Home » artikel » Sereal (Flakes)

Sereal (Flakes)

Flake

Serealia berasal dari kata Ceres, nama dewa Yunani untuk pertanian. Dan, istilah ini umumnya digunakan untuk menunjukkan berbagai jenis tanaman famili rumput-rumputan atau padi-padian yang menghasilkan biji-bijian yang bisa dimakan. Tidak heran, jika akhirnya banyak yang mengartikan serealia sebagai biji-bijian. Istilah serealia populer juga sebagai bahan hidangan sarapan di berbagai negara maju, khususnya dengan berkembangnya sereal sarapan (breakfast cereals) . Di Amerika, sereal sarapan dikembangkan oleh John Harvey Kellogg pada tahun 1895 sebagai santapan padi siap saji.  Serealia siap saji ini dengan mudah bisa diperoleh di pasar swalayan dalam aneka rasa dan bentuk (Hariyadi, 2011).

Sereal didefinisikan sebagai formulasi grain (biji-bijian) yang telah diproses dan cocok dikonsumsi oleh manusia tanpa pemasakan lebih lanjut (Celis et al., 1996). Fast dan Elwood (2000) menyebutkan bahwa sereal sering diformulasikan dari biji-bijian dan kacang-kacangan serta dikonsumsi dengan susu. Kombinasi ini membantu melengkapi protein karena kacang-kacangan dan susu menghasilkan lisin dan amino lain.

Menurut Alvita, et al. (2007) sereal yang ada di pasaran saat ini digolongkan menjadi 5 (lima) jenis yaitu :

  1. Sereal tradisional, yaitu sereal yang dijual di pasaran dalam bentuk mentah dan yang telah diproses. Sereal bentuk ini memerlukan pemasakan sebelum dikonsumsi dan umumnya disajikan selagi panas.
  2. Sereal siap saji tradisional, yaitu sereal yang dijal dalam bentuk biji-bijian atau serbuk yang telah dimasak dan hanya memerlukan air mendidih untuk persiapannya.
  3. Seral siap santap (ready to eat breakfast cereal), yaitu produk sereal yang telah diolah dan direkayasa menurut jenis dan bentuknya, misalnya flakes, puffed, dan shredded.
  4. Sereal siap santap campuran (ready to eat mix-cereal), yaitu produk sereal yang diolah bersama produk lain, seperti biji-bijian, kacang-kacangan, dan atau buah kering.
  5. Bermacam produk sereal sarapan lain yang tidak dapat dikategorikan ke dalam keempat jenis dia atas  karena proses khusus atau kegunaan akhirnya. Contoh dari jenis ini adalah makanan bayi (weaning food).

Flakes merupakan bentuk pertama dari produk sereal siap santap. Secara tradisional, pembuatan produk flake dilakukan dengan mengukus biji serealia yang sudah dihancurkan (kurang lebih sepertiga dari ukuran awal biji) pada kondisi bertekanan selama dua jam atau lebih lalu dipipihkan di antara dua rol baja. Setelah itu dikeringkan dan di panggang pada suhu tinggi (Tribelhorn, 1991).

Flaked cereal umumnya dibuat dengan menggunakan gandum, beras (utuh atau pecah) atau jagung (utuh atau grits). Tekstur serealia menjadi faktor yang perlu dipertimbangkan agar dapat diperoleh flake dengan tekstur yang renyah. Jika menggunakan gandum, maka lebih disukai untuk menggunakan varietas gandum lunak (kadar gluten rendah). Warna sereal bukan menjadi faktor pertimbangan karena proses produksi flaked cereal biasanya melibatkan panas yang akan menghasilkan produk yang berwarna kecoklatan (Syamsir, 2012).

Secara umum pembuatan flakes sangat sederhana. Bahan baku akan mengalami proses-proses sebagai berikut: (1) pati  tergelatinisasi dan tidak tertutup kemungkinan terjadi hidrolisa; (2) partikel akan mengalami reaksi pencoklatan yang disebabkan oleh interaksi antara protein dan gula; (3) proses enzimatik akan berhenti yang mengakibatkan hasil akhir yang stabil; (4) karamelisasi dari gula yang muncul sebagai efek dari tingginya suhu oven pemanggang; (5) lempengan akan menjadi lebih renyah karena kandungan air dalam bahan semakin rendah. Hal ini membuat sereal cukup popular dan digemari dikalangan konsumen karena selain citarasanya yang enak, praktis dalam penyajian, makanan ini juga menyehatkan. Dengan adanya teknologi di bidang industri pangan dan banyaknya konsumen yang mulai lebih memperhatikan pola hidup sehat, Maka potensi makanan ini terus meningkat khususnya dalam negeri (Matz, 2005).

Tabel Kandungan Nutrisi Cornflake tiap 100 gram bahan

Nutrien

Unit

Jumlah

Air

g

3,76

Energi

Kcal

354

Protein

g

7,50

Total Lemak

g

0,40

Abu

g

3,20

Karbohidrat (by difference)

g

84,10

Serat

g

3,3

Total gula

g

9,50

Sumber : USDA, 2010b

artikel

No Comments to “Sereal (Flakes)”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*