Kupang Merah (Musculitas senhausia)

Kupang Merah (Musculitas senhausia)

Kupang merah mempunyai karakteristik yang sedikit berbeda dengan kupang putih.Kupang merah mempunyai insang seperti jala sempit dengan cangkang bagian dalam tidak berkilauan. Menurut Prayitno dan Susanto (2005),  kupang merah mempunyai bentuk yang agak memanjang, bercangkang tipis, tembus cahaya, serta yang memiliki ukuran panjang antara 11-18 mm dan lebar 5-8 mm serta mempunyai warna cangkang hitam kemerah-merahan sehingga disebut kupang merah (Gambar 2.1). Kupang merah sering disebut dengan kupang jawa atau bahasa ilmiahnya yaitu Musculitas senhausiamerupakan salah satu jenis binatang laut yang mempunyai cangkang yang termasuk dalam pylum Mollusca.Pylum Mollusca memiliki tubuh yang lunak, yang dilindungi oleh cangkang yang bahan penyusun utamnya adalah kapur (Nelson 2011).

Mollusca memiliki dua organ utama dalam tubuh yaitu head-foot yang sebagian besar berisi struktur sensorik yang biasanya berperan dalam aktivitas gerak dan dalam proses makan dan visceral mass merupakan pelindung organ tubuh dan system respirasi yang berbentuk lapisan tebal yang mengelilingi tubuh (Nelson 2011). Kupang merah hidup di bagian tepi pantai (lebih kurang 80 m dari pantai) dengan dasar lumpur halus yang bercampur pasir.Kupang merah hidup secara bergerombol yang sangat padat dan saling mengikat satu dengan yang lain (Prayitno dan Susanto, 2005).Kupang merah memiliki kadar air 75,70% sehingga memacu kupang merah mengalami kebusukan. Harganya pula lebih mahal tetapi rasanya lebih enak sedangkan kupang putih harganya lebih murah dan tidak cepat busuk karena kandungan airnya lebih rendah yaitu 72,96% (Prayitno dan Susanto, 2005.

Kandungan Logam Kupang

Organisme air sangat dipengaruhi oleh keberadaan logam berat di dalam air, terutama pada konsentrasi yang melebihi batas normal.Organisme air mengambil logam berat dari badan air atau sedimen dan memekatkannya ke dalam tubuh hingga 100-1000 kali lebih besar dari lingkungan.Kupang  temasuk hewan  filter feeder dalam memperoleh makanannya. Sehingga dengan cara makan seperti ini, apabila perairan tempat hidupnya tercemar logam berat dapat menyebabkan terakumulasinya polutan logam berat tersebut dalam tubuh kupang (Muchlisyiyah, 2012).

Berdasarkan penelitian sebelumnya, kupang banyak mengandung logam berat. Penelitian Karimah  (2002) menemukan bahwa logam berat timbal (Pb) yang terdapatdalam daging kupang yang diperoleh di wilayah Kraton (Pasuruan) adalah 2,950 ppm. Rata-rata logam berat Pb dalam kupang awung (Mytilus viridis) yang berasal dari pantai Kenjeran adalah 1,813 ppm (Bajuri 2003).Kadar timbal kupang merah dari wilayah balong dowo, Sidoarjo adalah 4,014 ppm (Irawan, 2012). Batas maksimum cemaran logam berat dalam makanan menggunakan satuan part per million (ppm atau mg/kg) yang dihitung  terhadap produk siap konsumsi. Cemaran logam berat yang dibatasi kandungan maksimumnya meliputi: arsen, kadmium, merkuri, timah, dan timbal.

Kupang merupakan salah satu hasil perikanan laut yang masuk dalam kelompok kerang-kerangan dan memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi.Masyarakat khususnya daerah Jawa Timur banyak menggemari kuliner berbahan dasarkupang, dengan sentra produksi kupang di wilayah Sidoarjo, Surabaya, Gresik, dan Pasuruan.Potensi produksi kupang di Sidoarjo berkisar 10.664.600 kg pada tahun 2010 (Anonymous, 2010).Masyarakat mengkonsumsi kupang ini dari berbagai macam olahan.Kupang terdiri dari dua jenis yaitu kupang putih dan kupang merah. Kupang merah (Musculitas senhausia) memiliki protein lebih tinggi dibandingkan kupang putih, kandungan protein kupang putih sebesar 9,05% sedangkan protein kupang merah sebesar 10,85% (Prayitno dan Susanto, 2005).

