Monthly Archives: October 2015

Jerami Nangka

Menurut Widyastutik (1993), buah nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan rangkaian majemuk yang terdiri dari berbagai komponen buah, selain dipanen pada saat matang buah nangka juga dipanen saat masih muda. Jerami nangka sebenarnya merupakan bunga yang tidak dibuahi. Sementara bunga yang terbuahi akan menjadi satu biji buah nangka yang dikenal dengan sebutan nyamplungan. Damen/serabut/jerami terletak diantara nyamplungan nangka tersebut. Jerami nangka merupakan bagian terbesar ke dua setelah daging yang jumlahnya cukup banyak. Seluruh bagian nangka yang masih muda dapat dimanfaatkan bersamaan seperti daging, biji dan jerami. Namun pada saat buah matang, jerami sering kali dibuang karena rasanya yang tidak manis sehingga tidak enak dimakan. Jerami yang terbentuk ada yang tebal berukuran besar dan manis rasanya sehingga dapat juga dimakan, dan ada juga jerami kecil, yang ini tidak manis dan tentunya tidak enak dimakan.

Jerami dari buah nangka selama ini masih dianggap sebagai limbah yang masih dibuang begitu saja oleh sebagian besar masyarakat dan bahkan sering menjadi masalah yang dapat mencemari lingkungan. Walaupun sering dianggap limbah, ternyata jerami buah nangka masih banyak mengandung zat-zat yang sama dengan daging buahnya seperti protein, serat kasar, gula dan sebagainya (Sumarni, 2011).

Adapun kandungan zat gizi dari jerami nangka dapat dilihat pada Tabel berikut ini :

Tabel Kandungan Zat Gizi dari Jerami Nangka

Sumber : Siregar dalam Kurniawati (2003)

Air merupakan komponen terbesar yang menyusun jerami nangka. Selebihnya merupakan bahan kering yang tersusun oleh karbohidrat. Menurut Siregar dalam Kurniawati (2003), karbohidrat tersebut terdiri dari glukosa, fruktosa, sukrosa, pati, serat dan pektin. Dan ditambahkan dalam Nisa (1998), bahwa kandungan gula reduksi pada jerami nangka adalah 10,97% dan gula terlarut sebanyak 49,21%.

Tabel Kandungan Gula Limbah Nangka

Sumber : Nisa (1998)

Nangka (Artocarpus heterophyllus)

Buah nangka kaya akan vitamin A yang baik bagi kesehatan mata dan kalium untuk menangkal hipertensi. Buah yang manis dan beraroma harum ini juga mempunyai nilai ekonomi yang cukup tinggi. Buah nangka adalah salah satu jenis buah yang paling banyak ditanam di daerah tropis. Buah ini cukup terkenal di seluruh dunia. Dalam bahasa Inggris dinamakan jack fruit. Tanaman ini diduga berasal dari India bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya, termasuk Indonesia. Di Indonesia pohon nangka dapat tumbuh hampir disetiap daerah (Anonymous, 2010^b).

Di Indonesia terdapat lebih dari 30 kultivar dan di Jawa terdapat lebih dari 20 kultivar. Berdasarkan sosok pohon dan ukuran buahnya, nangka terbagi dua golongan yaitu pohon nangka buah besar dan pohon nangka buah mini. Nangka buah besar mempunyai tinggi mencapai 20-30 m, diameter batang mencapai 80 cm dan umur mulai berbuah sekitar 5-10  tahun. Sedangkan nangka buah kecil mempunyai tinggi mencapai 6-9 m, diameter batang mencapai 15-25 cm dan umur mulai berbuah sekitar 18-24 bulan (Anonymous,  2011^b).

Menurut Setijadi (1977), taksonomi tanaman nangka adalah sebagai berikut:

Kingdom         : Plantae

Divisio             : Spermatophyta

Sub divisio      : Angiospermae

Kelas               : Dicotyledoneae

Sub kelas         : Archicelomydae

Ordo                : Urticales

Famili              : Moraceae

Genus              : Ortocarpus

Spesies            : Artocarpus heterophyllus

Daging buah yang sesungguhnya adalah perkembangan dari tenda bunga kuning keemasan apabila masak, berbau harum manis menyengat, dagingnya terkadang berisi cairan nektar yang manis. Biji bulat lonjong sampai jorong agak gepeng, panjang 2-4 cm, berturut-turut tertutup oleh kulit biji tipis coklat seperti kulit, endokarp yang liat keras keputihan dan lunak (Anonymous, 2006^a).

Daging buah nangka muda dimanfaatkan sebagai sayuran yang mengandung albuminoid dan karbohidrat. Sedangkan daging buah nangka yang matang umumnya dimakan dalam bentuk segar. Selain itu, daging buah juga diolah menjadi produk lain seperti buah kering, selai, jelly, permen dan sirup ataupun sebagai bahan campuran es krim dan minuman. Sementara getahnya telah digunakan sebagai obat demam, obat cacing dan sebagai antiinflamasi (Ersam, 2001).

