Gadung (Dioscorea hispida Deenst)

Gadung (Dioscorea hispida Deenst)

Tanaman gadung (Dioscorea hispida Dennst.) merupakan salah satu jenis tanaman umbi-umbian yang tergolong ke dalam kelompok yam yang terdapat di beberapa wilayah di  Indonesia. Di Indonesia tanaman ini dikenal dengan beberapa nama daerah seperti sekapa, bitule, bati atau kasimun (Anonymous, 2009^a).  Menurut FAO(1994), tanaman gadung dapat menghasilkan 9-10 ton/ha, tergantung pada lokasi, jenis atau varietas yang ditanam dan teknik budidaya yang diterapkan. Melalui pengusahaan yang lebih intensif, kemungkinan besar tanaman ini dapat menghasilkan ubi lebih banyak lagi khususnya di Indonesia,  karena tanaman ini tumbuh di iklim tropis. Tanaman ini dapat dijumpai di seluruh Indonesia karena tumbuh secara liar (Ochse, 1931). Pembudidayaan umbi garut dapat dijumpai di wilayah Jawa dan Madura (Heyne, 1987). Gambar tanaman gadung ditunjukkan pada Gambar berikut:

Gadung merupakan tanaman perdu memanjat yang tingginya mencapai 510m. Umbi gadung memiliki bentuk bulat diliputi rambut akar yang besar dan kaku. Selain itu, umbi gadung juga memiliki batang bulat, berbulu, dan berduri yang tersebar di sepanjang batang dan tangkai daun. Kulit umbi gadung berwarna gading atau coklat muda, sedangkan daging umbinya berwarna putih gading atau kuning (Anonymous, 2010^b). Taksonomi umbi gadung secara biologi diklasifikasikan sebagai berikut :

Klasifikasi umbi gadung :

Kerajaan                    : Plantae

Divisi                           : Magnoliophyta

Kelas                           : Liliopsida

Ordo                            : Dioscoreales

Famili                          : Dioscoreaceae

Genus                         : Dioscorea

Spesies                       : D. hispida

Nama binomial       : Dioscorea hispida

Sebagai sumber karbohidrat alternatif, gadung jarang dikonsumsi sebagai makanan utama karena jika proses pengolahannya tidak sempurna maka dapat menyebabkan keracunan. Tanda-tanda keracunan karena mengkonsumsi gadung sama dengan tanda-tanda keracunan hidrosianida (HCN) (Anonymous, 2006^a). Sebagian besar spesies yam mengandung saponin steroidal (kadang-kadang lebih dari 2%) dan sapogenin seperti diosgenin yang merupakan bahan industri untuk sintesis berbagai jenis steroid (Sautour et al.,2007). Famili dioscorea juga mengandung senyawa bioaktif dioscorin yang merupakan protein yang berfungsi sebagai antioksidan (Shewry,2003) dan antihipertensi (Myoda et al., 2006).Berikut adalah hasil analisa kimia umbi gadung menurut penelitian Sumunar (2014) dibandingkan literatur pada Tabel

Tabel Komposisi Kimia Umbi Gadung

Parameter	Kadar Menuruta	Kadar Menurut Literatur
Protein (%)	1.31	1.81b
Lemak (%)	0.07	0.16b
Air (%)	77.68	78.00b
Karbohidrat (%)	20.65	18.00b
Pati (%)	14.70	17.89c
Serat Kasar (%)	0.45	7.80d
Serat Pangan Larut Air (%)	2.54	–
Serat Pangan Tidak Larut Air (%)	6.21	–
Total Serat Pangan	8.75	–
PLA (%)	0.27	–
Dioscorin (%)	–	–
Diosgenin (mg/100g bahan)	2.33	–
Total HCN (ppm)	347.65	50-400e

Sumber : a = Sumunar (2014), b= Sukarsa (2010), c= Kasno, dkk (2008), d = Thomas rianto (2011), e= Suismono (1994)

Gadung merupakan salah satu sumber pangan berkarbohidrat tinggi yang didominasi oleh pati.Jumlah pati yang terkandung pada umbi gadung lebih rendah jika dibandingkan dengan sumber karbohidrat lain, seperti beras, jagung, maupun ubi kayu. Umbi gadung  dapat dijadikan sebagai bahan pokok pengganti beras karena memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap. Sehingga gadung memiliki potensi untuk diolah menjadi tepung. Perbandingan komposisi kimia  tepung gadung dan tepung terigu dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia Tepung Gadung dan  Tepung Terigu

Parameter	Tepung Gadunga	Tepung Terigub
Protein (%)	4.46	14.45
Lemak (%)	0.59	2.09
Air (%)	7.56	13.00
Abu (%)	0.33	1.83
Karbohidrat by difference(%)	87.06	–
Pati (%)	55.55	78.74
Serat Kasar (%)	2.34	–
Serat Pangan larut Air (%)	1.55	–
Serat pangan Tidak Larut Air (%)	7.08	–
Total serat pangan (%)	8.63	–
PLA (%)	31.99	–
Dioscorin (%)	–	–
Diosgenin (mg/100g bahan)	28.80	–
Total HCN (ppm)	86.63	–

Sumber : a = Sumunar (2014), b = Suarni dan Patong (1999)

Pada olahan tepung gadung masih terdapat kandungan sianida, sehingga perlu dilakukan proses detoksifikasi lanjutan jika akan diolah menjadi produk olahan lainnya.  Menurut Anonymous (2009), senyawa racun pada gadung berupa senyawa glukosida sianogenik yang dapat terpecah menjadi asam sianida jika terhidrolisis oleh enzim atau berada pada pH asam. Saat berada di sistem pencernaan yang bersuasana asam maka senyawa ini akan melepas HCN yang dapat meracuni tubuh. Pengelompokkan kadar sianida adalah <50 ppm tidak beracun, 50-80 ppm agak beracun, 80-100 ppm beracun dan >100 ppm sangat beracun. Untuk mengurangi senyawa kompleks tersebut, maka perlu dilakukan detoksifikasi (Damardjati dkk, 1993).

artikel