Monthly Archives: June 2015

Tepung Mocaf

30 June 2015

Tepung Mocaf

Mocaf merupakan tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Di Nigeria dan beberapa kawasan di Afrika, produk modifikasi tepung singkong disebut dengan fufu dan Gari. Secara definitif, mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi dengan bantuan mikrobia bakteri asam laktat yang mendominasi selama proses fermentasi. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim-enzim yang dapat mengubah gula menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%  (Subagio dkk, 2008).

Menurut Subagio (2006), pembuatan mocaf sangat sederhana. Mirip dengan tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan proses ferrmentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Ukuran ubi kayu diperkecil dan dilakukan fermentasi dalam interval waktu tertentu. Ubi kayu terfermentasi selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari maupun pengering buatan, namun mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan matahari. Bahan yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Oleh karena itu, produk mocaf sangat cocok untuk mengurangi penggunaan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio dkk, 2008). Dari hasil penelitian yang dilakukan Oboh dan Elusiyan (2007), fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae lebih efisien dalam meningkatkan nilai gizi tepung cassava dibandingkan fermentasi dengan Rhizopus oryzae. Fermentasi secara nyata dapat meningkatkan kandungan protein, lemak, Zn serta menurunkan zat anti gizi pada tepung singkong. Jika dibandingkan dengan tepung singkong, mocaf cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah namun memiliki kadar pati yang lebih tinggi. Perbandingan komposisi kimia mocaf dengan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel  Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong

Parameter MOCAF Tepung singkong
Kadar air (%) Max. 13 Max. 13
Kadar protein (%) Max. 1,0 Max 1,2
Kadar abu (%) Max. 0,2 Max 0,2
Kadar pati (%) 85 – 87 82 – 85
Kadar amilosa (%) 23,03* 17**
Kadar serat (%) 1,9 – 3,4 1,0 – 4,2
Kadar lemak (%) 0,4 – 0,8 0,4 – 0,8
Kadar HCN (mg/kg) Tidak terdeteksi Tidak terdeteksi

Sumber: Subagio, dkk (2008)

*: Ristanti (2010)

**: Eliasson (1996)

Viskositas mocaf  lebih rendah dibandingkan dengan pati tapioka namun dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang memiliki viskositas mendekati tapioka (Subagio dkk, 2008). Pada penelitian yang dilakukan oleh Ristanti (2010), tepung singkong yang difermentasi dengan penambahan ragi tempe sebanyak 0,3% dan lama fermentasi 72 jam memiliki kadar amilosa sebanyak 23,03% dan amilopektin 76,97%. Pada tepung singkong hasil fermentasi spontan tanpa adannya penggantian air rendaman selama 72 jam, yang dilakukan oleh Syuhada (2010), memiliki kadar amilosa 23,43 % dan kadar amilopektin sebesar 76,57%. Kadar amilosa dan amilopektin ini selanjutnya dapat berpengaruh kepada rasio pengembangan terhadap produk pangan olahan dari tepung mocaf. Selain itu perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras (Astawan, 2004).

Menurut Anonymous (2009) ada beberapa keuntungan yg diperoleh dengan menggunakan tepung mocaf antara lain:

1. Bahan baku untuk tepung ini banyak tersedia di dalam negeri, sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor.

2. Harga tepung mocaf relatif lebih murah jika dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.

3. Program swasembada pangan dari pemerintah dapat terealisir dengan penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri sendiri.

Aplikasi mocaf selain pada produk bakery di atas sangat banyak. Misalnya untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi mocaf pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa mocaf dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras.. Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya seperti roti tawar, pia basah, dan berbagai jenis roti – rotian lainnya aplikasi mocaf untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Subtitusi mocaf 20% pada roti tawar mempunyai tekstur dan daya kembang yang tidak berbeda dengan kontrol (Subagio dkk, 2008).

Jamur Tiram

29 June 2015

Jamur Tiram

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) termasuk dalam jamur pangan dari kelompok Basidiomycota dan termasuk kelas Homobasidiomycetes yang mulai dibudidayakan pada tahun 1900. Jamur tiram umumnya dikenal karena bentuk tudungnya mirip tiram (kerang) dan letaknya yang eksentrik pada batangnya (stipe). Jamur tersebut adalah cendawan yang tumbuh dengan cepat dan secara alami tumbuh pada pohon. Budidaya jamur ini umumnya menggunakan kantong silinder, tabung, atau blok. Jamur tiram sangat mudah kering, dan umur pasca panennya rendah jika tidak disimpan pada suhu rendah dan kelembapan tinggi (Rubatzky, 2005).

Jamur tiram mempunyai khasiat untuk kesehatan manusia sebagai protein nabati yang tidak mengandung kolesterol, sehingga dapat mencegah timbulnya penyakit seperti darah tinggi, jantung, serta diabetes. Kandungan asam folat dari jamur tiram cukup tinggi sehingga dapat menyembuhkan anemia dan obat anti tumor (Pasaribu, 2002). Jamur tiram putih memiliki kandungan gizi seperti protein dan karbohidrat yang cukup tinggi, berikut komposisi kandungan gizi jamur tiram :

Tabel Kandungan gizi beberapa jenis jamur kayu

No.

Komposisi

Jamur shitake

(Lentinus edodes)

Jamur Tiram Putih

(Pleurotus ostreatus)

Jamur Tiram Coklat

(P. cycstidiosus)

1. Protein

17,5%

27%

26,6%

2. Lemak

8,0%

1,6%

2,0%

3. Karbohidrat

70,7%

58%

50,7%

4. Serat

8,0%

11,5%

13,3%

5. Abu

7,0%

9,3%

6,5%

6. Kalori

392 Kkal

265 Kkal

300 Kkal

Sumber: Yayasan AGBI Parungkuda Sukabumi (1995) dalam Cahyana et al (2004).

Edamame

26 June 2015

Edamame

Kedelai merupakan salah satu tanaman polong-polongan yang menjadi bahan dasar berbagai makanan di Asia Timur seperti kecap, tahu, dan tempe. Pemanenan kedelai ditentukan berdasarkan umur tanaman, ciri-ciri kenampakan luar dan dipengaruhi oleh ketinggian tempat penanaman. Setiap varietas kedelai mempunyai umur yang berbeda, sehingga waktu panennya harus menyesuaikan dengan umur tanaman.

