Monthly Archives: November 2015

Es Krim

23 November 2015

Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

Menurut SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan carapembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupunnabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.Es krim merupakan hasil pembekuan sebagiansistem buih (foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fasekontinyu dari buih tersusun oleh kristal es, partikel padatan terlarut, dankoloidal (garam, protein, gula, dan stabilizer), serta lemak dalam bentukemulsi (Berger, 1976).

Menurut Ismunandar (2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun es krim yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kirstal-kristal kecil es dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu.

Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil).Es krim terdiri dari 62-68% air, 32-38% bahan padat dan udara.Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu.

Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10-16% lemak susu, 9-12% padatan tanpa lemak, 12-16% gula, 0,2-0,5% stabilizer dan emulsifiers, 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain (Anonymous, 2006). Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu yangdiperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-3713-1995. Mutu es krimyang dipersyaratkan tercantum pada Tabel berikut:

Tabel Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995

No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan

1.1  Penampakan

1.2  Bau

1.3  Rasa

Normal

Normal

Normal

2.

Lemak

% b/b

Minimum 5,0

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

% b/b

Minimum 8,0

4.

Protein

% b/b

Minimum 2,7

5.

Jumlah Padatan

% b/b

Minimum 34,0

6.

Bahan tambahan makanan

–     Pewarna tambahan

Sesuai SNI 01-0222-1995

 

–     Pemanis buatan

Negatif

–       Pemantap dan Pengemulsi

Sesuai SNI 01-0222-1995

 

7.

Overrun

Skala industri

70 %  – 80 %

Skala rumah tangga

30 % – 50 %

 

8.

Cemaran Logam

 

 

–       Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 1,0

 

–       Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 20,0

 

9.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks 0,5

 

Sumber :  Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)

Komposisi Es Krim

Es krim dapat dikelompokkan dalam beberapa kategori berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak (skim). Berikut merupakan komposisi formulasi beberapa kategori es krim yang disajikan dalam Tabel berikut:

Tabel Komposisi Formulasi Beberapa Kategori Es Krim

Produk

Komponen (%)

Lemak Susu

Susu Bubuk Tanpa Lemak

Pemanis

Penstabil

Total Padatan

Es krim tanpa lemak

Es krim rendah lemak

Es krim yang lemaknya dikurangi

Es krim ekonomis

 

Es krim premium

Es krim super premium

Soft-serve ice cream

< 0,8

 

2-4

5-6

7-9

 

10-12

18-20

20

12-14

12-14

11-12

10-11

10-11

6-7,5

5-6

18-22

18-21

18-20

18-19

15

16-17

14-17

1,0

0,8

0,5

0,4

0,3

0-0,2

0,25

35-37

35-38

35-38

36-39

35-37

42-45

16

Sumber : Didinkaem (2006)

Berdasarkan kategori es krim di atas, formulasi es krim yang digunakan dalam penelitian ini yaitu es krim ekonomis dimana kandungan lemak sekitar 8%, susu tanpa lemak sebesar 10%, pemanis sebesar 16% serta penstabil sekita 0,1-0,6%. Sakurai, Kubota, Hakamata, Yoshida (1996) menyatakan bahwa kualitas es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode produksi. Selama proses pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es krim mix dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Persyaratan Komposisi Es krim Mix

Unsur

Komposisi

Lemak susu

Bahan kering tanpa lemak

Bahan pemanis gula

Bahan penstabil

Bahan pengemulsi

Air

10-16%

9-12%

12-16%

0-0,4%

0-0,25%

55-64%

Sumber           : Padaga dan Sawitri (2005)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil dan pengemulsi (Astawan, 2010).

1)         Lemak (Krim)

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16% (Nardah, 2006).

2)         Protein (Skim)

Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12%(Widiantoko, 2011).

3)         Gula

Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16% (Widiantoko, 2011).

4)         Bahan Penstabil

Penstabil bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yangmelingkupi globula-globula fase terdispersi (globula lemak) sehinggamencegah terjadinya pengelompokan globula-globula fase terdispersi.Stabilizer terdiri dari molekul-molekul yang dapat mengikat molekul airdan molekul minyak serta menurunkan tegangan permukaan salah satucairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah, 2006).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC, gelatin, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan pektin. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalanes krim terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Komposisi bahan penstabil dalam es krim yaitu antara 0-0,4% (Padaga dan Sawitri, 2005).

5)         Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

 

Kombucha

20 November 2015

Kombucha

Kombucha berasal dari kata “Kombu” dan “Cha”. “Kombu” berasal dari nama seorang tabib dari Korea dan “Cha” berarti teh. Pada tahun 414 SM tabib kombhu pernah menyembuhkan seorang kaisar Jepang bernama Inkyo dari gangguan pencernaan kronis (sembelit berkepanjangan). Kombhu menganjurkan kepada pasiennya agar mengkonsumsi air teh yang dicampur dengan “jamur”. Setelah mengkonsumsi ramuan tersebut, ternyata sang kaisar sembuh dari penyakit yang dideritanya. Sebagai penghargaan atas jasanya sang kaisar memberi nama kombucha pada obat penyembuh yang ia konsumsi (Naland, 2004).

