Monthly Archives: July 2015

Bekatul

Bekatul merupakan hasil samping penggilingan gabah yang berasal dari berbagai varietas padi. Kebanyakan orang menganggap bekatul adalah dedak, tetapi sebenarnya keduanya berbeda. Badan pangan dunia (FAO) telah membedakan pengertian dedak dan bekatul, dedak merupakan hasil sampingan dari proses penggilingan padi yang merupakan lapisan sebelah luar dari butir beras (perikarp dan tegmen) dan sejumlah lembaga beras. Bekatul merupakan lapisan sebelah dalam dari butir beras (lapisan aleuron) dan sebagian kecil endosperma berpati.Dalam proses penggilingan padi menjadi beras giling diperoleh hasil samping berupa sekam (15-20%), dedak dan bekatul (8-12%), serta menir (±5%). Mutu bekatul yang dihasilkan dari penggilingan pun berbeda-beda tergantung pada sistem penggilingan padi, yang meliputi kapasitas giling mau pun teknik penggilingan (Widowati, 2001).

Sebutir gabah terdiri atas pembungkus pelindung luar, sekam, dan karyopsis atau buah (beras pecah kulit). Beras pecah kulit terdiri atas lapisan luar atau perikarp, seed coat dan nucellus, lembaga, dan endosperm. Endosperm terdiri dari kulit ari (aleuron) dan endosperm sesungguhnya yang terdiri dari lapisan sub-aleuron dan endosperm pati. Lapisan aleuron sendiri berbatasan dengan lembaga. Sekam terdapat sekitar 20% dari berat padi, dengan kisaran 16-28%. Penyebaran bobot beras pecah kulit adalah perikarp 1-2%, aleuron + nucellus dan pembungkus biji 4-6%, lembaga 1%, scutellum 2%, endosperm 90-91% (Juliano, 1993).

Meskipun bekatul melimpah di Indonesia, pemanfaatannnya untuk manusia masih terbatas. Hingga saat ini, bekatul hanya dimanfaatkan sebagai pakan ternak padahal nilai gizinya sangat baik. Komposisi fitokimia bekatul sangat bervariasi, tergantung pada faktor argonomis, varietas padi (Ardiansyah, 2004). Di dalam 100 gram bekatul memiliki kandungan nutrisi sebagai berikut :

Tabel Kandungan nutrisi bekatul (dalam 100 gram bahan)

Sumber : USDA (2010^c)

Bekatul mengandung protein yang cukup tinggi. Terlebih lagi hampir seluruh asam amino esensial hampir terdapat di dalamnya (Gellenberg, 2003). Komposisi asam amino bekatul terlihat pada tabel 6.

Tabel Komposisi Asam Amino Esensial Bekatul

Sumber: Luh  (1991)

Keterbatasan pemanfaatan bekatul dikarenakan sifatnya yang mudah rusak atau tengik. Reaksi ketengikan diakibatkan oleh hidrolisis enzimatik lipase dan ketengikan oksidatif. Hidrolisis enzimatik lipase yaitu aktivitas enzim lipase yang menghidrolisis lemak menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak bebas dioksidasi oleh enzim lipoksigenase menjadi bentuk peroksida, keton, dan aldehid sehingga bekatul menjadi tengik. Ketengikan yang tinggi berpengaruh terhadap penerimaan organoleptik bekatul sebagai bahan pangan karena dapat menimbulkan cita rasa yang pahit  (Janathan, 2000).

Untuk memperoleh bekatul bersifat food grade dengan mutu yang tinggi, seluruh komponen penyebab kerusakan harus dikeluarkan atau dihambat. Stabilisasi merupakan upaya untuk menghasilkan bekatul awet dilakukan dengan prinsip meniadakan aktivitas lipase. Proses penghilangan aktivitas enzim lipase harus lengkap dan bersifat tidak dapat balik. Pada saat bersamaan, kandungan komponen berharga harus dijaga. Terdapat tiga pendekatan dari segi teknik guna inaktivasi lipase bekatul. Pertama, pemanasan basah atau kering. Kedua, ekstraksi dengan pelarut organik untuk mengeluarkan minyak. Ketiga, denaturasi etanolik dari lipase bekatul dan lipase dari bakteri dan kapang. Dari ketiga perlakuan tersebut, tampaknya hanya perlakuan pemanasan yang cocok dan aman untuk pengawetan bekatul (Champagne et al., 1992).

Sayre et al., (1982) menyatakan bahwa ada tiga cara dalam proses stabilisasi bekatul, yang pertama adalah pemanasan dengan kadar air tetap (retainedmoisture heating), bekatul dipanaskan di bawah tekanan tinggi untuk mencegah penurunan panas sampai selesai pemanasan. Kedua,  pemanasan dengan penambahan air (added-moisture heating), kadar air bekatul meningkat selama pemanasan (menggunakan uap), kemudian dikeringkan, dan yang ketiga adalah pemanasan kering pada tekanan atmosfir. Dari ketiga metode pemanasan tersebut, pemanasan dengan tekanan tinggi dan kadar air tetap dapat dianggap cara terbaik. Stabilisasi dengan suhu tinggi merupakan metode umum dan paling menguntungkan karena dapat membunuh bakteri, jamur dan telur serangga. Penggunaan autoklaf akan dapat mengurangi waktu pemanasan sehingga meminimalkan kerusakan komponen bioaktif pada bekatul (Lieber, 2005). Hal ini diperkuat oleh pernyataan Damayanthi (2001) yang menyatakan bahwa lipase inaktif pada suhu 60^oC selama 15 menit atau 121^oC selama 3 menit, dimana kondisi tersebut mendekati kondisi suhu pada autoklaf.

