Monthly Archives: June 2016

Buah Mengkudu (Morinda citrifolia) merupakan tanaman yang telah lama diketahui memiliki banyak khasiat tidak hanya untuk pengobatan namun juga untuk pencegahan berbagai penyakit. Tidak hanya di Indonesia saja, masyarakat Asia pun mempercayai bahwa secara tradisional mengkudu dapat mengobati berbagai penyakit. Pengujian secara klinis terhadap tanaman obat telah banyak dilakukan, pengujian ini menyangkut kandungan fitokimia, khasiat dan keamanan penggunaannya (Anggraeni, 2007).

Klasifikasi ilmiah atau taksonomi dari mengkudu adalah sebagai berikut :

Komposisi kandungan nutrisi dalam 100 gr buah mengkudu :

Sumber : Rio. (2002)

Komposisi kimia buah mengkudu dalam 100 gr bagian yang dapat dimakan :

Sumber: Jones. (2000)

Buah mengkudu mengandung karbohidrat dan serat dalam jumlah yang cukup banyak. Makronutrien juga terkandung di dalam buah mengkudu misalnya, vitamin C, niasin (vitamin B), vitamin A, besi, potasium, kalsium dan natrium.

Selain itu, mengkudu juga mengandung sejumlah fitokimia antara lain:

1.Lignan

Lignan adalah kelompok senyawa kimia yang ditemukan pada tumbuhan. Lignan sendiri merupakan merupakan salah satu fitoestrogen yang memiliki sifat seperti esrogen dan juga bisa berperan sebagai antioksidan. Lignan terbentuk dari fenilalanin yang mengalami dimerisasi tersubtitusi alkohol sinamat.

2. Polisakarida

Polisakarida merupakan suatu karbohidrat yang tersusun atas banyak monosakarida dengan menggunakan ikatan glikosisdik. Ketika semua monosakarida dalam polisakarida adalah tipe yang sama, polisakarida disebut homopolysaccharide atau homoglycan, tapi ketika lebih dari satu jenis monosakarida hadir mereka disebut heteropolisakarida. Contohnya polisakarida penyimpanan seperti pati dan glikogen, dan polisakarida struktural seperti selulosa dan kitin.

3.Flavonoid

Flavonoid merupakan salah satu metabolit sekunder dari tanaman. Ada tiga jenis flavonoid yaitu flavon, isoflavonoid, dan neoflavonoid. Ketiganya merupakan senyawa yang mengandung keton. Flavonoid merupakan senyawa aktif yang memiliki tingkat toksisistas yang relatif rendah. Pada study in vitro flavonoid memiliki anti alergi, anti inflamasi, anti mikroba, anti kanker, anti virus (misalnya virus polio) dan anti diare.

4.Asam Lemak

Dalam kimia, dan terutama dalam biokimia, asam lemak adalah asam karboksilat dengan ekor panjang alifatik (rantai), yang baik jenuh atau tak jenuh. Kebanyakan yang terjadi secara alami asam lemak telah rantai bahkan jumlah atom karbon, 4-28. Asam lemak biasanya berasal dari trigliserida atau fosfolipid. Ketika mereka tidak melekat pada molekul lain, mereka dikenal sebagai “bebas” asam lemak. Asam lemak merupakan sumber penting bahan bakar karena, ketika dimetabolisme, mereka menghasilkan sejumlah besar ATP.

Kedelai hitam adalah jenis biji-bijian atau yang dikenal dengan nama latin Glycine soja (L) merrit. Kedelai hitam memiliki kandungan gizi yang cukup, terutama pada kandungan protein. Kedelai hitam memiliki ukuran yang lebih kecil daripada kedelai kuning, tetapi pada keduanya tidak terdapat perbedaan kandungan gizi (Ulima, 2013). Kedelai hitam (Glycine soja) merupakan kedelai lokal yang belum dikenal luas dan belum dikembangkan di Indonesia. Tanaman kedelai hitam termasuk tanaman famili Leguminosae (Tri, 2007).

Komposisi gizi dalam kedelai hitam dapai dilihat pada tabel di bawah ini:

Sumber : Sadikin Somaatmadja (1985) dalam Mayasari (2010)

Kedelai hitam berasal dari China, kemudian dikembangkan di berbagai negara di Amerika Latin, juga Amerika Serikat dan negara-negara di Asia. Di Indonesia, penanaman kedelai hitam berpusat di Jawa, Lampung, Nusa Tenggara Barat, dan Bali. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan pembuat kecap. Kandungan asam amino glutamat pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning. Glutamat merupakan asam amino yang berperan dalam membentuk citarasa makanan terutama dalam bentuk monosodium glutamat (MSG). Keberadaannya dalam makanan menyebabkan rasa makanan menjadi gurih (Indratiningsih, 2011). Menurut Andarti (2014), kedelai hitam merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino penting dan diperlukan oleh tubuh manusia.

Jenis-jenis asam amino pada kedelai hitam dan kedelai kuning (mg/1gram kedelai kering) dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Sumber Nurrahman (2015)

Selain memiliki keunggulan, kedelai juga memiliki kelemahan yakni adanya komponen anti gizi dan pengganggu yang terkandung dalam biji kedelai. Oleh sebab itu, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau dinonaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi. Apabila proses yang tidak optimal, kedelai masih mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) yakni glukosida, saponin, dan estrogen, dengan senyawa penyebab alergi  (Koswara, 2009).

Menurut Koswara (2009) senyawa anti gizi pada kedelai diantaranya adalah :

1. Antitripsin

Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin dalam saluran pencernaan. Sebagian besar antitripsin dari tanaman dapat dirusak oleh panas sehingga secara umum nilai gizi kacang-kacangan akan meningkat jika dilakukan  pemasakan. Hemaglutinin

Hemaglutinin atau disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-kacangan atau tanaman lain, dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan, dan autoklaf. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas hemaglutamin belum banyak diteliti, tetapi diduga aktivitasnya dapat dihilangkan pada pemasakan di rumah tangga.

2. Asam fitat

Asam fitat adalah senyawa pada kotiledon kacang-kacangan. Asam fitat mengandung sekitar 70% fosfor. Asam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral, terutama kalsium, seng, besi, dan magnesium, serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk dicerna.

3. Oligosakarida

Oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Kedelai hitam adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dibutuhkan oleh industri kecap di Indonesia. Di Indonesia, kedelai hitam tidak sepopuler kedelai kuning, hal ini dimungkinkan karena industri berbahan baku kedelai kuning lebih variatif seperti industri tahu, tempe, tauco, susu kedelai, soygurt, oncom dan lain-lain, sedangkan kedelai hitam sebagian besar dikonsumsi oleh industri kecap (Koswara, 2009).