Buah nangka mempunyai kandungan mineral yang cukup tinggi. Kandungan kalsium dan fosfor cukup besar, sedangkan kandungan besinya rendah. Komposisi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel berikut ini :

Tabel Komposisi Kimia dan Zat Gizi Daging Buah Nangka per 100 gram

Sumber : Anonymous, 2008^a

Dalam hal pemasaran, nangka merupakan komoditas buah yang berat, transportasinya susah dan harus dipanen matang serta hanya selang waktu 3-5 hari setelah pematangan. Jadi cara terbaik dalam memasarkannya adalah dengan cara menjual dalam bentuk daging buah segar. Namun untuk daerah terpencil, dimana pasar lokalnya relatif kecil, buah diolah menjadi produk yang lebih stabil dalam penyimpanan. Misalnya seperti buah kering, buah beku, buah kaleng atau buah dengan proses lain yang sesuai (Anonymous, 2006^b).

Kecap Kedelai

Kecap merupakan hasil pengolahan makanan secara fermentasi yang mempunyai aroma dan cita rasa yang khas, berbentuk cairan, berwarna coklat muda sampai kehitaman (Presscot and Dunn’s, 1981). Hartoyo (2004) menggolongkan jenis-jenis kecap berdasarkan bahan dasarnya, yaitu kecap kedelai, kecap ampas tahu, kecap keong sawah, kecap ikan, dan kecap air kelapa.

Kecap kedelai yaitu bahan dasarnya dari biji kedelai yang difermentasi menggunakan jasa kapang (Aspergillus sp. dan Rhizopus sp.) hingga menjadi semacam ‘tempe’. Selanjutnya ‘tempe’ direndam dalam larutan garam. Fermentasi tersebut jadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15-20% sehingga merombak keseluruhan kedelai menjadi kecap.

Aroma khas kecap disebabkan adanya interaksi antara senyawa-senyawa yang dihasilkan dari pemecahan protein, lemak, dan karbohidrat oleh enzim, kapang, yeast, dan bakteri. Pendukung flavor yang berasal dari pemecahan protein adalah asam-asam amino terutama asam glutamat yang merupakan komponen utama pendukung flavor. Komponen nitrogen pendukung flavor di antaranya adalah arginin, histidin, dan ammonia yang membentuk senyawa garam dengan asam glutamat dan asam suksinat sehingga terbentuk flavor yang enak (Rahayu dan Sudarmadji, 1989). Komponen pendukung flavor dari pemecahan karbohidrat adalah komponen gula alkohol yaitu gliserol dan manitol (Yokotsuka, 1960).

Pada dasarnya proses pengolahan kecap kedelai manis dan kecap kedelai asin adalah hampir sama. Perbedaan antara kecap manis dan kecap asin yang diolah secara tradisional adalah pada jumlah penambahan bahan pemanis berupa gula pasir dan gula kelapa/ gula aren. Pada kecap manis biasanya digunakan bahan pengental, sedangkan pada kecap asin digunakan bahan penstabil suspensi. Dengan demikian, kecap manis lebih kental daripada kecap asin (Hartoyo, 2000). Syarat mutu kecap kedelai berdasarkan SNI dapat dlihat pada tabel berikut:

Tabel Syarat Mutu Kecap Kedelai Berdasarkan SNI

Sumber : (SNI 01-3543-1994)

Ikan Gabus (Channa striata)

Ikan gabus termasuk dalam famili Ophiocephalidae mempunyai ciri – ciri tubuh yang hampir bulat panjang, semakin pipih dan ditutupi sisik yang berwarna hitam dengan sedikit corak pada bagian punggung, sedangkan perutnya berwarna putih. Ikan ini terkadang disebut sebagai ikan berkepala ular karena kepalanya lebar dan bersisik besar, mulutnya bersudut tajam. Sirip bagian punggung dan bagian dubur panjang serta tingginya hampir sama, tidak ada bentuk taring pada vomer dan pektine serta mempunyai 4 – 5 sisik antar gurat sisi dan pangkal jari-jari sirip punggung bagian depan (Suprayitno, 1998). Ikan gabus termasuk ikan buas dengan makanan berupa zooplankton, katak, kepiting, invertebrata, dan lain-lain. Ikan gabus menunggu mangsanya sambil bersembunyi diantara rumput atau tanaman air serta suka tinggal di dasar perairan pada siang hari dan dipermukaan pada malam hari (Tjahyo dan Purnomo, 1998).

Ikan gabus didapatkan dalam keadaan hidup untuk memastikan bahwa belum terjadi proses rigor mortis pada daging ikan, karena jika terjadi proses rigor mortis pada ikan dapat menurunkan kualitas protein pada ikan, yang selanjutnya berpengaruh pada kualitas dan kuantitas ekstrak albumin ikan gabus yang dihasilkan. Hadiwiyoto (1993) menjelaskan bahwa setelah lewat fase rigor, baik protein miofibrilar maupun protein sarkoplasma akan mengalami pembongkaran oleh enzim-enzim otolitik menjadi peptida-peptida dan asam-asam amino bebas. Lebih lanjut Pudjirahayu dkk. (1992) menjelaskan setelah ikan mati bebebrapa senyawa nitrogen dapat dirusak oleh enzim proteolitik menjadi oligopeptida dan asam-asam amino.

