Home » artikel » Nata de soya

Nata de soya

Nata

      Nata berasal dari bahasa Spanyol yang apabila diterjemahkan ke dalam bahasa latin menjadi “natare” yang berarti terapung-apung (Susanti, 2006). Starter yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum, jika ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula, bakteri ini akan menghasilkan asam asetat dan lapisan putih yang terapung-apung di permukaan media cair tersebut. Lapisan putih itulah yang dikenal sebagai nata (Sumiyati, 2009).

Kandungan terbesar dalam nata adalah air 98% (Susanti, 2006).  Nata sangat baik dikonsumsi terutama oleh mereka yang diet rendah kalori atau diet tinggi serat, kandungan air yang tinggi berfungsi untuk memperlancar proses metabolisme tubuh. Serat nata di dalam tubuh manusia akan mengikat semua unsur sisa hasil pembakaran yang tidak diserap oleh tubuh, kemudian dibuang melalui anus berupa tinja atau bolus (Kusharto, 2006).

Biomassa nata berasal dari pertumbuhan Acetobacter xylinum selama proses fermentasi cairan yang mengandung gula dan asam.  Komponen gula dalam medium akan dipecah oleh A. xylinum sehingga terbentuk polisakarida, yaitu selulosa. Selulosa tersebut akan membentuk benang-benang serat yang terus menebal membentuk jaringan kuat, disebut dengan pelikel nata (Stainer dan Deudrof, 1957dalam Rifki, 2004).

Nata yang memiliki kualitas baik harus memenuhi syarat mutu yang telah ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI)tersebut dapat dilihat pada Tabel berikut:

Syarat Mutu Nata

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1. Bau Normal
2. Rasa Normal
3. Warna Normal
4. Tekstur Normal
5. Bahan Asing Tidak Boleh
6. Bobot Tuntas (berat bersih+medium cair) % Minimal 50
7. Jumlah Gula (dihitung sebagai Sakarosa) % Minimal 15
8. Serat Makanan % Maksimal 4,5

Sumber: SNI (1996)

Karakteristik Nata

Menurut SNI (Standar Nasional Indonesia) tahun 1996 karakteristik nata yang harus diperhatikan adalah aroma, rasa, warna, dan tekstur yang normal serta kandungan seratnya. Salah satu faktor yang dapat mempengaruhi karakteristik nata adalah lama fermentasi.Selama fermentasi bakteri Acetobacter xylinum dapat mengubah 19% gula menjadi selulosa. Selulosa yang terbentuk akan membentuk benang yang bersama-sama polisakarida membentuk jalinan yang terus menerus menebal menjadi lapisan nata (Misgiyarta, 2006). Lapisan nata akan terbentuk secara optimum bila waktu fermentasi cukup. Waktu fermentasi yang terlalu cepat mengakibatkan tekstur nata menjadi lembek dan lapisan nata yang terbentuk tipis sehingga serat yang dihasilkan juga sedikit.Waktu fermentasi yang terlalu lama menyebabkan aroma nata sangat asam, lapisan nata tebal, dan tekstur menjadi keras (Dina, 2009).

Nata siap santap biasanya disajikan dalam bentuk potongan-potongan kecil berupa dadu bervariasi ukuran, seperti 1,5 x 1,5 cm. Agar nata awet, biasanya ditambahkan natrium benzoat. Nata dapat digunakan sebagai makanan penyegar (pencuci mulut), yaitu dihidangkan dalam bentuk campuran dengan buah-buahan (cocktail).Produk ini juga dapat dihidangkan secara dingin, dicampur dengan es, campuran kue, atau sebagai pengisi es krim, pengisi jelly dan sebagainya sesuai selera (Suratiningsih, 1997).

Pembuatan Nata

Beberapa tahap kegiatan dalam pembuatan nata adalah sebagai berikut:

1. Persiapan

Tahap persiapan terdiri atas beberapa kegiatan sebagai berikut:

2.Penyaringan

Penyaringan air tahu (whey) setelah melalui proses pengendaman kemudian disaring untuk memisahkan ampas. Penyaringan yang lebih baik apabila dilakukan dengan menggunakan kain penyaring atau kain kasa, filtrat yang digunakan sebanyak 500 ml (Arvianti, 2009).

