Pasta Ubi Jalar

Pasta Ubi Jalar

Pasta ubi jalar diperoleh dari penggilingan ubi jalar yang telah dikukus selama 15 menit. Fungsi utama pengukusan disamping untuk melunakkan daging umbi juga untuk menghambat aktifitas enzim fenolase yang terdapat dalam ubi jalar sehingga reaksi pencoklatan dapat dicegah (Richana dan Widaningrum, 2009). Keuntungan dari penggunaan pasta ubi jalar adalah waktu produksi yang lebih singkat dibandingkan dengan tepung ubi jalar. Kelemahan pasta ubi jalar tidak memiliki umur simpan yang lama, hal ini dikarenakan tingginya kadar air yang terkandung dalam pasta ubi jalar.

Rendemen untuk pasta lebih besar karena masih mengandung kadar air yang tinggi sedangkan untuk tepung rendemen rendah disebabkan adanya proses pengeringan sehingga kadar air yang terkandung kecil. Berdasarkan berat kering, rendemen pasta (11.79-24.58%) tidak berbeda nyata dibanding tepung (14.47-21.26%). Menurut Richana dan Widaningrum (2009) analisis komposisi kimia tepung dan pasta meliputi kadar air, abu, lemak, serat, protein dan pati. Perbedaan hasil analisis statistik untuk kadar air, abu, lemak, protein, serat dan pati sangat dipengaruhi oleh varietas ubi yang digunakan. Tabel komposisi kimia pasta ubi jalar kuning dapat dilihat pada Tabel berikut.

Tabel  Perbandingan Komposisi Kimia Tepung dan Pasta Ubi Jalar Kuning

Sumber: (Richana dan Widaningrum, 2009)

artikel