Madu
Madu
Madu merupakan cairan alami yang umumnya mempunyai rasa manis yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis sp.) dari sari bunga tanaman (flora nektar) atau bagian lain tanaman (ekstra floral) (Badan Standardisasi Nasional, 2013). Kualitas madu ditentukan oleh beberapa hal, diantaranya adalah waktu pemanenan madu, kadar air, warna madu, rasa dan aroma madu. Waktu pemanenan madu harus dilakukan pada saat yang tepat, yaitu ketika madu telah matang dan rongga-rongga madu mulai ditutup oleh lebah. Hal lain yang menjadi penentu mutu madu adalah kadar air yang terkandung dalam madu. Madu yang baik adalah madu yang memiliki kadar air sekitar 17-21 persen (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).
Komposisi Madu
Madu adalah bahan pangan alami yang dihasilkan oleh hewan, yakni lebah dan memiliki kandungan nutrisi yang cukup penting bagi kesehatan yang berasal dari komponen antioksidannya (Meda et al., 2005) serta komponen antimikrobial alami yang dikandungnya (Varga, 2006). Pada dasarnya, komposisi kandungan dalam madu dipengaruhi oleh sumber tanaman, kondisi geografis tempat madu dipanen serta keadaan iklim lingkungannya (Turhan et al., 2008).
Madu alami terdiri dari sebagian besar gula (glukosa dan fruktosa) serta air. Komponen lain yang terkandung dalam madu alami adalah beberapa jenis gula lainnya, protein, mineral, senyawa fitokimia seperti asam organik, vitamin, dan enzim, selain itu madu alami juga memiliki beberapa senyawa antioksidan. Komponen dalam madu alami tersebut bervariasi dan ditentukan oleh lokasi sumber nektar dan kondisi iklim wilayahnya (James et al., 2009).
Menurut Silitonga dkk. (2011), komposisi madu ditentukan oleh dua faktor yaitu:
1. Komposisi nektar asal madu bersangkutan
2. Faktor-faktor eksternal tertentu
Kualitas tiap jenis madu juga tidak dapat disamakan karena ada berbagai lama penyimpanan sampel yang dianalisis serta perbedaan jenis dan asal bunga penghasil nektar. Di sisi lain, pengaruh klimat, topografi dan pola pertanian yang berbeda menjadikan mutu madu berbeda-beda.
Kandungan utama dalam madu adalah gula dengan jumlah kadar gula berkisar antara 45.3-86.0 g/100 g untuk total gula. Secara umum, madu merupakan jenis asam dengan kandungan asam utamanya adalah asam glukonat dan memiliki pH antara 3,0-6,5 (Mehryar and Esmaiili, 2010). Madu memiliki kandungan protein yang relatif rendah dan sebagian besar dalam bentuk enzim. Total komponen nitrogen pada jenis madu yang berbeda berkisar antara 199-13100 µg/g (Saxena et al., 2010). Komposisi lain yang terkandung dalam madu adalah hidroksimetilfurfural (HMF). Senyawa ini terbentuk akibat dehidrasi heksosa yang dikatalis oleh adanya asam. Kadar HMF merupakan salah satu indikator penting yang biasa digunakan sebagai standar kesegaran madu. Jumlah HMF umumnya ditemukan dengan kisaran 0,04-74,9 mg/kg (Ajlouni and Sujirapinyokul, 2009). Peningkatan jumlah HMF juga dapat disebabkan oleh perlakuan termal dan penyimpanan dalam waktu yang lama, semakin tinggi kadar HMF menyebabkan menurunnya kesegaran dari madu (Turhan et al., 2008). Madu dengan kadar karbohidrat kurang dari 83 % dan kadar air lebih dari 17 % menyebabkan madu menjadi mudah mengalami fermentasi, terutama saat disimpan pada suhu di atas 11 oC (James et al., 2009).
