Monthly Archives: March 2015

Tepung Ubi Jalar

31 March 2015

 Tepung Ubi Jalar

Ubi jalar merupakan salah satu komoditas tanaman pangan yang penting di Indonesia. Harga jual yang relatif rendah dan terbatasnya pemanfaatan ubi jalar baik sebagai bahan pangan maupun sebagai bahan baku di tingkat industri menjadi sebab melimpahnya ubi jalar di tingkat petani, terutama pada saat panen raya. Upaya pengolahan lebih lanjut dari ubi jalar menjadi tepung merupakan salah satu alternatif pemanfaatan dari ubi jalar (Azizah, 2007).

Tepung ubi jalar putih memiliki kandungan karbohidrat lebih tinggi jika dibandingkan dengan ubi jalar putih. Hal tersebut dikarenakan kadar air pada tepung ubi jalar putih berkurang hingga mencapai 7% akibat proses pengeringan, sesuai pernyataan Antarlina (1998) dalam Widjanarko (2008). Selain kandungan karbohidrat, kandungan nutrisi lain juga meningkat seiring dengan penurunan kadar air. Kandungan nutrisi tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 2.

 

Tabel 2.   Komposisi Kimia Tepung Ubi Jalar

Komposisi Kimia

Jumlah

Air (%)

7,00

Protein (%)

5,12

Lemak (%)

0,5

Abu (%)

2,13

Karbohidrat (%)

85,26

Serat (%)

1,95

Kalori (cal/100 g)

366,89

Sumber: Antarlina (1998) dalam Widjanarko (2008)

Tepung ubi jalar harus memenuhi syarat mutu untuk menghasilkan produk yang bermutu. Adapun syarat mutu tepung ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 3.

 

Tabel 3.   Syarat Mutu Tepung Ubi Jalar

Kriteria Kandungan

Jumlah

Air (maks) (%)

15

Serat (maks) (%)

3

Pati (min) (%)

55

Total asam (ml 0,1 NaOH/10 g)

4

Abu (maks) (%)

2

HCN

Sumber: Antarlina (1993)

Adapun proses pembuatan tepung ubi jalar menurut Ginting dkk (2008), yaitu sebagai berikut. Ubi jalar segar dikupas kulitnya, kemudian diiris berbentuk chips atau disawut, lalu direndam larutan natrium metabisulfit 0,2% (2 g/kg ubi) dengan jumlah larutan 3 liter/kg ubi. Selanjutnya ubi dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 9-12%. Kemudian digiling dan diayak sehingga menghasilkan tepung ubi jalar.

Pada proses pembuatan tepung ubi jalar digunakan natrium metabisulfit. Menurut Fennema (1994), natrium metabisulfit dapat mencegah reaksi pencoklatan dengan menghambat pembentukan D-glukosa menjadi 5-hidroksi metil furfural dengan membentuk kompleks dengan gula reduksi dan glukosa membentuk hidroksisulfonat. Sulfit juga dapat menghambat grup karbonil dari gula-gula reduksi yang terlibat dalam proses karbonilamo. Ukuran penggunaan natrium metabisulfit maksimum adalah sebanyak 2 gram/kg bahan. Depkes RI (1999) menambahkan bahwa residu sulfit maksimum pada produk makanan berbasis pati sebesar 500 ppm.

Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

30 March 2015

Ubi Jalar (Ipomoea batatas)

Ubi jalar merupakan salah satu tanaman yang mempunyai potensi besar di Indonesia. Ubi jalar dapat ditanam sepanjang tahun, baik secara terus menerus, bergantian maupun secara tumpang sari. Penghasil ubi jalar di Indonesia adalah Jawa dan Irian Jaya yang menempati porsi sekitar 59 persen (Aini, 2004). Menurut Badan Pusat Statistik (2009), ubi jalar termasuk dalam tanaman pangan yang paling penting dan serbaguna di dunia tetapi belum banyak dimanfaatkan. Di Indonesia, selama tahun 2001-2005 ubi jalar merupakan tanaman sekunder urutan ketiga paling banyak diproduksi setelah ubi kayu dan jagung dengan jumlah rata-rata 1,85 juta ton per tahun.

Ubi jalar dapat tumbuh baik di daerah beriklim panas dan lembab dengan suhu optimum 27°C dan lama penyinaran 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh sampai 1.000 meter di atas permukaan laut. Ubi jalar tidak membutuhkan tanah subur untuk media tumbuhnya (Hartoyo, 2006).

