Monthly Archives: July 2015

Tanaman Sirih Merah (Piper crocatum)

Tumbuhan sirih merah (Piper crocatum) tumbuh menjalar seperti halnya sirih hijau. Batangnya bulat bertangkai berwarna hijau keunguan dan tidak berbunga. Daunnya bertangkai membentuk jantung dengan bagian atas meruncing. Bertepi rata, dan permukaannya mengkilap atau tidak berbulu. Panjang daunnya bisa mencapai 15-20 cm. Warna daun bagian atas hijau bercorak putih keabu-abuan, bagian bawah daun berwarna merah hati cerah. Daunnya berlendir, berasa sangat pahit dan beraroma khas sirih. Batangnya bersulur dan beruas dengan jarak buku 5-10 cm di setiap buku tumbuh bakal akar (Sudewo, 2005).

Sirih merah bisa tumbuh dengan baik di tempat yang teduh dan tidak terlalu banyak terkena sinar matahari. Jika terkena sinar matahari langsung pada siang hari secara terus-menerus warna merah daunnya bisa menjadi pudar, buram dan kurang menarik. Tanaman sirih merah akan tumbuh baik jika mendapatkan 60-75 % cahaya matahari (Sudewo, 2005).

Klasifikasi Tanaman

Klasifikasi tanaman sirih merah (piper crocatum) adalah sebagai berikut :

Kingdom        : Plantae

Subkingdom : Tracheobionta

Super Divisi  : Spermatophyta

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas                : Magnoliopsida

Sub Kelas       : Magnoliidae

Ordo                : Piperales

Famili              : Piperaceae

Genus              : Piper

Spesies           : Piper crocatum

Kandungan dan Manfaat Daun Sirih Merah

Daun sirih merah memiliki kandungan kimia dengan khasiat tertentu yang disebut dengan metabolit sekunder yang menyimpan senyawa aktif seperti flavonoid, alcohol, terpenoid, cyanogenic, glucoside, isoprenoid, nonprotein amino acid, euganol. Sedangkan senyawa flavonoid dan polevenolad memiliki sifat antioksidan, antidiabetik, antikanker, antiseptic dan antiinflamasi (Sudewo, 2005). Komponen-komponen ini mampu mencegah adanya bakteri pathogen dalam makanan yang diketahui sebagai pembusuk pada makanan (Jenie et all, 2001). Kandungan alkaloid, flavonoid dan tanin juga telah diteliti peranannya sebagai anti bakteri (Juliantina dkk, 2009).

Pemanfaatan sirih merah di masyarakat telah dilakukan menurut pengalaman secara turun menurun. Di masyarakat, sirih merah dipakai sebagai antiseptik, untuk mengatasi diabetes, kanker, hipertensi dan penyakit hepatitis. Dalam bentuk teh herbal, sirih merah digunakan untuk mengobati asam urat, kencing manis, maag dan kelelahan (Manoi, 2007).

Adapun manfaat lain dari kandungan senyawa pada daun sirih merah yaitu euganol yang merupakan turunan dari fenol senyawa minyak atsiri bersifat antifungal dengan menghambat pertumbuhan yeast (sel tunas) dari C. albicans dengan cara merubah struktur dan menghambat pertumbuhan dinding sel. Ini menyebabkan gangguan fungsi dinding sel dan peningkatan permeabilitas membran terhadap benda asing dan seterusnya menyebabkan kematian (Haviva, 2011).

Minyak Atsiri Daun Sirih Merah

Salah satu bahan alami yang mempunyai kemampuan sebagai antibakteri adalah daun sirih. Daun sirih mengandung 4,2% minyak atsiri yang sebagian besar terdiri dari betephenol yang merupakan isomer Euganol allypyrocatechine, Cineol methil euganol, Caryophyllen (siskuiterpen), kavikol, kavibekol, estragol, dan terpinen (Sastroamidjojo, 1997). Senyawa  fenil propanoid, dan  tanin  bersifat antimikroba dan antijamur (Mahendra, 2005) yang dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis bakteri (antara lain Escherichia coli, Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Klebsiella, Pasteurella dan dapat mematikan Candida albicans (Agusta 2000, Hariana 2007).

Seperti   halnya   daun   sirih   hijau,   daun   sirih   merah   memiliki kandungan   minyak   atsiri   yang   dapat   berfungsi   sebagai   antifungi   dan bakterisida. Peran daun sirih merah sebagai antifungi Candida albicans telah diketahui dalam bentuk minyak atsirinya  (Sulistiyani dkk., 2007).