Tabel Komposisi Fraksi Protein dan Keadaan Ikan

Sumber: Rahayu,1992

Ikan gabus yang telah mengalami kerusakan akan menghasilkan ekstrak ikan dengan aroma amis. Aroma amis ini relative sulit dihilangkan atau dinetralisir. Aroma amis disebabkan karena terbentuknya trimetil amin oksida (TMAO). TMAO mempunyai sifat larut air, sehingga dalam proses ekstrak senyawa ini akan ikut terekstrak. Jika tidak memungkinkan untuk mendapatkan ikan yang masih hidup sebelum proses, maka harus dipastikan bahwa ikan bermutu baik dengan tanda-tanda sebagaimana terangkum dalam Tabel  berikut:

Tabel Tanda-Tanda Kesegaran Ikan

Ikan gabus kaya akan protein, bahkan kandungan protein ikan gabus lebih tinggi dibandingkan beberapa jenis ikan lain. Protein ikan gabus segar bisa mencapai 25,2%, albumin ikan gabus bisa mencapai 6,224 mg/100g daging ikan gabus, selain itu di dalam daging ikan gabus terkandung mineral yang erat kaitannya dengan proses penyembuhan luka, yaitu Zn sebesar 1,7412 mg/100g daging ikan (Sediaoetama, 1985). Berikut ini merupakan klasifikasi ilmiah ikan gabus:

Kingdom         : Animalia

Divisi               : Chordata

Kelas               : Actinopterygii

Ordo                : Perciformes

Famili              : Channidae

Genus              : Channa

Species            : C. striata

Ikan gabus juga makanan yang syarat akan nilai gizi, dalam ikan gabus selain tinggi protein juga mengandung beberapa mineral dan juga vitamin yang sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia. Mineral yang dikandung diantaranya adalah besi, kalsium, fosfor dan juga seng. Vitamin yang ada didalam daging ikan gabus diantaranya adalah vitamin A dan vitamin B1 . Kandungan dan komposisi nutrisi ikan gabus dapat dilihat di Tabel  berikut:

Tabel  Komposisi Kimia Ikan Gabus (dalam 100 gram bahan)

Sumber: Sediaoetama, 1985

Ragi tape

Ragi tape adalah bahan yang dapat digunakan dalam pembuatan tape, baik dari singkong dan beras ketan. Tape pada prinsipnya dapat dibuat dari berbagai bahan baku sumber karbohidrat seperti beras ketan putih, beras ketan hitam dan singkong. Pada pembuatan tape singkong secara tradisional, singkong kupas lalu dicuci, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Menurut Bambang Admadi Harsojuwono dalam Arixs (2005) daging singkong yang berwarna kuning bukan hanya lebih enak tetapi mempunyai kandungan vitamin A yang cukup tinggi.

Pada pembuatan tape ketan hitam secara tradisional, ketan dicuci kemudian direndam semalam, kemudian ditanak. Setelah dingin dicampur dengan ragi komersial, dimasukkan dalam wadah yang dilapisi daun pisang dan difermentasi selama 1 sampai 3 hari pada suhu kamar. Terjadilah proses fermentasi yang mengubahnya menjadi tape. Pada saat peragian ini, terjadi perubahan bentuk dari pati menjadi glukosa yang pada akhirnya menghasilkan alkohol. Menurut Winarno (1984) makanan yang mengalami fermentasi biasanya mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari bahan asalnya. Tape ketan hitam mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari pada bahan aslinya, hal ini disebabkan oleh aktivitas mikroba memecah komponen-komp onen kompleks menjadi zat-zat yang lebih sederhana sehingga lebih mudah untuk dicerna.

Menurut Dwijoseputro dalam Tarigan (1988) ragi tape merupakan populasi campuran yang tediri dari spesies-spesies genus Aspergilius, Saccharomyces, Candida, Hansenulla, dan bakteri Acetobacter.

Secara garis besar menurut Kuswuj (2009) mikroorganisme pada proses pengolahan gula dibagi menjadi 3, yaitu :

1. Bakteri, yaitu organisme sel tunggal. Aerobic thermophilic bacteria dapat hidup pada suhu 45°- 60⁰C. Aerobic mesophilic bacteria dapat bertahan hidup pada suhu 20°- 45°C. Selain itu bakteri lainnya dapat hidup sampai suhu 100°C.
2. Yeast, merupakan khamir yang berbentuk oval, tabung dan tipis dengan ukuran sel sebesar 10 mikron. Ragi dapat hidup dengan kondisi oksigen minimum dan larutan dengan konsentrasi gula tinggi. Beberapa dapat tumbuh pada kondisi brix 65. Banyak spesies dari ragi yang dapat memproduksi enzim khususnya enzim invertase yang menyebabkan reaksi inversi sukrosa.
3. Kapang yang berbentuk parasit dengan ukuran 10 mikron sampai 1 mm. Untuk tumbuh, jamur membutuhkan oksigen dan suhu sekitar 25-30^oC.

Mikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyce rouxii, mucor sp, dan Rhizopus sp, khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, Pichia burtonii, Saccharomyces cerevisiae dan Candida utilis, serta bakteri Pediococcus sp, dan Bacillus sp. Kedua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. Mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan enzim-enzim amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya.

Menurut Astawan (2004), ragi tape merupakan inokulum yang umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang amilolitik, khamir amilolitik, khamir non amilolitik, bakteri asam laktat dan bakteri amilolitik. Jenis mikroba dan fungsinya yang terdapat dalam ragi tape disajikan pada Tabel berikut:

Tabel Jenis Mikroba Dalam Ragi Tape Singkong dan Beras Ketan Beserta Fungsinya

Sumber : Astawan (2004)

Ragi memakan mikroorganisme bersel satu, tidak berklorofil dan termasuk golongan Eumycetes. Ragi dapat mengubah glukosa menjadi alkohol dan gas CO₂. Dari golongan ini dikenal beberapa jenis ragi, antara lain ragi tape. Ragi tape terdapat jenis khamir Saccharomyces cerevisiae, yang mempunyai pertumbuhan sempurna pada suhu sekitar 30°C dan pH 4,8. Selain itu pada ragi tape terdapat mikroorganisme yang pada kondisi anaerob akan menghasilkan enzim amilase dan enzim amiloglukosidase, dua enzim yang bertanggungjawab dalam penguraian karbohidrat menjadi glukosa dan maltose (Herlianti, 1994).

