Home » artikel » Uncategorized » Tepung Porang

Tepung Porang

Tepung Porang

Porang merupakan tanaman iles-iles atau umbi-umbian yang tumbuh liar di hutan, memiliki potensi ekonomi tinggi, namun sampai saat ini masih tumbuh secara liar dan belum banyak dibudidayakan. Di Jepang, porang dibuat menjadi tepung dan gel dengan nama konyaku dan sirrataki. Permintaan akan tepung porang diduga akan terus meningkat karena tepung porang diharapkan dapat menjadi sumber karbohidrat yang dapat mensubstitusi terigu (Anonymous, 2005a).

Eu (2006) melaporkan bahwa tepung porang dibuat dengan memotong umbi porang menjadi irisan tipis, kemudian dikeringkan dan selanjutnya ditepungkan. Pengeringan irisan umbi dapat dilakukan dengan menggunakan oven pada suhu 50°C selama 18 jam (Anonymous, 2007). Eri (2007) menambahkan bahwa setelah melalui proses penepungan, tepung porang kemudian dipisahkan dengan air-classification. Komponen tepung yang lebih berat (kantung glukomanan) akan terpisah dari tepung kering yang sudah hancur. Konsentrasi glukomanan akan meningkat menjadi 60-70%. Tahap akhir adalah pengayakan yang akan meningkatkan hidrasi pada air.

Ukuran yang paling tepat untuk tepung ini adalah 80 mesh karena mudah larut dalam air dingin dan air panas. Tepung ini mengandung berbagai macam bahan tidak larut. Jika didispersikan ke dalam air akan membentuk sol pekat yang netral dan stabil setelah 20-30 menit (Eu, 2006).

Tepung porang terdiri dari sebagian besar polisakarida hidrokoloid, yaitu glukomanan. Glukomanan merupakan suatu senyawa yang memiliki kemampuan sebagai bahan pengikat (binding agent) (Anonymous, 2001). Selain itu, Wang dan Johnson (2007) menambahkan bahwa umbi porang juga kaya akan kandungan serat yang larut air (water soluble dietary fiber).

Nilai kalori dari tepung porang adalah 3 kkal dalam setiap 100 gram. Karena itu tepung porang dikatakan rendah kalori. Selain itu, tepung porang mempunyai kandungan lemak yang rendah (Johnson, 2005).

Menurut Eu (2006), tepung porang mempunyai karakteristik sebagai berikut:

  1. Kelarutan tinggi baik dalam air panas maupun dingin, dan membentuk sol dengan viskositas yang tinggi
  2. Membentuk thermo-irreversible gel ketika ditambah dengan larutan alkali
  3. Membentuk gel yang stabil terhadap panas
  4. Dapat berinteraksi dengan pati, bersifat sinergis dengan kappa karagenan dan xanthan gum
  5. Berwarna krem cerah dengan aroma yang khas

Berdasarkan karakteristik yang dimiliki, tepung porang dapat diaplikasikan pada berbagai jenis produk, misalnya pada produk makanan fungsional, gelling agent, pengikat air, pengental, dan sebagai penyedia serat pangan larut air pada produk pangan rendah lemak dan rendah kalori (Anonymous, 2001).

Salah satu contoh aplikasi tepung porang pada produk pangan berbasis karbohidrat adalah pembuatan mie instan dari tepung komposit sebagaimana dilaporkan Kurniawati (2007). Sementara itu, Erliyanti (2008) juga menggunakan tepung porang sebagai bahan pengikat dalam pembuatan beras tiruan. Berdasarkan paten nasi tiruan (artificial rice), proporsi hidrokoloid pembentuk gel yang digunakan berkisar antara 0,1-10% (Kurachi, 1995).

Uncategorized

No Comments to “Tepung Porang”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*