibagi menjadi dua yaitu :

  1. Ekstraksi panas merupakan proses pengambilan zat warna alam yang dilakukan jika bahan baku yang digunakan adalah bahan yang lebih   lunak, misalnya daun, bunga, buah, dan rimpang.
  2. Ekstraksi dingin dilakukan jika bahan pewarna alam berbentuk kayu atau mempunyai kekerasan 2,5 (skala mohs). Ekstraksi dingin biasanya dilakukan sekitar 24 jam.

Manggis

6 October 2016

Hasil gambar untuk manggis

Buah manggis merupakan buah tropis yang eksotik dan digemari banyak orang. Menurut Deptan (2012), manggis termasuk tanaman beriklim basah dan cocok hidup di dataran medium antara 350 m – 700 m. Buah manggis memiliki cita rasa khas dan tidak memiliki oleh buah-buahan lain, yakni perpaduan antara manis, asam, dan sepat. Selain terkenal di Indonesia, buah manggis juga terkenal di berbagai negara-negara lain dan dikenal dengan sebutan Queen of Fruit dan Finest Fruit of the Tropics. Buah manggis dapat disajikan dalam bentuk segar, buah kaleng, sirup, dan sari buah. Selain buahnya yang bisa dimakan, kulit buah manggis juga berkhasiat, yakni dipercaya sebagai obat antikanker, antioksidan, jantung koroner, dan HIV.

Buah manggis menghasilkan xanthone, yaitu zat yang terbentuk dari hasil isolasi kulit buah manggis dengan kadar mencapai 123,97 mg/ml. Xanthone mempunyai aktivitas antiinflamasi dan antioksidan yang dapat mencegah pertumbuhan sel kanker dan tumor. Kemampuan oksidannya bahkan melebihi vitamin C dan E yang selama ini telah dikenal sebagai antioksidan paling efektif. Kandungan alpha-mangostin dan gamma-mangostin pada buah manggis juga bersifat sebagai antibakteri yang efek penggunaannya sama baiknya dengan antibiotik seperti amphicilin dan minocycline (Suyanti, 2010).

Kulit buah manggis (KBM) merupakan bagian terbesar dari buah manggis yang dikategorikan sebagai limbah. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa KBM mengandung antioksidan kompleks dengan kadar yang tinggi, terutama senyawa fenolik atau polifenol termasuk didalamnya xanthone dan epikatekin. Senyawa xanthone memiliki sifat antioksidan, antidiabetes, antikanker, anti-imflamasi, hepatoprotective, immuno-modulation, dan antibakteri, mampu menekan pembentukkan senyawa karsinogen pada kolon, antibakteri, antifungi, antiplasmodial (Wirakusumah, 2007).

Senyawa antosianin memiliki manfaat bagi kesehatan dalam mencegah kerusakan akibat oksidasi, detoksifikasi, meningkatkan sistem imunitas tubuh, menangkap radikal bebas dan mengikat logam berat seperti besi, seng dan tembaga. Produk olahan KBM memiliki prospek pasar yang baik. Dan saat ini di Indonesia sedang berkembang produk olahan kulit buah manggis yang dipasarkan secara terbuka maupun melalui multi level marketing (MLM) dalam berbagai bentuk, seperti minuman jus dari manggis segar utuh, tepung KBM dalam kantong (powder bag), tepung KBM dalam kapsul, dan lain-lain (Permana et al., 2012).

Produk Olahan Manggis

Berikut ini merupakan beberapa contoh produk olahan manggis:

1. Jus Kulit Manggis

Jus adalah cairan yang secara alami terkandung dalam buah dan sayuran atau suatu hasil dari perbuatan manusia yang biasanya dikonsumsi sebagai minuman atau digunakan sebagai bahan atau bumbu dalam makanan. Cara membuat jus dari kulit manggis, yaitu: pisahkan dan bersihkan terlebih dahulu kulit dari buahnya, masukkan ke dalam juice extractor dan sisihkan sarinya, lalu blender kulit manggis, campur dengan gula, dan jus kulit manggis pun siap dinikmati (Wirakusumah, 2007).

2. Jus Buah Manggis (Minuman)

Menurut Subroto (2008), salah satu jus atau sari buah adalah buah manggis. Jus buah manggis mengandung senyawa aktif antara lain: vitamin, anti-oksidan, stilbenes, polisakarida, dan xanthones. Senyawa-senyawa tersebut berkhasiat membantu memperlambat penuaan, menangkal radikal bebas, anti-kanker, dan lain-lain.

Menurut Qosim (2015), kandungan gizi dalam 100 g buah manggis adalah sebagai berikut :

Kandungan

Jumlah

Kadar Air

83 g

Kalori

63 kal

Protein

0,6 g

Lemak

0,6 g

Karbohidrat

15,6 mg

Kalsium

8 mg

Fosfor

12 mg

Besi

0,8 SI

Vitamin A

0

Vitamin B1

0,03 mg

Vitamin C

2,00 mg

Sumber: DKBM Kem Kes RI dalam Direktorat Budidaya Tanaman Buah, 2007

3. Pewarna Makanan

Menurut Canahar (2006), pewarna makanan merupakan bahan tambahan pangan yang dapat memperbaiki penampakan makanan. Kulit buah manggis dapat dijadikan pewarna merah makanan yang alami. Sehingga aman dikonsumsi walaupun ketersediaannya terbatas dan tidak homogen.