Di dataran tinggi umur tanaman kedelai siap dipanen cenderung lebih panjang, yaitu berbeda antara 10-20 hari dibandingkan di dataran rendah. Di samping itu, habitat tanamnya lebih pendek. Ciri-ciri umum tanaman kedelai yang sudah siap dipanen dan diproses lebih lanjut adalah memiliki polong telah berwarna kuning-kecoklatan secara merata, batang-batangnya sudah kering, sebagian daun-daunnya sudah kering dan rontok (Kamaluddin, 2012).

Menurut Samsu (2001), edamame (Eda = cabang dan Mame = kacang) atau dapat juga disebut sebagai buah yang tumbuh di bawah cabang.  Edamame adalah sejenis kedelai (Glycine max (L) Merrill) yang berasal dari Jepang. Menurut Wahyuhapsari (2013), edamame adalah salah satu kacang kedelai yang termasuk ke dalam kelompok polong-polongan, dipanen pada puncak pemasakan sebelum mencapai masa pengerasan.

Bappeda Jember menyatakan, kedelai edamame berasal dari negara Jepang. Edamame termasuk tanaman tropis dan dikonsumsi sebagai sayuran serta camilan kesehatan. Namun, budidaya kedelai edamame hanya ada di Kabupaten Jember sehingga masyarakat di luar wilayah ini belum banyak yang mengetahuinya sehingga menyebabkan sedikitnya pemanfaatan dari edamame.

Kedelai edamame memiliki sedikit perbedaan dengan kedelai biasa yaitu rasanya yang cenderung agak manis, warnanya hijau cerah, dan ukuran bijinya yang cukup besar (Wahyuhapsari, 2013).

Manfaat dan Kandungan Edamame

Edamame merupakan sejenis kedelai segar yang mengandung berbagai zat berkhasiat untuk kesehatan dan, merupakan satu-satunya sayuran (grey soy bean vegetable) yang mengandng semua dari 9 jenis asam amino esensial yang dapat menstabilkan kadar gula darah, meningkatkan metabolisme dan kadar energi dan membantu membangun otot dan sel-sel imun. Selain itu edamame juga mengandung isoflavon, yang bertindak sebagai fitoestrogen yang dapat membantu melindungi terhadap kanker dan osteoporosis. Hal ini merupakan efek estrogenik yang bermanfaat untuk mengurangi gejala monopause khususnya pada wanita (Samsu, 2001). Berikut daftar kandungan nutrisi gizi edamame: 

Tabel Kandungan Nutrisi Edamame per 100 gram

  Kalori 125.0
Protein 12.1
Karbohidrat 13.1
Lemak 3.6
Abu 1.7
Kalsium 9.3
Fosfor 180.0
Besi 2.7
Natrium 5.0
Vitamin A 130.0
Vitamin U1 0.31
Vitamin C 40.0

(Samsu, 2001).

 

Angkak

25 June 2015

Angkak

Angkak biasa disebut “Hong Qu” dalam bahasa jepang atau “Red Rice” dalam bahasa inggris (Anonymousa, 2012). Angkak merupakan hasil fermentasi beras (Oryza sativa) dengan menggunakan kapang Monascus purpureus sehingga memiliki penampakan berwarna merah (Kasim et al., 2005a). Umumnya angkak digunakan sebagai pewarna makanan di Negara Asia seperti Indonesia, Jepang, dan Filipina (Dhale, 2007). Hal tersebut diperkuat Indriati et al., (2012) dengan penelitian pembuatan terasi udang menggunakan pewarna alami yang berasal dari bubuk angkak. Hasilnya menunjukan penambahan bubuk angkak sebesar 0,5% dan 1,5% dengan konsentrasi garam 5% dapat meningkatkan warna terasi tanpa menyebabkan perubahan rasa, bau dan tekstur.

Angkak juga memiliki khasiat sebagai obat. Pattanagul et al., (2007) menyatakan bahwa angkak telah digunakan sejak dinasti Ming di China sebagai obat untuk meningkatkan sirkulasi darah dan menurunkan kolesterol darah. Bahkan hingga saat ini, angkak masih digunakan sebagai obat tradisional oleh masyarakat Indonesia maupun Amerika. Di Amerika, angkak dijual dalam bentuk kapsul sebagai penurun kolesterol, sedangkan di Indonesia angkak umumnya digunakan sebagai suplemen untuk meningkatkan trombosit pada penyakit demam berdarah dengue atau DBD (Maharni et al., 2013). Gambar angkak ditampilkan pada Gambar berikut:

Proses fermentasi angkak dilakukan secara aerob dengan suhu 25-35, dengan waktu optimum selama 14 hari (Panda et al., 2008; Padmavathi dan Tanvi, 2013). Hasil akhir dari proses fermentasi ditandai dengan kenampakan beras berwarna merah. Hasil metabolit sekunder pada angkak berupa pigmen dan lovastatin yang diidentifikasi dapat dimanfaatkan sebagai penurun hiperkolesterol. Menurut Patakova (2013) lovastatin mampu bersifat sebagai penurun kolesterol karena dapat menghambat aktifitas enzim HMG-CoA reduktase penentu biosintesis kolesterol. Sifat tersebut yang banyak dimanfaatkan untuk mencegah aterosklerosis.

Beberapa penelitian juga menunjukkan bahwa penderita kolesterol yang diberi lovastatin mampu menurunkan kadar kolesterol hingga 30%. Penelitian yang dilakukan oleh Asadayanti (2011) menunjukkan pemberian serbuk angkak 0,1 gram selama 21 hari terhadap kadar kolesterol total tikus Sprague Dawley yang diberi pakan kolesterol, dapat menekan kenaikan kolesterol total sebesar 20,7% dibandingkan perlakuan kontrol tanpa pemberian serbuk angkak. Hal ini mengindikasikan bahwa serbuk angkak mengandung lovastatin yang terbukti dapat menurunkan kolesterol.