Sejak tahun 221 SM, orang China sudah menganggap kombucha sebagai minuman berbahan teh yang dapat membuat kehidupan kekal. Orang Cina memberi nama minuman ini tea of immortality. Dari negeri Cina, penyebaran kombucha mengikuti jalur perdagangan dan akhirnya tersebar ke berbagai penjuru dunia (Naland, 2004). Kombucha dikenal di negara bagian timur dan ditemukan di Rusia pada tahun 1800-an dan dikenal luas sebagai obat yang efektif untuk berbagai macam penyakit. Pada tahun 1950-an kombucha mulai dikenal dunia ketika dokter berkewarganegaraan Rusia menemukan komunitas penduduk yang terlindungi dari lingkungan yang terkontaminasi karena mereka mengkonsumsi minuman bernutrisi disebut kvass tea atau kombucha (Pauline et al., 2001 dalam Setiawan, 2009).

Teh kombucha merupakan campuran teh dan gula yang difermentasi dengan bantuan simbiosis antara bakteri asam asetat dan yeast sehingga membentuk suatu teh jamur (Dufresne and Farnworth, 2000; Jayabalan  et al., 2008; Teoh  et al., 2004). Teh kombucha umumnya dibuat dari teh hitam karena teh hitam merupakan teh yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Teh kombucha merupakan salah satu minuman yang telah dikenal memiliki aktivitas antioksidan. Antioksidan adalah zat yang dalam jumlah kecil mampu mencegah oksidasi selular dengan menstabilkan, menonaktifkan, atau meminimalkan efek merusak dari radikal bebas akibat stres oksidatif (Percival, 1998; Priyadarsini, 2005). Teh kombucha mengandung senyawa polifenol, alkaloid (kafein, teofilin, dan teobromin), asam amino, karbohidrat, protein, klorofil, mineral dan komponen lainnya. Diantara senyawa-senyawa tersebut, polifenol merupakan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan yang paling kuat (Cabrera  et al., 2003).

Secara fisik,jamur kombucha merupakan selaput, lapisan, atau lempengan berwarna putih agak transparan yang tumbuh secara bertahap di atas permukaan air teh manis yang sedang difermentasi (agar dapat berfungsi sebagai obat), yang memenuhi seluruh luasan wadah air teh manis tersebut (wadah fermentasi teh). Lapisan putih agak transparan yang berupa massa yang kenyal tersebut, dinamakan nata (nata de tea). Selaput atau lapisan yang kemudian makin berkembang hingga menjadi lempengan putih (nata kombucha) tersebut, nata kombucha merupakan suatu jaringan yang terbentuk oleh misellium sebagai hasil metabolisme mikroorganisme yang dapat hidup dalam media air teh manis. Miselium tersebut  hampir sama dengan misellium kapang yang tumbuh pada tempe. Sementara, kombucha tersebut merupakan mikroorganisme (tidak nampak) dari jenis bakteri dan kapang dari (yeast) yang dapat hidup bersama secara harmonis. Bakteri dan kapang tersebut berada di dalam jaringan yang dihasilkannya sendiri (terjebak atau terperangkap) (Ghani, 2002).

Kandungan dan Manfaat Kombucha

Di dalam kombucha terkandung sejumlah enzim, vitamin, dan mineral yang akan memberikan nilai tambah tersendiri. Vitamin B (B1,B2,B3,B6,B12,B15) dalam kombucha akan membantu penyediaan energi, membantu terjadinya reaksi metabolisme lemak dan protein, dan vital bagi sistem syaraf. Vitamin C yang terkandung dalam kombucha merupakan detoksifier yang potensial, penunjang sistem kekebalan tubuh, dan meningkatkan vitalitas (Naland, 2004).

Menurut Naland (2004) dalam Afifah (2010), kandungan kombucha secara umum terdiri dari vitamin B1 (Thiamin), vitamin B2 (Riboflavin), vitamin B3 (Niasin), vitamin B6 (Piridoksin), vitamin B12 (Sianokobalamin), vitamin B15, vitamin C, asam folat (Citroforum Factor atau Leucovorin), asam glukoronat (Glucoronic Acid), asam glukonat (Gluconic Acid), Asam asetat (Asam Etanoat atau Asam cuka),asam chondrotin sulfat. Adapun kandungan nutrisi kombucha (tiap 120 ml) adalah sebagai berikut :

Tabel Kandungan Zat Gizi pada Kombucha (tiap 120 ml)

Zat Gizi

Kandungan

Kalori

40 Kal

Total Lemak

0 g

Sodium

0 g

Total Karbohidrat

8 g

Gula

8 g

Protein

0 g

Vitamin C

0,1152 mg

Asam Folat

0,6420 mg

Riboflavin

1,1594 mg

Sumber : Novar (1996)

 

Kombucha merupakan minuman yang banyak disarankan sebagai obat untuk berbagai penyakit. Kombucha diklaim dapat membantu proses pencernaan, mengurangi nyeri pada penyakit radang sendi, mencegah infeksi mikroorganisme, membantu melawan stres, pengobatan kanker dan AIDS, serta meningkatkan kekebalan tubuh (Ram, 2000 dalamMonia, 2013). Beberapa pernyataan klaim ini telah dibuktikan dengan pengujian, dimana kombucha memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri, dapat menghambat angiogenesis sel kanker prostat, serta memiliki aktivitas antioksidan yang dapat menurunkan tingkat oksidasi lipid (Monia, 2013). Selain itu kombucha berkhasiat untuk membantu pencernaan, menurunkan kolesterol, menurunkan berat badan, menstabilkan kadar glukosa dalam darah, membantu sistem imun, dan membuang racun dari tubuh (Gunther, 1999).