Tanaman Cabe Merah (Capsicum annuum L)

Tanaman cabe merupakan tanaman yang dibutuhkan di seluruh dunia. Rasa buahnya yang pedas merupakan salah satu ciri yang membuatnya dicari orang (Andrianto dan Indarto, 2004). Cabe merah (Capsicum annuum Linn.) merupakan tanaman yang termasuk dalam keluarga solanaceae dan merupakan tanaman asli Amerika Tropik. Cabe besar mempunyai banyak varietas yaitu cabe merah (Capsicum annuum var.longum), cabe bulat (Capsicum annuum var.abbreviata), paprika (Capsicum annuum var.grosum), cabe hijau (Capsicum annuum var.annuum), capsicum annuum var.glabriusculum (Setiadi, 1994).

Cabe sering digunakan dalam masakan, selain itu tumbuhan ini juga menjadi sumber nutrisi yang penting bagi manusia terutama sebagai sumber vitamin A dan C dan senyawa-senyawa fenol asam dan netral. Maforimbo (2002) menunjukkan bahwa ekstrak paprika yang mengandung karotenoid, mempunyai aktifitas antioksidan yang tinggi dalam menghambat reaksi radikal bebas pada minyak bunga matahari.

Cabe atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabe banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur) ( Harpenas, 2010).

Menurut Rukmana (2001) Tanaman cabe dalam sistematika (taksonomi) tumbuhan diklasifikasikan sebagai berikut.

Kingdom      : Plantae (tumbuh-tumbuhan)

Divisi            : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)

Subdivisi      : Angiospermae (berbiji tertutup)

Kelas            : Dicotyledonae (biji berkeping dua)

Ordo             : Tubiflorae

Famili           : Solanaceae

Genus           : Capsicum

Species         : Capsicum annuum L.

Buah  muda berwarna hijau tua setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi coklat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang menciumnya. Cabe merah dapat diperbanyak dengan biji   (Dalimartha, 2003).

Komposisi Cabe Merah

Cabe merah mengandung banyak kandungan gizi seperti terlihat pada Tabel 1.  dibawah ini.

Tabel Kandungan Gizi Cabe Merah (dalam 100 gr BDD)

Sumber: Wirahakusumah (1995) dalam Anrianto dan Indarto (2004)

Cabe merah memiliki warna merah terutama selama penuaan buah yang berasal dari pigmen karotenoid. Umumnya konsentrasi karotenoid, asam askorbat, flavonoid, phenolic acids, dan komponen kimia lainnya meningkat dengan meningkatnya umur lombok kecuali lutein yang mengalami penurunan (Hidayat, 2007).

Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen berwarna oranye, merah atau kuning. Senyawa ini ditemukan tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan dan tidak diproduksi oleh tubuh manusia. Karakteristik dari karotenoid adalah sensitif terhadap alkali dan sangat sensitif terhadap udara dan sinar terutama pada suhu tinggi, tidak larut dalam air, gliserol dan propilen glikol. Karotenoid larut dalam minyak makan pada suhu kamar (Kumalaningsih, 2007).

Tepung Kulit Pisang

Tepung merupakan salah satu bentuk alternatif produk setengah jadi yang sangat luas penggunaannya, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan masa kini yang serba praktis. Prosedur pembuatan tepung sangat beragam, dibedakan berdasarkan sifat dan komponen kimia bahan pangan. Namun, secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi dua yaitu pertama bahan pangan yang mudah menjadi cokelat apabila dikupas dan kedua bahan pangan yang tidak mudah menjadi cokelat. Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah berubah menjadi cokelat setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga terbentuk reaksi pencokelatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan pangan tersebut (browning enzymatic). Pencokelatan karena enzim merupakan reaksi antara oksigen dan suatu senyawa fenol yang dikatalisis oleh polifenol oksidase. Pembentukan warna coklat pada kulit pisang dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase. Enzim tersebut dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat (Mardiah 1996). Bahan pangan tertentu, seperti pada sayur dan buah, senyawa fenol dan kelompok enzim oksidase tersebut tersedia secara alami. Oleh karena itu pencoklatan yang terjadi disebut juga reaksi pencoklatan enzimatis. Untuk menghindari terbentuknya warna cokelat pada bahan pangan yang akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah kontak antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau larutan garam 1% dan atau menginaktifasi enzim dalam proses blansing) (Damardjati dan Widowati, 2000).