Bekatul merupakan sumber serat larut dan serat tidak larut yang baik (Muchtadi, et.al, 1992). Bekatul mempunyai kandungan serat kasar yang tinggi, mencapai 20,9%. Kandungan serat pangan pada bekatul dapat mencapai empat kali lipat serat kasarnya. Serat pangan sebagian sebagian besar terdiri atas selulosa, hemiselulosa, dan lignin. Serat ini tidak dapat dihidrolisis oleh enzim pencernaan. Bahan yang mengandung banyak serat akan mempercepat transit time makanan di dalam usus. Selain itu, serat pangan juga dapat menurunkan kolesterol dalam darah (Rimbawan dan Siagian, (2004) dalam Listyani (2013)). Cho dan Dreher (2001) menyatakan bahwa bekatul merupakan salah satu bagian kulit padi yang memiliki serat lebih tinggi daripada beras hasil penggilingan yang selama ini dikonsumsi masyarakat. Serat pada bekatul dominan akan serat tidak larut air, namun mengandung serat larut air yang kurang lebih hanya 2%. Kandungan serat tidak larut bekatul terdiri dari selulosa (8.7 – 11.4%), hemiselulosa (9.6 – 12.8%) dan beberapa lignin.

Kacang Merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) atau kacang jogo (kacang buncis tipe tegak) berasal dari Amerika. Penyebarluasan tanaman kacang merah dari Amerika ke Eropa dilakukan sejak abad 16. Daerah pusat penyebaran adalah Inggris dan pengembangan dimulai sejak tahun 1594, ke negara-negara Eropa dan Afrika hingga ke Indonesia.  Pembudidayaan tanaman kacang merah di Indonesia telah meluas ke berbagai daerah. Tahun 1961-1967 luas areal penanaman kacang merah di Indonesia sekitar 3.200 Ha, tahun 1969-1970 seluas 20.000 Ha dan tahun 1991 mencapai 79.254 Ha dengan produksi 168.829 ton. Di Indonesia, daerah yang banyak ditanami kacang jogo adalah Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Malang), dan Pulau Lombok (Astawan, 2011).

Tanaman kacang merah tergolong dalam tanaman semak merambat yang membutuhkan penyangga ketika tumbuh. Kacang merah tumbuh dengan memiliki tinggi sekitar 3,5 m hingga 4,5 m.  Sedangkan buahnya berbentuk polong serta memanjang.  Dalam satu polong umumnya terdapat 2 hingga 3 biji kacang merah.  Bentuk biji kacang merah memiliki ukuran lebih besar dibanding biji kacang hijau ataupun kacang panjang dengan kulit biji berwarna merah tua atau merah bata.  Jika kulit biji dikupas, maka akan terlihat biji kacang yang berwarna putih. Tanaman kacang merah dapat tumbuh baik pada daerah berhawa dingin atau basah dengan ketinggian antara 1.400 m hingga 2.000 m diatas permukaan laut.  Temperatur yang dibutuhkan kacang merah untuk tumbuh adalah sekitar 16oC hingga 27oC dengan curah hujan antara 900 mm hingga 1.500 mm per tahunnya.  Namun dapat pula tumbuh pada curah hujan antara 500 mm hingga 600 mm tetapi dalam satu musim penanaman.  Kacang merah akan tumbuh dengan baik pada lahan yang memiliki pH antara 6.0 hingga 6.8 dengan sistem drainase yang baik. Daerah yang dikenal sebagai penghasil kacang merah di Indonesia antara lain Lembang (Bandung), Pacet (Cipanas), Kota Batu (Malang), dan Pulau Lombok (Saputra, 2014).

Klasifikasi tanaman kacang merah (Phaseolus vulgaris) adalah sebagai berikut (Anonim, 2011^b) :

Kacang merah merupakan jenis kacang-kacangan yang banyak terdapat di pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah. Kacang merah sering dipergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup, rendang, dan juga kue-kue, kini bahkan umum digunakan untuk makanan bayi mengingat kandungan nilai gizinya yang tinggi terutama sebagai sumber protein dan fosfor (Fatimah et al., 2013). Kandungan nutrisi di dalam 100 gram kacang merah dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel Kandungan nutrisi kacang merah (dalam 100 gram bahan)

Sumber : USDA (2010^a)

Kacang merah adalah sumber karbohidrat kompleks, serat makanan (fiber), vitamin B (terutama asam folat dan vitamin B6), fosfor, mangaan, besi, thiamin, dan protein. Kandungan protein dan profil asam amino dalam 100 gram kacang merah (kidney bean) dari yang terbanyak adalah asam lisin (1323 mg), asam aspartat (1049 mg), leucine (693 mg), asam glutamat (595 mg), arginine (537 mg), serine (472 mg), phenylalanine (469 mg), valine (454 mg), isoleucine (383 mg), proline (368 mg), threonine (365 mg), alanine (364 mg), glycine (339 mg), metionin (10.56) dan sistein (8.46) (Kay, 1979 dalam Nuraidah, 2013).