4. Serbuk Kulit Manggis

Menurut Permana et. al. (2012), pengolahan kulit buah manggis menjadi serbuk instan diharapkan dapat memudahkan masyarakat dalam mengkonsumsi dan memanfaatkan khasiat-khasiat kulit buah manggis. Produk serbuk instan ini sudah dipatenkan di luar negeri dan diproduksi menggunakan vacuum evaporator.

Menurut Qosim (2015), buah manggis segar diolah menjadi serbuk kulit manggis akan mengalami susut sebesar 90-99 % dari kondisi segar. Karakteristik fisik manggis ditunjukkan pada Tabel  berikut :

Uraian (%)

Rata-Rata

Berat Kelopak Buah

3,67

Berat Kulit Buah

60,82

Berat Daging Buah

35,51

Total

100

Sumber: Kastman, 2007

5. Pupuk Kompos

Pupuk kompos disebut juga humus buatan. Pupuk kompos dibuat dari tumbuhan hijau yang dicampur dengan tanah yang kotoran hewannya serta sedikit air. Penambahan ini diperlukan untuk mempercepat proses pembusukan dan pelapukan (Arisworo et al. 2006). Bagian dari buah manggis yang dapat dijadikan bahan kompos adalah kelopak daun yang ada pada buah tersebut.

 

Madu

8 September 2016
Comments Off on Madu

Hasil gambar untuk madu

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain tanaman (ekstra floral) (Badan Standardisasi Nasional, 2013). Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal, diantaranya adalah waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan rongga-rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Hal lain yang menjadi penentu mutu madu adalah kadar air yang terkandung dalam madu. Madu yang baik adalah madu yang memiliki kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).

Madu memiliki sifat higroskopis yang kuat, yakni memiliki kemampuan menyerap sejumlah air. Secara normal, madu dengan kadar air 18.3 % atau kurang akan mampu mengabsorbsi uap air dari udara pada kelembaban relatif 60 %. Hal ini menyebabkan perubahan kadar air dalam madu dipengaruhi oleh kelembaban udara di sekitarnya. Pada temperatur yang relatif tinggi, madu akan  menyerap air sehingga menjadi semakin encer dan dapat mudah mengalami fermentasi (Mehryar and Esmaiili, 2010). Banyaknya air dalam madu menentukan daya simpan madu. Madu dengan kadar air tinggi akan lebih mudah mengalami fermentasi oleh yeast alami yang terdapat dalam madu, sehingga dengan rendahnya kadar air maka akan menghambat terjadinya pemecahan disakarida menjadi monosakarida. Madu yang telah mengalami fermentasi memiliki kualitas yang rendah (Silitonga dkk., 2011).

Akan tetapi, permasalahan umum yang banyak terjadi pada madu yang dipanen di Indonesia adalah mempunyai kadar air yang tinggi yakni sekitar 19–25 %. Hal tersebut disebabkan kondisi iklim di Indonesia yang memiliki kelembaban cukup tinggi yakni sebesar 60-90 % (Rosyidi dkk., 2015a). Jika dibandingkan dengan madu dari negara lain, salah satunya adalah dari Amerika Serikat, maka madu dari Indonesia masih memiliki persyaratan mutu yang cukup rendah, terutama pada kadar airnya.

Madu adalah bahan pangan alami yang dihasilkan oleh hewan, yakni lebah dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup penting bagi kesehatan yang berasal dari komponen antioksidannya (Meda et al., 2005) serta komponen antimikrobial alami yang dikandungnya (Varga, 2006). Pada dasarnya, komposisi kandungan dalam madu dipengaruhi oleh sumber tanaman, kondisi geografis tempat madu dipanen serta keadaan iklim lingkungannya (Turhan et al., 2008).

Madu alami terdiri dari sebagian besar gula (glukosa dan fruktosa) serta air. Komponen lain yang terkandung dalam madu alami adalah beberapa jenis gula lainnya, protein, mineral, senyawa fitokimia seperti asam organik, vitamin, dan enzim, selain itu madu alami juga memiliki beberapa senyawa antioksidan. Komponen dalam madu alami tersebut bervariasi dan ditentukan oleh lokasi sumber nektar dan kondisi iklim wilayahnya (James et al., 2009).

Kandungan utama dalam madu adalah gula dengan jumlah kadar gula berkisar antara 45.3-86.0 g/100 g untuk total gula. Secara umum, madu merupakan jenis asam dengan kandungan asam utamanya adalah asam glukonat dan memiliki pH antara 3,0-6,5 (Mehryar and Esmaiili, 2010). Madu memiliki kandungan protein yang relatif rendah dan sebagian besar dalam bentuk enzim. Total komponen nitrogen pada jenis madu yang berbeda berkisar antara 199-13100 µg/g (Saxena et al., 2010). Komposisi lain yang terkandung dalam madu adalah hidroksimetilfurfural (HMF). Senyawa ini terbentuk akibat dehidrasi heksosa yang dikatalis oleh adanya asam. Kadar HMF merupakan salah satu indikator penting yang biasa digunakan sebagai standar kesegaran madu. Jumlah HMF umumnya ditemukan dengan kisaran 0,04-74,9 mg/kg (Ajlouni and Sujirapinyokul, 2009). Peningkatan jumlah HMF juga dapat disebabkan oleh perlakuan termal dan penyimpanan dalam waktu yang lama, semakin tinggi kadar HMF menyebabkan menurunnya kesegaran dari madu (Turhan et al., 2008). Madu dengan kadar karbohidrat kurang dari 83 % dan kadar air lebih dari 17 % menyebabkan madu menjadi mudah mengalami fermentasi, terutama saat disimpan pada suhu di atas 11 oC (James et al., 2009).

