Monthly Archives: December 2015

Bawang merah ( Allium ascalonicum L; Synon. A. cepa L. var ascalonicum Backer)

31 December 2015

Bawang merah ( Allium ascalonicum L; Synon. A. cepa L. var ascalonicum Backer)

Bawang merah ( Allium ascalonicum L; Synon. A. cepa L. var ascalonicum Backer) adalah tumbuhan hijau yang tumbuh secara tahunan. Tanaman ini memiliki cita rasa aroma yang khas. Kenampakan umbi bawang merah seperti suatu kumpulan umbi bawang bombay, yang membedakan adalah ukurannya yang lebih kecil (Swamy, 2006). Gambar bawang merah dapat dilihat pada Gambar berikut:

Bawang merah merupakan tanaman semusim berbentuk rumput yang tumbuh tegak dan tinggi mencapai 15-50 cm dan membentuk rumput. Akarnya berbentuk akar serabut yang tidak panjang. Bentuk daun bulat kecil memanjang, ujungnya meruncing sedangkan bagian bawah melebar. Klasifikasi tanaman bawang merah adalah sebagai berikut (Rahayu dan Berlian, 2004):

Kingdom  : Plantae

Divisi       : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Class        : Monocotyledonae

Ordo         : Liliales

Famili        : Liliaceae

Genus       : Allium

Spesies     : Allium ascalonicum atau Allium cepa var. Ascalonicum

Menurut Santoso (2008) tanaman bawang merah baik ditanam di dataran rendah atau ketinggian sekitar 30 m dpl (di atas permukaan laut). Curah hujan tahunan yang dibutuhkan sekitar 1.000-2.000 mm/tahun dengan bulan basah 5-7 bulan dan bulan kering 4-6 bulan. Suhu udara untuk tanaman ini 25-32ºC, kelembapan sedang, dan cukup mendapatkan sinar matahari langsung. Jenis tanah yang dikehendaki adalah tanah lempung berpasir atau lempung berdebu dengan keasaman (pH) 6-6,8. Kedalaman air tanah sebaiknya sekitar 50cm dari permukaan tanah. Syarat mutu bawang merah dapat dilihat pada Tabel berikut ini:

Tabel SyaratMutu Bawang Merah

Karakteristik

Syarat

Metode Pengujian

Mutu I

Mutu II

Keasaman varietas

Seragam

Seragam

Organoleptik

KetuaanKekerasan

Tua

Keras

Cukup tua

Cukup keras kompak

Organoleptik

Organoleptik

Diameter(cm) min.Kerusakan, %(bobot/-bobot) maks.

1,7

5

1,3

8

SP-SMP-309-1981

SP-SMP-310-1981

Busuk, %(bobot/-bobot) maks.

1

2

SP-SMP-311-1981

Kotoran, %(bobot/-bobot)maks

Tidak ada

Tidak ada

SP-SMP-313-1981

Sumber: Badan Standarisasi Nasional (SNI 01-3159-1992)

Kandungan Nutrisi Bawang Merah

Di dalam bawang merah dan putih dijumpai zat aktif yang mengandung unsur sulfida, terutama dalam bentuk sistein. Senyawa S-alkil sistein sulfoksida tersebut terurai menjadi berbagai senyawa tiosulfinat dan polisulfida oleh kerja enzim alinase. Kedua produk dekomposisi itu bersifat mudah menguap dan mempunyai aktivitas antidiabetes, antibiotik, hipokolesterolemia, fibrinolitik aktivitas biologik, dan lain-lain. Terdapat juga senyawa golongan peptida yang mengandung sulfur dan bersifat tidak menguap, serta protein yang mempunyai berbagai aktivitas. Tetapi yang terpenting untuk diketahui adalah bawang merupakan sumber senyawa polifenol yang luar biasa, termasuk di dalamnya senyawa flavonoid. Senyawa polifenol inilah yang berkhasiat sebagai antioksidan. Kandungan nutrisi bawang merah cukup kaya. Dalam 100 gram bawang mentah terdapat vitamin E, K, kalsium, zat besi, magnesium, fosfor, kalium, natrium, dan seng (zinc). Konsumsi secara teratur, dapat menghindarkan kita dari kekurangan unsur vitamin dan mineral (Prabowo, 2007).

Bawang merah (shallot) dilaporkan memiliki konsentrasi total flavonol tertinggi di antara varietas bawang-bawangan lain. Analisa fraksi flavonoid pada bawang merah ditemukan kandungan tinggi atas free quercetin dan isorhamnetin, dengan glycoside-nya: quercetin 4’glucoside, quercetin 7-glucoside, quercetin 4’3-diglucoside, isorhamnetin 4’3-diglucoside. Molekul-molekul ini telah diidentifikasi melalui perbandingan data spektroskopis dengan data pada literatur (Fattoruso et al, 2002).

Kandungan nutrisi bawang merah tergantung pada varietas, kondisi ekologi, dan iklim. 100 g (3,53 ons) bawang merah mengandung 32 kkl energi; 1,83 g protein; 0,19 g lemak; dan 7,34 karbohidrat. Potasium pada bawang merah sangat tinggi (276 mg) namun rendah pada sodium (16 mg). Memiliki kandungan jumlah kecil pada copper, magnesium, fosfor, selenium, dan zinc, dan juga memiliki 38,42 mcg RE vitamin A (230,54 mcg betakarotin) dan 0,46 mg vitamin E (alpha-tocopherol 0,37 mg; beta-tocopherol 0,17 mg, gamma-tocopherol 0,17 mg; dan delta-tocopherol 0,09 mg), begitu juga sejumlah kecil thiamine, riboflavin, niacin, pantothenic acid, dan vitamin B6 (Peterson, 2000).

Berikut adalah kandungan gizi pada bawang merah dapat dilihat pada Tabel berikut ini:

Tabel Kandungan zat gizi Allium cepa var. aggregatum per 100 g bagian yang dapat dimakan

Komposisi Zat Gizi

Proporsi Kandungan Gizi

 

 

1.Bagian tanaman yang dapat dimakan

umbi

2.Air (g)

81,0

3.Kalori (Kkal)

67,0

4.Protein (g)

1,9

5.Lemak (g)

0,3

6.Karbohidrat (g)

15,0

7.Serat (g)

0,7

8.Kalsium (mg)

36,0

9.Fosfor (mg)

45,0

10.Besi (mg)

0,8

11.VitaminΒ Carotein eqTiaminRiboflavinNiacin (ug)(mg)(mg)(mg)

kelumit

                   0,04

Vitamin C (mg)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Selain sebagai antioksidan, bawang merah juga dilaporkan memiliki fungsi antijamur. Antijamur dalam bawang merah diujikan pada Candida albigans, 3 spesies dermathopythes, dan Syncephalastrum, Aspergilus niger, Penicilium sp., Cladosporium sp. Ekstrak bawang merah melihatkan aktifitas luar biasa menghadapi jamur saprophytic, Candida dan dermatophytes (Mahmoudabadi dan Nasery, 2009).

Senyawa yang mudah menguap disebut senyawa volatil,dan rasa khas pada bawang merah tidak lepas dari kerja enzim alinase. Enzim alinase mengubah substrat menjadi asam sulfur, amonia dan piruvat. Asam sulfur kemudian terjadi reaksi sehingga menguap, menghasilkan aroma kuat dan bereaksi menimbulkan air mata (Brewster, 2008).