Berdasarkan penelitian sebelumnya menyebutkan bahwa penentuan teh hitam Kombucha lokal di Bali yang memberikan aktivitas antioksidan optimal didasarkan pada pH yang aman untuk dikonsumsi dan persentase penangkapan radikal DPPH. Berdasarkan data, teh hitam kombucha lokal di Bali pada waktu fermentasi hari ke-1 menunjukkan aktivitas antioksidan yang optimal karena memiliki pH yang aman untuk dikonsumsi, waktu fermentasi yang cepat dan persentase penangkapan radikal DPPH yang tidak berbeda bermakna dengan teh hitam kombucha lokal di Bali yang memberikan aktivitas antioksidan tertinggi (waktu fermentasi hari ke-8) (Ayu dkk, 2013). Hasil pengujian pH, kadar fenolik total dan Penangkapan Radikal DPPH (%P) Teh Hitam Kombucha Lokal di Bali dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Hasil Uji pH, Kadar Fenolik Total dan Persentase Penangkapan Radikal DPPH (%P) Teh Hitam Kombucha Lokal di Bali

Waktu Fermentasi

Hasil Pengujian

pH (X±sd)

Kadar Fenolik Total

(X±sd)

% P (X±sd)

Hari ke-1 3,87 ± 0,02 43,84 ± 0,76 88,07 ± 1,80
Hari ke-8 3,21 ± 0,04 43,28 ± 3,19 90,39 ± 8,41
Hari ke-15 2,99 ± 0,02 44,78 ±2,03 85,99 ± 1,05

(Sumber : Ayu dkk, 2013).

Pengembang Biakan Cacing Tanah

18 November 2015

Pengembang Biakan Cacing Tanah

Bahan-bahan Media Biak

Bahan yang dipakai untuk perkembang biakan cacing tanah adalah campuran kompos dengan beberapa bahan organik (limbah pertanian, limbah pasar), yang sudah terfermentasi. Campurkan kotoran hewan ke dalamnya dengan perbandingan 70 media hidup dan 30 kotoran hewan. Kapur bisa ditambahkan sebanyak 1 dari media hidup untuk mendapatkan pH netral (Sugiantoroa, 2012). Media sudah dianggap cocok apabila pH nya mencapai 6,0 – 7,2 ; tingkat kelembaban 15 – 30%  dan suhu antara 15 – 25ºc. Kemudian masukkan cacing tanah kedalamnya (Prayitno, 2004).

Cacing tanah dapat memanfaatkan bahan organik yang berasal dari kotoran hewan ternak, serasah, atau bagian tanaman dan hewan yang telah mati, untuk pertumbuhannya (Brata 2009; Nurwati 2011). Cacing tanah lebih menyukai kotoran sapi dibandingkan kotoran hewan ternak yang lain, karena kotoran sapi mengandung unsur nitrogen yang tinggi (Hanafiah et al. 2010). Sesuai dengan laporan Waluyo et al, (1990) kombinasi kotoran sapi dengan 15 – 25% bahan organik merupakan kombinasi yang ideal untuk budidaya cacing tanah.

Baglog bekas jamur bisa digunakan  karena teksturnya sudah lunak dan tidak mengalami pembusukan lagi (Budiarti et al, 1990). Baglog jamur juga memilik kandungan protein yang tinggi sehingga sangat cocok untuk digunakan sebagai media biak cacing tanah. Kandungan nutrisi baglog jamur bisa dilihat pada tabel berikut:

Tabel Kandungan nutrisi media tanam jamur tiram putih setelah panen (limbah)

Nutrisi  kandungan(%)
Protein 9,15
Air 12,26
Abu 32,35
Kalsium (Ca) 1,45
Phospor (P) 0,39
Lemak 0,40
Garam (NaCl) 0,47

Sumber: Yuliastuti dan Adhi (2003)

Beberapa syarat bahan organik yang dapat digunakan sebagai media untuk budidaya cacing tanah antara lain mempunyai daya serap yang tinggi untuk menahan air, gembur, tidak mudah menjadi padat, mudah terurai, tidak mengandung tanah permukaan, berfungsi sebagai pakan cacing tanah, tidak mengandung tanin (alkaloid), terdiri dari bahan organik berserat yang telah mengalami pelapukan antara 50% sampai 65%, kandungan protein yang dapat langsung dicerna dalam media tidak terlalu tinggi, dan tidak mengandung minyak astiri yang berbau tajam (Rahmat, 1999).

Wadah untuk bibit cacing tanah biasanya adalah kotak berbahan plastik ukuran 43cm  x 35cm x 16 cm. Media dimasukkan kedalam wadah sampai mencapiai ketinggian 5cm dari dasar wadah. Agar cacing tanah tidak terlalu susah untuk mencapai permukaan tempat makanan tersedia. Untuk meningkatkan produktifitas cacing tanah, media pemeliharaan harus dibuat sedemikian rupa sehingga menyerupai atau kurang lebih sama dengan habitat maupun lingkungan tempat tumbuhnya dialam bebas (Duyatmo, 1999).

Pemilihan Bibit Calon Induk

Untuk perkembang biakan yang bertujuan untuk diternakan secara komersial akan lebih baik bila digunakan indukan yang diambil secara khusus dari peternakan cacing yang sudah ada. Dengan demikian kebutuhan indukan dalam jumlah yang cukup besar akan dapat tepenuhi dengan cepat. Namun bila ingin memulai dari skala kecil, hal itu tidak mutlak harus dilakukan. Indukan dapat diusahakan dengan mencari langsung dari alam. Hal ini akan sangat ekonomis namun tentu diperlukan kejelian untuk menemukan indukan yang baik. Pilih indukan cacing untuk bibit berumur ±2-3 bulan dengan ciri indukan yang sehat antara lain cacing dewasa yang sudah memiliki gelang (clitelum) pada tubuh bagian depan, tidak bau dan kelihatan segar (Prayitno, 2004).

