Tepung Mocaf

Tepung Mocaf

Mocaf merupakan tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi. Di Nigeria dan beberapa kawasan di Afrika, produk modifikasi tepung singkong disebut dengan fufu dan Gari. Secara definitif, mocaf merupakan produk tepung dari singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong secara fermentasi dengan bantuan mikrobia bakteri asam laktat yang mendominasi selama proses fermentasi. Mikrobia tersebut menghasilkan enzim-enzim yang dapat mengubah gula menjadi asam-asam organik terutama asam laktat. Hal ini menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut. Demikian pula, cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi cita rasa singkong sampai 70%  (Subagio dkk, 2008).

Menurut Subagio (2006), pembuatan mocaf sangat sederhana. Mirip dengan tepung ubi kayu biasa tapi disertai dengan proses ferrmentasi. Ubi kayu dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai bersih. Ukuran ubi kayu diperkecil dan dilakukan fermentasi dalam interval waktu tertentu. Ubi kayu terfermentasi selanjutnya dikeringkan dengan sinar matahari maupun pengering buatan, namun mutu prima akan dihasilkan dengan pengeringan matahari. Bahan yang telah kering kemudian digiling dan diayak pada ukuran 80-120 mesh.

Selama proses fermentasi terjadi penghilangan komponen penimbul warna, seperti pigmen (khususnya pada ketela kuning), dan protein yang dapat menyebabkan warna coklat ketika pemanasan. Dampaknya adalah warna mocaf yang dihasilkan lebih putih jika dibandingkan dengan warna tepung ubi kayu biasa. Selain itu, proses ini akan menghasilkan tepung yang secara karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung dari terigu. Oleh karena itu, produk mocaf sangat cocok untuk mengurangi penggunaan bahan terigu untuk kebutuhan industri makanan (Subagio dkk, 2008). Dari hasil penelitian yang dilakukan Oboh dan Elusiyan (2007), fermentasi dengan menggunakan Saccharomyces cereviceae lebih efisien dalam meningkatkan nilai gizi tepung cassava dibandingkan fermentasi dengan Rhizopus oryzae. Fermentasi secara nyata dapat meningkatkan kandungan protein, lemak, Zn serta menurunkan zat anti gizi pada tepung singkong. Jika dibandingkan dengan tepung singkong, mocaf cenderung memiliki kadar protein yang lebih rendah namun memiliki kadar pati yang lebih tinggi. Perbandingan komposisi kimia mocaf dengan tepung singkong dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel  Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Singkong

Parameter	MOCAF	Tepung singkong
Kadar air (%)	Max. 13	Max. 13
Kadar protein (%)	Max. 1,0	Max 1,2
Kadar abu (%)	Max. 0,2	Max 0,2
Kadar pati (%)	85 – 87	82 – 85
Kadar amilosa (%)	23,03*	17**
Kadar serat (%)	1,9 – 3,4	1,0 – 4,2
Kadar lemak (%)	0,4 – 0,8	0,4 – 0,8
Kadar HCN (mg/kg)	Tidak terdeteksi	Tidak terdeteksi

Sumber: Subagio, dkk (2008)

*: Ristanti (2010)

**: Eliasson (1996)

Viskositas mocaf  lebih rendah dibandingkan dengan pati tapioka namun dengan lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang memiliki viskositas mendekati tapioka (Subagio dkk, 2008). Pada penelitian yang dilakukan oleh Ristanti (2010), tepung singkong yang difermentasi dengan penambahan ragi tempe sebanyak 0,3% dan lama fermentasi 72 jam memiliki kadar amilosa sebanyak 23,03% dan amilopektin 76,97%. Pada tepung singkong hasil fermentasi spontan tanpa adannya penggantian air rendaman selama 72 jam, yang dilakukan oleh Syuhada (2010), memiliki kadar amilosa 23,43 % dan kadar amilopektin sebesar 76,57%. Kadar amilosa dan amilopektin ini selanjutnya dapat berpengaruh kepada rasio pengembangan terhadap produk pangan olahan dari tepung mocaf. Selain itu perbandingan antara amilosa dan amilopektin dapat menentukan tekstur, pera atau lengketnya nasi, dan cepat atau tidaknya nasi mengeras (Astawan, 2004).

Menurut Anonymous (2009) ada beberapa keuntungan yg diperoleh dengan menggunakan tepung mocaf antara lain:

1. Bahan baku untuk tepung ini banyak tersedia di dalam negeri, sehingga kemungkinan kelangkaan produk dapat dihindari karena tidak tergantung dari impor.

2. Harga tepung mocaf relatif lebih murah jika dibandingkan dengan harga tepung terigu maupun tepung beras, sehingga biaya pembuatan produk dapat lebih rendah.

3. Program swasembada pangan dari pemerintah dapat terealisir dengan penggunaan bahan makanan yang berasal dari produksi di dalam negeri sendiri.

Aplikasi mocaf selain pada produk bakery di atas sangat banyak. Misalnya untuk kue basah, telah diuji coba aplikasi mocaf pada kue lapis tradisional yang umumnya berbahan baku tepung beras atau tepung terigu dengan ditambah tapioka. Hasilnya menunjukkan bahwa mocaf dapat menggantikan tepung beras maupun tepung terigu 100%. Kue lapis yang dihasilkan bertekstur lembut dan tidak keras.. Untuk produk bakery yang mengandalkan gluten sebagai pengembangan volumenya seperti roti tawar, pia basah, dan berbagai jenis roti – rotian lainnya aplikasi mocaf untuk mengganti terigu jumlahnya bervariasi mulai 20% di roti tawar sampai 50% pada pia basah. Subtitusi mocaf 20% pada roti tawar mempunyai tekstur dan daya kembang yang tidak berbeda dengan kontrol (Subagio dkk, 2008).

artikel