Ubi jalar termasuk tumbuhan semusim yang memiliki susunan tubuh terdiri dari batang, ubi, daun, bunga, buah dan biji. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya tegak atau merambat. Pada bagian batang yang berbuku-buku tumbuh daun bertangkai agak panjang secara tunggal. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujung daun meruncing. Tanaman ubi jalar dapat membentuk ubi pada umur ±3 minggu setelah tanam. Bentuk ubi bulat sampai lonjong agak memanjang dengan berat 200-250 gram per ubi. Kulit dan daging ubi berwarna putih, kuning, ungu atau ungu kemerahan, tergantung varietasnya (Anonymous, 2002a).

Taksonomi tanaman ubi jalar diklasifikasikan sebagai berikut (Anonymous, 2002a):

Kingdom         :    Plantae

Divisi              :    Spermatophyta

Subdivisi         :    Angiospermae

Kelas               :    Dicotyledonae

Ordo               :    Convolvulales

Famili              :    Convolvulaceae

Genus              :    Ipomoea

Spesies            :    Ipomoea batatas

Antarlina dan Utomo (1999) menyatakan bahwa jenis ubi jalar di Indonesia bervariasi dan memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut berdasarkan pada bentuk, ukuran, warna kulit dan daging umbi, daya simpan, komposisi kimia, sifat pengolahan dan umur panen. Suhartina (2005) juga menambahkan bahwa varietas ubi jalar yang ditanam di Indonesia cukup bervariasi. Varietas tersebut terdiri dari varietas lokal dan varietas unggul.

Menurut Anonymous (2002b), ubi jalar putih memiliki Glycemic Index (GI) berkisar antara 51-54 yang termasuk golongan rendah. Marshall (2005) menambahkan, GI rendah berarti makanan tersebut terurai perlahan selama dicerna, menghasilkan energi yang masuk ke pembuluh darah secara bertahap dan menyebabkan peningkatan kadar gula darah yang lebih sedikit. Hal ini baik untuk meningkatkan stamina dan kesehatan. Menurut Nugraha (2008) Glycemic Index (GI) beras berkisar 45-123, tergantung jenis beras. Jika dibandingkan dengan ubi jalar, maka GI ubi jalar cenderung lebih rendah, sehingga dapat dikonsumsi oleh masyarakat yang menderita diabetes mellitus dan hipertensi. Kandungan nutrisi ubi jalar dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1.   Komposisi Gizi per 100 gram Ubi Jalar Segar

Komposisi Gizi

Ubi Putih

Ubi Merah

Ubi Kuning

Kalori (kal)

123,00

123,00

136,00

Protein (g)

1,80

1,80

1,10

Lemak (g)

0,70

0,70

0,40

Karbohidrat (g)

27,90

27,90

32,30

Kalsium (mg)

30,00

30,00

57,00

Fosfor (mg)

49,00

49,00

52,00

Zat besi (mg)

0,70

0,70

0,70

Natrium (mg)

5,00

Kalium (mg)

393,00

Niasin (mg)

0,60

Vitamin A (SI)

60,00

7700,00

9000,00

Vitamin B1 (mg)

0,90

0,90

0,10

Vitamin B2 (mg)

0,04

Vitamin C (mg)

22,00

22,00

35,00

Air (g)

68,50

68,50

Bagian yang dimakan (%)

86,00

86,00

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Anonymous (2002c)

PETIS UDANG

23 March 2015

Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa macam bahan untuk memberi rasa, warna dan konsistensi yang menarik. Umumnya terbuat dari daging udang atau limbah udang (kepala dan kulit udang) yang sengaja direbus untuk diambil sarinya (ekstrak yang mengandung asam amino, vitamin, mineral dan komponen cita rasa). Limbah udang umumnya berasal dari industri pembekuan udang atau industri pengolahan kerupuk udang. Bahan baku utama petis udang adalah daging atau limbah udang dan gula merah. Bahkan bahan baku tambahannya berupa bawang putih, cabai, merica, gula pasir, tepung beras/ tepung tapioka/ kanji, garam dapur dan air (Astawan, 2005).

Petis juga dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40 %, nilai Aw 0,65-0,90 dan mempunyai tekstur plastis. Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cendawan pada permukaan petis. Hal ini terjadi karena petis memiliki kadar air cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta alkohol adalah akibat dari fermentasi glukosa yang berasal dari tepung karena adanya cendawan atau jamur (Astawan, 2005). Komposisi petis udang dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Komposisi Petis Udang

Komponen

Jumlah

Kadar protein (%)

Kadar lemak (%)

Hidrat arang (%)

Kadar air (%)

Kadar kalsium (%)

Kadar fosfor (%)

Kadar besi (%)

15

0,1

40

39

0,037

0,036

0,0028

Sumber : Astawan (2005)

 

Proses pembuatan petis udang yaitu dimulai dari mencuci bersih kepala/ daging/ kulit udang. Setelah dicuci, diberi air dengan perbandingan tertentu. Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam. Selanjutnya dilakukan pemerasan untuk mengambil sarinya dan ampasnya dibuang. Sari udang tersebut dimasukkan ke dalam belangga kemudian dimasak sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu dilakukan penambahan gula, sedikit garam, bawang putih, cabai dan merica. Selain gula, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis. Arang ini berguna untuk mencegah timbulnya bau tengik pada petis. perebusan dilakukan sampai adonan mengental kira-kira selama 3 jam yang ditandai dengan pengadukan yang terasa berat (Astawan, 2005).