Pemasukan atau Penanaman Bibit Cacing Tanah

Apabila media pemeliharaan telah siap dan bibit cacing tanah telah siap, maka penanaman dapat segera dilaksanakan dalam wadah pemeliharaan. Bibit cacing anah yang ada tidak sekaligus dimasukkan ke dalam media, tetapi harus dicoba sedikit demi sedikit.

Amati apakah bibit cacing itu masuk ke dalam media atau tidak. Jika terlihat masuk, baru kemudian semua bibit cacing bisa dimasukkan. Pengamatan dilakukan setiap tiga jam sekali, apakah ada bibit cacing yang berkeliaran di atas media atau ada yang meninggalkan media. Apabila dalam waktu 12 jam tidak ada cacing yang meninggalkan media berarti cacing tanah tersebut betah dan cocok dengan media. Sebaliknya jika media tidak cocok, maka cacing tanah akan berkeliaran di permukaan. Untuk mengatasinya maka harus dilakukan perbaikan media. Perbaikan media budidaya cacing tanah dapat dilakukan dengan cara disiram dengan air, kemudian diperas. Lakukan secara berulang hingga air perasannya tidak berwarna hitam atau cokelat tua (Harijadi, 2013).

 Pemberian pakan

Cacing harus mendapat suplai makanan yang dibutuhkan setiap harinya . Makanan tersebut berupa kotoran hewan, baik kotoran sapi, kambing atau ayam. Cacing juga sangat menyukai pakan yang lembek seperti sayuran dan buah-buahan yang agak busuk. Banyaknya makanan yang dibutuhkan adalah seberat cacing yang dimasukkan ke dalam kotak pemeliharaan. Jika berat cacing mencapai 2 kg, maka pakan yang diberikan juga 2 kg. Bahan organik yang dibutuhkan cacing tanah harus mengandung protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan mineral (Abad, 2013).

Sebelum dimasukkan ke dalam kotak pemeliharaan, pakan cacing harus dijadikan bubuk atau bubur. Untuk bubur, perbandingan air dengan pakan adalah 1:1, setelah dicapur, bahan itu diaduk hingga rata. Bubur pakan ditaburkan secara merata di atas 1/3 bagian permukaan media hidup cacing tanah (Duyatmo, 1999).

Cacing Tanah (Lumbricus rubellus)

17 November 2015

Cacing Tanah (Lumbricus rubellus)

Cacing tanah termasuk binatang invertebrata (tidak bertulang belakang). Ia hidup di dalam tanah yang gembur dan lembab. Cacing tanah mengandung kadar protein tinggi, sekitar 76%, jauh lebih tinggi daripada kadar protein pada daging mamalia (65%) dan ikan (50%) (adhi, 1997). Cacing tanah dapat dimanfaatkan sebagai alternatif bahan pakan ternak dan  ikan pengganti bahan pakan impor karena kandungan proteinya yang tinggi. Selain itu cacing tanah juga dimanfaatkan sebagai obat tifus  dan bahan baku pembuatan kosmetik (palungkun,1999).

Kingdom: Animalia
Phylum   : Annelida
Class        : Clitellata
Order      : Haplotaxida
Family    : Lumbricidae
Genus     : Lumbricus
Species   : Lumbricus rubellus

Hasil gambar untuk cacing tanah

 Siklus Hidup Cacing Tanah

Sepasang cacing tanah dewasa dapat berkembang biak hingga menghasilkan 1500 ekor cacing dalam satu tahun. Populasi cacing tanah mengalami peningkatan hingga 100 ekor setiap 4-6 bulan (Kumolo, 2011). Cacing tanah akan membatasi perkembangbiakan mereka agar sesuai dengan makanan yang tersedia dan ukuran tempat hidup mereka.

Cacing tanah adalah hewan hermafrodit (organ kelamin jantan & betina di dalam satu individu). Meskipun hermafrodit, cacing tanah tidak bisa melakukan reproduksi sendirian karena tidak bisa menyatukan organ kelamin jantan dan organ kelamin betina mereka sendiri. Cacing tanah akan aktif untuk bereproduksi pada keadaan hangat dan lembab (Abad,  2013).

Cacing tanah dewasa dapat kawin kira-kira sekali setiap 10 hari, dan dari perkawinan itu, dapat menghasilkan satu atau dua kepompong. Satu kepompong dapat menampung hingga 10 telur, namun biasanya hanya 4 cacing muda yang akan menetas. Telur cacing tanah dapat menetas setelah 3 minggu jika cuaca hangat, namun bisa mencapai 3 bulan jika cuaca dingin. Saat anak cacing tanah siap keluar, kepompong berubah warna menjadi kemerahan dan berukuran sebesar biji anggur. Anak cacing tanah yang baru menetas berukuran sekitar 1.2 cm, tanpa organ reproduksi, berwarna keputihan dengan semburat merah muda yang menunjukkan pembuluh darah mereka (Kumolo, 2011).