Salah satu langkah dalam penepungan adalah pengeringan, menurut Muchtadi et al. (1995) pengeringan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan bahan pangan yang mudah rusak atau busuk. Tujuan pengeringan yaitu untuk mengurangi kandungan air dalam bahan sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba maupun reaksi yang tidak diinginkan (Gogus dan Maskan, 1998). Selain itu pengeringan juga dapat menurunkan biaya dan memudahkan dalam pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan. Bahan yang dikeringkan menjadi ringan dan volume menjadi lebih kecil. Faktor suhu dan lama pengeringan sangat penting karena dapat mempengaruhi mutu produk akhir. Histifarina et al. (2004) menambahkan bahwa proses pengeringan dan penggilingan mengakibatkan penurunan kadar α dan β-karoten tepung wortel, namun demikian kadar air yang diperoleh sudah cukup rendah yaitu 8,6%. Menurut Marpaung dan Sinaga (1995), pengeringan dengan oven pada suhu 40°C yang dikombinasikan dengan pra-pengeringan (direndam dalam larutan garam 2%) menghasilkan volatile reduction substances (VRS) 340,66 mgrek/g dan sifat organoleptik terbaik pada irisan kering bawang putih. Pada wortel, suhu dan lama pengeringan terbaik adalah suhu 50-60°C selama 32 jam dan suhu 50-60°C selama 22 jam untuk kubis (Histifarina et al., 2004).

Metode pengeringan sub atmosferik dengan oven vakum akan membuat air menguap pada suhu yang lebih rendah daripada pengeringan oven biasa. Dalam proses pengeringan ini panas dipindahkan menembus bahan pangan, baik dari udara maupun dari permukaan yang dipanaskan, kemudian uap air dipindahkan dengan udara dan ditampung dalam suatu bagian alat pengering vakum. Kelebihan metode pengeringan dengan oven vakum adalah pengeringan berlangsung cepat, dan dapat meminimalkan kerusakan pada komponen tidak tahan panas yang ada dalam bahan (Estiasih dan Ahmadi, 2009).

Kulit pisang yang masih memiliki banyak nilai fungsional sebenarnya masih dapat diolah lebih lanjut menjadi tepung untuk dimanfaatkan. Dengan menjadikan kulit pisang sebagai tepung, maka pigmen karotenoid dalam kulit pisang akan lebih mudah untuk digunakan oleh masyarakat. Berdasarkan Fatemeh et al. (2012) tahap pembuatan tepung kulit pisang dilakukan dengan mencuci, dan memotong kulit menjadi bagian lebih kecil, lalu dikeringkan selama 24 jam dengan pengering kabinet (hot air dryer) dengan suhu 50⁰C. Setelah itu baru dihancurkan atau digiling dengan blender, dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Penelitian lain oleh Alkarkhi et al. (2010) melakukan penepungan kulit pisang dengan cara merendam kulit dalam asam sitrat 0,5% (w/v) selama 10 menit untuk menjaga kulit tetap berwarna kuning dan tidak mengalami pencokelatan, lalu baru dikeringkan dengan oven 60⁰C selama 24 jam. Kulit kering digiling dengan mesin penggiling (Retsch AS200) yang diatur agar ukuran partikel tepung lolos pada ayakan 40 mesh. Tepung yang sudah lolos ayakan disimpan dalam plastik kedap udara di lemari pendingin (15±2⁰C). Ramli et al. (2009) meneliti mengenai penggunaan tepung kulit untuk pembuatan mie, dengan menggunakan teknik penepungan kulit pisang yang sama dengan yang digunakan oleh Alkarkhi et al. (2010). Ramli et al. (2010) juga membahas perbedaan tepung kulit pisang hijau (belum matang) dan tepung kulit pisang kuning (matang) menggunakan metode yang digunakan oleh Alkarkhi et al. (2010).

Menurut Hernawati dan Any (2008) tepung kulit pisang dapat dibuat dengan cara merendam kulit dalam larutan Na-metabisulfit 0,1% selama 15 menit, kemudian dicuci dengan air dan diblansing selama 10 menit dengan air hangat. Selanjutnya dikeringkan dalam pengering kabinet selama 8 jam dengan suhu 40^oC. Setelah itu baru ditepungkan dengan alat penepungan. Fungsi Na-metabisulfit adalah untuk mencegah browning non enzimatis karena sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil, dimana hasil dari reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga dapat mencegah timbulnya warna cokelat.

Nagarajaiah dan Jamuna (2011), melakukan penelitian mengenai aktivitas antioksidan tepung kulit pisang. Kulit pisang sebelum ditepungkan dicuci dengan air destilasi dan langsung dikeringkan dengan oven 50 ±1°C dan dihancurkan dengan blender, baru disimpan dalam toples kedap udara di lemari pendingin pada suhu 4°C. Namun dalam jurnalnya Nagarajaiah dan Jamuna (2011) tidak mencantumkan berapa lama kulit dikeringkan dalam oven. Analisis yang dilakukan oleh Nagarajaiah dan Jamuna (2011), meliputi gabungan analisis yang dilakukan oleh Fatemeh et al. (2012) dan Alkarkhi et al. (2010), juga melakukan uji total karotenoid dengan mengekstrak tepung kulit dalam aseton. Total karotenoid dibaca dengan menggunakan colorimetric dan petroleum eter sebagai larutan standar.

Berdasarkan hasil penelitian Fatemeh et al. (2012) yang menguji aktivitas antioksidan dari tepung kulit, didapatkan hasil 45,08±1,30% untuk tepung dari kulit matang dan 52,66±0,82% untuk tepung dari kulit pisang belum matang (warna hijau). Nagarajaiah dan Jamuna (2011) melakukan uji total karotenoid dan uji ß-karoten, dengan hasil 3,12±0,14 mg karotenoid /100 g tepung dan 1,86±0,01 mg ß-karoten/ 100g tepung.