Pengolahan biji kacang merah menjadi tepung telah lama dikenal oleh masyarakat, namun diperlukan sentuhan teknologi untuk meningkatkan mutu tepung kacang merah yang dihasilkan. Pembuatan tepung kacang merah dapat dilakukan dengan cara mengeringkannya di bawah sinar matahari. Kacang merah kering kemudian dilepas kulitnya, disangrai, digiling, dan diayak menjadi tepung. Penambahan 10 persen tepung kacang merah untuk menggantikan tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik, dengan warna, bau, dan cita rasa yang dapat diterima oleh konsumen (Astawan, 2009).

Dalam pembuatan tepung kacang, ada beberapa hal yang perlu diperhatikan. Salah satunya adalah proses penyortiran, dimana kacang harus dipisahkan dari kotoran-kotoran, tanah, atau kacang lain yang rusak baik karena berjamur, ataupun busuk. Sedangkan perendaman dimaksudkan untuk melunakkan kulit kacang sehingga kulitnya mudah dikelupas. Hal lain yang perlu diperhatikan adalah suhu pengeringan yang digunakan. Suhu tidak boleh lebih dari 100^OC. Suhu yang terlalu tinggi menyebabkan case hardening, yaitu bagian luar sudah kering, tapi bagian dalam masih belum kering (Susanto, 1994).

Jagung

Jagung (Zea mays L.) pertama kali dibudidayakan oleh bangsa Amerika dan diduga berasal dari Amerika tengah (Kent, 1990). Jagung juga merupakan salah satu jenis serealia yang banyak diusahakan oleh petani di Indonesia. Jagung merupakan salah satu komoditas yang bernilai ekonomis cukup tinggi dan mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber karbohidrat dan protein setelah beras. Jagung adalah salah satu komoditas yang sering digunakan sebagai makanan pokok kedua setelah beras karena harganya yang relatif murah dan tidak membutuhkan kondisi tanam tertentu (Wahyuni, 2008).

Jagung (Zea mays L.)  termasuk dalam family Graminae, genus Zea, dan spesies mays. Produksi jagung pipilan kering sepanjang 2007 mencapai 13,287 juta ton atau naik 14,45% dari 11,6 juta ton pada pencapaian produksi 2006. Peningkatan produksi tersebut berkat penanaman benih hibrida yang mampu menghasilkan 4 – 4,2 ton per hektar (Sinjal, 2008). Komposisi kimia pada bagian biji jagung berdasarkan bobot kering dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel Komposisi Kimia Biji Jagung Bobot Kering

Sumber : Inglett (1987)

Pada prinsipnya jagung dapat diolah menjadi tepung jagung. Tepung jagung dapat diperoleh melalui dua cara, yaitu dengan penggilingan basah dan dengan penggilingan kering. Pada penggilingan kering intinya adalah dengan menggiling biji jagung kering sampai dihasilkan tepung, sedang untuk penggilingan basah dilakukan perendaman terlebih dahulu sebelum proses penggilingan dengan jalan perendaman dengan air (Munarso, 1989). Tepung jagung dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk bakery, seperti cake, flake, mie, dan kue kering (Antarlina dan Utomo, 1993).Kandungan nutrisi tepung jagung dengan menggunakan kedua metode tersebut dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan Nutrisi Tepung Jagung

Sumber : Suarni dan Firmansyah (2005)

Masyarakat yang mengonsumsi jagung sebagai pangan pokok dapat terhindar dari busung lapar, tetapi rawan gizi, kecuali bila jagung dikonsumsi dengan kacang-kacangan. Kandungan asam amino lisin pada jagung rendah, sedangkan pada kacang-kacangan tinggi. Sebaliknya, kandungan asam amino metionin dalam jagung tinggi sedangkan dalam kacang-kacangan rendah. Jadi kedua bahan pangan tersebut dapat saling melengkapi asam amino tersebut (Suwarni dan Widowati, 2009).

Protein yang terdapat pada biji jagung yaitu prolamin (zein), glutein, albumin dan globulin. Prolamin merupakan protein yang larut dalam etanol 70 – 80%, glutein larut dalam basa dan asam encer, albumin larut dalam garam encer dan globulin larut dalam air. Protein zein kekurangan asam amino triptofan, lisin, treonin, valin dan asam amino bersulfur (Koswara, 2009 dalam Suwarni dan Widowati, 2009).

Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan. Tepung jagung dapat dibuat dari butir jagung atau beras jagung. Dalam bentuk tepung jagung, jagung dapat tercampur dengan komoditas lain secara mudah dan juga dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun sebagai pembawa senyawa atau komoditas lain untuk memperbaiki gizi atau mutu produk (Munarso dan Mujisihono, 1991).

Flake

Serealia berasal dari kata Ceres, nama dewa Yunani untuk pertanian. Dan, istilah ini umumnya digunakan untuk menunjukkan berbagai jenis tanaman famili rumput-rumputan atau padi-padian yang menghasilkan biji-bijian yang bisa dimakan. Tidak heran, jika akhirnya banyak yang mengartikan serealia sebagai biji-bijian. Istilah serealia populer juga sebagai bahan hidangan sarapan di berbagai negara maju, khususnya dengan berkembangnya sereal sarapan (breakfast cereals) . Di Amerika, sereal sarapan dikembangkan oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai santapan padi siap saji.  Serealia siap saji ini dengan mudah bisa diperoleh di pasar swalayan dalam aneka rasa dan bentuk (Hariyadi, 2011).

Sereal didefinisikan sebagai formulasi grain (biji-bijian) yang telah diproses dan cocok dikonsumsi oleh manusia tanpa pemasakan lebih lanjut (Celis et al., 1996). Fast dan Elwood (2000) menyebutkan bahwa sereal sering diformulasikan dari biji-bijian dan kacang-kacangan serta dikonsumsi dengan susu. Kombinasi ini membantu melengkapi protein karena kacang-kacangan dan susu menghasilkan lisin dan amino lain.