Ciri-ciri petis udang yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman, berbau sedap, kental, tetapi sedikit lebih encer dari pada margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung kanji. Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen yaitu peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang ada pada ekstrak ikan, udang dan daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada monosodium glutamat (MSG) yang berbentuk bubuk penyedap rasa (Astawan, 2005).

Petis udang memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya yaitu kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour. Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahkan mirip bubur padat dibandingkan jenis petis kualitas super dan istimewa. Tekstur ini akibat banyak kandungan tepung atau pati sebagai carrier pembentuk petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya (Lia, 2007).

Pada proses pembuatan petis udang, hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati untuk membentuk tekstur petis (Lia, 2007).

Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti telur bumbu petis, krengseng, campuran pada saus sate dan sambal kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sangat gurih dan sedap sehingga apabila digunakan terlalu banyak akan terasa eneg. Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk bumbu rujak cingur dan tahu tek, sedangkan petis kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan (Lia, 2007).  Standar mutu produk petis disajikan pada Tabel 2.6

Tabel 2.6. Standar Mutu Produk Petis

Kriteria

Satuan

Persyaratan

Keadaan (bau, rasa)

Air

Abu

Abu tak larut dalam asam

Protein

Karbohidrat

Bahan makanan tambahan

–          Pengawet

–          Pewarna tambahan cemaran logam

–          Cu (Tembaga)

–          Pb (Timbal)

–          Zn (Seng)

–          Hg (Air raksa)

–          Sn (Timah)

Arsen

Cemaran mikroba angka lempeng total

–          E. Coli

–          Salmonella, Staphylococcus, Vibriocholera

–          Kapang

% (b/b)

%

% (b/b)

%

%

Sesuai dengan SNI

01-222-1995

Koloni/ gram

Normal, normal

20-30

Maks 8,0

Maks 1

Min 10

Maks 40

Sesuai dengan SNI

01-222-1995

Maks 20

Maks 2

Maks 100

Maks 0,05

Maks 40 (250 NA)

Maks 1

Maks 5×103

 <3

Negatif

Maks 50

 

Manfaat Belimbing (Averrhoa caramboa L.)

20 March 2015

Manfaat Belimbing (Averrhoa caramboa L.)

Nilai gizi buah belimbing cukup baik, bila dibandingkan dengan beberapa buah-buahan yang banyak dikonsumsi terutama sebagai sumber vitamin C, seperti tercantum pada Tabel 2 berikut:

Tabel 2. Nilai gizidari beberapa jenis buah-buahan sumber vitamin C, setiap 100 gram bahan.

Jenis buah Energi (kalori) Air

(gr)

Fosfor

(mg)

Besi

(mg)

Vit. A

SI

Vit.B

(mg)

Vit. C

(mg)

Belimbing manis 86 90 12 11 170 0,03 35
Jeruk 100 87 16 0,2 420 0 49
Jambu biji 82 86 28 1,1 25 0,02 95
Rambutan 40 81 16 0,5 0 0 50
Nenas 53 86 11 0,3 130 0,08 24
Pepaya 75 87 12 1,7 365 0,04 78

Sumber : Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I. 1981

 

Buah belimbing manis memang sumber vitamin C yang baik, juga zatbesi dan zat kapur. Kandungan vitamin C yang cukup tinggi berfungsi sebagai antioksidan tangguh dalam memerangi radikal bebas. Buah ini juga mampu membantu mencegah penyebaran sel-sel kanker, meningkatkan daya tahan tubuh dan mencegah sariawan. Belimbing mengandung pektin yang mampu mengikat kolesterol dan asam empedu yang terdapat dalam usus dan membantu pengeluarannya. Selain itu juga dapat menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh (Anonymousc,2008).