Umumnya, jenis gula yang dominan dalam hampir semua jenis madu adalah levulosa dan hanya sebagian kecil madu yang kandungan dekstrosanya lebih tinggi dari levulosa. Levulosa dan dekstrosa mencakup 85-90 % dari karbohidrat yang terdapat dalam madu dan hanya sebagian kecil oligosakarida dan polisakarida (Silitonga dkk., 2011). Gula tereduksi yang terkandung dalam madu tersebut akan mengalami perubahan dalam waktu penyimpanan cukup lama. Bila madu disimpan selama dua tahun dalam suhu kamar, maka maltosa akan mengalami peningkatan jumlah hingga mencapai 69 % sedangkan dekstrosa dan levulosa akan turun mencapai 86 % dari jumlah awalnya. Perubahan ini disebabkan antara lain karena suhu penyimpanan dan kadar air madu. Penyimpanan selama 6-12 bulan dengan suhu 28-38 oC akan meningkatkan gula berantai panjang dan menurunkan monosakarida (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011). Rataan komposisi kimia madu dapat dilihat pada Tabel berikut:
Tabel Rataan Komposisi Kimia Madu
| Komponen |
Rataan |
Standar Deviasi |
Kisaran |
|
Air |
17,2 |
1,5 |
13,4-22,9 |
|
Fruktosa |
38,2 |
2,1 |
27,2-44,3 |
|
Glukosa |
31,3 |
3,0 |
22,0-40,7 |
|
Sukrosa |
1,3 |
0,9 |
0,2-7,6 |
|
Maltosa |
7,3 |
2,1 |
2,7-16,0 |
|
Oligosakarida |
1,5 |
1,0 |
0,1-8,5 |
|
Asam bebas (Glukonat) |
0,43 |
0,16 |
0,13-0,92 |
| Lakton (glukonolakton) |
0,14 |
0,07 |
0,0-0,37 |
| Total asam (glukonat) |
0,57 |
0,20 |
0,17-1,17 |
| Abu |
0,169 |
0,15 |
0,020-1,028 |
| Nitrogen |
0,041 |
0,026 |
0,000-0,233 |
| pH |
3,91 |
– |
3,42-6,10 |
| Nilai diastase |
20,8 |
9,8 |
2,10-61,2 |
Sumber: Sihombing (1994) dalam Silitonga dkk., (2011)
Madu termasuk dalam golongan makanan asam karena memiliki pH yang berkisar pada 3,42-6,10. Keasaman dalam madu sebagian besar ditentukan oleh kandungan mineral seperti Ca, Na, dan K, dimana madu yang kaya akan mineral akan memiliki pH relatif lebih tinggi. Mineral dalam madu terbagi dalam tiga yakni abu, mineral esensial dan kandungan logam dalam jumlah sangat kecil. Dalam madu terdapat 18 unsur mineral esensial dan 19 unsur mineral non-esensial yang pernah diteliti (Silitonga dkk., 2011). Beberapa vitamin larut air yang terdapat dalam madu antara lain tiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam pantotenat, niasin, asam askorbat, biotin, asam folat, kolin dan asetil kolin, sedangkan untuk vitamin larut lemak yang juga ditemukan dalam madu adalah vitamin K yang ekivalen dengan 25 µg menadion per 100 gr madu (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).
Karakterisasi Fisik Madu
a. Warna
Menurut warnanya, madu dapat dibedakan menjadi dua jenis yakni madu cerah dan madu gelap. Secara umum, jenis madu yang berwarna lebih gelap memiliki kandungan mineral yang lebih tinggi dibanding dengan madu yang berwarna lebih cerah (White, 1961 dalam Abu-Jdayil et al., 2002).
Madu yang berwarna lebih cerah memiliki zat warna larut air yang lebih sedikit daripada zat warna larut lemak. Adanya kandungan senyawa polifenol pada madu menyebabkan madu berwarna kecoklatan dan semakin tinggi jumlah senyawa tersebut warna madu akan menjadi lebih pekat. Peristiwa oksidasi atas senyawa dalam madu juga menimbulkan warna yang pekat. Penyimpanan madu terlalu lama menyebabkan perubahan warna yang disebabkan oleh kombinasi beberapa faktor seperti adanya kompleks yang terjadi antara tannat dan polifenol dengan zat besi dari kemasan atau alat pengolah, reaksi dari gula tereduksi dengan senyawa yang mengandung nitrogen amino (asam amino, polipeptida, protein) dan ketidakstabilan fruktosa dalam larutan madu (Sihombing, 1994 dalam Silitonga dkk., 2011).