Menurut Alvita, et al. (2007) sereal yang ada di pasaran saat ini digolongkan menjadi 5 (lima) jenis yaitu :

1. Sereal tradisional, yaitu sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk mentah dan yang telah diproses. Sereal bentuk ini memerlukan pemasakan sebelum dikonsumsi dan umumnya disajikan selagi panas.
2. Sereal siap saji tradisional, yaitu sereal yang dijal dalam bentuk biji-bijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih untuk persiapannya.
3. Seral siap santap (ready to eat breakfast cereal), yaitu produk sereal yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya, misalnya flakes, puffed, dan shredded.
4. Sereal siap santap campuran (ready to eat mix-cereal), yaitu produk sereal yang diolah bersama produk lain, seperti biji-bijian, kacang-kacangan, dan atau buah kering.
5. Bermacam produk sereal sarapan lain yang tidak dapat dikategorikan ke dalam keempat jenis dia atas  karena proses khusus atau kegunaan akhirnya. Contoh dari jenis ini adalah makanan bayi (weaning food).

Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Secara tradisional, pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991).

Flaked cereal umumnya dibuat dengan menggunakan gandum, beras (utuh atau pecah) atau jagung (utuh atau grits). Tekstur serealia menjadi faktor yang perlu dipertimbangkan agar dapat diperoleh flake dengan tekstur yang renyah. Jika menggunakan gandum, maka lebih disukai untuk menggunakan varietas gandum lunak (kadar gluten rendah). Warna sereal bukan menjadi faktor pertimbangan karena proses produksi flaked cereal biasanya melibatkan panas yang akan menghasilkan produk yang berwarna kecoklatan (Syamsir, 2012).

Secara umum pembuatan flakes sangat sederhana. Bahan baku akan mengalami proses-proses sebagai berikut: (1) pati  tergelatinisasi dan tidak tertutup kemungkinan terjadi hidrolisa; (2) partikel akan mengalami reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula; (3) proses enzimatik akan berhenti yang mengakibatkan hasil akhir yang stabil; (4) karamelisasi dari gula yang muncul sebagai efek dari tingginya suhu oven pemanggang; (5) lempengan akan menjadi lebih renyah karena kandungan air dalam bahan semakin rendah. Hal ini membuat sereal cukup popular dan digemari dikalangan konsumen karena selain citarasanya yang enak, praktis dalam penyajian, makanan ini juga menyehatkan. Dengan adanya teknologi di bidang industri pangan dan banyaknya konsumen yang mulai lebih memperhatikan pola hidup sehat, Maka potensi makanan ini terus meningkat khususnya dalam negeri (Matz, 2005).

Tabel Kandungan Nutrisi Cornflake tiap 100 gram bahan

Sumber : USDA, 2010^b

Air Kelapa Muda

Air kelapa muda bila diminum segar, rasanya manis karena mengandung total gula 5,6%. Selain memiliki sejumlah makro dan mikromineral, air kelapa juga mengandung vitamin dan protein meskipun dalam jumlah yang kecil. Meskipun kandungan protein air kelapa muda hanya 0,1%, tetapi Arginin (12,75%), Alanin (2,41%), Sistein (1,17%), dan Serin (0,91%) merupakan empat jenis asam amino yang tinggi. Oleh karena itu air kelapa muda dapat diberikan kepada bayi (Barlina, 2004). Selanjutnya dari 12 jenis asam amino pada air kelapa, tujuh di antaranya adalah esensial, yaitu Arginin, Leusin, Lisin, Tirosin, Histidin, Prolin, dan Sistein. Sedangkan Glutamat adalah jenis asam amino tertinggi dimana asam amino tersebut merupakan nutrisi penting untuk otak. Menurut Kemala dan Velayutham (1978), nilai gizi pada air buah kelapa muda, terutama mineral komposisi tertinggi adalah pada umur buah 8 bulan dan mineral Kalium adalah yang paling tinggi. Oleh karena itu, berbagai penelitian menunjukkan bahwa penggunaan air kelapa dapat menyembuhkan beberapa penyakit. Jika ditelusuri susunan komposisi gizi dari jenis-jenis susu formula, maka hampir semua komposisi makro maupun mikronutrien pada daging dan air kelapa muda, terkandung pada susu formula.

Air kelapa muda mengandung sejumlah zat gizi yang lengkap dan bermanfaat untuk tubuh. Banyak yang menyebutkan bahwa air kelapa muda merupakan minuman isotonik alami. Kandungan gizi yang terdapat pada air kelapa muda adalah protein, lemak, karbohidrat, gula, vitamin, elektrolit, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung dalam air kelapa muda adalah sukrosa, glukosa, fruktosa, dan sorbitol. Gula ini yang menyebabkan air kelapa muda lebih manis dari air kelapa tua (Warisno, 2004). Air kelapa juga mengandung mineral seperti kalium dan natrium. Mineral-mineral tersebut diperlukan dalam proses metabolisme. Air kelapa juga mengandung vitamin-vitamin seperti riboflavin, tiamin, dan biotin. Berikut adalah Tabel 2.1 tentang komposisi gizi yang lengkap dari air buah kelapa muda,

Tabel Komposisi Air Buah Kelapa Muda

Sumber : Prapti (2008)

Buah kelapa yang muda memiliki daging buah yang lembut dan air kelapa yang lebih manis, mengandung mineral 4% dan gula sekitar 3-6%. Sehingga perlu ditambahkan sukrosa apabila dimanfaatkan dalam pembuatan minuman probiotik agar rasa yang dihasilkan pada produk akhir tidak terlalu asam. Rasa asam yang berlebihan pada minuman probiotik akan sulit diterima oleh masyarakat. Air kelapa muda dan air kelapa tua memiliki kandungan gizi dengan kadar yang berbeda. Perbandingan komposisi zat gizi dari air kelapa muda dan air kelapa tua dapat dilihat pada Tabel berikut.