Ikan Teri (Stolephorus indicus) 

Ikan teri terutama berukuran kecil dengan panjang sekitar 6-9 cm, namun ada pula yang mempunyai ukuran relatif panjang hingga mencapai 17,5 cm. Ikan teri mempunyai ciri ciri antara lain bentuk tubuhnya panjang (fusiform) atau termampat samping (compressed), disamping tubuhnya terdapat selempeng putih keperakan memanjang dari kepala sampai ekor. Gigi giginya terdapat pada rahang, langit langit dari pelatin dan mempunyai lidah (Hoetomo et al. 1987 dalam Wahyuni 1999).

Klasifikasi Ikan Teri

Adapun klasifikasi ikan teri menurut Saanin (1984) adalah sebagai berikut:

Filum               : Chordata

Kelas               : Pisces

Subkelas         : Teleostei

Ordo                : Malacopteygii

Famili              : Clupeidae

Subfamili       : Engraulidae

Genus              : Stolephorus

Spesies             : Stolephorus indicus (Van Hasselt, 1983)

Nama umum   : Indian Anchovy

Nama lokal      : Teri putih

Komposisi Kimia dan Kandungan Gizi Ikan Teri

 Ikan teri mengandung protein, mineral, vitamin, dan zat gizi lainnya yang sangat bermanfaat untuk kesehatan dan kecerdasan. Protein teri nasi mengandung beberapa macam asam amino esensial. Adanya variasi dalam komposisi kimia maupun komposisi penyusunnya disebabkan karena faktor biologis dan alami. Faktor biologis antara lain jenis ikan, umur dan jenis kelamin. Faktor alami yaitu faktor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan faktor ini terdiri atas daerah kehidupannya, musim dan jenis makanan yang tersedia (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

Bahan baku ikan teri harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. ikan teri yang akan diolah harus dari mutu yang baik dan cocok bagi konsumen, sekurang kurangnya sebagai berikut (SNI 01-3466-1994) :

Rupa dan warna:Utuh, putih, kebiruan dan cemerlang

Bau                        : Segar dan agak harum

Daging                  : Kenyal, berserat halus

Rasa                      : Netral agak manis

untuk mempertahankan mutu ikan teri nasi, bahan baku harus cepat diolah. Apabila terpaksa menunggu maka ikan teri nasi harus disimpan dengan es atau air dingin (0-5^oC), saniter dan higienis.

Ikan Kerapu (Epinephelus sp)

Ikan Kerapu (Epinephelus sp) diklasifikasikan sebagai berikut:

Class               : Chondrichthyes

Sub class        : Ellasmobranchii

Ordo                : Percomorphi

Divisi               : Perciformes

Famili              : Serranidae

Genus             : Epinephelus

Species           : Epinephelus sp

Ciri-ciri morfologi ikan kerapu adalah sebagai berikut (Wardana, 1994): Bentuk tubuh pipih, yaitu lebar tubuh lebih kecil dari panjag dan tinggi tubuh, dengan panjang maksimum 570 mm. Rahang atas dan bawah dilengkapi dengan gigi lancip dan kuat. Mulut lebar, serong ke atas dengan bibir bawah yang sedikit menonjol melebihi bibir atas. Sirip ekor berbentuk bundar, sirip puggung tunggal dan memanjang. Posisi sirip perut berada dibawah sirip dada. Ikan kerapu genus Epinephelus tubuhnya ditutupi oleh bintik-bintik berwarna cokelat atau kuning,merah atau putih.

Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto, 2003).

Fillet Ikan

Fillet merupakan suatu sayatan daging ikan yang diambil dengan cara penyayatan yang dibuat sejajar dengan tulang belakang. Fillet merupakan produk yang terdiri dari potongan daging dari punggung sampai mendekati ekor ikan (Illyas, 1993). Sebagai bahan bakunya (raw material) dipakai ikan yang benar-benar masih segar. Menurut Moeljanto (2000), ada beberapa bentuk-bentuk olahan fillet  yang bisa dijumpai adalah:

1. Fish block adalah sayatan daging atau fillet ikan yang dibekukan menjadi satu. Dapat juga berbentuk serpihan- serpihan ikan yang karena irisannya kurang rapi harus dipotong atau irisannya terlalu tipis. Semua itu diatur dalam pan beku disimpan dalam pan beku disimpan dalam suhu -21⁰C sampai -23⁰C sesudah dikemas seperlunya. Fillet ini dijadikan bahan mentah pada pengolahan selanjutnya, misalnya untuk membuat untuk membuat fish stick atau fish finger (yaitu potongan ikan berbentuk enpat persegi pan jang kira-kira berukuran 2 x 3 x 10 cm) (Moeljanto, 2000).
2. Fish stick / fish finger dibuat dari fillet ikan segar masih beku dengan gergaji khusus (band saw). Fish stick segar ini selanjutnya dapat langsung digoreng atau lebih dahulu dilumuri adonan tepung roti. Setelah dingin ikan dikemas dengan karton berlapis lilin dan dibungkus lagi dengan kertas berlapis lilin yang putih (Moeljanto, 2000).