Adeniji et al. (2007) melakukan penepungan pisang dengan menggabungkan kulit dan buah pisang. Pada penelitian tersebut untuk mencegah browning pisang dan kulitnya diblansing pada air panas (100⁰C) selama 5 menit sebelum dikupas dan direndam dalam air dingin setelah dikupas. Setelah itu untuk pengeringan dilakukan selama 48 jam pada oven dengan suhu 65⁰C dan digiling. Teknik penepungan yang dilakukan oleh Adeniji et al. (2007) tetap menggunakan suhu <70⁰C.

Di Indonesia sendiri tepung kulit pisang sudah mulai disosialisasikan oleh kementerian pertanian Indonesia sebagai cara untuk diversifikasi pangan. Menurut Kementerian Pertanian Indonesia tepung pisang ambon kuning sangat mudah untuk dibuat, yaitu dengan memotong kulit menjadi bagian kecil-kecil dan menjemur dibawah matahari selama 2 malam (48 jam), atau dioven dengan suhu 60^oC agar pengeringan lebih cepat. Setelah itu kulit dihancurkan dengan blender, dan diayak hingga didapatkan tepung pisang.

González et al. (2010) menyatakan kulit pisang tinggi akan serat, yaitu 50% dari berat kering, serta masih mengandung protein (7% berat kering), asam amino essensial, asam lemak tak jenuh dan juga potasium. Pada kulit pisang juga mengandung senyawa fenolik antara 0,9-3 g/100 g berat kering. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Suparmi dan Harka (2012) kulit pisang ambon kuning memiliki kandungan karotenoid total sebesar 6,203±0,004 µg/g dan konversi karotenoid pro-vitamin A sebesar 124,06±0,08 IU. Someya et al. (2002) juga mengidentifikasi bahwa dalam kulit pisang terdapat karotenoid, berupa β-karoten, α-karoten dan beberapa jenis xantofil yang setara dengan 300–400 µg lutein/100 g. Karotenoid yang terdapat pada kulit pisang dapat digunakan sebagai pro-vitamin A yang dapat membantu mengatasi masalah kekurangan vitamin A di dunia, terutama di Indonesia. Dalam kulit pisang juga ditemukan anti bakteri yang efektif untuk menghalangi bakteri gram positif dan gram negatif, yaitu asam suksinat, ß-sitosterol, asam palmitat, dan asam malat (Parashar et al., 2014). Menurut balai penelitian dan pengembangan industri Jawa Timur kulit pisang masih memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap yang tertera pada Tabel berikut:

Tabel Kompisisi zat gizi kulit pisang per 100 gram bahan

Sumber :Balai Penelitian Dan Pengembangan Industri Jawa Timur (2004)

Tartrakoon et al. (1999) menyatakan bahwa tingkat kematangan kulit pisang mempengaruhi kandungan nutrisi yang ada dalam kulit, seperti yang tertera pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan nutrisi dalam berbagai tingkat kematangan kulit pisang

Sumber : Tartrakoon et al. (1999)

Olahan Cabai Rawit

Dewasa ini, penggunaan cabai rawit tidak hanya untuk dikonsumsi segar, tetapi sudah banyak diolah menjadi berbagai produk olahan seperti saus cabai, sambal cabai, pasta cabai, bubuk cabai, obat anestesi dan salep. Selain dicampur dalam bumbu masakan, cabai juga dikonsumsi masyarakat dalam bentuk segar dan dicampur dengan berbagai makanan. Penggunaan cabai seperti appetizer banyak dimanfaatkan oleh orang Meksiko. Cabai dimakan bukan sebagai bumbu melainkan sebahai penggugah selera makan (Suryati, 2007).

Selain sebagai bumbu dan penggugah selera, cabai juga banyak digunakan untuk terapi kesehatan. Dari berbagai hasil penelitian, ternyata buah cabai dapat membantu menyembuhkan kejang otot, rematik, sakit tenggorokan dan alergi. Cabai juga dapat melancarkan sirkulasi darah dalam jantung. Berbagai manfaat tersebut disebabkan oleh senyawa kapsaisin (c₁₈H₂₇O₃). Unsur aktif dan unsur pokok dalam kapsaisin terdiri dari lima komponen kapsaisinoid yaitu norhihidro kapsaisin, kapsaisin, dihidro kapsaisin, homo-kapsaisin dan homo dihidro kapsaisin. Senyawa lain yang terdapat dalam cabai rawit adalah senyawa capsicol (Hariana, 2005).

Capsicol merupakan salah satu senyawa yang bisa menggantikan fungsi minyak kayu putih untuk mengurangi rasa pegal-pegal, rematik, sakit gigi, sesak napas dan gatal-gatal. Salah satu obat yang mengandung cabai yaitu koyo. Di negara-negara yang mempunyai musim dingin, cabai banyak dimanfaatkan bersama rempah-rempah lain untuk menghangatkan tubuh dengan cara mencampurnya dalam masakan (Wijoyo, 2009).

Cabai rawit dapat dipasarkan dalam berbagai bentuk, misalnya buah muda atau cabai rawit hijau, buah tua atau cabai rawit merah, buah segar atau bahan industri (giling, kering, tepung). Adapun pasar ekspor memiliki permintaan yang tinggi terhadap kombinasi cabai rawit segar, cabai rawit kering dan cabai rawit beku. Peluang pemasaran cabai rawit menempati urutan teratas dibandingkan dengan cabai merah dan cabai keriting. Mencermati indikator permintaan pasar, maka pengembangan agribisnis cabai rawit harus diarahkan pada sasaran pemenuhan pasar, yang meliputi konsumen rumah tangga, lembaga (hotel, restoran, rumah sakit) dan industri pengolahan bahan makanan serta ekspor (Rukmana dan Yuniarsih, 2005).