Umumnya, jenis gula yang dominan dalam hampir semua jenis madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90 % dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida (Silitonga dkk., 2011). Gula tereduksi yang terkandung dalam madu tersebut akan mengalami perubahan dalam waktu penyimpanan cukup lama. Bila madu disimpan selama dua tahun dalam suhu kamar, maka maltosa akan mengalami peningkatan jumlah hingga mencapai 69 % sedangkan dekstrosa dan levulosa akan turun mencapai 86 % dari jumlah awalnya. Perubahan ini disebabkan antara lain karena suhu penyimpanan dan kadar air madu. Penyimpanan selama 6-12 bulan dengan suhu 28-38 oC akan meningkatkan gula berantai panjang dan menurunkan monosakarida (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).

Madu termasuk dalam golongan makanan asam karena memiliki pH yang berkisar pada 3,42-6,10. Keasaman dalam madu sebagian besar ditentukan oleh kandungan mineral seperti Ca, Na, dan K, dimana madu yang kaya akan mineral akan memiliki pH relatif lebih tinggi. Mineral dalam madu terbagi dalam tiga yakni abu, mineral esensial dan kandungan logam dalam jumlah sangat kecil. Dalam madu terdapat 18 unsur mineral esensial dan 19 unsur mineral non-esensial yang pernah diteliti (Silitonga dkk., 2011).     Beberapa vitamin larut air yang terdapat dalam madu antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, asam askorbat, biotin, asam folat, kolin dan asetil kolin, sedangkan untuk vitamin larut lemak yang juga ditemukan dalam madu adalah vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 gr madu (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).

Karakterisasi Fisik Madu

a. Warna

Menurut warnanya, madu dapat dibedakan menjadi dua jenis yakni madu cerah dan madu gelap. Secara umum, jenis madu yang berwarna lebih gelap memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibanding dengan madu yang berwarna lebih cerah (White, 1961 dalam Abu-Jdayil et al., 2002).

Madu yang berwarna lebih cerah memiliki zat warna larut air yang lebih sedikit daripada zat warna larut lemak. Adanya kandungan senyawa polifenol pada madu menyebabkan madu berwarna kecoklatan dan semakin tinggi jumlah senyawa tersebut warna madu akan menjadi lebih pekat. Peristiwa oksidasi atas senyawa dalam madu juga menimbulkan warna yang pekat. Penyimpanan madu terlalu lama menyebabkan perubahan warna yang disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor seperti adanya kompleks yang terjadi antara tannat dan polifenol dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa yang mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan madu (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).

b. Rasa

Rasa yang dimiliki oleh madu murni merupakan rasa yang khas yang mana rasa tersebut dibentuk oleh kandungan gula, karbohidrat serta beberapa kandungan asam organik seperti asam glukonat dan prolin. Tiap jenis madu memiliki rasa unik yang berbeda disebabkan kandungan glukosida dan alkaloid yang bervariasi pada berbagai tumbuhan sumber nektar (Silitonga dkk., 2011). Pada madu, jenis asam yang dominan adalah asam glukonat. Menurut Yulianto dan Hartati (2007), rasa dari ester yang terkandung di dalam asam glukonat menjadikan asam ini berperan dalam memberikan rasa manis yang selanjutnya akan berubah menjadi agak asam. Oleh sebab itu, madu memiliki rasa yang unik yang merupakan gabungan dari rasa manis dan sedikit asam.

Rasa manis madu alami memiliki tingkat kemanisan satu setengah kali rasa manis gula pasir. Akan tetapi, rasa manis madu alami tidak memiliki efek-efek buruk seperti yang ditimbulkan gula pasir. Hal ini karena pada madu alami tingkat kemanisannya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa 79,8 % monosakarida dan 17 % air (Prasetyo dkk., 2014).

c. Aroma

Aroma pada madu terbentuk dari banyaknya senyawa pembentuk aroma yang terkandung dalam madu seperti formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil. Aroma khas yang terdapat pada madu berasal dari senyawa methyl yang terdapat dalam jumlah kecil pada madu.

d. Kekentalan

Kekentalan madu secara umum dipengaruhi oleh kadar air dalam madu, yang mana semakin tinggi kadar air madu maka semakin encer madu tersebut. Madu kental memiliki viskositas yang tinggi, sebaliknya madu yang encer memiliki viskositas yang rendah. Viskositas madu juga dipengaruhi oleh suhu, suhu yang rendah akan meningkatkan viskositas madu sedangkan suhu tinggi menyebabkan viskositas menjadi rendah dan karakteristik madu menjadi lebih encer (Silitonga dkk., 2011). Madu juga memiliki sifat tegangan permukaan yang rendah, besar tegangan permukaan yang dimiliki madu bervariasi tergantung pada sumber nektar dan kandungan zat koloid pada madu. Sifat tegangan permukaan yang rendah serta viskositas yang cenderung tinggi menyebabkan madu memiliki ciri khas yakni membentuk busa (Cantarelli et al., 2008). Pada umumnya, viskositas atau kekentalan madu akan menurunkan kadar air dalam madu (Abu-Jdayil et al., 2002).