Sumber: Mahmud (2005)

Labu Kabocha

Terdapat lima spesies labu kuning yang umum dikenal, yaitu Cucurbita maxima Duchenes, Cucurbita ficifolia Bouche, Cucurbita mixta, Cucurbita moschata Duchenes, dan Cucurbita pipo L. Secara harfiah Kabocha memiliki arti labu kuning, karena memang dagingnya berwarna kuning. Labu kabocha termasuk ke dalam labu musim dingin (winter squash) Japanese pumpkin varietas Cucurbita maxima dengan nama spesies Cucurbita maxima L (Brotodjojo, 2010). Asal usul Kabocha diketahui dibawa oleh pelaut Portugis ke Jepang pada tahun 1541, bangsa Portugis menyebutnya cambodia abobora yang kemudian disingkat oleh orang jepang dengan “Kabocha”. Dalam bahasa lain Kabocha dikenal dengan sebutan danhobak (Korea) dan fak thong (Thailand) (Krisnawati, 2009).

Kabocha merupakan istilah dalam bahasa Jepang yang berarti labu. Labu ini mempunyai bentuk yang sama dengan labu lokal di Indonesia, tetapi kuit buahnya berwarna hijau, dan ukurannya relatif lebih kecil. Warna buah, baik yang masih muda atau sudah tua, tidak berubah. Tanaman ini masih satu keluarga dengan mentimun (kyury), semangka, dan melon, yaitu Cucurbitaceae (Imdad, 1995). Taksonomi tumbuhan Kabocha diklasifikasikan sebagai berikut:

Kingdom           : Plantarum

Divisi                  : Spermatophyta

Sub-divisi         : Angiospermae

Kelas                  : Dikotil

Sub-kelas          : Sympetalae

Ordo                  : Cucurbitales

Famili                 : Cucurbitaceae

Genus                : Cucurbita

Spesies              : Cucurbita maxima L.

Kabocha tergolong tanaman semusim yang tumbuh menjalar atau merambat dan berbatang kokoh. Batang utama berbuku-buku dan berambut kasar. Buah Kabocha termasuk buah sejati tunggal dan berbiji banyak. Bijinya terdapat di dalam daging buah. Tanaman ini tumbuh baik pada ketinggian 1000 meter di atas permukaan laut dengan curah hujan sedang. Tanaman ini merupakan tanaman yang toleran terhadap kekeringan, realtif sedikit membutuhkan air dan sensitif terhadap genangan air. Kabocha dapat ditanam di seluruh daerah di Indonesia dan lebih baik ditanam pada musim kemarau (Imdad, 1995).

Komposisi buah labu spesies Cucurbita maxima terdiri dari 81.2% daging buah, 12.5% kulit, dan 4.8% biji dan jaring-jaring biji. Buah yang cukup tua diperoleh dengan pemetikan buah yang berumur 3-4 bulan. Semakin tua umur buah maka kulit buahnya pun akan semakin keras. Walupun buah labu berkadar air tinggi, tetapi mempunyai daya awet yang tinggi. Labu yang sudah matang, masih utuh dan tanpa luka dapat tahan sampai satu tahun dalam penyimpanan alami. Kondisi yang dibutuhkan selama penyimpanan adalah 24-29°C, selama dua minggu setelah pemetikan. Pada kondisi ini akan memperkeras kulitnya. Kondisi penyimpanan selanjutnya adalah suhu 10-13°C dan kelembaban 70-75%. Tempat penyimpanan harus dipilih yang bersih dan mempunyai sirkulasi udara yang baik (Herklots, 1972).

Tabel Varietas Labu Kuning Import dari Negara Lain

Sumber: Sudarto (1993)

Kabocha merupakan komoditas hortikultura yang relatif baru dibudidayakan di Indonesia. Komoditas ini berprospek cerah, mempunyai peluang sebagai komoditas ekspor dan dapat menaikkan pendapatan petani karena mempunyai nilai ekonomis yang tinggi. Banyak keistimewaan dari Kabocha antara lain adalah rasanya yang lebih enak dari labu kuning varietas lokal yang kebanyakan ada di Indonesia, keunggulan produksinya, dan dapat tumbuh dan berkembang di kawasan tropik seperti Indonesia. Meski Kabocha dikenal memiliki keistimewaan dibanding sayuran lokal, tetapi jika tidak didukung dengan pengolahan yang benar, maka kualitas hasilnya akan menurun (Anonymous^a, 2013).