Menurut Farikha (2011), rasa pedas pada cabai ditimbulkan oleh zat kapsaisin. Kapsaisin terdapat pada biji cabai dan pada plasenta, yaitu kulit cabai bagian dalam yang berwarna putih tempat melekatnya biji. Rasa pedas tersebut bermanfaat untuk mengatur peredaran darah, memperkuat jantung, nadi dan saraf, mencegah flu dan demam, membangkitkan semangat dalam tubuh (tanpa efek narkotik), serta mengurangi nyeri encok dan rematik. Selain itu, cabai yang sudah dikeringkan (bubuk cabai) dapat dimanfaatkan sebagai bahan industri makanan dan minuman untuk menggantikan fungsi lada, sekaligus untuk memancing selera makan konsumen. Ekstrak bubuk cabai ini juga sering dipakai dalam pembuatan minuman ginger beer.

Bubuk Cabai rawit mengandung air yang sangat rendah dan mudah menyerap uap air di udara, sehingga mudah menggumpal. Untuk menjaganya, simpan di dalam wadah kedap udara, tertutup, dan kering. Kelemahan bumbu bubuk adalah mudah kehilangan cita rasa dan aromatik yang khas. Karena itu, segera tutup kemasan setelah digunakan. Menyimpan bumbu bubuk  di dalam suhu ruang  bisa menjaga kualitasnya selama 6-12 bulan. Bila punya persediaan banyak, sebaiknya simpan di dalam freezer, karena bumbu bisa awet hingga 2 tahun(Susanto dan Saneto, 1994).

Tabel Pengelompokkan Cabai dan Kegunaannya dalam Perdagangan Internasional Menurut Tingkat Kepedesan (SHU)

Sumber : Nawangsih dkk (2000)

Keterangan:

* : Semakin pedas semakin berkurang

** : Paprika pedas dan tidak pedas

Standar Mutu Bubuk Cabai Rawit

Standar mutu bubuk cabai dari beberapa negara adalah sebagai berikut :

Tabel Standar Mutu Bubuk Cabai Dari Beberapa Negara

Sumber :Badan Pengembangan Ekspor Nasional, 2010

Syarat mutu bubuk cabai menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3389-1994) adalah sebagai berikut :

Tabel Syarat Mutu Bubuk Cabai Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3389-1994)

Sumber :Standar Nasional Indonesia, 1994

Cabai Rawit (Capsicum frutescens L.)

Tanaman cabai rawit merupakan tanaman perdu dari famili terong –terongan yang memiliki nama ilmiah capsicum spp. Cabai rawit berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke Negara-negara Amerika, Eropa dan Asia Termasuk Negara Indonesia. Tanaman cabai rawit banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar hidup di Negara asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni cabai besar, cabai keriting, cabai rawit dan paprika. Secara umum cabai rawit memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin (Harpenas, 2010).

Cabai rawit merupakan tanaman berkayu dengan panjang batang utama berkisar antara 20-28 cm dan diameter batang antara 1.5-2.5 cm (Herdiawati, 2006). Percabangan batang berwarna hijau dengan panjang mencapai 5-7 cm dengan diameter cabang dikotom sekitar 0.5-1 cm. Bentuk percabangan menggarpu dengan posisi daun berselang-seling, daun berbentuk hati, lonjong atau agak bulat telur (Dermawan, 2010).

Cabai rawit masuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam didataran rendah ataupun didataran tinggi. Organ penting dalam tanaman cabai meliputi bagian cabai rawit merupakan tanaman tahunan yang tumbuh tegak (Cahyono, 2003). Tanaman cabai banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung atsiri kapsaisin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan bila digunakan untuk bumbu dapur (Dewanti dkk, 2010).

Menurut Rukmana (2002), tanaman cabai rawit dalam botani tumbuhan dapat diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom                 : Plantae

Subkingdom          : Tracheobionta

Super Divisi            : Spermatopyta

Divisi                         : Magnoliopyta

Kelas                          : Magnoliopsida

Sub Kelas                 : Asteridae

Ordo                          : Solanales

Famili                        : Solanaceae

Genus                        : Capsicum

Spesies                      : Capsicum frutescens L.

Buah muda berwarna hijau tua setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi coklat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang menciumnya. Cabai rawit dapat diperbanyak dengan biji (Dalimartha, 2003).

Kandungan Gizi Cabai Rawit

Menurut Setiadi (2006), cabai rawit banyak mengandung vitamin A dibandingkan cabai lainnya. Cabai rawit segar mengandung 11.050 SI vitamin A, sedangkan cabai rawit kering mengandung mengandung 1.000 SI. Sementara itu, cabai hijau segar hanya mengandung 260 vitamin A, cabai merah segar 470, dan cabai merah kering 576 SI. Kandungan vitamin A pada cabai rawit bermanfaat untuk kesehatan mata dan untuk menyembuhkan sakit tenggorokan.