Efek toksisitas angkak terhadap hewan uji berupa tikus albino telah dilakukan oleh Kumari (2009). Pemberian angkak pada 0,5-5,0 g/kg berat badan tidak menyebabkan gejala toksisitas maupun kematian. Juga tidak tampak perbedaan signifikan terhadap berat badan tikus percobaan dibanding tikus kontrol, parameter hematologi, perubahan makroskopik dan mikroskopik pada organ vital. Studi yang dilakukan di UCLA dan dipublikasikan dalam American Journal mengemukakan bahwa pemberian 2400 mg angkak pada tikus dapat menurunkan kadar LDL, trigliserida, dan total kolesterol sesudah 8 minggu. Para peneliti juga tidak menemukan adanya efek samping gangguan hati dan ginjal sebelum dan sesudah perlakuan pada organ tubuh tikus (Kasim et al., 2006b).

Madu

24 June 2015

Madu

Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain tanaman (ekstra floral) (Badan Standardisasi Nasional, 2013). Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal, diantaranya adalah waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan rongga-rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Hal lain yang menjadi penentu mutu madu adalah kadar air yang terkandung dalam madu. Madu yang baik adalah madu yang memiliki kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).

Komposisi Madu

Madu adalah bahan pangan alami yang dihasilkan oleh hewan, yakni lebah dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup penting bagi kesehatan yang berasal dari komponen antioksidannya (Meda et al., 2005) serta komponen antimikrobial alami yang dikandungnya (Varga, 2006). Pada dasarnya, komposisi kandungan dalam madu dipengaruhi oleh sumber tanaman, kondisi geografis tempat madu dipanen serta keadaan iklim lingkungannya (Turhan et al., 2008).

Madu alami terdiri dari sebagian besar gula (glukosa dan fruktosa) serta air. Komponen lain yang terkandung dalam madu alami adalah beberapa jenis gula lainnya, protein, mineral, senyawa fitokimia seperti asam organik, vitamin, dan enzim, selain itu madu alami juga memiliki beberapa senyawa antioksidan. Komponen dalam madu alami tersebut bervariasi dan ditentukan oleh lokasi sumber nektar dan kondisi iklim wilayahnya (James et al., 2009).

Menurut Silitonga dkk. (2011), komposisi madu ditentukan oleh dua faktor yaitu:

1. Komposisi nektar asal madu bersangkutan

2. Faktor-faktor eksternal tertentu

Kualitas tiap jenis madu juga tidak dapat disamakan karena ada berbagai lama penyimpanan sampel yang dianalisis serta perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar. Di sisi lain, pengaruh klimat, topografi dan pola pertanian yang berbeda menjadikan mutu madu berbeda-beda.

Kandungan utama dalam madu adalah gula dengan jumlah kadar gula berkisar antara 45.3-86.0 g/100 g untuk total gula. Secara umum, madu merupakan jenis asam dengan kandungan asam utamanya adalah asam glukonat dan memiliki pH antara 3,0-6,5 (Mehryar and Esmaiili, 2010). Madu memiliki kandungan protein yang relatif rendah dan sebagian besar dalam bentuk enzim. Total komponen nitrogen pada jenis madu yang berbeda berkisar antara 199-13100 µg/g (Saxena et al., 2010). Komposisi lain yang terkandung dalam madu adalah hidroksimetilfurfural (HMF). Senyawa ini terbentuk akibat dehidrasi heksosa yang dikatalis oleh adanya asam. Kadar HMF merupakan salah satu indikator penting yang biasa digunakan sebagai standar kesegaran madu. Jumlah HMF umumnya ditemukan dengan kisaran 0,04-74,9 mg/kg (Ajlouni and Sujirapinyokul, 2009). Peningkatan jumlah HMF juga dapat disebabkan oleh perlakuan termal dan penyimpanan dalam waktu yang lama, semakin tinggi kadar HMF menyebabkan menurunnya kesegaran dari madu (Turhan et al., 2008). Madu dengan kadar karbohidrat kurang dari 83 % dan kadar air lebih dari 17 % menyebabkan madu menjadi mudah mengalami fermentasi, terutama saat disimpan pada suhu di atas 11 oC (James et al., 2009).

Umumnya, jenis gula yang dominan dalam hampir semua jenis madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90 % dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida (Silitonga dkk., 2011). Gula tereduksi yang terkandung dalam madu tersebut akan mengalami perubahan dalam waktu penyimpanan cukup lama. Bila madu disimpan selama dua tahun dalam suhu kamar, maka maltosa akan mengalami peningkatan jumlah hingga mencapai 69 % sedangkan dekstrosa dan levulosa akan turun mencapai 86 % dari jumlah awalnya. Perubahan ini disebabkan antara lain karena suhu penyimpanan dan kadar air madu. Penyimpanan selama 6-12 bulan dengan suhu 28-38 oC akan meningkatkan gula berantai panjang dan menurunkan monosakarida (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011). Rataan komposisi kimia madu dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel  Rataan Komposisi Kimia Madu

Komponen

Rataan

Standar Deviasi

Kisaran

Air

17,2

1,5

13,4-22,9

Fruktosa

38,2

2,1

27,2-44,3

Glukosa

31,3

3,0

22,0-40,7

Sukrosa

1,3

0,9

0,2-7,6

Maltosa

7,3

2,1

2,7-16,0

Oligosakarida

1,5

1,0

0,1-8,5

Asam bebas (Glukonat)

0,43

0,16

0,13-0,92

Lakton (glukonolakton)

0,14

0,07

0,0-0,37

Total asam (glukonat)

0,57

0,20

0,17-1,17

Abu

0,169

0,15

0,020-1,028

Nitrogen

0,041

0,026

0,000-0,233

pH

3,91

3,42-6,10

Nilai diastase

20,8

9,8

2,10-61,2

Sumber: Sihombing (1994) dalam Silitonga dkk., (2011)

Madu termasuk dalam golongan makanan asam karena memiliki pH yang berkisar pada 3,42-6,10. Keasaman dalam madu sebagian besar ditentukan oleh kandungan mineral seperti Ca, Na, dan K, dimana madu yang kaya akan mineral akan memiliki pH relatif lebih tinggi. Mineral dalam madu terbagi dalam tiga yakni abu, mineral esensial dan kandungan logam dalam jumlah sangat kecil. Dalam madu terdapat 18 unsur mineral esensial dan 19 unsur mineral non-esensial yang pernah diteliti (Silitonga dkk., 2011).        Beberapa vitamin larut air yang terdapat dalam madu antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, asam askorbat, biotin, asam folat, kolin dan asetil kolin, sedangkan untuk vitamin larut lemak yang juga ditemukan dalam madu adalah vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 gr madu (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).