Kandungan nutrisi di dalam Kabocha sangat baik bagi kesehatan, termasuk juga untuk bayi dan anak. Di sisi lain, Kabocha juga banyak mengandung vitamin dan nutrien lain. Kabocha memiliki serat yang tinggi dan rendah lemak, disamping itu b-karoten yang terbentuk dari pigmen buah yang berwarna kuning-oranye merupakan prekursor vitamin A yang apabila dicerna tubuh akan berubah menjadi vitamin A yang bermanfaat sebagai antioksidan yang dapat mengurangi resiko kanker dan penyakit jantung, serta menurunkan tekanan darah. Terdapat juga vitamin C, besi, dan kalium yang dibutuhkan untuk proses metabolisme tubuh. Manfaat lain dari Kabocha adalah seratnya yang tinggi dapat mengurangi resiko sembelit (Krisnawati, 2009). Kabocha juga mengandung lutein dan zeaxanthin, dua kerotenoid yang mirip dengan b-karoten. Hanya kedua substansi ini yang ada di dalam interior mata, yang mana keduanya melindungi mata dari kerusakan dan membantu mencegah degenerasi makular (Whang et.al, 1999).

Komposisi kimia, konsetrasi asam amino dan asam lemak, serta konsentrasi tokoferol pada labu spesies Cucurbita maxima lebih tinggi dibandingkan spesies Cucurbita pepo dan Cucurbita moschata (Kim et.al., 2012). Menurut penelitian Kim et.al (2005), Kabocha merupakan sumber karotenoid yang tinggi dibanding labu kuning jenis lainnya. Kandungan karotenoid pada labu Kabocha sebagian besar berupa karoten yang nilainya bisa mencapai 285.91 mg/100g sedangkan labu kuning biasa hanya 24.62 mg/100g.

Tabel Komposisi Kimia Buah Labu (Cucurbita maxima) 100 g bahan

Sumber: Direktorat Gizi, DepKes RI (2000)

Kentang

Kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan salah satu tanaman pangan terpenting ketiga dunia setelah beras dan gandum untuk dikonsumsi manusia. Kentang berasal dari daerah dataran tinggi Andes, Amerika Selatan. International Potato Centre (CIP) menyebutkan bahwa daerah tersebut merupakan pusat konservasi keanekaragaman hayati kentang (Ma’rufatin, 2011). Tanaman kentang dapat dibudidayakan di beberapa negara beriklim sedang, tropis dan subtropis (Otroshy, 2006). Di Indonesia, kentang dibudidayakan oleh petani di daerah dataran tinggi antara 800-1800 m (Ma’rufatin, 2011)

Kentang merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman berumur pendek. Tumbuhnya bersifat menyemak dan menjalar dan memiliki batang berbentuk segi empat. Batang dan daunnya berwarna hijau kemerahan atau berwarna ungu. Umbinya berawal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah, yang berfungsi sebagai tempat menyimpan karbohidrat sehingga bentuknya membengkak. Umbi ini dapat mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang yang baru (Aini, 2012).

Morfologi

Klasifikasi ilmiah dari tanaman kentang yang dikutip dari Setiadi (2009), yakni:

Kingdom            : Plantae

Divisi                   : Magnoliophyta (Spermatophyta)

Kelas                   : Magnoliophyta (Dicotyedonae/Berkeping Dua)

Subkelas             : Asteridae

Ordo                    : Solanales/Tubiflorae (Berumbi)

Famili                   : Solanaceae (Berbunga terompet)

Genus                  : Solanum (Daun mahkota berletakan satu sama lain)

Seksi                   : Petota

Spesies                : Solanum tuberosum

Nama binomial    : Solanum tuberosum LINN. (Solanum tuberosum L.)

Dalam Ma’rufatin (2011), kentang merupakan salah satu tanaman dikotil yang bersifat semusim dan berbentuk semak atau herba. Pada pertumbuhan kentang sendiri, terdapat empat fase pertumbuhan. Dimulai dari pertumbuhan vegetatif yaitu fase yang ditandai dengan tumbuh atau munculnya tunas. Fase tersebut terjadi kurang lebih 2-4 minggu sampai fase inisiasi. Pada fase inisiasi ini juga diikuti dengan pembentukan stolon dilanjutkan pembesaran umbi yang terjadi selama 7-8 minggu. Terakhir adalah fase pemasakan yang memerlukan waktu selama 2-3 minggu. Pada fase ini ditandai dengan terbentuknya kulit umbi kemudian bagian atas dari tanaman akan berwarna kekuning-kuningan dan mati. Sehingga jumlah waktu yang diperlukan selama proses pertumbuhan kentang adalah sekitar 13-20 minggu atau 90-140 hari. Dari jumlah hari tersebut dapat dikatakan bahwa kentang merupakan tanaman berumur pendek (Sunarjono, 2007).

            Dalam Sumarni dkk, (2013) kentang cocok di tanam di daerah subtropis dan di dataran tinggi tropika pembentukan umbi terjadi dengan baik pada suhu siang 25^oC dan suhu malam 17^oC atau lebih rendah. Suhu perakaran yang baik untuk pertumbuhan umbi adalah 14,9^oC sampai 17,7^oC. Tanaman kentang tumbuh dengan baik pada lingkungan dengan suhu rendah, yaitu 15 ^oC sampai 20^oC, serta cukup sinar matahari (313 W/m²) dengan kelembaban udara 80-90% (Sunarjono, 2007).

Pepaya (Carica papaya L.)