Cacing tanah akan mulai matang secara seksual saat clitellum terbentuk dengan sempurna yaitu pada usia 10-55 minggu, tergantung spesies (sugiantorob, 2000). Pertumbuhan berat tubuh cacing tanah akan melambat setelah melewati tahap ini. Sebagian cacing tanah akan mati pada tahun yang sama saat mereka dilahirkan. Sementara yang lain dapat hidup hingga usia 5 tahun atau lebih. Cacing tua ditandai dengan bagian ekor agak pipih dan warna kuning pada ekor sudah mencapai punggung. Bila cacing tanah masih produktif, warna kuning masih ada di ujung ekor.

Permen Coklat Praline

16 November 2015

Permen Coklat Praline

Produk coklat membagikan preferensi konsumen dengan produk permen lainnya, terutama karena kandungan kimia dan sifat fisik yang diterima konsumen sebagai atribut sensori yang unik. Coklat yang dibentuk menjadi pralin cukup populer dan dapat diisi dengan buah, krim, dan  bahan lain di bgian tenganya. Kombinasi ini memiliki efek yang signifikan pada tekstur dan rasa produk, dan demikian dengan penerimaannya (Georgijev, 2010).

Sedangkan menurut Koswara (2009), praline merupakan produk-produk yang masih berhubungan dengan toffee, yakni produk permen yang dibuat dengan jumlah lemak yang lebih sedikit diabandingkan dengan karamel. Tetapi biasanya praline dibuat tidak menggunakan susu. Praline di inggris mempunyai pengertian sebagai pasta kacang-kacangan yang dibuat dengan pemanggangan kacang-kacangan dalam larutan sirup pekat yang diikuti dengan penggilingan. Sedangkan praline di jerman merupakan semua coklat yang mempunyai pengisi di dalamnya. Formulasi praline dapat dimodifikasi dengan penambahan liquor coklat atau bubuk coklat dan lemak nabati (Koswara, 2009).

Permen Jelly

12 November 2015

Permen Jelly

Hasil gambar untuk Permen Jelly

Permen jelly  merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier, dan lain-lain. Sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut. Sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging (SNI, 2008).

Menurut Buckle (1987) dalam Ismayanti (2004), permen jelly merupakan permen lunak yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel dimana permen ini memiliki penampakan yang jernih dan transparan serta memiliki tekstur dan kekenyalan tertentu. Permen jelly merupakan salah satu permen yang disukai kalangan anak-anak dan remaja. Makanan ini dapat dibuat dari sari buah, seperti halnya buah nanas.

Suprapti (2005) menuliskan bahwa menurut Baker (1948) gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis tetapi berperan juga dalam pembentukan tekstur gel. Tekstur gel dapat terbentuk jika konsentrasi gula di dalam adonan sudah mencapai 62%-65%. Selama pemanasan adonan, kadar air semakin lama akan semakin turun sehingga kadar gula akan semakin tinggi. Bila kadar gula dalam adonan sudah mencapai 65%-67,5%, akan terbentuk tekstur gel. Dosis penggunaan gula adalah 50% dari bobot adonan. Sedangkan karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk tekstur dan pembentuk gel dalam industri pengolahan makanan (Winarno, 1996). Menurut Buckle et. al.(1987), karaginan akan menghasilkan gel yang kuat. Sehingga gabungan kedua bahan ini dapat menghasilkan tekstur gel yang kenyal dan baik pada permen jelly (Hasnarti, 2012).

Pembuatan permen jeli meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel dnegan cita-rasa dan warna dan akhirnya pencetakan produk cokelat milk, ice cream, infat formula, jelly, dan sebagainya (Ariyadi, 2004). Karaginan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya, yaitu kappa (25-30%), iota (28-35%), dan lambda (32-39%). Larut dalam air panas 70oC, air dingin, susu, dan larutan gula sehingga sering digunakan sebagai pengental atau penstabil dalam berbagai produk minuman dan makanan (Poncomulyo, 2006).

Bunga Mawar (Rosa sp.)

9 November 2015

Bunga Mawar

Mawar merupakan tanaman bunga hias berupa herba dengan batang berduri. Bunga ini dikenal nama bunga ros atau “Ratu Bunga” karena merupakan simbol atau lambang kehidupan religi dalam peradaban manusia. Mawar berasal dari dataran Cina, Timur Tengah dan Eropa Timur. Dalam perkembangannya, bunga mawar ini menyebar luas di daerahdaerah beriklim dingin (sub-tropis) dan panas (tropis) (Kementerian Riset dan Teknologi, 2000). Biasanya mawar hanya dinikmati sebagai pelengkap keindahan karena bunganya yang berwarna warni. Akan tetapi, ternyata mawar juga dapat dihasilkan sebagai minyak atsiri dengan berbagai khasiatnya (Yuliani, 2012).

Kingdom     : Plantae
Divisi            : Spermatophyta
Sub Divisi   : Angiospermae
Kelas            : Dicotyledonae
Ordo             : Rosanales
Famili          : Rosaceae
Genus           : Rosa
Species        : Rosa damascene Mill. ,R.Multiflora Thunb. ,R.hybrida Hort. dl

Daerah pusat tanaman mawar terkonsentrasi di kawasan Alaska atau Siberia, India, Afrika Utara dan Indonesia. Di Indonesia terdapat berbagai macam varietas bunga mawar yang dihasilkan yaitu bunga mawar potong, mawar pot dan bunga mawar tabur. Kelebihan dari mawar ini adalah tingkat produktivitasnya yang cukup tinggi sehingga lebih mudah untuk didapatkan, berkisar antara 120-280 kuntum/m/tahun (Rukmana, 1995). Sentra penanaman bunga potong, tabur dan tanaman pot di Indonesia dihasilkan dari daerah Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa Tengah, Sumatera Utara, dan Jakarta (Kementerian Riset dan Teknologi, 2000).