Karakterisasi Fisik Madu

a. Warna

Menurut warnanya, madu dapat dibedakan menjadi dua jenis yakni madu cerah dan madu gelap. Secara umum, jenis madu yang berwarna lebih gelap memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibanding dengan madu yang berwarna lebih cerah (White, 1961 dalam Abu-Jdayil et al., 2002).

Madu yang berwarna lebih cerah memiliki zat warna larut air yang lebih sedikit daripada zat warna larut lemak. Adanya kandungan senyawa polifenol pada madu menyebabkan madu berwarna kecoklatan dan semakin tinggi jumlah senyawa tersebut warna madu akan menjadi lebih pekat. Peristiwa oksidasi atas senyawa dalam madu juga menimbulkan warna yang pekat. Penyimpanan madu terlalu lama menyebabkan perubahan warna yang disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor seperti adanya kompleks yang terjadi antara tannat dan polifenol dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa yang mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan madu (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).

b. Rasa

Rasa yang dimiliki oleh madu murni merupakan rasa yang khas yang mana rasa tersebut dibentuk oleh kandungan gula, karbohidrat serta beberapa kandungan asam organik seperti asam glukonat dan prolin. Tiap jenis madu memiliki rasa unik yang berbeda disebabkan kandungan glukosida dan alkaloid yang bervariasi pada berbagai tumbuhan sumber nektar (Silitonga dkk., 2011). Pada madu, jenis asam yang dominan adalah asam glukonat. Menurut Yulianto dan Hartati (2007), rasa dari ester yang terkandung di dalam asam glukonat menjadikan asam ini berperan dalam memberikan rasa manis yang selanjutnya akan berubah menjadi agak asam. Oleh sebab itu, madu memiliki rasa yang unik yang merupakan gabungan dari rasa manis dan sedikit asam. Rasa manis madu alami memiliki tingkat kemanisan satu setengah kali rasa manis gula pasir. Akan tetapi, rasa manis madu alami tidak memiliki efek-efek buruk seperti yang ditimbulkan gula pasir. Hal ini karena pada madu alami tingkat kemanisannya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa 79,8 % monosakarida dan 17 % air (Prasetyo dkk., 2014).

c.  Aroma

            Aroma pada madu terbentuk dari banyaknya senyawa pembentuk aroma yang terkandung dalam madu seperti formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil. Aroma khas yang terdapat pada madu berasal dari senyawa methyl yang terdapat dalam jumlah kecil pada madu. Berikut ini adalah tabel senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam madu:

Tabel Senyawa Pembentuk Aroma pada Madu

Karbonil

Alkohol

Ester

Acetaldehyde

Acetone

Butyraldehyde

Formaldehyde

Isovalaradehyde

Methacrolein

Methyl ethyl ketone

Propionaldehyde

Benzyl alcohol

B-methallyl alcohol

Ethanol

Isobuthanol

2-buthanol

2-methyl-1-buthanol

3-methyl-1-buthanol

3-methyl-2-buthanol

3-pentanol

n-buthanol

n-pentanol

Phenylethyl alcohol

Dietyl ether

Ethyl formate

Methyl formate

Sumber: Sihombing (1994) dalam Silitonga dkk., (2011)

 d. Kekentalan

Kekentalan madu secara umum dipengaruhi oleh kadar air dalam madu, yang mana semakin tinggi kadar air madu maka semakin encer madu tersebut. Madu kental memiliki viskositas yang tinggi, sebaliknya madu yang encer memiliki viskositas yang rendah. Viskositas madu juga dipengaruhi oleh suhu, suhu yang rendah akan meningkatkan viskositas madu sedangkan suhu tinggi menyebabkan viskositas menjadi rendah dan karakteristik madu menjadi lebih encer (Silitonga dkk., 2011). Madu juga memiliki sifat tegangan permukaan yang rendah, besar tegangan permukaan yang dimiliki madu bervariasi tergantung pada sumber nektar dan kandungan zat koloid pada madu. Sifat tegangan permukaan yang rendah serta viskositas yang cenderung tinggi menyebabkan madu memiliki ciri khas yakni membentuk busa (Cantarelli et al., 2008). Pada umumnya, viskositas atau kekentalan madu akan menurunkan kadar air dalam madu (Abu-Jdayil et al., 2002).

Selain dipengaruhi oleh suhu, karakteristik reologi dari madu juga dipengaruhi oleh komposisi madu itu sendiri. Tingginya kandungan gula jenis disakarida akan menaikkan viskositas dibandingkan dengan gula jenis monosakarida pada fraksi massa yang sama (Chirife and Buera, 1997 dalam Abu-Jdayil et al., 2002). Madu yang berkualitas tinggi umumnya lebih kental dan lebih viscous. Madu dengan kandungan gula fruktosa lebih banyak cenderung lebih rendah viskositasnya.  Begitu juga dengan kadar air yang terkandung, semakin tinggi kadar air madu maka semakin rendah viskositas madu (James et al., 2009).

e. Densitas

Kepadatan (densitas) madu akan mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu dengan densitas rendah merupakan bagian yang kaya akan air, bagian ini akan berada di atas bagian madu yang lebih padat dan kental. Hal inilah yang menjadikan madu yang disimpan terlihat seperti memiliki lapisan (Siregar, 2002).