b. Rasa
Rasa yang dimiliki oleh madu murni merupakan rasa yang khas yang mana rasa tersebut dibentuk oleh kandungan gula, karbohidrat serta beberapa kandungan asam organik seperti asam glukonat dan prolin. Tiap jenis madu memiliki rasa unik yang berbeda disebabkan kandungan glukosida dan alkaloid yang bervariasi pada berbagai tumbuhan sumber nektar (Silitonga dkk., 2011). Pada madu, jenis asam yang dominan adalah asam glukonat. Menurut Yulianto dan Hartati (2007), rasa dari ester yang terkandung di dalam asam glukonat menjadikan asam ini berperan dalam memberikan rasa manis yang selanjutnya akan berubah menjadi agak asam. Oleh sebab itu, madu memiliki rasa yang unik yang merupakan gabungan dari rasa manis dan sedikit asam. Rasa manis madu alami memiliki tingkat kemanisan satu setengah kali rasa manis gula pasir. Akan tetapi, rasa manis madu alami tidak memiliki efek-efek buruk seperti yang ditimbulkan gula pasir. Hal ini karena pada madu alami tingkat kemanisannya dipengaruhi oleh karbohidrat sederhana yang berupa 79,8 % monosakarida dan 17 % air (Prasetyo dkk., 2014).
c. Aroma
Aroma pada madu terbentuk dari banyaknya senyawa pembentuk aroma yang terkandung dalam madu seperti formaldehida, asetaldehida, aseton, isobutiraldehida dan diasetil. Aroma khas yang terdapat pada madu berasal dari senyawa methyl yang terdapat dalam jumlah kecil pada madu. Berikut ini adalah tabel senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam madu:
Tabel Senyawa Pembentuk Aroma pada Madu
|
Karbonil |
Alkohol |
Ester |
|
Acetaldehyde Acetone Butyraldehyde Formaldehyde Isovalaradehyde Methacrolein Methyl ethyl ketone Propionaldehyde
|
Benzyl alcohol B-methallyl alcohol Ethanol Isobuthanol 2-buthanol 2-methyl-1-buthanol 3-methyl-1-buthanol 3-methyl-2-buthanol 3-pentanol n-buthanol n-pentanol Phenylethyl alcohol |
Dietyl ether Ethyl formate Methyl formate |
Sumber: Sihombing (1994) dalam Silitonga dkk., (2011)
d. Kekentalan
Kekentalan madu secara umum dipengaruhi oleh kadar air dalam madu, yang mana semakin tinggi kadar air madu maka semakin encer madu tersebut. Madu kental memiliki viskositas yang tinggi, sebaliknya madu yang encer memiliki viskositas yang rendah. Viskositas madu juga dipengaruhi oleh suhu, suhu yang rendah akan meningkatkan viskositas madu sedangkan suhu tinggi menyebabkan viskositas menjadi rendah dan karakteristik madu menjadi lebih encer (Silitonga dkk., 2011). Madu juga memiliki sifat tegangan permukaan yang rendah, besar tegangan permukaan yang dimiliki madu bervariasi tergantung pada sumber nektar dan kandungan zat koloid pada madu. Sifat tegangan permukaan yang rendah serta viskositas yang cenderung tinggi menyebabkan madu memiliki ciri khas yakni membentuk busa (Cantarelli et al., 2008). Pada umumnya, viskositas atau kekentalan madu akan menurunkan kadar air dalam madu (Abu-Jdayil et al., 2002).
Selain dipengaruhi oleh suhu, karakteristik reologi dari madu juga dipengaruhi oleh komposisi madu itu sendiri. Tingginya kandungan gula jenis disakarida akan menaikkan viskositas dibandingkan dengan gula jenis monosakarida pada fraksi massa yang sama (Chirife and Buera, 1997 dalam Abu-Jdayil et al., 2002). Madu yang berkualitas tinggi umumnya lebih kental dan lebih viscous. Madu dengan kandungan gula fruktosa lebih banyak cenderung lebih rendah viskositasnya. Begitu juga dengan kadar air yang terkandung, semakin tinggi kadar air madu maka semakin rendah viskositas madu (James et al., 2009).
e. Densitas
Kepadatan (densitas) madu akan mengikuti gaya gravitasi sesuai berat jenis. Bagian madu dengan densitas rendah merupakan bagian yang kaya akan air, bagian ini akan berada di atas bagian madu yang lebih padat dan kental. Hal inilah yang menjadikan madu yang disimpan terlihat seperti memiliki lapisan (Siregar, 2002).
Recent Comments