 3. Perebusan

Perebusan dilakukan sampai mendidih  (suhu 100ᵒC) sesekali dilakukan pengadukan  dan di pertahankan selama 5 – 10 menit untuk meyakinkan bahwa mikroba kontaminan telah mati, dan juga menyempurnakan pelarutan gula pasir dan ammonium sulfat yang ditambahkan. Perebusan dilakukan dengan menggunakan media panci yang terbuat dari bahan antikarat seperti stainless steel dan menggunakan kompor (Arvianti, 2009).

 4. Penambahan Sukrosa  dan Urea

Ketersediaan karbohidrat dan protein yang terdapat dalam air tahu belum mencukupi kebutuhan untuk pembentukan nata, kedalam air tahu (whey) tersebut perlu ditambahkan sukrosa dan urea.Jenis sumber karbon bisa berupa bahan seperti misalnya glukosa, laktosa, fruktosa. Demikian juga dengan jenis sumber nitrogen yang digunakan dapat berupa nitrogen organik seperti misalnya protein, ekstrak yeast, maupun nitrogen anorganik seperti misalnya ammonium fosfat, ammonium sulfat, dan urea (Winarno, 2002).

 5. Pendinginan

Setelah perebusan selesai, media langsung dituangkan kedalam nampan. Pendinginan paling baik dilakukan dengan cara membiarkan cairan dalam nampan selama ± 2 jam pada suhu ruang 30ᵒC atau pada suhu kamar. Hal ini sekaligus untuk mengecek ada tidaknya kontaminan yang tumbuh pada cairan (Arvianti, 2009).

 6. Penambahan Asam

Tujuan penambahan asam adalah untuk menurunkan pH air tahu dari sekitar 6,5 sampai mencapai pH 4,3. Kondisipenyaringan pH 4,3 merupakan kondisi optimal bagi pertumbuhan Acetobacter xylinum (Winarno, 2002).

 7. Inokulasi dan Fermentasi

– Pemberian Bibit (Inokulasi)

Pemberian bibit atau starter (Acetobacter xylinum)dilakukan apabila media benar-benar dingin.Apabila pemberian bibit dilakukan pada waktu media masih dalam keadaan panas atau hangat, maka bibit nata atau starter dapat mengalami kematian, sehingga proses fermentasi tidak dapat berlangsung. Starter yang digunakan sebanyak 50 ml(Arvianti, 2009).

disusun diatas rak-rak fermentasi.Rak-rak fermentasi diletakkan di tempat yang bebas dari getaran (Arvianti, 2009).

– Fermentasi

Fermentasi dapat terjadi karena adanya aktifitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai.Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan-kandungan bahan pangan tersebut.Hasil-hasil fermentasi terutama tergantung pada jenis bahan pangan (substrat), macam mikroba dan kondisi disekelilingnya yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba (Winarno, 2002).

Media yang sudah diberi starter dibiarkan selama 16 hari supaya terjadi fermentasi dan terbentuk nata.Fermentasi dilakukan dalam suhu ruang 30ᵒC – 31ᵒC. faktor yang mempengaruhi fermentasi adalah suhu dan kelembaban.Fermentasi dilakukan dalam nampan-nampan yang

8. Pemanenan dan Pencucian

– Pemanenan

      Pemanenan dilakukan apabila telah terbentuk nata.Pemanenan juga dapat dilakukan setelah fermentasi mencapai 16 hari.Penundaan pemanenan hanya sampai pada hari ke delapan belas atau tidak lebih dari 2 hari setelah waktu yang ditentukan. Jika penundaan dilakukan melebihi batas maksimal tersebut maka nata yang sudah terbentuk akan ditumbuhi oleh jamur dan menjadi rusak (Arvianti, 2009).

– Pencucian

      Pemanenan dilakukan dengan cara mengambil nata dari setiap nampan. Selanjutnya, dilakukan proses pencucian lembaran nata menggunakan air. Tujuan pencucian untuk menghilangkan lendir yang menempel pada nata (Arvianti, 2009).

 

artikel

No Comments to “Nata de soya”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*