Home » artikel » Ubi Kelapa (Discorea alata L.)

Ubi Kelapa (Discorea alata L.)

8 June 2015

Ubi Kelapa (Discorea alata L.)

Ubi kelapa (Discorea alata L.) diperkirakan berasal dari Asia kemudian menyebar ke Asia Tenggara, India, Semenanjung Malaysia dan Kepulauan Pasifik. Ubi kelapa dalam bahasa Inggris disebut greater yam, water yam, ten-months-yam (Flach & Rumawas, 2012). Dalam bahasa Indonesia disebut huwi, dan dalam bahasa daerah disebut huwi (sunda), uwi (Jawa), same (Sulawesi), ubi alabio (Kalimantan Selatan), obi (Madura), lutu (Kepulauan Maluku). Nama varietas lokal ubi kelapa didasarkan pada karakter yang tampak pada umbi dalam hal bentuk, ukuran, dan warna umbi (Steenis, 2003). Ubi kelapa adalah tanaman pangan pokok berpati yang sangat penting dalam pertanian tropika dan sub tropika karena tanaman ini menunjukkan siklus pertumbuhan yang kuat. Diantara jenis-jenis Dioscorea yang tumbuh di Indonesia, ubi kelapa merupakan penghasil umbi yang paling enak dimakan.

Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut:

Kingdom        : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Subdivisi        : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledoneae

Ordo                : Liliales

Famili             : Dioscoreaceae

Genus             : Dioscorea

Species           : Dioscorea alata                                

(Tjitrosoepomo, 2002)

Ubi kelapa merupakan tanaman perdu memanjat yang tergolong kedalam famili Discoreaceae. Batang ubi kelapa berbentuk bulat dan dapat tumbuh hingga mencapai 3 – 10 m. Daun ubi kelapa tunggal dan berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar. Panjang ubi kelapa berkisar 15,5 – 27,0 cm dan berdiameter 5,25 – 10,75 cm. Ubi kelapa dapat diperbanyak secara vegetatif menggunakan umbi akar (akar yang membesar) atau umbi udara (umbi yang keluar dari ruas batang). Ubi kelapa umumnya dapat ditanam di lahan-lahan kering seperti tegalan, ladang, dan kebun baik di tempat datar maupun bergelombang dan berbukit. Budidaya ubi kelapa di Indonesia saat ini hanya bersifat monokultur atau tumpangsari dengan tanaman padi, jagung, cabe, dan terong (Sulistyono dan Marpaung, 2004).  Ubi kelapa tidak terendam air dan menghendaki tanah yang gembur. Penanaman dilakukan di gundulan/ surjan pada saat air menjelang surut di musim kemarau (Fahmi dan Antarlina, 2007).

Kandungan Gizi dan Senyawa Bioaktif Ubi Kelapa

Komposisi ubi kelapa sangat beragam tergantung varietasnya. Ubi kelapa memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu kurang lebih seperempat bagian dari umbi segar. Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam ubi kelapa cukup tinggi yaitu 26,98% – 31,02% (Jayakody et al. 2007) dan mempunyai struktur yang stabil pada suhu tinggi dan pH rendah (Mali et al. 2006). Kadar protein ubi kelapa sebesar 7,57±0,11% (Shajeela et al. 2011). Selain itu, ubi kelapa memiliki gula yang cukup kecil. Ubi kelapa yang digunakan untuk menjadi tepung adalah ubi kelapa putih karena lebih mudah didapatkan dan mengandung kadar total gula yang lebih sedikit daripada ubi kelapa merah. Kadar total gula pada ubi kelapa putih sebesar 2,80% sedangkan ubi kelapa merah sebesar 4,48% (Fahmi dan Antarlina, 2007). Kandungan mineral yaitu kalsium, fosfor, dan besi lebih tinggi daripada kentang, singkong, dan beras (Fang et al. 2011).

Ubi kelapa mengandung getah yang keluar dari potongan ubi kelapa. Sebagian besar senyawa getah yang keluar tersebut adalah senyawa alkaloid. Getah yang menetes ketika permukaan ubi kelapa dipotong merupakan senyawa glikoprotein. Beberapa varietas ubi kelapa mengandung alkaloid dioscorin (C12H12O2N) yang larut dalam air dan hilang jika direndam dalam larutan yang mengandung air kapur dan direbus (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Dioscorin merupakan protein simpanan pada umbi – umbian keluarga Dioscorea. Dioscorin memiliki sifat sebagai antiinflamasi, antipatogen, antioksidan, anti serangga, serta menunjukkan aktivitas inhibisi terhadap tripsin (Ko, 2009). Kadar dioscorin yang terdapat pada ubi kelapa adalah sebesar 0,22% (Rachman, 2014).

Selain dioscorin, ubi kelapa juga mengandung senyawa bioaktif diosgenin dan polisakarida larut air (PLA). Pada spesies ubi kelapa banyak mengandung saponin steroidal dan sapogenin seperti diosgenin yang merupakan bahan industri untuk sintesis berbagai jenis steroid. Steroid pada ubi kelapa bersifat sitotoksik dan memiliki manfaat sebagai androgenik, esterogenik, dan anti peradangan. Steroid sapogenin merupakan metabolit sekunder yang merupakan precursor biosintesis sterol, terutama kolesterol (Rachman, 2014). Kadar diosgenin yang terdapat pada ubi kelapa adalah sebesar 95 mg/100 g bahan (Behera, 2010).  Polisakarida Larut Air (PLA) merupakan serat pangan larut air yang didefinisikan sebagai komponen dalam tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub unit dan biasa disebut hidrokoloid. Hidrokoloid banyak sekali dimanfaatkan dalam industri makanan untuk mencapai kualitas yang diinginkan, dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan kenampakan. Serat pangan larut air ini bermanfaat untuk menurunkan kadar gula darah dan kadar total kolesterol, terutama kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) (Rachman, 2014).  Senyawa bioaktif lain yang tedapat pada ubi kelapa adalah fenol. Kadar fenol pada ubi kelapa adalah sebesar 0,68 ± 0,04 g/100g (Shajeela, 2011). Menurut Direktorat Gizi (1981), komposisi zat yang terkandung dalam 100 g ubi kelapa dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :

Tabel  Komposisi Kandungan Gizi Ubi Kelapa dalam Berat Kering*

Komposisi

Ubi Kelapa Per 100 g

Energi (kal)

Protein (g)

404

8,00

Lemak (g)

0,80

Karbohidrat (g)

92,40

Kalsium (mg)

180,00

Fosfor (mg)

120,00

Zat Besi (mg)

Vitamin A (SI)

7,20

0

Vitamin B1 (mg)

0,40

Vitamin C (mg)

36,00

Air (g)**

75,00

Bagian yang dapat dikonsumsi (%)

86,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

*: setelah dihitung dari berat basah ke dalam berat kering

**: berdasarkan berat basah

artikel