Selain dipengaruhi oleh suhu, karakteristik reologi dari madu juga dipengaruhi oleh komposisi madu itu sendiri. Tingginya kandungan gula jenis disakarida akan menaikkan viskositas dibandingkan dengan gula jenis monosakarida pada fraksi massa yang sama (Chirife and Buera, 1997 dalam Abu-Jdayil et al., 2002). Madu yang berkualitas tinggi umumnya lebih kental dan lebih viscous. Madu dengan kandungan gula fruktosa lebih banyak cenderung lebih rendah viskositasnya.  Begitu juga dengan kadar air yang terkandung, semakin tinggi kadar air madu maka semakin rendah viskositas madu (James et al., 2009).

 e.  Densitas

Kepadatan (densitas) madu akan mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu dengan densitas rendah merupakan bagian yang kaya akan air, bagian ini akan berada di atas bagian madu yang lebih padat dan kental. Hal inilah yang menjadikan madu yang disimpan terlihat seperti memiliki lapisan (Siregar, 2002).

Fermentasi Madu

Kadar air yang tinggi pada madu akan memicu terjadinya fermentasi. Fermentasi tersebut terjadi karena adanya yeast dan jamur alami yang terdapat dalam madu. Jamur ini akan tumbuh secara aktif bila kadar air dalam madu tinggi. Saat madu masih tersimpan dalam sel sisiran yang tertutup  rapat, madu tidak akan mengalami fermentasi. Pada saat itu, kandungan air dalam madu masih sangat rendah yakni sekitar 17,4 % dengan massa jenis 1,4212 gr/cc pada temperatur 20 oC. Madu tersebut tidak akan mengalami fermentasi walaupun dalam bentuk kristal (Silitonga dkk., 2011).

Madu yang memiliki kadar air tinggi yakni lebih dari 25 % akan mudah mengalami fermentasi oleh Zygosaccharomyces. Mikroorganisme tersebut merupakan mikroorganisme alami sejenis yeast atau khamir tahan terhadap konsentrasi gula tinggi sehingga dapat hidup dalam madu (Rosyidi dkk., 2015a). Sel Zygosaccharomyces akan mendegradasi gula dalam madu, terutama jenis gula glukosa dan fruktosa. Hasil perombakan yang berupa alkohol akan bereaksi dengan O2 dari udara dan membentuk asam asetat, sedangkan hasil fermentasi lain yakni CO2 akan bereaksi dengan air dan  mempengaruhi rasa, aroma serta kadar keasaman dari madu yang telah mengalami fermentasi. Aroma dan rasa dari madu yang terfermentasi akan berubah menjadi lebih asam karena bertambahnya jumlah asam dalam madu, selain itu juga akan dihasilkan gas dalam madu (Omafuvbe and Akanbi, 2009).

Kayu Manis (Cinnamomum burmani (Nees) BI)

8 August 2016
Comments Off on Kayu Manis (Cinnamomum burmani (Nees) BI)

Hasil gambar untuk kayu manis

Di Indonesia, kayu manis (Cinnamomum burmani (Nees) BI) memiliki beberapa nama yang berbeda-beda tiap daerahnya, antara lain; Sumatera : Holim, holim manus, modang siak-siak (Batak), kanigar, kayu manis (Melayu), madang kulit manih (Minang kabau). Jawa: Huru mentek, kiamis (Sunda), kanyengar (Kangean). Nusa tenggara: Kesingar, kecingar, cingar (Bali), onte (Sasak), Kaninggu (Sumba), Puu ndinga (Flores). Selain itu juga memiliki nama asing, antara lain; Kaneealkassia, Cinnamon tree (Inggris); yin xiang (Cina).

Kayu manis (Cinnamomum burmani (Nees) BI) dibudidayakan untuk diambil kulit kayunya, di daerah pegunungan sampai ketinggian 1500 m. Tinggi pohon 1-12 m, daun lonjong atau bulat telur, warna hijau, daun muda berwarna merah. Kulit berwarna kelabu, dijual dalam bentuk kering, setelah dibersihkan kulit bagian luar, dijemur dan digolongkan berdasarkan panjang asal kulit (dari dahan atau ranting (Harris, 1990). Dalam dunia perdagangan dikenal dengan nama Cassia vera, berguna sebagai bumbu masak atau bahan penyedap untuk pembuatan kue, juga sebagai ramuan obat mencret, sakit perut, nyeri lambung, sariawan, batuk, asma, masuk angin dan sebagainya (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2005).

Tanaman berbentuk pohon, tingginya 5-15 m, dan berakar tunggang. Kulit pohon berwarna abu-abu tua berbau khas. Kayunya berwarna merah cokelat muda. Daun tunggal, kaku seperti kulit, panjang tangkai daun 0,5-1,5 cm dan letak daun berseling. Bentuk daun elips memanjang, panjang 4-14 cm, lebar 1,5-6 cm, ujung runcing dengan tepi rata. Permukaan daun sebelah atas licin, warnanya hijau, permukaan bawah bertepung warnanya keabu-abuan dan mempunyai 3 buah tulang daun yang melengkung. Daun muda berwarna merah pucat, tetapi ada varietas yang berwarna hijau ungu. Bunga kecil-kecil berwarna hijau-putih, berkumpul dalam rangkaian berupa malai, panjang tangkai bunga 4-12 mm, berambut halus, keluar dari ketiak daun atau ujung percabangan. Buahnya buni, bulat memanjang, panjang sekitar 1 cm, warnanya merah. Bijinya kecil, bulat telur, saat masih muda warnanya hijau, setelah tua menjadi hitam (Wijayakusuma dan Dalimartha, 2005).

Kulit kayu manis mempunyai rasa pedas dan manis, berbau wangi, serta bersifat hangat. Beberapa bahan kimia yang terkandung di dalam kayu manis diantaranya minyak atsiri eugenol, safrole, sinamaldehide, tannin, kalsium oksalat, damar dan zat penyamak (Hariana, 2007). Kayu manis mempunyai kandungan senyawa kimia berupa fenol, terpenoid dan saponin yang merupakan sumber antioksidan (Halliwell, 2007).

Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)

11 July 2016
Comments Off on Kayu Secang (Caesalpinia sappan L)

Hasil gambar untuk kayu secang

Secang atau Caesalpinia sappan L merupakan tanaman semak atau pohon rendah dengan ketinggian 5-10 m. Tanaman untuk termasuk famili Leguminoceae dan diketahui tersebar di wilayah Asia Tenggara, Afrika, dan Amerika. Di Indonesia tanaman ini banyak tumbuh di Jawa, pada ketinggian 1-1700 dpl, ditanam sebagai pembatas, atau tumbuh liar secara lokal.

Menurut Holinesti (2009), tumbuhan secang yang memiliki nama ilimiah Caesalpinia sappan L. dikenal dengan bermacam-macam sebutan nama di berbagai daerah di Indonesia, antara lain : Seupeueng (Aceh), Sepang (Gayo), Sopang (Batak), Lacang (Minangkabau), Secang (Sunda), Kayu secang (Jawa Tengah), Kayu secang (Madura), Cang (Bali), Sepang (Sasak), Supa (Bima), Sepel (Timor), Hape (Sawu), Hong (Alor), Sepe (Roti), Kayu sema (Manado), Dolo (Bare), Sappang (Makasar), Sepang (Bugis), Sefen (Halmahera), Sawela (Halmahera utara), Sunyia (Ternate), dan Roro (Tidore).

Kayu secang sangat dikenal terutama di Sulawesi sebagai pemberi warna pada air minum yang dikenal sebagai teh secang. Kayu secang juga merupakan salah satu ramuan yang digunakan dalam pembuatan minuman tradisional Betawi bir pletok yaitu sebagai pemberi warna (Winarti dan Nurdjanah, 2005). Menurut Sundari dkk (1988), kayu secang memiliki rasa sedikit manis dan hampir tidak berbau dan sering juga digunakan sebagai obat untuk berbagai macam penyakit. Kayu secang mengandung komponen yang memiliki aktivitas antioksidan dan antimikrobia.

Tumbuhan secang merupakan perdu dengan tinggi 5-10 m, batang dan percabangannya berduri tempel yang bentuknya bengkok dan letaknya tersebar, batang berbentuk bulat, warnanya hijau kecoklatan. Secang tumbuh liar dan kadang ditanam sebagai tanaman pagar atau pembatas kebun. Daun tumbuhan ini bertipe majemuk menyirip ganda, bunganya bertipe majemuk berbentuk malai dengan mahkota bentuk tabung dan berwarna kuning, buahnya menyerupai buah polong yang berisi 3-4 biji berbentuk bulat memanjang dan berwarna kuning kecoklatan. Panenan kayu dapat dilakukan mulai umur 1-2 tahun dan kayunya bila digodok memberi warna merah gading muda, dapat digunakan untuk pengecatan, memberi warna pada bahan anyaman, kue, minuman atau sebagai tinta (Dianasari 2009).

Bagian tumbuhan secang seperti batang, kulit batang, polong, dan akar dapat digunakan sebagai pewarna. Warna merah cerah dan ungu muda bisa didapatkan dari batang kulit batang, dan polong secang. Akar secang sendiri dapat menghasilkan warna kuning. Warna-warna yang dihasilkan oleh tanaman secang berasal dari senyawa yang berwarna brazilin (C16H14O5).

Brazilin merupakan senyawa antioksidan yang mempunyai katekol dalam struktur kimianya. Menurut Indriani (2003), kayu secang dapat digunakan sebagai pewarna alami karena mengandung brazilin berwarna merah yang bersifat mudah larut dalam air panas. Ditambahkan oleh Holinesti (2009), brazilin (C16H14O5) memiliki warna kuning sulfur jika dalam bentuk murni, dapat dikristalkan, larut dalam air, jernih mendekati tidak berwarna dan berasa manis. Asam tidak berpengaruh terhadap larutan brazilin, tetapi alkali dapat membuatnya bertambah merah. Eter dan alkohol menimbulkan warna kuning pucat terhadap larutan brazilin. Brazilin akan cepat membentuk warna merah jika terkena sinar matahari. Terjadinya warna merah ini disebabkan oleh terbentuknya brazilein. Brazilin jika teroksidasi akan menghasilkan senyawa brazilein yang berwarna merah kecoklatan dan dapat larut dalam air. Brazilin termasuk ke dalam flavonoid sebagai isoflvonoid.

Stabilitas warna pigmen brazilein juga dipengaruhi oleh kondisi keasaman atau pH larutan. Pada pH 2-5 pigmen brazilein berwarna kuning sedangkan pada pH 6-7 berwarna merah, dan pada pH 8 ke atas berwarna merah keunguan (Holinesti, 2009). Dalam penelitian Maharani (2003), tentang stabilitas pigmen brazilein pada kayu secang didapatkan bahwa suhu dan pemanasan, sinar ultraviolet, adanya oksidator dan reduktor serta penambahan metal mempengaruhi stabilitas dan mengakibatkan terjadinya degradasi pada pigmen brazilein.

