Home » artikel » Tulang dan Kolagen Ikan Bandeng

Tulang dan Kolagen Ikan Bandeng

Tulang adalah material komposit yang terdiri dari bahan organik (terutama kolagen) dan anorganik (bioapatite, komponen Ca10(PO)4(OH)32+2), serta lipid dan air (Szpak, 2011). Tulang ikan juga merupakan sumber mineral penting antara lain : natrium, fosfor, dan kalsium. Ion kalsium (Ca2+) penting untuk perkembangan tulang manusia dan gigi terutama pada bayi. Pemanfaatan tulang ikan menjadi sumber alami Ca untuk menjadi bahan makanan dan Ca2+ tambahan, menjadi strategi untuk memanfaatkan secara maksimal sumber daya ikan serta secara efektif untuk mengurangi limbah dari industri perikanan (Hemung, 2013). Kandungan kalsium pada tulang ikan sebesar 31,8 % (Phiraphinyo et al., 2006).   Tulang memiliki matriks hialin yang homogen dan jernih. Kolagen yang merupakan zat perekat tulang banyak terkandung pada  matriks yang berserabut. Kolagen yang ada di dalam tulang dapat memberikan elastisitas dan berkontribusi dalam resistensi fraktur (Wikipedia, 2007).

Tulang ikan biasanya dipisahkan setelah penghapusan protein dari rangka otot. Tulang ikan  bisa dijadikan sebagai sumber tambahan kolagen di samping kulit ikan (Ghaly et al., 2013). Tulang secara komersial dimanfaatkan sebagai bahan baku industri gelatin, sehingga dapat menambah penghasilan secara ekonomi dan memberi keuntungan bagi pengelolaan limbah industri perikanan karena bahan tersebut dihasilkan dalam jumlah yang banyak (Choi and Regenstein, 2000). Fahlivi (2009) melaporkan bahwa tulang ikan sangat potensial untuk digunakan sebagai bahan baku pembuatan gelatin, karena tulang menyumbang 15 – 20% dari total bobot tubuh ikan. Ekstraksi gelatin dari tulang ikan merupakan usaha pemanfaatan limbah industri pengolahan ikan. Pemanfaatan tulang ikan sebagai bahan baku gelatin bisa dikategorikan sebagai pengolahan bersih (cleaner production) dari pengolahan ikan. Produksi bersih merupakan konsep pengolahan yang bertujuan untuk mengurangi dampak pencemaran lingkungan (Junianto et al, 2006). Kalsium merupakan mineral dalam tulang rawan yang jumlahnya paling banyak, sekitar 24% (Almatsier, 2003).

Lokasi tulang ikan bandeng

Tulang tersusun atas beberapa komponen, di antaranya protein yang berbentuk polimer kolagen. Hidrolisis terhadap kolagen tulang ikan dapat dilakukan setelah melakukan tahap degreasing, pembersihan, pengeringan, dan pemotongan tulang  menjadi lebih kecil (Hadi, 2005). Proses degreasing pada suhu 80°C selama 30 menit dilakukan untuk menghilangkan daging, kotoran, dan lemak pada tulang ikan (Hinterwaldner, 1977). Hidrolisis atau perendaman dalam larutan asam terhadap kolagen dapat menghasilkan polimer gelatin (Gomez et al., 2004). Tujuan dari perendaman tulang-tulang dengan larutan asam yaitu untuk proses demineralisasi atau menghilangkan garam kalsium dan mineral lain yang ada pada tulang rawan (Utama, 1997). Reaksi ketiganya akan menghasilkan hasil akhir berupa garam kalsium terlarut. Tulang ikan menjadi lunak (disebut ossein) karena adanya materi terlarut tersebut.

Kolagen adalah molekul tiga heliks yang terdiri dari tiga rantai a, yang pada mamalia, terdiri dari dua heliks identik a and satu helik s a1 ((a2)1a heterotrimer). Keberadaan heterotrimers aa1a2, heterotrimer (a3)1a2222 serta homotrimer (a1)3  telah dilaporkan ada pada beberapa spesies ikan yang berbeda (Nagai and Suzuki, 2000). Perbedaan fungsional antara konfigurasi ini belum dipelajari secara ekstensif. Ada beberapa perbedaan dalam komposisi asam amino dar i r ant ai a, a1 dan a23, tetapi perbedaannya kecil. Glisin terdiri dari sekitar 1/3 dari residu asam amino di semua kolagen, dengan dua motif dominan menjadi Gly-Pro-X dan Gly-X-Hyp, dimana X adalah setiap asam amino selain glisin, prolin atau hidroksiprolin.   Tingginya kandungan hidroksiprolin pada kolagen adalah biasa di antara protein dan secara langsung berkaitan dengan stabilitas dan ketidaklarutan molekul. Kehadiran glisin, yang merupakan asam amino sangat kecil dengan hanya rantai samping atom hidrogen tunggal, di setiap residu ketiga memfasilitasi struktur heliks tripel kolagen dan memungkinkan ikatan hidrogen antara rantai dalam heliks (Regenstein and Zhou, 2007). Peptida kolagen ada bersama-sama dengan ikatan silang intermolekuler, yang dapat membentuk reaksi enzimatisdimediasi reaksi yang melibatkan aldehida dan lisin atau hidroksilin (Spzak, 2011). Kolagen ikan dibandingkan dengan kolagen mamalia, secara umum, ditandai dengan persentase yang relatif tinggi serin dan glisin, dan persentase yang rendah hidroksiprolin dan prolin. Perbedaan ini menghasilkan rasio C:N lebih rendah pada ikan dibandingkan dengan kolagen mamalia karena rasio C:N dari prolin (5:1) dan hidroksiprolin (5:1) lebih tinggi dari glisin (2:1) dan serin (3:1) (Szpak, 2011). Umumnya, ikan cenderung menunjukkan variabilitas lebih dalam  komposisi kimia tulang mereka dibandingkan dengan mamalia (Karim and Bhat, 2009). Kolagen ikan memiliki karakteristik yang berbeda dari kolagen mamalia (Avena-Bustillos et al., 2006;. Gudmundsson, 2002; Haug et al., 2004).

Protein (kolagen) bisa menjadi rusak karena beberapa faktor yaitu pengaruh panas, reaksi kimia dengan asam atau basa, goncangan atau sebabsebab lainnya. Asam, basa atau enzim juga dapat mengakibatkan terjadinya degradasi pada protein, yaitu terjadinya pemecahan molekul kompleks menjadi molekul sederhana (Winarno, 2002). Kolagen akan mengembang dan menyebar karena perlakuan basa atau. NaOH adalah salah satu alkali yang dapat digunakan sebagai pelarut kolagen (Christianto, 2001; Szpak, 2011). Kolagen juga bisa larut dalam pelarut asam seperti HCl (Bennion, 1980).

artikel

No Comments to “Tulang dan Kolagen Ikan Bandeng”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*