Bentuk fish stick hampir sama dengan fish block. Bedanya fish stick dibuat dari ikan–ikan besar berdaging tebal, misalnya ikan layaran (marlin). Dagingnya dipotong-potong tebal persegi empat lalu dibekukan, dikemas dan disimpan dalam cold storage. Frozen fish steak  juga dipakai sebagai bahan mentah untuk pengolahan makanan yang siap dimasak (Moeljanto, 2000).

Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.)

Kacang tunggak (Vigna unguiculata L.) merupakan tanaman setahun yang tumbuh merambat, panjangnya sampai 2.5 m, buahnya berbentuk polong dengan panjang rata-rata antara 7.5 – 45 cm. Biji kacang tunggak berbentuk bulat panjang, berwarna merah tua, hitam atau putih dan mempunyai kelekukan di tengahnya (Andarwulan dan Hariyadi, 2005). Selain toleran terhadap kekeringan, kacang tunggak juga mampu mengikat nitrogen dari udara. Potensi hasil kacang tunggak cukup tinggi, mencapai 1,5 – 2,0 ton/ha yang sangat ditentukan oleh varietasnya (Balitbang, 2006). Kenampakan kacang tunggak dapat dilihat pada gambar berikut:

Kacang Tunggak (Vigna unguiculata, (L.) Walp.) termasuk dalam keluarga leguminosa. Kacang tunggak berasal dari Afrika, walaupun belum dapat dipastikan di mana tanaman ini dibudidayakan. Umumnya kacang ini tersebar luas di seluruh wilayah tropik (30^oLU – 30^oLS), terutama di Afrika. Selain di Afrika, kacang tunggak juga ada di Asia terutama India, Bangladesh dan Asia Tenggara, serta Oceania. Kacang tunggak telah menjadi bahan pangan sejak zaman purba. Di Afrika, kacang ini merupakan polong-polongan pangan yang disenangi dan dikonsumsi dalam tiga bentuk dasar, yaitu dikukus, dimasak dalam bentuk sayur, dikupas dan ditumbuk dalam bentuk tepung (Singh et al., 1997).

Biji kacang-kacangan merupakan hasil tanaman yang berpotensi sebagai sumber protein nabati dan belum banyak dimanfaatkan. Kacang tunggak merupakan salah satu kacang-kacangan yang diharapkan menjadi sumber protein dalam bentuk tepung. Kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau atau gude, bahkan kadar vitamin B1 lebih tinggi dibandingkan kacang hijau. Seperti halnya kacang gude, kacang tunggak memiliki kadar asam amino metionin yang tinggi dan pada umumnya terkandung sedikit dalam kacang-kacangan lainnya, selain itu tidak terkandung senyawa antimetabolik dan komponen beracun (Bernhardt, 1976 dalam Suarni 2008).

Mengingat secara umum konsumsi protein penduduk Indonesia termasuk kurang, maka sangat perlu meningkatkan produksi bahan pangan sumber protein baik hewani maupun nabati. Jenis kacang-kacangan yang terdapat di Indonesia cukup potensial untuk dikembangkan menjadi produk yang bergizi, aman dan sesuai dengan selera masyrakat (Handajani, 1994). Meskipun kandungan protein yang dimiliki kacang tunggak kurang dari kacang kedelai,  tetapi kadar protein kacang tunggak setara dengan kacang hijau dan gude. Bahkan kadar vitamin B1 pada kacang tunggak relatif lebih tinggi dari pada kacang hijau. Adapun perbandingan komposisi kimia pada kacang tunggak, kacang hijau, kacang gude dan kacang kedelai dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel Komposisi kimia kacang tunggak, kacang hijau, kacang gude dan kacang kedelai per 100 gram

Sumber: Departemen Kesehatan RI (1979)

Jika dikonsumsi secara langsung, kacang tunggak biasanya dimanfaatkan sebagai sayuran (yaitu campuran gudeg dan lodeh), makanan tradisional (campuran lepet ketan, bubur dan bakpia), lauk (rempeyek) dan sebagainya. Tempe kacang tunggak dapat diolah menjadi berbagai macam produk olahan diantaranya tempe bacem, nugget, schootel, kaki naga, pangsit isi tempe, burger, kare, brongkos, bitter balen, kembang tempe dan pie. (Sinar Tani, 2006).

            Kakap merah merupakan ikan dasar yang memiliki kandungan gizi per 100 gram yaitu protein 20 gram, lemak 7 gram, kalsium 20 gram, fosfor 20 mg, vitamin 9 mg, besi 1 mg, dan air 77 mg. Ikan ini menghuni hampir seluruh perairan pantai Indonesia. Bisa ditemukan di sekitar kapal tenggelam, karang, tandes, atau rumpon, dan tanjungan. Konsentrasi kakap merah terpadat umumnya terdapat di lepas pantai hingga kedalaman 60 meter (Suyoto, 2002).