Menurut Winarti dan Nurdjanah (2005), secara empiris kayu secang dipakai sebagai obat luka, batuk berdarah, berak darah, darah kotor, penawar racun, sipilis, menghentikan pendarahan, pengobatan pasca persalinan, desinfektan, antidiare dan astringent. Berbagai penelitian juga telah dilakukan untuk menguji manfaat kayu secang, seperti khasiatnya sebagai antibakteri. Menurut Indriani (2003), kayu secang juga mempunyai aktivitas sebagai antibakteri dan bakteriostatik sehingga sering digunakan sebagai obat muntah darah, diare dan disentri. Kayu secang mengandung senyawa brazilin yang diduga memiliki aktivitas antikanker, senyawa fenolik dan flavonoid sebagai antioksidan dan senyawa aktif lain seperti sappanchalcone dan caesalpin P yang terbukti memiliki khasiat untuk terapi antiinflamasi, antidiabetes, dan terapi gout secara in vitro (Wicaksono dkk, 2008).

Buah Mengkudu (Morinda citrifolia)

3 June 2016

Hasil gambar untuk mengkudu

Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan tanaman yang telah lama diketahui memiliki banyak khasiat tidak hanya untuk pengobatan namun juga untuk pencegahan berbagai penyakit. Tidak hanya di Indonesia saja, masyarakat Asia pun mempercayai bahwa secara tradisional mengkudu dapat mengobati berbagai penyakit. Pengujian secara klinis terhadap tanaman obat telah banyak dilakukan, pengujian ini menyangkut kandungan fitokimia, khasiat dan keamanan penggunaannya (Anggraeni, 2007).

Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari mengkudu adalah sebagai berikut :

Kingdom : Plantae
Divisi         : Spermatophyta 
Subdivisi    : Angiospermae 
Kelas          : Dicotyledone
Anak kelas : Sympetalae 
Bangsa : Rubiales 
Suku           : Rubiaceae 
Genus    : Morinda 
Spesies   : Morinda Citrifolia liin

Komposisi kandungan nutrisi dalam 100 gr buah mengkudu :

Jenis Nutrisi

Jumlah

Kalori (Kal)

167

Vitamin A (IU)

395,85

Vitamin C (mg)

175

Niasin (mg)

2.5

Tiamin (mg)

0,70

Besi (mg)

9,17

Kalsium (mg)

325

Natrium (mg)

335

Kalium (mg)

1,12

Protein (g)

0,75

Lemak (g)

1,50

Karbohidrat (g)

51,67

Sumber : Rio. (2002)

Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 gr bagian yang dapat dimakan :

Komponen

Kadar %

Air

89,10

Protein

2,90

Lemak

0,60

Karbohidrat

2,20

Serat

3

Abu

1,20

Lain-lain

1

Sumber: Jones. (2000)

Buah mengkudu mengandung karbohidrat dan serat dalam jumlah yang cukup banyak. Makronutrien juga terkandung di dalam buah mengkudu misalnya, vitamin C, niasin (vitamin B), vitamin A, besi, potasium, kalsium dan natrium.

Selain itu, mengkudu juga mengandung sejumlah fitokimia antara lain:

1.Lignan

Lignan adalah kelompok senyawa kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Lignan sendiri merupakan merupakan salah satu fitoestrogen yang memiliki sifat seperti esrogen dan juga bisa berperan sebagai antioksidan. Lignan terbentuk dari fenilalanin yang mengalami dimerisasi tersubtitusi alkohol sinamat.

2. Polisakarida

Polisakarida merupakan suatu karbohidrat yang tersusun atas banyak monosakarida dengan menggunakan ikatan glikosisdik. Ketika semua monosakarida dalam polisakarida adalah tipe yang sama, polisakarida disebut homopolysaccharide atau homoglycan, tapi ketika lebih dari satu jenis monosakarida hadir mereka disebut heteropolisakarida. Contohnya polisakarida penyimpanan seperti pati dan glikogen, dan polisakarida struktural seperti selulosa dan kitin.

3.Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu metabolit sekunder dari tanaman. Ada tiga jenis flavonoid yaitu flavon, isoflavonoid, dan neoflavonoid. Ketiganya merupakan senyawa yang mengandung keton. Flavonoid merupakan senyawa aktif yang memiliki tingkat toksisistas yang relatif rendah. Pada study in vitro flavonoid memiliki anti alergi, anti inflamasi, anti mikroba, anti kanker, anti virus (misalnya virus polio) dan anti diare.

4.Asam Lemak

Dalam kimia, dan terutama dalam biokimia, asam lemak adalah asam karboksilat dengan ekor panjang alifatik (rantai), yang baik jenuh atau tak jenuh. Kebanyakan yang terjadi secara alami asam lemak telah rantai bahkan jumlah atom karbon, 4-28. Asam lemak biasanya berasal dari trigliserida atau fosfolipid. Ketika mereka tidak melekat pada molekul lain, mereka dikenal sebagai “bebas” asam lemak. Asam lemak merupakan sumber penting bahan bakar karena, ketika dimetabolisme, mereka menghasilkan sejumlah besar ATP.

Kacang Kedelai Hitam (Glycine soja (L) merrit)

1 June 2016

Kedelai hitam adalah jenis biji-bijian atau yang dikenal dengan nama latin Glycine soja (L) merrit. Kedelai hitam memiliki kandungan gizi yang cukup, terutama pada kandungan protein. Kedelai hitam memiliki ukuran yang lebih kecil daripada kedelai kuning, tetapi pada keduanya tidak terdapat perbedaan kandungan gizi (Ulima, 2013). Kedelai hitam (Glycine soja) merupakan kedelai lokal yang belum dikenal luas dan belum dikembangkan di Indonesia. Tanaman kedelai hitam termasuk tanaman famili Leguminosae (Tri, 2007).