Gadung (Dioscorea hispida Deenst)

23 June 2015

Gadung (Dioscorea hispida Deenst)

Tanaman gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang tergolong ke dalam kelompok yam yang terdapat di beberapa wilayah di  Indonesia. Di Indonesia tanaman ini dikenal dengan beberapa nama daerah seperti sekapa, bitule, bati atau kasimun (Anonymous, 2009a).  Menurut FAO(1994), tanaman gadung dapat menghasilkan 9-10 ton/ha, tergantung pada lokasi, jenis atau varietas yang ditanam dan teknik budidaya yang diterapkan. Melalui pengusahaan yang lebih intensif, kemungkinan besar tanaman ini dapat menghasilkan ubi lebih banyak lagi khususnya di Indonesia,  karena tanaman ini tumbuh di iklim tropis. Tanaman ini dapat dijumpai di seluruh Indonesia karena tumbuh secara liar (Ochse, 1931). Pembudidayaan umbi garut dapat dijumpai di wilayah Jawa dan Madura (Heyne, 1987). Gambar tanaman gadung ditunjukkan pada Gambar berikut:

Gadung merupakan tanaman perdu memanjat yang tingginya mencapai 510m. Umbi gadung memiliki bentuk bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Selain itu, umbi gadung juga memiliki batang bulat, berbulu, dan berduri yang tersebar di sepanjang batang dan tangkai daun. Kulit umbi gadung berwarna gading atau coklat muda, sedangkan daging umbinya berwarna putih gading atau kuning (Anonymous, 2010b). Taksonomi umbi gadung secara biologi diklasifikasikan sebagai berikut :

Klasifikasi umbi gadung :

Kerajaan                    : Plantae

Divisi                           : Magnoliophyta

Kelas                           : Liliopsida

Ordo                            : Dioscoreales

Famili                          : Dioscoreaceae

Genus                         : Dioscorea

Spesies                       : D. hispida

Nama binomial       : Dioscorea hispida

Sebagai sumber karbohidrat alternatif, gadung jarang dikonsumsi sebagai makanan utama karena jika proses pengolahannya tidak sempurna maka dapat menyebabkan keracunan. Tanda-tanda keracunan karena mengkonsumsi gadung sama dengan tanda-tanda keracunan hidrosianida (HCN) (Anonymous, 2006a). Sebagian besar spesies yam mengandung saponin steroidal (kadang-kadang lebih dari 2%) dan sapogenin seperti diosgenin yang merupakan bahan industri untuk sintesis berbagai jenis steroid (Sautour et al.,2007). Famili dioscorea juga mengandung senyawa bioaktif dioscorin yang merupakan protein yang berfungsi sebagai antioksidan (Shewry,2003) dan antihipertensi (Myoda et al., 2006).Berikut adalah hasil analisa kimia umbi gadung menurut penelitian Sumunar (2014) dibandingkan literatur pada Tabel

Tabel Komposisi Kimia Umbi Gadung

Parameter

Kadar Menuruta

Kadar Menurut Literatur

Protein (%)

1.31

1.81b

Lemak (%)

0.07

0.16b

Air (%)

77.68

78.00b

Karbohidrat (%)

20.65

18.00b

Pati (%)

14.70

17.89c

Serat Kasar (%)

0.45

7.80d

Serat Pangan Larut Air (%)

2.54

Serat Pangan Tidak Larut Air (%)

6.21

Total Serat Pangan

8.75

PLA (%)

0.27

Dioscorin (%)

Diosgenin (mg/100g bahan)

2.33

Total HCN (ppm)

347.65

50-400e

Sumber : a = Sumunar (2014), b= Sukarsa (2010), c= Kasno, dkk (2008), d = Thomas rianto (2011), e= Suismono (1994)

Gadung merupakan salah satu sumber pangan berkarbohidrat tinggi yang didominasi oleh pati.Jumlah pati yang terkandung pada umbi gadung lebih rendah jika dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain, seperti beras, jagung, maupun ubi kayu. Umbi gadung  dapat dijadikan sebagai bahan pokok pengganti beras karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Sehingga gadung memiliki potensi untuk diolah menjadi tepung. Perbandingan komposisi kimia  tepung gadung dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia Tepung Gadung dan  Tepung Terigu

Parameter

Tepung Gadunga

Tepung Terigub

Protein (%)

4.46

14.45

Lemak (%)

0.59

2.09

Air (%)

7.56

13.00

Abu (%)

0.33

1.83

Karbohidrat by difference(%)

87.06

Pati (%)

55.55

78.74

Serat Kasar (%)

2.34

Serat Pangan larut Air (%)

1.55

Serat pangan Tidak Larut Air (%)

7.08

Total serat pangan (%)

8.63

PLA (%)

31.99

Dioscorin (%)

Diosgenin (mg/100g bahan)

28.80

Total HCN (ppm)

86.63

Sumber : a = Sumunar (2014), b = Suarni dan Patong (1999)

Pada olahan tepung gadung masih terdapat kandungan sianida, sehingga perlu dilakukan proses detoksifikasi lanjutan jika akan diolah menjadi produk olahan lainnya.  Menurut Anonymous (2009), senyawa racun pada gadung berupa senyawa glukosida sianogenik yang dapat terpecah menjadi asam sianida jika terhidrolisis oleh enzim atau berada pada pH asam. Saat berada di sistem pencernaan yang bersuasana asam maka senyawa ini akan melepas HCN yang dapat meracuni tubuh. Pengelompokkan kadar sianida adalah <50 ppm tidak beracun, 50-80 ppm agak beracun, 80-100 ppm beracun dan >100 ppm sangat beracun. Untuk mengurangi senyawa kompleks tersebut, maka perlu dilakukan detoksifikasi (Damardjati dkk, 1993).

Garut (Maranta arundinacea)

22 June 2015

Garut (Maranta arundinacea)

Tanaman garut (Marantha arundinacea L.; Maranthaceae ) merupakan suatu jenis herba tegak, berumpun dan merupakan tanaman tahunan. Tanaman garut dikenal oleh masyarakat Indonesia sejak tahun 1936 dengan nama yang berbeda di setiap wilayahnya,  contohnya seperti sagu banhan (Batak Karo), sagu rare (Minangkabau), sagu andrawa ( Nias), sagu (Palembang), larut/patat (Jawa Barat), arus/jelarut/irut/larut/garut (Jawa Timur), labia walanta (Gorontalo), huda sula (Ternate) (Heyne, 1987).Tanaman garut belum dibudidayakan secara intesif. Tanaman ini masih tumbuh liar di kebun dan pekarangan rumah. Sebagian besar tanaman ini terdapat di Pulau Jawa terutama di Jawa Tengah (Lingga dkk., 1986). Gambar umbi garut ditunjukkan pada Gambar berikut:

Umbi garut dihasilkan dari tanaman garut. Umbi garut sendiri memiliki karakteristik berwarna putih dengan panjang mencapai 10 – 30 cm, diameter 2-5 cm dengan diselimuti oleh daun-daun dengan bentuk sisik yang berwarna kecoklatan.Tinggi tanaman mencapai 0,5-1,5 m dengan batang berdaun dan mempunyai percabangan menggarpu. Tanaman garut dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah dan ketinggian tempat serta di bawah naungan (Arimbi, 1998). Taksonomi umbi garut secara biologi diklasifikasikan sebagai berikut :

Kerajaan                      : Plantae

Ordo                            : Commelinids

Famili                          : Marantaceae

Genus                         : Maranta

Spesies                       : M. arundinacea

Nama binomial            : Maranta arundinacea

Komposisi umbi garut sangat didominasi oleh karbohidrat terutama pati. Untuk garut segar yang baru saja dipanen mengandung pati sekitar 16-18 % dengan kandungan airnya yang sangat tinggi (Villamayor and Jukema, 1995).Dalam pengolahan umbi garut, perlu diketahui umur panen optimum tanaman garut sehingga nantinya kan dihasilkan produk yang dapat diterima dan disukai oleh masyarakat. Umbi garut dapat dipanen setelah mencapai umur 6 sampai 10 bulan setelah tanam (Anonymous, 2006b). Komposisi kimia umbi garut dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia Umbi Garut

Parameter

Kadar Menuruta

Kadar Menurutb

Protein (%)

1.54

2.20

Lemak (%)

0.02

0.10

Air (%)

79.03

72

Abu (%)

0.88

1.40

Karbohidrat (%)

18.53

21.70

Pati (%)

16.14

19.40

Serat Kasar (%)

1.03

1.30

Serat Pangan Larut Air (%)

1.41

Serat Pangan Tidak Larut Air (%)

9.37

PLA (%)

0.69

Diosgenin (mg/100g)

1.57

Keterangan : a = Kurniawan (2014), b = Lingga (1996)

Garut merupakan sumber potensial tepung terigu. Impor terigu setiap tahunnya tidak kurang 3 juta ton. Indonesia sendiri memiliki  335 ribu hektar lahan garut, impor terigu dapat berkurang ratusan ribu ton. Garut mempunyai potensi pasar Internasional. Di St. Vincent (Amerika Tengah), tanaman ini telah diusahakan secara komersial  dan sekitar 95 % kebutuhan dunia dipasok dari negara ini. Negara pengekspor garut di kawasan Asia Tenggara adalah Philipina (Dadang,1998). Perbandingan komposisi kimia tepung garut dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia Tepung Garut dan Tepung Terigu

Parameter

Tepung Garuta

Tepung Terigub

Protein (%)

5.54

14.45

Lemak (%)

0.08

2.09

Air (%)

13.48

13.00

Abu (%)

3.31

1.83

Karbohidrat (%)

77.59

Pati (%)

67.12

78.74

Serat Kasar (%)

1.83

Serat Pangan Larut Air (%)

1.12

Serat Pangan Tidak Larut Air (%)

10.49

PLA (%)

3.98

Diosgenin (mg/100g)

2.16

Keterangan : a = Kurniawan (2014), b = Suarni dan Patong (1999)

Selain sebagai sumber karbohidrat, umbi garut juga memiliki manfaat kesehatan utamanya bagi penderita diabetes atau kencing manis. Kedua penyakit tersebut merupakan penyakit yang disebabkan oleh tingginya kadar gula darah. Umbi garut memiliki nilai indeks glikemik yang cukup rendah (14), jika dibandingkan umbi-umbian lainnya, seperti gembili (90), kimpul (95), ganyong (105), dan ubi jalar (179) (Marsono, 2002). Indeks glikemik sendiri merupakan ukuran yang menyatakan kenaikan gula darah setelah seseorang mengkonsumsi makanan yang bersangkutan (Truswell, 1992). Selain itu, umbi garut juga memiliki nilai kalori yang rendah. Dalam 100 gram umbi garut segar hanya menyediakan 65 kalori. Akar garut segar mengandung vitamin B kompleks, beberapa mineral penting, dan merupakan sumber folat yang baik (Anonymous, 2013b).

Gembili (Dioscorea esculenta L.)

19 June 2015

Gembili (Dioscorea esculenta L.)

Tanaman gembili (Dioscorea esculenta) merupakan tanaman yang berasal dari Thailand dan Indocina (Vietnam). Sesudah tahun 1500 M, tanaman ini telah menyebar di seluruh daerah tropis. Saat ini, budidaya tanaman gembili terpusat di Asia Tenggara (khususnya Papua Nugini), Ocenia, Madagaskar, Kepulauan Karibia dan Cina. Tumbuhan ini banyak dibudidayakan di daerah hutan yang terdapat banyak babi hutan. Hal ini dikarenakan jenis inilah yang bebas gangguan binatang, karena umbinya terlindungi oleh duri (Flach and Rumawas, 1996). Gambar umbi gembili ditunjukkan pada Gambar 2.2

Gembili merupakan jenis umbi yang tumbuh merambat dengan daun berwarna hijau dan batang berduri di sekitar umbi. Umbi gembili memiliki bentuk bulat sampai lonjong, namun ada juga yang bercabang dan lebar. Daging gembili berwarna putih bersih sampai putih keruh, sedangkan untuk kulit gembili berwarna krem sampai coklat muda (Muchtadi dkk., 1992).  Menurut Anonymous (2012) kedudukan tanaman gembili dalam sistematika tumbuhan dapat diklasifikan sebagai berikut :

Kingdom                      : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom                : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super divisi                 : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi                           : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas                           : Liliopsida (Berkeping satu/monokotil)

Sub Kelas                    : Lillida

Ordo                            : Liliales

Famili                          : Dioscoreaceae

Genus                         : Dioscorea

Spesies                       : Dioscorea esculenta(Lour.)

Tanaman gembili dapat menghasilkan 24.6 ton/ha di Malaysia, 20-30 ton/ha di Filipina, 70ton/ha di Irian Jaya, dan 10-2- ton/ha di Papua Nugini. Gembili cocok ditanam di daerah tropis dengan tanah yang gembur, tekstur dan mengandung tanah ringan, drainase yang baik dan mengandung banyak bahan organik, sehingga gembili memiliki prospek yang baik untuk di tanam di beberapa daerah di Indonesia seperti daerah Jawa, Madura, Bali dan juga  Sulawesi bagian Selatan (Flach and Rumawas, 1996).

