Kacang Kedelai Hitam (Glycine soja (L) merrit)

Kedelai hitam adalah jenis biji-bijian atau yang dikenal dengan nama latin Glycine soja (L) merrit. Kedelai hitam memiliki kandungan gizi yang cukup, terutama pada kandungan protein. Kedelai hitam memiliki ukuran yang lebih kecil daripada kedelai kuning, tetapi pada keduanya tidak terdapat perbedaan kandungan gizi (Ulima, 2013). Kedelai hitam (Glycine soja) merupakan kedelai lokal yang belum dikenal luas dan belum dikembangkan di Indonesia. Tanaman kedelai hitam termasuk tanaman famili Leguminosae (Tri, 2007).

Komposisi gizi dalam kedelai hitam dapai dilihat pada tabel di bawah ini:

Sumber : Sadikin Somaatmadja (1985) dalam Mayasari (2010)

Kedelai hitam berasal dari China, kemudian dikembangkan di berbagai negara di Amerika Latin, juga Amerika Serikat dan negara-negara di Asia. Di Indonesia, penanaman kedelai hitam berpusat di Jawa, Lampung, Nusa Tenggara Barat, dan Bali. Kedelai hitam pada umumnya digunakan sebagai bahan pembuat kecap. Kandungan asam amino glutamat pada kedelai hitam sedikit lebih tinggi daripada kedelai kuning. Glutamat merupakan asam amino yang berperan dalam membentuk citarasa makanan terutama dalam bentuk monosodium glutamat (MSG). Keberadaannya dalam makanan menyebabkan rasa makanan menjadi gurih (Indratiningsih, 2011). Menurut Andarti (2014), kedelai hitam merupakan salah satu makanan yang mengandung 8 asam amino penting dan diperlukan oleh tubuh manusia.

Jenis-jenis asam amino pada kedelai hitam dan kedelai kuning (mg/1gram kedelai kering) dapat dilihat pada tabel di bawah ini :

Sumber Nurrahman (2015)

Selain memiliki keunggulan, kedelai juga memiliki kelemahan yakni adanya komponen anti gizi dan pengganggu yang terkandung dalam biji kedelai. Oleh sebab itu, senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan atau dinonaktifkan, sehingga akan dihasilkan produk kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi. Apabila proses yang tidak optimal, kedelai masih mengandung senyawa-senyawa anti gizi dan senyawa penyebab off-flavor (penyimpangan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) yakni glukosida, saponin, dan estrogen, dengan senyawa penyebab alergi  (Koswara, 2009).

Menurut Koswara (2009) senyawa anti gizi pada kedelai diantaranya adalah :

1. Antitripsin

Antitripsin adalah senyawa protein yang bersifat sebagai antinutrisi, yaitu mempunyai kemampuan untuk menghambat aktivitas enzim tripsin dalam saluran pencernaan. Sebagian besar antitripsin dari tanaman dapat dirusak oleh panas sehingga secara umum nilai gizi kacang-kacangan akan meningkat jika dilakukan  pemasakan. Hemaglutinin

Hemaglutinin atau disebut juga lektin banyak terdapat dalam kacang-kacangan atau tanaman lain, dan jika diberikan kepada hewan percobaan dapat menyebabkan penggumpalan sel darah merah. dapat dihilangkan dengan pemanasan kacang kedelai, baik dengan pengukusan, perebusan, dan autoklaf. Pengaruh perebusan terhadap aktivitas hemaglutamin belum banyak diteliti, tetapi diduga aktivitasnya dapat dihilangkan pada pemasakan di rumah tangga.

2. Asam fitat

Asam fitat adalah senyawa pada kotiledon kacang-kacangan. Asam fitat mengandung sekitar 70% fosfor. Asam fitat dapat mengikat unsur-unsur mineral, terutama kalsium, seng, besi, dan magnesium, serta mengurangi ketersediaannya bagi tubuh karena menjadi sangat sulit untuk dicerna.

3. Oligosakarida

Oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung).

Kedelai hitam adalah salah satu komoditas pertanian yang banyak dibutuhkan oleh industri kecap di Indonesia. Di Indonesia, kedelai hitam tidak sepopuler kedelai kuning, hal ini dimungkinkan karena industri berbahan baku kedelai kuning lebih variatif seperti industri tahu, tempe, tauco, susu kedelai, soygurt, oncom dan lain-lain, sedangkan kedelai hitam sebagian besar dikonsumsi oleh industri kecap (Koswara, 2009).

artikel