Komposisi gizi dalam kedelai hitam dapai dilihat pada tabel di bawah ini:

Zat Gizi

Jumlah (g/100g)

Air 12,3
Protein 33,3
Lemak 15,0
Karbohidrat 35,4
Mineral 4,0

Sumber : Sadikin Somaatmadja (1985) dalam Mayasari (2010)

Kedelai hitam berasal dari China, kemudian dikembangkan di berbagai negara di Amerika Latin, juga Amerika Serikat dan negara-negara di Asia. Di Indonesia, penanaman kedelai hitam berpusat di Jawa, Lampung, Nusa Tenggara Barat, dan Bali. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan pembuat kecap. Kandungan asam amino glutamat pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning. Glutamat merupakan asam amino yang berperan dalam membentuk citarasa makanan terutama dalam bentuk monosodium glutamat (MSG). Keberadaannya dalam makanan menyebabkan rasa makanan menjadi gurih (Indratiningsih, 2011). Menurut Andarti (2014), kedelai hitam merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino penting dan diperlukan oleh tubuh manusia.

Jenis-jenis asam amino pada kedelai hitam dan kedelai kuning (mg/1gram kedelai kering) dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

No

Asam amino

Kedelai hitam

Kedelai kuning

1

Aspartat

51,80

43,43

2

Glutamat

98,75

84,12

3

Serin

41,41

31,91

4

Histidin

16,25

16,99

5

Glisin

2,52

2,63

6

Arginin

73,27

74,90

7

Alanin

23,24

29,49

8

Tirosin

101,84

94,15

9

Metionin

9,85

11,36

10

Valin

16,48

9,38

11

Phenilalanin

19,99

23,04

12

Isoleusin

14,26

14,19

13

Leusin

21,31

23,39

14

Lisin

51,49

53,71

Sumber Nurrahman (2015)

Selain memiliki keunggulan, kedelai juga memiliki kelemahan yakni adanya komponen anti gizi dan pengganggu yang terkandung dalam biji kedelai. Oleh sebab itu, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau dinonaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi. Apabila proses yang tidak optimal, kedelai masih mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) yakni glukosida, saponin, dan estrogen, dengan senyawa penyebab alergi  (Koswara, 2009).

Menurut Koswara (2009) senyawa anti gizi pada kedelai diantaranya adalah :

1. Antitripsin

Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin dalam saluran pencernaan. Sebagian besar antitripsin dari tanaman dapat dirusak oleh panas sehingga secara umum nilai gizi kacang-kacangan akan meningkat jika dilakukan  pemasakan. Hemaglutinin

Hemaglutinin atau disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-kacangan atau tanaman lain, dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan, dan autoklaf. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas hemaglutamin belum banyak diteliti, tetapi diduga aktivitasnya dapat dihilangkan pada pemasakan di rumah tangga.

2. Asam fitat

Asam fitat adalah senyawa pada kotiledon kacang-kacangan. Asam fitat mengandung sekitar 70% fosfor. Asam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral, terutama kalsium, seng, besi, dan magnesium, serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk dicerna.

3. Oligosakarida

Oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Kedelai hitam adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dibutuhkan oleh industri kecap di Indonesia. Di Indonesia, kedelai hitam tidak sepopuler kedelai kuning, hal ini dimungkinkan karena industri berbahan baku kedelai kuning lebih variatif seperti industri tahu, tempe, tauco, susu kedelai, soygurt, oncom dan lain-lain, sedangkan kedelai hitam sebagian besar dikonsumsi oleh industri kecap (Koswara, 2009).

 

Minyak Kelapa Sawit (CPO)

31 May 2016

Hasil gambar untuk

Minyak kelapa sawit yang dihasilkan dari kulit kelapa sawit dinamakan minyak sawit mentah (Crude Palm Oil). CPO mengandung sekitar 500-700 ppm karoten dan merupakan bahan pangan terbesar (Amang et al., 1996). Menurut Ketaren (2009), CPO adalah minyak kelapa sawit mentah yang berwarna kemerah-merahan yang diperoleh dari hasil ekstraksi atau dari proses pengempaan daging buah kelapa sawit. CPO (Crude Palm Oil) banyak diaplikasikan tidak hanya sebagai minyak goreng, tetapi juga bisa sebagai sabun, margarine, shorterning, dan vegetable ghee serta industri oleokimia, antara lain berupa fatty alcohol, fatty acids dan gliserin.

Secara alami minyak sawit berwarna kemerahan karena kandungan karotena yang tinggi, termasuk alfa-karotena, beta-karotena, dan likopen, nutrisi yang sama yang memberikan warna merah pada tomat, wortel, dan buah dan sayur lainnya. Minyak sawit murni mengandung setidaknya 10 jenis karotena, bersama dengan tokoferol dan tokotrienol (anggota famili Vitamin E), fitosterol, dan gikolipid.

Sifat-sifat minyak kelapa sawit dipengaruhi oleh ikatan kimia unsur C dan jumlah atom C yang membangun asam lemak tersebut, sedangkan sifat-sifat fisik dipengaruhi oleh sifat-sifat kimianya. Minyak merupakan gliserida yang terdiri dari berbagai asam lemak, sedangkan titik cair gliserida tersebut tergantung pada kejenuhan asam. Semakin jenuh asam lemaknya, maka semakin tinggi titik cair dari minyak sawit tersebut. Minyak sawit murni mempunyai titik cair 24,4oC – 40oC (Ketaren, 2009).