Komponen kimia terbesar umbi gembili setelah air adalah karbohidrat. Karbohidrat umbi gembili tersusun dari amilosa dan amilopektin. Umbi gembili memiliki rasa yang manis, karena mengandung gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Berdasarkan perhitungan berat pati umbi, kadar amilosa pada umbi gembili sebesar 14,2% sedangkan kadar gulanya sekitar 7-11% (Muchtadi dkk, 1992). Penelitian yang dilakukan oleh Prabowo (2013), menunjukkan bahwa umbi gembili memiliki kandungan senyawa bioaktif berupa diosgenin, dioscorin, dan PLA. Berikut adalah hasil analisa kimia umbi gembili menurut penelitian Prabowo (2013) dibandingkan literatur padaTabel berikut.

Tabel Komposisi Kimia Umbi Gembili

Parameter (Berat Basah) Kadar Menuruta

Kadar Menurut Literatur

Protein (%)

2.97

5.73b

Lemak (%)

0.02

0.73b

Air (%)

85.28

76.79b

Abu (%)

0.49

7.57b

Karbohidrat by difference(%)

11.24

9.18b

Pati (%)

8.88

21.44c

Serat Kasar (%)

0.95

2.34b

Serat Pangan Larut Air (%)

3.45

Serat Pangan Tidak Larut Air (%)

8.30

Total Serat pangan

12.7

PLA (%)

3.83

Dioscorin (%)

0.77

Diosgenin (mg/100 g)

2.77

Sumber : a = Prabowo (2013), b = Polycarp et al., (2012), c = Richana dkk., 2004

Gembili telah menjadi sumber bahan pangan sekunder yang penting di beberapa negara tropis. Gembili mempunyai rendemen tepung umbi dan tepung pati tertinggi (24,28% dan 21,4%) dibanding umbi-umbi lain. Ditinjau dari hasil rendemennnya, gembili sangat berpotensi untuk dikembangkan menjadi tepung maupun pati. Gembili dapat dipakai sebagai makanan tambahan atau makanan pengganti untuk mengurangi ketergantungan terhadap beras (Suhardi, 2002).

Perbandingan komposisi kimia  tepung gembili dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel Komposisi  Kimia Tepung Gembili dan Tepung Terigu

Parameter

Tepung Gembilia

Tepung Terigub

Protein (%)

7.53

14.45

Lemak (%)

0.13

2.09

Air (%)

7.81

13.00

Abu (%)

4.73

1.83

Pati (%)

33.29

Karbohidrat by difference (%)

85.8

78.74

Serat Kasar (%)

3.64

Serat Pangan Larut Air (%)

5.05

Serat Pangan Tidak Larut Air (%)

8.21

Total Serat Pangan (%)

16.9

Polisakarida Larut Air (%)

29.53

Dioscorin (%)

2.04

Diosgenin (mg/100g)

150.44

Keterangan : a =Prabowo (2013), b = Suarni dan Patong (1999)

Pada kelompok Dioscorea mengandung polisakarida utama yaitu glukomanan. Glukomanan memiliki beberapa sifat fisik yang istimewa, antara lain pengembangan glukomanan di dalam air mencapai 138-200% dan terjadi secara cepat (pati hanya mengembang 25%) (Glicksman, 1982). Dioscorin merupakan protein simpanan pada umbi-umbian keluarga Dioscorea. Dioscorin dan hidrolisat peptic dalam gembili menunjukkan penghambatan enzim pengubah angiotensin dan juga aktivitas antihipertensi secara in vivo dan invitro (Chuang, 2007). Selain itu, juga terdapat senyawa diosgenin. Diosgenin merupakan golongan saponin alami yang banyak ditemukan dari umbi jenis Dioscorea sp. dan kacang-kacangan. Aktivitas biologis diosgenin dan steroid saponin lain dan alkaloid telah diuji secara in vitro. Dalam beberapa penelitian, diosgenin dapat diserap melalui usus halus, berperan penting dalam mengatur metabolisme kolesterol (Roman et al., 1995) dan mengurangi resiko sakit jantung. Saponin sendiri memiliki kemampuan alami untuk menghalangi pertumbuhan mikroba, sehingga berpotensi untuk anti infeksi jamur, khamir, virus, dan meningkatkan efektivitas beberapa vaksin (Okwu, 2006).

Labu Kuning (Cucurbita moschata)

18 June 2015

Labu Kuning (Cucurbita moschata)

Labu kuning atau pumpkins (Cucurbita moschata) termasuk jenis tanaman menjalar dari famili Cucurbitaceae yang telah dikenal diberbagai negara (Juna et al., 2006). Ada tiga jenis labu yang paling terkenal di dunia yaitu Cucurbita moschata, Cucurbita maxima dan Cucurbita pepo (Lee et al., 2003). Labu kuning merupakan salah satu jenis labu yang cukup populer di Indonesia meski buah ini berasal dari Mexico Tengah dan menyebar ke Benua Amerika. Labu kuning dapat tumbuh di daerah tropis dan sub tropis. Labu kuning merupakan sumber karotenoid, pektin, vitamin dan senyawa-senyawa lain yang bermanfaat bagi kesehatan (Juna et al., 2006). Taksonomi tanaman labu kuning adalah sebagai berikut :

Kingdom          : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Sub-Divisi         : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledonae

Ordo                 : Cucurbitales

Famili               : Cucurbitaceae

Genus             : Sechium

Spesies            : Cucurbita moschata

(Noelia et al., 2011)

Jenis-Jenis Labu Kuning

Bentuk labu kuning bermacam-macam tergantung jenis dan varietasnya. Di Negara kita sudah terdapat beberapa jenis dan varietas labu kuning antara lain varietas lokal dan beberapa varietas introduksi dari beberapa negara seperti Taiwan dan Jepang. Varietas lokal yang sering ditanam oleh para petani dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Jenis atau Varietas dari Labu Kuning Lokal

No Jenis/Varietas Ciri-ciri
1. Jenis Bokor atau cerme

 