Salah satu hasil proses metabolisme dalam tanaman yang terbentuk dari reaksi antara berbagai persenyawaan kimia dengan air atau pelarut disebut minyak atsiri. Minyak tersebut mudah menguap pada suhu kamar tanpa mengalami dekomposisi, memiliki rasa dan bau yang sesuai oleh tanaman penghasilnya. Pembuatan minyak atsiri biasanya berasal dari ekstraksi aroma seperti maserasi, enfleurasi, ekstraksi pelarut menguap, distilasi uap, dan lain sebagainya. Minyak atsiri yang berasal dari mawar banyak digunakan di industri kosmetika dan sebagai parfum dengan kualitas tinggi. Produk pertama sebagai bahan baku parfum disebut concrete, sebagai hasil ekstraksi bunga menggunakan pelarut (Amiarsi, 2006 dan Patel et al, 2011). Umumnya bunga mawar potong kurang harum sehingga tidak cocok untuk digunakan sebagai bahan baku minyak atsiri. Mawar yang sering digunakan adalah mawar tabur (Yuliani, 2012).

Minyak atsiri bunga mawar memiliki aroma yang harum dan disukai banyak orang. Produsen parfum di seluruh dunia banyak mencari minyak atsiri mawar ini karena memiliki nilai jual yang tinggi. Parfum mawar ini terbuat dari campuran minyak atsiri mawar murni kemudian dicampur minyak atsiri hasil destilasi dan alkohol (Lingga, 2008). Dalam bidang pengobatan,

seluruh bagian tanaman mawar mulai dari bagian akar, daun, bunga buah (rise hips) dan kandungan essential oil dapat dimanfaatkan. Khasiat dari aroma minyak atsiri alami memberikan rasa kebugaran, menimbulkan efek relaksasi, menghilangkan ketegangan pikiran, dan depresi. Pengobatan dengan menggunakan minyak atsiri atau yang lebih dikenal dengan aromaterapi memiliki keunggulan, yaitu mampu masuk dan membawa nutrisi ke seluruh dinding dan inti sel. Kekurangan nutrisi dalam tubuh sering menyebabkan kekurangan oksigen, oleh karena itu molekul oksigen yang terikat pada minyak atsiri dapat membantu tubuh untuk menerima nutrisi untuk menjaga kesehatan tubuh (Satuhu, 2005).

Mutu minyak mawar ditentukan oleh kandungan Phenyl ethyl  alcohol, Citronellol  dan  geraniol  karena memiliki peranan yang cukup  penting terutama  sebagai  bahan  dasar  parfum, aroma  terapi  ataupun  bahan  pewangi. Keberadaannya secara konvensional diproduksi dari mahkota bunga mawar (Lingga, 2008). Kandungan Phenyl ethyl  alcohol, Citronellol  dan  geraniol  dalam  tanaman  mawar  cukup  penting terutama  sebagai  bahan  dasar  parfum,  aroma  terapi  ataupun  bahan  pewangi. Tidak  kurang  dari  300  komponen  kimia  yang ditemukan  dalam  minyak  atsiri  mawar  di  antaranya  adalah citronellol, geraniol, nerol, linalool, phenyl ethyl  alcohol,  farnesol,  stear opt ene,  a-pinene,  ß-pinene, a-terpinene, limonene, p-cym ene,  camphene,  ß -caryophyllene, neral, citronellyl acetate, geranyl  acetate, neryl  acetate,  eugenol,  m ethyl eugenol,  r ose oxide,  a -damascenone, ß damascenone, benzaldehyde, benzyl  alcohol, rhodinyl acetate, phenyl  ethyl  formate (Lavid et al,  2002).

Walur (Amorphophallus paenifolius var. sylvestris)

6 November 2015

Walur (Amorphophallus paenifolius var. sylvestris

Walur atau Amorphophallus paenifolius var. sylvestris merupakan tanaman yang berasal dari marga Amorphophallus yang termasuk dalam suku Araceae (talas-talasan). Umumnya di Indonesia tanaman-tanaman dari marga Amorphophallus hanya dijumpai sebagai tanaman liar yang tumbuh di hutanhutan, di bawah rumpun bambu, sepanjang tepi sungai ataupun di lereng-lereng pegunungan (Anggraeni dkk., 2011).

Walur memiliki hubungan kerabat dekat dengan suweg.  Hal ini secara sederhana dapat dijelaskan dengan memperhatikan nama latin dari walur dan suweg itu sendiri.Walur dan suweg termasuk dalam jenis Amorphophallus paenifolius, namun secara rinci keduanya saling berbeda varietas, yakni varietas sylvestris untuk walur dan varietas hortensis untuk suweg. Adapun nama latin untuk walur ialah  Amorphophallus paenifolius var. sylvestris sedangkan nama latin untuk suweg ialah Amorphophallus paenifolius var. hortensis (Azrianingsih, 2014).  Istilah varietas hortensis menunjukkan bahwa suweg masih menjadi tanaman yang banyak ditanam sebagai tanaman sampingan. Sementara paham varietas sylvestris menunjukkan bahwa walur merupakan tanaman yang tidak dieksplorasi, hanya ditemukan tumbuh secara liar, dan menjadi tanaman pengganggu (Anggraeni dkk., 2011). Adapun secara rinci, menurut Azrianingsih (2014) klasifikasi ilmiah dari walur itu sendiri adalah sebagai berikut.