Komposisi CPO (Crude Palm Oil) dapat dilihat pada Tabel berikut ini :

Asam Lemak

Rumus Kimia

CPO (%)

Asam KaprilatAsam Kaproat

Asam Laurat

Asam Miristat

Asam Palmitat

Asam Stearat

Asam Oleat

Asam Linoleat

CH3(CH2)6CO2HCH3(CH2)8CO2H

CH3(CH2)10CO2H

CH3(CH2)12CO2H

CH3(CH2)14CO2H

CH3(CH2)16CO2H

CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H

CH3(CH2)4=CHCH2CH=CH(CH2)7O2H

1,1 – 2,5

40 – 46

3,6 – 3,7

39 – 45

7,0 – 11

Sumber: Ketaren, 2009

Buah Delima (Punica granatum L.)

26 May 2016

Hasil gambar untuk buah delima

Buah delima (Punica granatum L.) merupakan tanaman yang berasal dari Persia dan daerah Himalaya di India Selatan. Buah delima yang tersebar di Indonesia ada tiga jenis yang dikelompokkan berdasarkan warna buahnya, yakni delima putih, delima merah, dan delima hitam. Dari ketiga jenis itu yang paling terkenal adalah delima merah. Delima merah memiliki rasa lebih manis dan segar, sedangkan delima putih rasanya lebih sepat dan kesat serta kurang manis. Delima putih dan delima hitam agak sulit ditemukan di pasaran (Astawan, 2008).

Tinggi pohon delima merah kurang lebih mencapai 5 meter, menyukai tanah gembur yang tidak terendam air dan memiliki beberapa varietas. Memiliki daun tunggal, bertangkai pendek, letaknya berkelompok, mengkilap, berbentuk lonjong dengan pangkal lancip, ujung tumpul, tepi rata, tulang menyirip, ukuran panjang daun 3-7 cm dan lebar 0,5-2,5 cm, warna hijau. Bunga tunggal bertangkai pendek, keluar di ujung ranting atau di ketiak daun paling atas. Biasanya terdapat satu sampai lima bunga, warnanya merah, putih atau ungu. Berbunga sepanjang tahun. Kulit buahnya tebal dan warnanya beragam seperti hijau keunguan, putih, coklat kemerahan atau ungu kehitaman. Buahnya berbentuk bulat dengan diameter 5-12 cm, beratnya kurang lebih 100 – 300 gram, terdiri dari biji-biji kecil, tersusun tidak beraturan, berwarna putih sampai kemerahan. Perbanyakan dengan stek, tunas akar atau cangkok (Budka, 2008; Desmond, 2000).

Klasifikasi ilmiah buah delima adalah sebagai berikut:

Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Rosidae
Ordo : Myrtales
Famili : Lythraceae
Genus : Punica
Spesies : Punica granatum
Divisi : Magnoliophyta

Bagian dari buah delima yang dapat dimakan (kurang lebih 50% dari berat total buah) terdiri dari 80% jus dan 20% biji. Buah delima (Punica granatum L.) merupakan sumber antioksidan, karena mengandung polifenol komplek dan flavonoid seperti: katekin, antosianin, fenolik serta mengandung fitokimia dan tinggi kandungan zat antioksidan yang didalamnya terdapat polifenol, tannin, dan anthocyanin. Khususnya pada polifenol terdapat 60% komponen flavonoid yang sangat berguna bagi penderita hipertensi karena bekerja seperti ACE inhibitor alami. Jus buah mengandung asam sitrat, asam malat, glukosa, fruktosa, maltose, vitamin (A, C), mineral (kalsium, fosfor, zat besi, magnesium, natrium, dan kalium), dan tanin (Elfalleh, 2012).

Rasa kesat pada buah delima disebabkan oleh kandungan flavonoid (golongan polifenol) yang tinggi. Salah satu peran flavonoid yang penting adalah sebagai antioksidan. Flavonoid dapat menstabilkan senyawa oksigen reaktif yang dapat mengurangi kerusakan akibat radikal bebas (Yanjun et al., 2009; Nijveldt, 2001).

Beberapa studi menyebutkan manfaat dan keuntungan dari delima pada manusia antara lain sebagai antioksidan yang sangat baik untuk mengurangi tubuh kita dari kerusakan oksidatif. Asupan antioksidan sekunder dari bahan pangan sangat diperlukan. Makin tinggi asupan antioksidan eksogenus, makin tinggi pula status antioksidan endogenus. Jadi diperlukan konsumsi bahan makanan yang kaya akan komponen antioksidan dalam jumlah memadai agar mampu menginduksi kerja enzim antioksidan dalam tubuh sehingga mampu menekan kerusakan sel yang berlebihan dan mempertahankan status antioksidan seluler (Harborne dan William, 2001; Buhler dan Miranda, 2000).

Kandungan Nutrisi Per 100 Gram Buah Delima (Sumber : Buhler, 2000)

Senyawa

Jumlah

Energi 346 kJ (83 kcal)
Karbohidrat 18,7 g
Gula 13,7 g
Diet serat 4,0 g
Lemak 1,2 g
Protein 1,7 g
Thiamine (Vit. B1) 0.07 mg (5%)
Riboflavin (Vit. B2) 0,05 mg (3%)
Niacin (Vit. B3) 0,29 mg (2%)
Asam pantotenat (B5) 0,38 mg (8%)
Vitamin B6 0,08 mg (6%)
Folat (Vit. B9) 38 mg (10%)
Vitamin C 10 mg (17%)
Kalsium 10 mg (1%)
Besi 0,30 mg (2%)
Magnesium 12 mg (3%)
Fosfor 36 mg (5%)
Kalium 236 mg (5%)
Seng 0,35 mg (3%)
Next Page »