Jagung (Zea mays L.)
Jagung
Jagung (Zea mays L.) pertama kali dibudidayakan oleh bangsa Amerika dan diduga berasal dari Amerika tengah (Kent, 1990). Jagung juga merupakan salah satu jenis serealia yang banyak diusahakan oleh petani di Indonesia. Jagung merupakan salah satu komoditas yang bernilai ekonomis cukup tinggi dan mempunyai peluang untuk dikembangkan karena kedudukannya sebagai sumber karbohidrat dan protein setelah beras. Jagung adalah salah satu komoditas yang sering digunakan sebagai makanan pokok kedua setelah beras karena harganya yang relatif murah dan tidak membutuhkan kondisi tanam tertentu (Wahyuni, 2008).
Jagung (Zea mays L.) termasuk dalam family Graminae, genus Zea, dan spesies mays. Produksi jagung pipilan kering sepanjang 2007 mencapai 13,287 juta ton atau naik 14,45% dari 11,6 juta ton pada pencapaian produksi 2006. Peningkatan produksi tersebut berkat penanaman benih hibrida yang mampu menghasilkan 4 – 4,2 ton per hektar (Sinjal, 2008). Komposisi kimia pada bagian biji jagung berdasarkan bobot kering dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel Komposisi Kimia Biji Jagung Bobot Kering
| Komponen | Biji utuh | Endosperma | Lembaga | Kulit ari | Tip cap |
| Protein (%) |
3,7 |
8,0 |
18,4 |
3,7 |
9,1 |
| Lemak (%) |
1,0 |
0,8 |
33,2 |
1,0 |
3,8 |
| Seart kasar (%) |
86,7 |
2,7 |
8,8 |
86,7 |
– |
| Abu (%) |
0,8 |
0,3 |
10,5 |
0,8 |
1,6 |
| Pati (%) |
71,3 |
87,6 |
8,3 |
7,3 |
5,3 |
| Gula (%) |
0,34 |
0,62 |
10,8 |
0,34 |
1,6 |
Sumber : Inglett (1987)
Pada prinsipnya jagung dapat diolah menjadi tepung jagung. Tepung jagung dapat diperoleh melalui dua cara, yaitu dengan penggilingan basah dan dengan penggilingan kering. Pada penggilingan kering intinya adalah dengan menggiling biji jagung kering sampai dihasilkan tepung, sedang untuk penggilingan basah dilakukan perendaman terlebih dahulu sebelum proses penggilingan dengan jalan perendaman dengan air (Munarso, 1989). Tepung jagung dapat dimanfaatkan dalam pembuatan produk-produk bakery, seperti cake, flake, mie, dan kue kering (Antarlina dan Utomo, 1993).Kandungan nutrisi tepung jagung dengan menggunakan kedua metode tersebut dapat dilihat pada Tabel berikut:
Tabel Kandungan Nutrisi Tepung Jagung
|
Komponen |
Tepung Jagung metode basah |
Tepung Jagung metode kering |
| Air (%) |
10,15 |
9,45 |
| Abu (%) |
0,98 |
1,05 |
| Protein (%) |
1,99 |
2,05 |
| Lemak (%) |
6,70 |
7,89 |
| Serat (%) |
1,05 |
1,31 |
| Karbohidrat (%) |
79,98 |
79,51 |
Sumber : Suarni dan Firmansyah (2005)
Masyarakat yang mengonsumsi jagung sebagai pangan pokok dapat terhindar dari busung lapar, tetapi rawan gizi, kecuali bila jagung dikonsumsi dengan kacang-kacangan. Kandungan asam amino lisin pada jagung rendah, sedangkan pada kacang-kacangan tinggi. Sebaliknya, kandungan asam amino metionin dalam jagung tinggi sedangkan dalam kacang-kacangan rendah. Jadi kedua bahan pangan tersebut dapat saling melengkapi asam amino tersebut (Suwarni dan Widowati, 2009).
Protein yang terdapat pada biji jagung yaitu prolamin (zein), glutein, albumin dan globulin. Prolamin merupakan protein yang larut dalam etanol 70 – 80%, glutein larut dalam basa dan asam encer, albumin larut dalam garam encer dan globulin larut dalam air. Protein zein kekurangan asam amino triptofan, lisin, treonin, valin dan asam amino bersulfur (Koswara, 2009 dalam Suwarni dan Widowati, 2009).
Tepung jagung dapat diolah menjadi berbagai makanan atau mensubstitusi terigu pada proporsi tertentu, sesuai dengan bentuk produk olahan yang diinginkan. Tepung jagung dapat dibuat dari butir jagung atau beras jagung. Dalam bentuk tepung jagung, jagung dapat tercampur dengan komoditas lain secara mudah dan juga dapat bertindak sebagai subtituen tepung lain seperti tepung terigu maupun sebagai pembawa senyawa atau komoditas lain untuk memperbaiki gizi atau mutu produk (Munarso dan Mujisihono, 1991).
Recent Comments