Di Indonesia belimbing sudah banyak dikenal sebagai obat tradisional. Kandungan kimia yang berperan sebagai zat aktif dalam belimbing manis adalah asam oksalat dan kalium. Dimana, kalium bermanfaat bagi penderita hipertensi sebagai pengganti kalium yang keluar dari tubuh, sedangkan asam oksalat digunakan sebagai anti koagulan untuk mencegah pembekuan darah bagi penderita penyakit jantung (Sunarjono,2004).

Bukan saja buahnya, bunga buah belimbing yang berwarna keunguan juga berhasiat untuk menyembuhkan penyakit malaria. Akarnya bisa mengobati penyakit rematik bahkan daun buah ini bisa mengobati penderita maag, hipertensi, bisul dan susah buang air kecil (Ikobana,2009).

Belimbing Manis (Averrhoa carambola)

19 March 2015

Belimbing Manis (Averrhoa carambola)

Belimbing manis (Averrhoa carambola) merupakan jenis buah tropis yang saat ini banyak dibudidayakan di Florida, Hawai, South America, Australia, dan hampir di seluruh bagian negara di asia tenggara, dan dudah sejak beberapa ratus tahun yang lalu dibudidayakan di Indonesia, Srilanka, dan Malaysia. Belimbing juga dikenal dengan berbagai nama antara lain: carambola, belimbing, dan bilimbi (Annonymous 2009). Pada umumnya belimbing ditanam dalam bentuk kultur pekarangan (home yard gardening), yaitu diusahakan sebagai usaha sambilan sebagai tanaman peneduh di halaman-halaman rumah. Di kawasan Amerika, buah belimbing dikenal dengan sebutan “star fruits”, hal ini dikarenakan bentuk buahnya seperti bintang.

Dalam taksonomi tumbuhan, belimbing dilasifikasikan sebagai berikut:

1)      Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

2)      Divisi : Spermatphyta (tumbuhan berbiji)

3)      Sub-divisi : Angiospermae (berbiji tertutup)

4)      Kelas : Dicotyledone (biji berkeping dua)

5)      Ordo : Oxalidales

6)      Famili : Oxalidaceae

7)      Genus : Averrhoa

8)      Spesies : Averrhoa carambola L. (belimbing manis) (Annonymous,2007).

Pohon belimbing memiliki daun majemuk yang panjangnya dapat mencapai 50cm, bunga berwarna merah muda yang umunya muncul di ujung dahan. Pohon ini bercabang banyak dan dapat tumbuh hingga mencapai 5m. Tidak seperti tanaman tropis lainnya, pohon belimbing tidak memerlukan banyak sinar matahari. Penyebaran pohon belimbing sangat luas, karena benihnya disebarkan oleh lebah (Annonymousb,2008).

Buah belimbing memiliki bentuk memanjang atau lonjong dan bersegi lima. Ukuran buah beragam mulai dari yang terkecil hingga terbesar seberat 400 gram atau lebih, tergantung pada varietas atau klon dan teknik perawatannya. Buah belimbing matang berwarna kuning kehijauan. Saat baru tumbuh, buahya berwarna hijau. Jika dipotong, buah ini mempunyai penampang yang berbentuk bintang. Berbiji kecil dan berwarna coklat. Buah ini renyah saat dimakan, rasanya manis dan sedikit asam. Buah ini mengandung banyak vitamin C (Salunkhe and Kadam, 1995)

Di Indonesia dikenal cukup banyak ragam varietas belimbing, diantaranya varietas Sembiring, Siwalan, Dewi, demak kapur, Demak kunir, Demak jingga, Pasar minggu, Wijaya, Paris, Filipina< Taiwan, Bangkok, dan varietas Malaysia. Tahun 1987 telah dilepas dua varietas belimbing unggul nasional yaitu: varietas Kunir dan Kapur.

Ciri dari belimbing manis unggul adalah bentuknya besar, warnanya menarik, seratnya halus, berair banyak, dan rasanya manis. Buah ini enak dimakan dalam segar maupun dalam bentuk jus dan produk olahan lainya (Anin,2008). Adapun kandungan gizi buah belimbing menurut adalah:

 

Tabel 1. Kandungan Gizi dalam Buah Belimbing tiap 100 gram Bahan Segar

NO.

JENIS

SATUAN

JUMLAH

1.

Energi

Kal

35,00

2.

Protein

G

0,50

3.

Lemak

G

0,70

4.

Karbohidrat

G

7,70

5.

Kalsium

Mg

8,00

6.

Fosfor

Mg

22,00

7.

Serat

G

0,90

8.

Besi

Mg

0,80

9.

Vitamin A

RE

18,00

10.

Vitamin B1

Mg

0,03

11.

Vitamin B2

Mg

0,02

12.

Vitamin C

Mg

33,00

13.

Niacin

G

0,40

Sumber : BPPHP (2002)