Tanaman pepaya merupakan herba menahun dan tingginya mencapai 8 meter. Batang tidak berkayu, bulat, berongga, bergetah dan terdapat bekas pangkal daun dapat hidup pada ketinggian tempat 1 m – 1000 m dari permukaan laut dan pada suhu udara 22–26 ⁰C. Pada umumnya semua bagian dari tanaman baik akar, batang, daun, biji dan buah dapat dimanfaatkan (Warisno, 2003). Menurut Tjitrosoepomo (2004), sistematika tumbuhan pepaya (Carica papaya L.) berdasarkan taksonominya adalah sebagai berikut:

Kingdom       : Plantae

Divisi             : Spermatophyta

Class             : Dicotyledoneae

Ordo              : Cistales

Family           : Caricaeae

Genus           : Carica

Spesies         : Carica papaya L.

Nama lokal   : Pepaya

Tanaman pepaya merupakan salah satu sumber protein nabati. Pepaya merupakan tanaman yang berasal dari Amerika tropis. Buah pepaya tergolong buah yang populer dan digemari hampir seluruh penduduk di bumi ini. Pepaya merupakan tanaman yang cukup banyak dibudidayakan di Indonesia. Tanaman pepaya di Indonesia dapat tumbuh dari dataran rendah sampai dataran pegunungan 1000 m dpl. Negara penghasil pepaya antara lain Kostarika, Republik Dominika, Puerto rika dan lain-lain. Brazil, India dan Indonesia merupakan penghasil pepaya yang cukup besar (Warisno, 2003).

Kandungan Aktif biji pepaya

Apabila dikaitkan dengan senyawa aktif dari tanaman ini ternyata banyak diantaranya yang mengandung alkaloid, steroid, tanin, dan minyak atsiri. Dalam biji pepaya mengandung senyawa-senyawa steroid. Kandungan biji dalam buah pepaya kira-kira 14,3 % dari keseluruhan buah pepaya (Satriyasa dan Pangkahila, 2010). Kandungannya berupa asam lemak tak jenuh yang tinggi, yaitu asam oleat dan asam palmitat (Yuniawati dan Purwanti, 2008). Selain mengandung asam-asam lemak, biji pepaya diketahui mengandung senyawa kimia lain seperti golongan fenol, alkaloid, terpenoid dan saponin (Warisno, 2003). Zat aktif yang terkandung dalam biji pepaya tersebut bisa berefek sitotoksik, antiandrogen atau berefek astrogenik (Lohiya et al., 2002 dalam Satriyasa 2007). Alkaloid salah satunya yang terkandung dalam biji pepaya dapat berefek sitotoksik. Efek tersebut akan menyebabkan gangguan metabolisme sel spermatogenik.

Biji pepaya jangan termakan oleh orang yang sedang hamil muda karena dapat mengakibatkan keguguran. Orang yang keguguran akibat makan biji pepaya ini, biasanya sulit hamil kembali karena adanya pengeringan rahim akibat masuknya enzim proteolitik seperti papain, chymopapain A, chymopapain B dan peptidase pepaya. Disamping mengandung enzim proteolitik, biji pepaya juga mengandung senyawa kimia yang lain seperti lemak majemuk 25%, lemak 26%, protein 24,3%, 17 % serat, karbohidrat 15,5%, abu 8,8% dan air 8,2% (Warisno, 2003).

Aplikasi Biji Pepaya

Biji buah pepaya hanya dibuang begitu saja setelah pepaya diambil buahnya, padahal apabila biji buah pepaya diolah untuk diambil minyaknya akan sangat menguntungkan (Yuniawati dan Purwanti, 2008). Biji pepaya memiliki warna yang berbeda sesuai tingkat kematangannya, seperti pada gambar berikut ini:

Secara tradisional biji buah pepaya dapat dimanfaatkan sebagai obat cacing gelang, gangguan pencernaan, diare, penyakit kulit, untuk kontrasepsi pria, bahan baku obat masuk angin dan sebagai sumber untuk mendapatkan minyak dengan kandungan asam-asam lemak tertentu (Warisno, 2003).

Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, Swingle)

Jeruk nipis termasuk jenis buah buni.Bentuknya bulat sampai bulat telur. Diameter buah sekitar 3-6cm. Ketebalan kulit buahnya sekisar 0,2-0,5mm. Pohonnya tumbuh sebagai pohon kecil bercabang lebat, tapi tidak beraturan. Tinggi pohon sekitar 1,5-5m. ranting-rantingnya berduri pendek, kaku dan tajam. Daunnya berselang-seling berbentuk jorong sampai bundar, pinggiran daunnya bergerigi kecil (Sarwono dan Saragih, 2001).

Klasifikasi Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia, Swingle):

Kingdom          : Plantae (Tumbuhan)

Sub kingdom   : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi     : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi                 : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas                 : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas        : Rosidae

Ordo                : Sapindales

Famili              : Rutaceae (suku jeruk-jerukan)

Genus             : Citrus

Spesies           : Citrus aurantifolia (Sarwono dan Saragih, 2001).

Jeruk nipis adalah sejenis tanaman perdu yang banyak tumbuh di Indonesia.Di dalam buah jeruk nipis terkandung banyak senyawa kimia yang bermanfaat seperti asam sitrat, asam amino (triptofan dan lisin), minyak atsiri (limonen, linalin asetat, geranil asetat, fellandren, sitral, lemon kanfer, kadinen, aktialdehid dan anildehid), vitamin A, B1 dan C (Geugeut dkk, 2010).

Jeruk nipis mengandung asam sitrat 7-7,6%, dammar lemak, mineral, vitamin B1, minyak terbang, sitral limonen, fellandren, lemon kamfer, geranil asetat, cadinen dan linalil asetat. Selain itu, jeruk nipis juga mengandung vitamin C sebanyak 27 mg/100 g jeruk, Ca sebanyak 40 mg/100 g jeruk dan P sebanyak 22 mg/100 g jeruk (Hariana, 2006).