Terdapat alur

Berbentuk bulat pipih

Batangnya bersulur panjang (3-5m)

Warna daging buah kuning dan tebal

Rasanya gurih dan manis

Berdaging halus dan padat

Beratnya dapat mencapai 4-5 kg atau lebih

2. Jenis Kelenting

 

Buah berbentuk lonjong oval dan memanjang

Kulitnya berwarna kuning

Daging buah juga berwarna kuning

Beratnya dapat mencapai 2 -5kg/buah

Sulurnya panjang (3-5 m)

Masa panen antara 4,5-6 bulan

3. Jenis Ular

 

Buahnya panjang ramping

Warna daging buah kuning

Beratnya 1-3 kg/buah

Beberapa jenis labu ular tertentu kadang-kadang buahnya kasar dan rasanya tidak enak

Sumber : (Sudarto, 1993)

Selain jenis labu kuning dari lokal ada juga labu kuning yang diimpor dari negara-negara lain, dengan ciri khas labu kuning yang berbeda-beda, seperti pada Tabel berikut:

Tabel Jenis atau Varietas Labu Kuning Import dari Negara Lain

No Jenis atau Varietas Ciri-ciri
1. Labu kuning Taiwan (early price, first taste, mukua, pride phoenix, mixta pangalo) Buah berukuran kecil-kecil

Berat berkisar 1-2 kg/ buah

Rasa buah enak, padat, dan manis

Memiliki kadar air yang rendah

Warna buah kuning tajam dan menarik

Umur panen 90 hari

2. Labu kuning Hai Je Pi (vegetable spaggety squash) Bentuk buah oval

Warna kulit putih susu

Warna daging buah muda adalah kuning muda

Warna daging buah tua adalah kuning tua

3. Labu kuning Amerika Tahan terhadap hama penyakit

Bersulur pendek

4. Labu kuning Australia dan Jepang Daging buah muda terurai

Berat buah 1-2 kg

Ukuran buah besar

5. Labu kuning Zapello dari Denmark Termasuk jenis labu kuning bokor

Bentuk buah bulat

Warna kulit kuning

Ukuran bijinya kecil dari pada labu kuning lokal

6. Labu kuning Kaboca dari Jepang (Melanoformis makino, Tetsukabuto, Ohgata tersumabuko, Miyoko) Bentuk buah mungil, berat 2 kg/ buah

Kulitnya hijau berbecak kuning atau coklat muda

Daging buah berwarna kuning keemasan, halus, dan gempi

Rasanya manis

Sumber : (Sudarto, 1993)

Kandungan Gizi Labu Kuning

Salah satu faktor penting dari suatu bahan pangan adalah kandungan gizinya. Labu kuning termasuk salah satu jenis bahan pangan yang memiliki kandungan gizi cukup tinggi dan lengkap. Menurut Sudarto (1993) labu kuning adalah sumber β‐karoten yang baik dan mengandung karbohidrat, vitamin serta mineral. Kandungan labu kuning menurut Departemen Kesehatan RI (1996) dan Yuliani dkk. (2003) disajikan pada Tabel berikut:

Tabel Komponen dan Komposisi Kimia Labu Kuning

Komponen

Labu segar

Referensi*)

Referensi**)

Kadar air (%) 92,69 89,47
Protein (%) 0,59 1,19
Abu (%) 0,46 0,70
Lemak (%) 0,05 0,16
Serat kasar (%) 0,46 0,87
Karbohidrat (%) 5,74 8,48
Pektin (%) 0,96 0,62
Gula (%) 1,06

Keterangan:

Sumber *) Departemen Kesehatan RI (1996)

**) Yuliani dkk. (2003)

Labu kuning merupakan sumber vitamin A, khususnya pada daging labu yang berwarna kuning sampai oranye mengandung β‐karoten tinggi. Pada penyimpanan selama tiga bulan kadar β‐karoten di dalamnya akan meningkat secara tajam ditandai oleh warna daging buah yang semakin kuning tua atau oranye (Lee et al., 2002). Total karotenoid pada labu kuning berkisar antara 10-160 mg/100 gr (Nawirska et al., 2009). Seo et al., (2005) memaparkan bahwa ekstrak karotenoid dari labu kuning menggunakan ekstraksi cair-cair dan fluida superkritis didapatkan hasil >80% adalah β‐karoten.

Pasta Ubi Jalar

17 June 2015

Pasta Ubi Jalar

Pasta ubi jalar diperoleh dari penggilingan ubi jalar yang telah dikukus selama 15 menit. Fungsi utama pengukusan disamping untuk melunakkan daging umbi juga untuk menghambat aktifitas enzim fenolase yang terdapat dalam ubi jalar sehingga reaksi pencoklatan dapat dicegah (Richana dan Widaningrum, 2009). Keuntungan dari penggunaan pasta ubi jalar adalah waktu produksi yang lebih singkat dibandingkan dengan tepung ubi jalar. Kelemahan pasta ubi jalar tidak memiliki umur simpan yang lama, hal ini dikarenakan tingginya kadar air yang terkandung dalam pasta ubi jalar.

Rendemen untuk pasta lebih besar karena masih mengandung kadar air yang tinggi sedangkan untuk tepung rendemen rendah disebabkan adanya proses pengeringan sehingga kadar air yang terkandung kecil. Berdasarkan berat kering, rendemen pasta (11.79-24.58%) tidak berbeda nyata dibanding tepung (14.47-21.26%). Menurut Richana dan Widaningrum (2009) analisis komposisi kimia tepung dan pasta meliputi kadar air, abu, lemak, serat, protein dan pati. Perbedaan hasil analisis statistik untuk kadar air, abu, lemak, protein, serat dan pati sangat dipengaruhi oleh varietas ubi yang digunakan. Tabel komposisi kimia pasta ubi jalar kuning dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel  Perbandingan Komposisi Kimia Tepung dan Pasta Ubi Jalar Kuning

Komposisi (%) Tepung Ubi Jalar Kuning Pasta Ubi Jalar Kuning
Pati 76.68 90.42
Protein 0.18 0.56
Lemak 0.64 0.92
Abu 1.99 1.83
Air 8.00 65.46
Serat 3.36 3.36

Sumber: (Richana dan Widaningrum, 2009)

Next Page »