Kingdom        : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Divisi               : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas                : Liliopsida (Monokotil)

Ordo                 : Arales

Famili               : Araceae (suku talas-talasan)

Genus               : Amorphophallus

Spesies            : Amorphophallus paenifolius var. sylvestris

http://www.rarepalmseeds.com/images/AmoPae.jpg

Tanaman jenis Amorphophallus paenifolius juga sering disebut elephant foot yam. Umumnya penyebaran tanaman jenis ini ada pada wilayah tropis dan sub-tropis seperti di India, Malaysia, Filipina dan Indonesia. Hal ini dikarenakan wilayah tersebut memiliki kondisi lingkungan, sumber nutrisi hingga iklim yang cocok dan optimal bagi pertumbuhan dan perkembangan Amorphophallus paenifolius (Singh dan Wadhwa, 2014). Amorphophallus paenifolius tumbuh di dataran rendah sampai 800 m di atas permukaan laut. Untuk pertumbuhannya diperlukan tempat yang agak terlindungi atau ternaungi oleh tanaman pelindung (Dewanto, 2012). Kisaran suhu idealnya adalah 25-35C dengan curah hujan 1000-1500 mm/tahun (Budi, 2008). Adapun siklus hidup walur dikenal dengan istilah tanaman semusim. Dalam pengertian botani, tanaman semusim ialah tumbuhan yang menyelesaikan seluruh siklus hidupnya dalam rentang setahun (Dewanto, 2012). Dalam satu siklus hidupnya, walur akan mengalami periode pertumbuhan (vegetasi) pada musim penghujan dan periode istirahat pada musim kemarau (Singh dan Wadhwa, 2014). Adapun berikut ini merupakan kenampakan dari walur yang didapat dari lokasi perkebunan porang Bpk. Hartoyo di wilayah Caruban, Kabupaten Madiun, Provinsi Jawa Timur.

Walur memiliki ciri khas tertentu hingga dapat menjadi pembeda di antara tanaman jenis lain dalam marga Amorphophallus seperti porang, iles-iles dan suweg. Ciri-ciri walur adalah tangkai daun berwarna hijau (sampai hijau tua) disertai bercak noda putih dengan kondisi permukaannya yang kasar hingga disertai duri-duri kecil, katak (bulbil) nya ada di tangkai daun dalam jumlah sedikit, kulit umbi berwarna abu-abu hingga coklat yang  disertai tonjolan “ entik ”  dan daging  umbi

berwarna putih kekuningan hingga kejinggaan. Walur juga dicirikan dengan struktur umbi yang berserat kasar dengan kadar mannan yang sangat sedikit atau maksimal 5% (Azrianingsih, 2014 ; Hartoyo, 2014). Sementara itu, kandungan kalsium oksalat pada walur menunjukkan nilai tertinggi dibanding porang, iles-iles ataupun suweg, dimana bentuk kalsium oksalat tersebut terlihat menyerupai jarum (Lukitaningsih et al., 2012).

Walur sering dianggap sebagai tanaman pengganggu bagi budidaya tanaman umbi-umbian, termasuk ketika melakukan budidaya porang atau iles-iles. Hal tersebut dikarenakan walur tidak jarang untuk tumbuh dan berbaur di kebun porang atau iles-iles. Beberapa hal membuat walur jarang dimanfaatkan dan dianggap tidak memiliki nilai ekonomi antara lain umbi walur rasa dan baunya tidak enak, serta dapat menimbulkan gatal (Anggraeni  et al., 2011). Salah satu pemanfaatan umbi walur ialah pembuatan pati dari umbi walur untuk diaplikasikan pada cookies dan mie. Penggunaan walur untuk bidang pangan harus disertai dengan penurunan kadar oksalat dengan melibatkan perendaman umbi walur pada asam klorida dan natrium bikarbonat (Purnomo, 2011).

Komponen penyusun umbi walur bukan hanya sebatas pati dan poliosa saja, namun masih terdapat komponenkomponen lain didalamnya sehingga umbi walur pada dasarnya memiliki berbagai potensi untuk dapat dieksplorasi. Penelitian di bidang medicinal properties menunjukkan bahwa tanaman jenis Amorphophallus paenifolius berpotensi untuk digunakan sebagai antioksidan, antifungal dan anti bakteri (Gajare, 2014). Namun di sisi lain, terdapat kendala yang muncul dan sering mengganggu upaya eksplorasi pada umbi jenis Amorphophallus paenifolius, seperti umbi walur dan umbi suweg.  Kendala yang dimaksud berupa adanya kandungan kalsium oksalat pada umbi-umbi tersebut yang mampu memicu timbulnya rasa gatal dan iritasi. Selain itu, umbi jenis Amorphophallus paenifolius tersebut juga mampu menimbulkan bau yang menyengat dan tidak enak (Ramalingam et al., 2010).

Minuman Probiotik

5 November 2015

Minuman Probiotik

Minuman probiotik termasuk ke dalam makanan fungsional yang memiliki kandungan komponen aktif dan dapat memberi efek terhadap kesehatan. Minuman probiotik mengandung bakteri asam laktat hidup dan merupakan antagonis terhadap pertumbuhan bakteri patogen di dalam saluran pencernaan manusia (Prangdimurti, 2001). Jenis fermentasi yang sering digunakan dalam pembuatan minuman probiotik yaitu fermentasi asam laktat, seperti halnya yang digunakan dalam pembuatan yogurt (Khotimah, 2013).

