Home » artikel » Kacang tanah (Arachis hypogaea L)

Kacang tanah (Arachis hypogaea L)

Kacang tanah (Arachis hypogaea L)

Klasifikasi Kacang tanah

Kingdom       : Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi             : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas              : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas     : Rosidae
Ordo              : Fabales
Famili            : Fabaceae (suku polong-polongan)
Genus            : Arachis
Spesies          : Arachis hypogaea L.

Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan jenis tanaman polong-polongan atau legium kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Kacang tanah merupakan sejenis tanaman tropika yang tumbuh secara perdu setinggi 30 hingga 50 cm (Haryoto, 2009). Kacang tanah merupakan salah satu komoditi tanaman pangan bernilai ekonomis dan strategis dalam upaya peningkatan pendapatan dan perbaikan gizi masyarakat. Pentingnya peran kacang tanah tersebut terlihat dengan semakin meningkatnya permintaan pasar dilihat dari total produksi kacang tanah di Jawa Timur yang mencapai + 211.416 ton pada tahun 2011 dan semakin beragamnya produk olahan yang berbahan baku kacang tanah yang dihasilkan oleh industri berskala rumah tangga, industri sedang, dan industri besar (Anonim, 2012). Kacang tanah kaya akan lemak (minyak), mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin A, vitamin B kompleks, vitamin E dan vitamin K serta kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah jauh lebih tinggi dari daging, telur, dan kacang soya (Baihaqie, 2010). Kacang tanah merupakan salah satu jenis palawija yang memiliki kandungan lemak atau minyak cukup tinggi yaitu berkisar antara 40-50% (Andaka, 2009). Tingginya kandungan lemak pada kacang tanah tersebut menjadi pembatas dalam mengkonsumsi produk olahan kacang tanah. Bagi orang yang sedang menjalani program diet, olahan kacang akan dihindari sebagai camilan karena kandungan lemak kacang tanah dapat menambah timbunan lemak tubuh (Almatsier, 2006). Untuk memperluas segmentasi pasar dari produk olahan kacang, maka perlu dilakukan terobosan pengolahan kacang tanah, yaitu mengolahnya menjadi produk kacang oven rendah lemak.

Produk kacang oven rendah lemak merupakan olahan kacang tanah yang sudah mengalami pengurangan kandungan minyaknya. Teknik pengurangan kandungan minyak atau pemisahan minyak dari biji kacang tanah dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu secara enzimatis, kimia dan mekanis.

Menurut Soeka (2008), pemisahan minyak dapat dilakukan dengan metode enzimatik. Metode ini merupakan metode pemisahan minyak dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroba. Beberapa mikroba yang digunakan adalah Basillus subtilis dan Pseudomonas aerogenes. Untuk dapat dipisahkan, bahan harus haluskan agar enzim dapat merata. Menurut Andaka (2009), minyak kacang tanah dapat dipisahkan dengan metode kimia menggunakan pelarut NHeksena. Pelarut ini mengharuskan bahan untuk dihaluskan agar minyak dapat larut sempurna pada N-Heksena. Minyak kacang tanah yang masih bercampur pelarut kemudian dimurnikan dengan metode distilasi. Pemisahan minyak dari kacang tanah juga dapat dilakukan secara mekanis yaitu dengan melakukan pengepresan hidrolik terhadap biji kacang sehingga minyaknya akan keluar. Metode mekanis ini paling cocok diterapkan untuk pembuatan kacang oven rendah lemak karena bentuk kacang tanah masih dapat dipertahankan utuh sampai produk akhir (Harjono et al., 2004).Dengan teknik pengepresan hidrolik kadar minyak kacang tanah dapat diturunkan hingga 10% sehingga kandungan gizi yang lain akan meningkat secara prosentase, seperti halnya protein yang dapat meningkat hingga 40-80% (Santoso, 1992). Hasil pengepresan berupa minyak kacang dan bungkil kacang tanah yang masih memiliki kandungan gizi, tentunya dengan kandungan lemak lebih rendah dari kacang tanah tanpa pengepresan. Bungkil kacang tanah selanjutnya diproses menjadi kacang oven rendah lemak (Darawati, 2010).

Hasil pengepresan terhadap kacang tanah akan menyebabkan bentuknya menjadi tidak beraturan sehingga perlu dilakukan rekonstitusi yaitu pengembalian kacang ke bentuk semula. Proses rekonstitusi merupakan penerapan proses rehidrasi seperti yang terjadi pada mie instan saat direbus. Proses rehidrasi adalah proses penyerapan air masuk ke dalam bahan (Astawan, 2006). Agar kacang kembali ke bentuk semula rongga yang tadinya diisi oleh minyak diganti dengan air. Proses pengembalian ke bentuk semula dapat dilakukan dengan merendam kacang hasil pres pada air panas (suhu 80-100C) yang mengandung bumbu-bumbu garam dan bawang putih yang dipertahankan selama + 10 menit (Darawati, 2010)

Kacang tanah yang sudah mengalami rekonstitusi selanjutnya dapat diolah menjadi kacang oven. Pengolahan menjadi kacang oven dinilai lebih cocok karena pemasakannya tidak melalui proses pengorengan yang dapat menambah jumlah kandungan minyak pada kacang olahan.

Proses pengepresan merupakan titik kritis dalam pembuatan kacang oven rendah lemak karena sangat menentukan besarnya minyak yang dapat dikeluarkan dari kacang tanah. Keutuhan bentuk biji dalam pembuatan kacang oven rendah lemak merupakan prioritas yang dipertahankan. Semakin tinggi tekanan press yang digunakan, minyak yang dikeluarkan juga semakin banyak, tetapi tekanan yang terlalu tinggi dapat menyebabkan biji pecah (hancur)(Prasetyo dkk, 2009). Faktor lain yang mempengaruhi besar minyak yang dapat dikeluarkan adalah lama waktu pengepresan. Semakin lama waktu yang digunakan, minyak yang dikeluarkan juga semakin banyak, tetapi waktu sangat mempengaruhi proses peroduksi. Waktu proses yang terlalu lama menyebabkan tingginya biaya produksi sehingga kurang efisien (Aryantha, 2011). Untuk mendapatkan kacang oven rendah lemak dengan kadar minyak serendah mungkin dengan mempertahankan keutuhan bentuk kacang diperlukan penelitian untuk menentukan besar tekanan dan lama waktu pengepresan yang optimal. Dari hasil penelitian selanjutnya dapat dikaji lebih lanjut mengenai tingkat penerimaan konsumen serta perencanaan produksi kacang oven rendah lemak pada industri skala kecil sebagai usaha untuk memperluas segmentasi pasar dari produk olahan kacang tanah.

artikel

No Comments to “Kacang tanah (Arachis hypogaea L)”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*