Ikan kakap merah yang mempunyai nama latin Lutjana ini termasuk dalam family Lutjanidae. Secara lengkap taksonomi ikan kakap merah adalah sebagai berikut :

Phylum            : Chordata

Sub Phylum   : Vertebrata

Kelas                : Pisces

Sub kelas       : Teleostei

Ordo               : Percomorphi

Family          : Lutjanidae

Genus           : Lutjanu

Spesies        : Lutjanus sp.

Secara morfologi, Fishyforum (2008) menjelaskan bentuk badan ikan kakap merah memanjang hingga agak pipih. Mulutnya terletak pada bagian ujung kepala, boasanya terdapat gigi taring pada rahangnya. Bagian depan dari kepala tidak bersisik. Sering terdapat bintik atau noda kehitaman. sirip punggung tunggal dengan jari – jari 9 -12 cm.  Sirip ekor mulai dari yang terbentuk truncate sampai berbentuk cagak yang dalam.

Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat – sifatnya masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik, maka mutu atau kualitasnya akan turun (Juninanto, 2003).

Fillet merupakan suatu sayatan daging ikan yang diambil dengan cara penyayatan yang dibuat sejajar dengan tulang belakang. Fillet merupakan produk yang terdiri dari punggung sampai mendekati ekor ikan. Sebagian besar bahan mentah (raw material) yang digunakan adalah ikan yang benar – benar segar karena akan mempengaruhi hasil fillet dan kemudahan saat proses filleting. Selain itu, tingkat kesegaran bahan baku juga akan mempengaruhi umur simpan dan fillet ikan yang akan dihasilkan (Ilyas, 2010).

Keju Mozzarella

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi, walaupun susu dari hewan lainya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu) lainya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin vitamin yang larut dalam ternak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey (anonymous, 2014).  Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Willman dan Willman dalam Komar dkk (2009) menyatakan bahwa keju Mozzarella merupakan keju khas Italia, yang biasa digunakan dalam pizza. Keju Mozzarella termasuk kelompok keju ”pasca filata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70- 85⁰C.

Ciri-ciri keju Mozzarellaadalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak. Walstra et al dalam Purwadi (2010) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar lemak dalam bahan kering 35 45 %, air 52 56 % dan garam sekitar 1 %. Menurut Fox et al. dalam Purwadi (2010) keju Mozzarella memiliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 %, lemak 18,0 %, protein 22,1 %, garam 0,7 %, dan abu 2,3 % , serta pH 5,2. Bahkan Stefanini dalam Purwadi (2010) telah membuktikan bahwa keju Mozzarella di Italia mempunyai kadar air 55 62%, lemak dan protein dalam bahan kering berturut-turut 18 21 % dan 18 21% serta abu 1 3 %. Stefanini (1991) juga menyatakan bahwa US Federal Standards of Identity telah menetapkan batas maksimum kadar air kejuMozzarella yang diperbolehkan sebesar 52%. Hal ini berarti terdapat harmonisasi penetapan standar kualitas keju Mozzarella secara internasional.

Tepung Bungkil Kacang

Bungkil kacang tanah merupakan hasil samping atau ampas yang berasal dari biji kacang yang telah diambil minyaknya dengan proses pengepresan mekanis atau ekstruksi. Pengolahan kacang tanah menjadi minyak kacang tanah atau dikenal dengan minyak sayur menghasilkan produk samping berupa bungkil kacang tanah yang masih banyak mengandung protein ( Santosa, 1993 ). Bungkil kacang tanah yang dihasilkan melalui pengepresan dapat langsung digiling menjadi tepung dengan nilai gizi yang baik. ( Astanto, 1993 ).

Warna khas dari tepung bungkil kacang tanah sangrai utamanya disebabkan oleh reaksi antara asam amino dan gula pereduksi, yang selanjutnya menghasilkan melanin coklat. Intensitas warna coklat ini dipengaruhi oleh suhu dan lama proses penyangraian. Proses pengovenan atau pengeringan diduga menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan, yaitu karamelisasi gula, mengingat suhu pengovenan yang cukup tinggi dan waktu yang lama. Karakteristik warna coklat pada produk pemanggangan disebabkan adanya reaksi Maillard. Berbagai usaha telah dilakukan untuk memanfaatkan tepung bungkil kacang tanah dalam pembuatan roti, biskuit, cookies, cake, muffins, dnat dan produk- produk sejenisnya ( Salunkhe, 1992). Nilai komposisi kimia tepung bungkil kacang tanah dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Nilai Komposisi Kimia Tepung Bungkil Kacang Tanah

Sumber : Astuti (2008)