Shah (2001) mengatakan bahwa terdapat beberapa pokok persoalan yang harus diperhatikan dalam pengembangan produk probiotik diantaranya :

1. Viabilitas organisme probiotik

Faktor-faktor yang dapat menyebabkan penurunan viabilitas yaitu keasaman produk, produksi asam oleh bakteri selama penyimpanan, tingkat oksigen dalam produk, sensitivitas terhadap substansi mikrobia dan kurangnya ketersediaan nutrisi pada substrat.

2. Toleransi terhadap asam dan bile

Salah satu kriteria penting dalam menyeleksi organisme probiotik adalah kemampuannya bertahan dalam kondisi asam pada produk dan lambung, dimana pH asam lambung dapat mencapai 1,5 maupun kondisi bile dalam saluran pencernaan.

3. Antagonisme antar bakteri

Probiotik menghasilkan asam laktat, asam asetat, asam sitrat, asam hippuric, serta senyawa lain seperti hidroperoksida, diasetil dan bakteriosin sebagai substansi anti mikroba. Substansi penghambat ini menciptakan lingkungan yang tidak disukai organisme patogen dan pembusuk.

4. Komponen adherence (pelekat)

Pengaruh penting probiotik bagi kesehatan dapat dirasakan apabila memiliki kemampuan melekat pada dinding sel, berkolonisasi dan memperbanyak diri dalam intestine sehingga dapat berkompetisi dengan bakteri-bakteri merugikan.

Produk minuman probiotik dikatakan sebagai pangan fungsional karena mengandung bakteri asam laktat sebagai probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan. Dinding sel bakteri asam laktat diketahui dapat mengikat senyawa mutagen dan karsinogen pemicu kanker dan juga dapat menyerap kolesterol. Menurut Ernawati (2010), selain manfaat tersebut beberapa efek kesehatan selama pengkonsumsian produk minuman probiotik diantaranya mencegah dan mengatasi diare dengan cara berkompetisi dengan bakteri patogen dalam memperebutkan nutrien dalam usus. Peran nonspesifik lain dari produk probiotik yaitu mampu menurunkan reaksi hipersensitivitas terhadap susu sapi, meningkatkan sistem imun, mencegah kanker kolon dan mengurangi resiko konstipasi.

Beberapa produk minuman probiotik yang telah dikenal beserta bakteri yang berperan di dalamnya dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Produk Minuman Probiotik dan Bakteri yang Berperan

Produk

Bakteri Asam Laktat yang Berperan

Kefir

Yogurt

Dadih

Yakult

Lactobacillus sp, yeast*

Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophilus**

Lactobacillus plantarum**

Lactobacillus casei strain Shirota***

Sumber : *Stadie et al., (2013); *Sunarlim et al., (2007); *Heimbach (2012)***

Tepung Umbi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI)

4 November 2015

Tepung Umbi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI)

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Lavlinesia, 1995).

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan(Hashiba, 1978).

Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim(Lingga, 1989).

Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar.Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas pada saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam asam sulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi,maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatal-gatal pada tenggorokannya (Somaatmadja, 1976).

Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik dari pada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secaramerata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang  sedikit lebih mahal(Syarief et all, 1989).

Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepungtersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan pada suhu pengeringan 60oC  selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung ± 9.89%. Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling dengan pin disc mill (Wesley, 2001).

Nilai gizi dari tepung talas dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Proksimat tepung talas

Komponen                                               Kandungan (%)
Air                                                               8.49±0.05

Protein                                                         6.43±0.04

Lemak                                                          0.47±0.1

Serat kasar                                                  2.63±0.06

Total abu                                                     4.817±0.054

Karbohidrat                                               77.163

Sumber : Tekle (2009)

Sifat fisik dan kimia tepung talas belitung dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel  Sifat fisik dan kimia tepung talas belitung

No

Parameter

Jumlah

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Kadar air

Kadar abu

Kadar serat

Kadar protein

Kadar lemak

Kadar amilosa

Kadar karbohidrat

Suhu awal tergelatinisasi

Absorbansi air

Absorbansi minyak

Derajat putih

Rendemen

6,20

1,28

2,16

0,69

1,25

16,29

70,73

79°C

2,57 g/g

2,40 g/g

69,54

39,24

Sumber : Tekle (2009)

Umbi suweg memiliki prospek baik di masa datang sebagai sumber pangan karbohidrat untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan panen yang tinggi. Rasanya relatif netral dan tepungnya mudah dipadukan dengan makanan tradisional maupun modern. Umbi suweg dapat diambil tepung maupun patinya, sehingga suweg dapat mendukung diversifikasi pangan di Indonesia pada umumnya. Tepung Suweg adalah salah satu alternatif pilihan sebagai pangan fungsional, karena memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Sumber pangan karbohidrat yang memiliki IG rendah bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar gula darah dan juga mengurangi kadar kolesterol serum darah. Manusia yang memiliki resiko tinggi penyakit gula darah dan kolesterol tinggi, dianjurkan mengkonsumsi tepung suweg sebagai alternatif asupan makanan pengganti beras setiap harinya(Palungkun dan Budiarti, 1992).

Berdasarkan beberapa peneliti bahwa tepung suweg memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Kandungan zat gizi umbi suweg dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan zat gizi umbi suweg dalam 100 gram bahan

Komponen

Kandungan

Kalori (kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Air (gr)

60 – 69

1

0,1

15,7

62

41

4,2

0,07

82

Sumber : Sutomo (2008)

Next Page »