Menurut Irawan (2012) salah satu permasalahan pada kupang merah adalah kadar logam berat yang tinggi terutama timbal (Pb) yaitu sebesar 4,01ppm. Pengolahan produk kupang salah satunya kecap kupang masih memiliki logam berat Pb menurut Muchlisyiyah (2012) yaitu sebesar 3,5 ppm. Kandungan logam Pb melebihi batas maksimum cemaran logam berat dalam makanan berdasarkan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) yaitu 1,5 ppm.Menurut Sudarwin (2008), adanya pengkonsumsian produk kupang dengan kadar Pb tinggi akan mengakibatkan resiko kerusakan pada sistem percernaan seperti perut mulas dan ganggaguan pencernaan dan keracunan pada tubuh salah satunya pada otak dan gangguan pada ginjal. Sumber utama cemaran timbal yang terdapat pada perairan adalah 40% limbah rumah tangga dan 60% adalah limbah industri (Anonymous, 2012).

Berbagai upaya penurunan kadar timbal pada kupangtelah dilakukan. Penurunan kadar timbal dapat dilakukan dengan menggunakan pengikat logam atau yang disebut chelating agent yaitu asam sitrat (Agustini, 2008).Menurut Armanda (2009), proses pengikatan logam merupakan proses keseimbangan pembentukan ion kompleks logam dengan sekuestran (senyawa pengkelat).Asam sitrat juga dapat bersifat sebagai chelating agent atau sekuestran, sehingga ion pada asam sitrat atau ion sitrat dapat berikatan dengan  ion logam karena asam sitrat memiliki tiga gugus COOH (Alpatih et al, 2010). Asam sitrat juga memiliki kelebihan yaitu asam yang berasal dari tumbuhan dengan cara fermentasi dan memiliki harga yang terjangkau, selain itu dapat mempengaruhi hasil penelitian pada mobilisasi nutrisi atau pemisahan logam dari tanah (Liet al., 2006). EDTA (Etilen Diamin Tetra Asetat) merupakan pengikat logam dan pertukaran logam yang baik untuk beberapa perbedaan ion logam.EDTA dapat membentuk senyawa kompleks yang stabil dan larut dalam logam berat, hal tersebut dapat meningkatkan penghilangan logam berat secara ekstensif (Zhang et al., 2008).Oleh karena itu, EDTA dapat mempercepat waktu pengikatan dan pemindahan dari logam berat.EDTA dapat juga mengurangi racun dari kation logam bebas pada organ photosynthetic dengan kompleks (Zaier et al., 2010).

Penelitian terkait penurunan kadar timbal telah banyak dilakukan. Penggunaan asam sitrat pada penelitian Irawan (2012) menghasilkan penurunan kadar timbal sebesar 90,12% dengan perendaman asam sitrat konsentrasi 3,3% selama 30 menit. Suaniti (2007), melakukan penambahan EDTA 0,1 M pada destruksi kering pada pH 4 selama 30 menit dengan penurunan timbal dari 27,68 mg/kg. Dilihat dari penelitian tersebut metode perendaman asam sitrat atau EDTA diketahui mampu menurunkan kadar timbal pada kupang. Oleh karena itu level konsentrasi jenis asam pada penelitian ini didapatkan dengan 3 level pada jenis asam yaitu asam sitrat 0,11 M; 0,18 M dan 0,25 M serta EDTA 0,05 M; 0,075 M dan 0,1 M. Perbedaan level pada jenis asam bertujuan agar mengetahui besarnya pengaruh terhadap penurunan Pb pada kupang merah.

Penurunan kadar timbal dengan metode perendaman dalam asam lemah cukup efektif. Namun proses ini kurang efisien waktu karena proses perendaman asam untuk menurunkan kadar timbal membutuhkan waktu 30 – 180 menit. Perlakuan perebusan kedua dilakukan perebusan kupang dengan larutan asam, makaakan mengurangi waktu proses. Proses perebusan ini dilakukan pada pengepul kupang atau produsen kupang yang mengolah menjadi produk. Dilihat pada pengepul kupang masih belum ada upaya untuk menurunkan timbal, sehingga pada proses pengolahan produk kupang masih memiliki kadar timbal yang tinggi.

Perebusan kupang dalam larutan asam diketahui lebih efektif pada pH rendah.Karena ikatan logam dengan protein melemah akibatnya terjadinya deneturasi protein.Sehingga ikatan logam merenggang pada protein yang berikatan dengan asam (Widiyanti, 2004)..

artikel