Jeruk nipis mempunyai kandungan asam sitrat terbanyak diantara jeruk yang lainnya yaitu 7%.Asam sitrat berfungsisebagai pelarut dinding sel, bioflavanoid berfungsi sebagai penghambat terbentuknyamembran sel, dan terpene siklik berfungsi sebagai pengikat lipid pada dinding sel (Khotimah, 2002).

Nata

      Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2006). Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009).

Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98% (Susanti, 2006).  Nata sangat baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang diet rendah kalori atau diet tinggi serat, kandungan air yang tinggi berfungsi untuk memperlancar proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam tubuh manusia akan mengikat semua unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto, 2006).

Biomassa nata berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum selama proses fermentasi cairan yang mengandung gula dan asam.  Komponen gula dalam medium akan dipecah oleh A. xylinum sehingga terbentuk polisakarida, yaitu selulosa. Selulosa tersebut akan membentuk benang-benang serat yang terus menebal membentuk jaringan kuat, disebut dengan pelikel nata (Stainer dan Deudrof, 1957dalam Rifki, 2004).

Nata yang memiliki kualitas baik harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI)tersebut dapat dilihat pada Tabel berikut:

Syarat Mutu Nata

Sumber: SNI (1996)

Karakteristik Nata

Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) tahun 1996 karakteristik nata yang harus diperhatikan adalah aroma, rasa, warna, dan tekstur yang normal serta kandungan seratnya. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik nata adalah lama fermentasi.Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk akan membentuk benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (Misgiyarta, 2006). Lapisan nata akan terbentuk secara optimum bila waktu fermentasi cukup. Waktu fermentasi yang terlalu cepat mengakibatkan tekstur nata menjadi lembek dan lapisan nata yang terbentuk tipis sehingga serat yang dihasilkan juga sedikit.Waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan aroma nata sangat asam, lapisan nata tebal, dan tekstur menjadi keras (Dina, 2009).

Nata siap santap biasanya disajikan dalam bentuk potongan-potongan kecil berupa dadu bervariasi ukuran, seperti 1,5 x 1,5 cm. Agar nata awet, biasanya ditambahkan natrium benzoat. Nata dapat digunakan sebagai makanan penyegar (pencuci mulut), yaitu dihidangkan dalam bentuk campuran dengan buah-buahan (cocktail).Produk ini juga dapat dihidangkan secara dingin, dicampur dengan es, campuran kue, atau sebagai pengisi es krim, pengisi jelly dan sebagainya sesuai selera (Suratiningsih, 1997).

Pembuatan Nata

Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut:

1. Persiapan

Tahap persiapan terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:

2.Penyaringan

Penyaringan air tahu (whey) setelah melalui proses pengendaman kemudian disaring untuk memisahkan ampas. Penyaringan yang lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring atau kain kasa, filtrat yang digunakan sebanyak 500 ml (Arvianti, 2009).

 3. Perebusan

Perebusan dilakukan sampai mendidih  (suhu 100ᵒC) sesekali dilakukan pengadukan  dan di pertahankan selama 5 – 10 menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat yang ditambahkan. Perebusan dilakukan dengan menggunakan media panci yang terbuat dari bahan antikarat seperti stainless steel dan menggunakan kompor (Arvianti, 2009).

 4. Penambahan Sukrosa  dan Urea

Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air tahu belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air tahu (whey) tersebut perlu ditambahkan sukrosa dan urea.Jenis sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa, fruktosa. Demikian juga dengan jenis sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea (Winarno, 2002).

 5. Pendinginan

Setelah perebusan selesai, media langsung dituangkan kedalam nampan. Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama ± 2 jam pada suhu ruang 30ᵒC atau pada suhu kamar. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada cairan (Arvianti, 2009).

 6. Penambahan Asam

Tujuan penambahan asam adalah untuk menurunkan pH air tahu dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisipenyaringan pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum (Winarno, 2002).

 7. Inokulasi dan Fermentasi

– Pemberian Bibit (Inokulasi)

Pemberian bibit atau starter (Acetobacter xylinum)dilakukan apabila media benar-benar dingin.Apabila pemberian bibit dilakukan pada waktu media masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata atau starter dapat mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung. Starter yang digunakan sebanyak 50 ml(Arvianti, 2009).

disusun diatas rak-rak fermentasi.Rak-rak fermentasi diletakkan di tempat yang bebas dari getaran (Arvianti, 2009).

– Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba (Winarno, 2002).

Media yang sudah diberi starter dibiarkan selama 16 hari supaya terjadi fermentasi dan terbentuk nata.Fermentasi dilakukan dalam suhu ruang 30ᵒC – 31ᵒC. faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah suhu dan kelembaban.Fermentasi dilakukan dalam nampan-nampan yang

8. Pemanenan dan Pencucian

– Pemanenan

      Pemanenan dilakukan apabila telah terbentuk nata.Pemanenan juga dapat dilakukan setelah fermentasi mencapai 16 hari.Penundaan pemanenan hanya sampai pada hari ke delapan belas atau tidak lebih dari 2 hari setelah waktu yang ditentukan. Jika penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut maka nata yang sudah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak (Arvianti, 2009).

– Pencucian

      Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil nata dari setiap nampan. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian lembaran nata menggunakan air. Tujuan pencucian untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata (Arvianti, 2009).