Cabai mengandung kurang lebih 1,5% rasa pedas. Rasa pedas tersebut disebabkan oleh senyawa kapsaisin dan dihidrokapsaisin. Kandungan kapsaisin pada cabai bersifat sebagai pembangkit selera makan. Kapsaisin menstimulus hormon ebdophrin yang memberi efek nikmat, sehingga ketika seseorang menyantap makanan berbumbu cabai cenderung menambah porsi makannya (Trubus, 2011).

Kandungan Gizi Dalam Tiap 100 Gram Cabai Rawit Segar dan Kering.

Rumput Laut Merah (Euchema cottonii)

Rumput laut merah (divisi Thallophyta) memiliki sekitar 3000 jenis, contohnya Gelidium, Gigartina, Porphyra, Eucheuma, dan Laurencia.Rumput laut merah memiliki dinding sel selulosa dan sangat peka terhadap cahaya.Warna merah pada rumput laut merah dihasilkan oleh pigmen merah yang dominan yaitu fikoeritrin.Pigmen merah ini mampu menyerap cahaya biru dan ungu.Rumput laut merah banyak ditemui di perairan dalam dan memiliki sistem percabangan, ada yang tampak sederhana berupa filamen (ketebalan dan lebar berbeda-beda) dan ada yang berupa percabangan kompleks.Rumput laut merah memiliki talus yang bervariasi secara bentuk dan warna.Bentuk talusnya ada yang silindris, pipih, dan lembaran sedangkan warna talus bervariasi yaitu, merah, ungu, coklat, dan hijau.

Rumput laut merah dapat dibedakan dari thallus yang dimilikinya.Pada Eucheuma cottonii, thallusnya bercabang-cabang berbentuk silindris atau pipih, percabangannya tidak teratur dan kasar (sehingga merupakan lingkaran) karena ditumbuhi oleh nodulla atau spine.Ujungnya runcing atau tumpul berwarna coklat ungu atau hijau kuning.Spine Eucheuma cottonii  tidak teratur menutupi  thallus  dan cabang-cabangnya. Permukaannya licin, berwarna hijau, hijau kuning, abu-abu sampai merah.Penampakan thallusnya bervariasi dari bentuk sederhana sampai kompleks (Ditjenkan Budidaya, 2004).

Menurut Dawes dalam Kadi dan Atmadja (1988) secara taksonomi rumput laut jenis Eucheuma cottonii dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

Divisio             : Rhodophyta

Kelas               : Rhodophyceae

Ordo                : Gigartinales

Famili              : Solieriaceae

Genus             : Eucheuma

Spesies           : Eucheuma cottonii

Rumput laut dari jenis E.cottonii secara alami ditemukan pada daerah sekitar lintang 20 derajat khatulistiwa.Tepatnya tersebar di daerah Indo-Pasifik, mulai dari Afrika timur hingga ke Guam.Rumput laut ini umumnya ditemukan di kawasan perairan dagkal yang masih terendam air ketika surut.Selain itu juga mampu tumbuh di daerah dengan dasar berbatu maupun berpasir ataupun di darah terumbu karang dengan arus yang pelan.

Prasetyaningrum et al., (2013) menyatakan bahwa Eucheuma cottonii memiliki kemampuan dalam menghentikan reaksi berantai pada radikal bebas dengan cara mendonorkan atom hidrogen dan mengubahnya menjadi senyawa yang lebih stabil. Oleh karena itu antioksidan yang terkadung di dalam Eucheuma cottonni termasuk ke dalam senyawa antioksidan primer. Selain itu kandungan antioksidan yang ditentukan dengan metode DPPH pada Eucheuma cottonii menunjukkan % inhibisi sebesar 90%  pada perbandingan pelarut dan ekstrak 3:1.  Pada penelitian tersebut juga menunjukkan bahwa Eucheuma cottonii dapat menghambat radikal hydrogen peroksida (H₂O₂) sebesar 10%. Hal tersebut sesuai dengan penelitian yang dilakukan Karpanai et al., (2014) yang menunjukkan esktrak methanol pada Eucheuma cottonii mengandung senyawa flavonoid, fenol, dan alkaloid yang berpotensi sebagai antioksidan dan mampu menangkal aktivitas radikal peroksida (H₂O₂).

Kandungan senyawa aktif yang terdapat pada Eucheuma cottonii juga dapat berperan sebagai agen penyembuh (wound healing) pada tikus Sprague-Dawley dengan cara meningkatkan epitelisasi (pertumbuhan jaringan epitel) dan meningkatkan granulasi jaringan. Adanya ekstrakEucheuma cottonii memberikan pengaruh dalam percepatan penyembuhan luka (wound healing). Eucheumacottonii mengandung beberapa pigmen (fucoxanthin, astaxanthin, carotenoid) dan senyawa fenol (asam fenolat, flavonoid, dan tannin) yang memiliki potensi sebagai antioksidan dan berperan dalam mempercepat penyembuhan luka pada hewan coba (Fard et al., 2011).

Menurut Foon et al., (2013) ekstrak methanol Eucheuma cottonii memiliki kandungan total fenol sebesar 8.71 mg ekuivalen Asam Galat/gram ekstrak. Selain itu ekstraksi menggunakan metode maserasi menghasilkan nilai % inhibisi lebih besar pada Eucheuma cottonii yaitu sebasar 32.74% sedangkan pada metode soxhletasi hanya 31.44%.Hasil analisa fitokimia juga menunjukkan bahwa selain mengandung senyawa fenol, Eucheuma cottonii juga memiliki senyawa seperti alkohol, asam karboksilat, senyawa aromatik, ester, eter, dan alkana.