Tepung Kacang Hijau

Tepung Kacang Hijau

Dalam pembuatan tepung kacang hijau, dipilih kacang hijau yang berkualitas baik dengan klasifikasi butiran utuh dan tidak bau apek maupun berulat dan masih segar. Kemudian dilakukan proses pengupasan sebelum dilakukan proses penepungan, Lalu dalam proses penepungan, kacang hijau digiling sampai halus lalu diayak untuk mendapatkan tekstur tepung yang baik. Tepung kacang hijau menurutt SNI 01-3728-1995 adalah bahan makanan yang diperoleh dari biji tanaman kacang hijau (phaseolus radiates L) yang sudah dihilangkan kulit arinya dan diolah menjadi tepung. Berikut syarat mutu standar tepung kacang hijau pada Tabel berikut:

Tabel Syarat Mutu Tepung Kacang HIjau

Kriteria Uji	Satuan	Persyaratan
Keadaan: Bau, Rasa, Warna	–	Normal
Benda-benda asing, serangga, jenis pati lain selain pati kacang hijau	–	Tidak boleh ada
Kehalusan : Lolos ayakan 80 mesh	%b/b	Min 95
Air	%b/b	Maks 10
Serat Kasar	%b/b	Maks 30%

Sumber : SNI 01-3728-1995

Tepung kacang hijau merupakan salah satu tepung yang bebas gluten yang berasal dari biji kacang hijau. Tepung kacang hijau dapat digunakan sebagai produk mie yang kaya akan kandungan kalsium, magnesium dan fosfor. Serta dapat digunakan untuk pembuatan roti. Dengan penggunaan 10% tepung kacang hijau dalam tepung terigu dapat menghasilkan roti yang bernilai gizi lebih baik dengan warna, bau dan cita rasa yang dapat diterima konsumen. Selain itu tepung kacang hijau dapat digunakan untuk membuat aneka kue basah, tradisional, dan kembang gula. Penambahan tepung kacang hijau denga tepung lainnya (serealia, beras, gandum) dapat digunakan sebagai bahan makanan bayi dan balita yang bergizi dan bermutu tinggi. Penambahan ini memiliki manfaat untuk meningkatkan kandunga gizi protein karena adanya efek saling melengkapi kekurangan pada masing masing bahan (Astawan,2004). Berikut komposisi kimia tepung kacang hijau:

Tabel Komposisi kimia tepung kacang hijau

Komponen	Jumlah
Air (%)	5,07
Abu (%)	0,1
Lemak (%)	0,09
Protein (%)	19,09
Karbohidrat (%)	72,86
Serat kasar (%)	2,79

Sumber : Susanto dan Saneto (1994)

Menurut winarno (2002), tepung kacang hijau mengandung sejumlah asam amino essensial yang diperlukan oleh tubuh manusia. Skor asam amino adalah cara menetapkan mutu protein dengan cara mebandingkan kandungan asam amino essensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama denggan protein patokan.  Asam amino pembatas yang ada pada tepung kacang hijau adalah metionin dan sistein. Sedangkan kandungan asam amino lain sudah memenuhi standar terutama kandungan lisinnya. Kandungan asam amino dari tepung kacang hijau dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan asam amino essensial tepung kacang hijau

Asam amino	Tepung kacang hijau (g/g) N	Standar FAO/WHO 1972 (g/g) N	Skor asam amino esensial
Isoleusin	35	40	88
Leusin	73	70	104
Lisin	74	58	128
Metionin dan sistein	17	25	68
Fenilanin dan tirosin	60	60	100
Treonin	36	40	90
Triptofan	11	10	110
Valin	41	50	82

Sumber: Astawan (2004)

Tepung kacang hijau juga mengandung senyawa anti gizi antara lain antitripsin, lektin dan asam fitat. Antitripsin adalah suatu senyawa yang dapat menghambat aktifitas enzim tripsin didalam saluran pencernaan. Lektin adalah suatu senyawa yang dapat menggumpalkan sel darah merah. Sedangkan asam fitat adalah sumber fosfor namun tidak dapat dicerna didalam tubuh. Tetapi dari sejumlah penelitian mengatakan bahwa perendaman dapat menginaktifkan senyawa ini. Sehingga antigizi tersebut tidak perlu dikhawatirkan karena dalam pembuatannya menjadi tepung sudah dapat menginaktifkan senyawa antigizi tersebut.

artikel