Home » artikel » Tepung Umbi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI)

Tepung Umbi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI)

4 November 2015

Tepung Umbi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI)

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan (Lavlinesia, 1995).

Tepung merupakan bentuk hasil pengolahan bahan yang dilakukan dengan memperkecil ukuran bahan menggunakan metode penggilingan. Tepung merupakan produk yang memiliki kadar air rendah sehingga daya awetnya pun tinggi. Proses penggilingan bahan disebabkan oleh bahan yang ditekan dengan gaya mekanis dari alat penggiling. Tepung mekanis pada proses penggilingan diikuti dengan peremukan bahan dan energi yang dikeluarkan sangat dipengaruhi oleh kekerasan bahan dan kecenderungan bahan untuk dihancurkan(Hashiba, 1978).

Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung talas memiliki ukuran granula yang kecil, yaitu sekitar 0.5-5 mikron. Ukuran granula pati yang kecil ini ternyata dapat membantu individu yang mengalami masalah dengan pencernaannya karena kemudahan dari talas untuk dicerna. Pemanfaatan lebih lanjut dari tepung talas adalah dapat digunakan sebagai bahan industri makanan seperti biskuit ataupun makanan sapihan. Selain itu, tepung talas juga dapat diaplikasikan untuk membuat makanan bagi orang yang sakit dan orang tua, dengan cara mencampurkan tepung talas dengan susu skim(Lingga, 1989).

Proses pembuatan tepung dapat dilakukan dengan berbagai cara tergantung dari jenis umbi-umbian itu sendiri. Proses pembuatan tepung talas diawali dengan pencucian dan pengupasan umbi segar.Lalu dilakukan pengirisan yang ditujukan untuk memperbesar luas permukaan dari talas pada saat dikeringkan. Dapat juga terlebih dahulu dilakukan proses perendaman talas di dalam asam sulfat dan perendaman di dalam air mendidih selama 4-5 menit sebelum talas mengalami pengeringan dengan tujuan untuk mengurangi kandungan oksalat di dalamnya. Kandungan oksalat yang ada di talas memang cukup tinggi dan bila tidak dihilangkan ataupun dikurangi,maka saat pangan olahan dari talas dikonsumsi, orang yang mengkonsumsi akan merasa gatal-gatal pada tenggorokannya (Somaatmadja, 1976).

Pengeringan talas dapat dilakukan baik itu dengan menggunakan alat pengering maupun sinar matahari. Secara umum, pengeringan dengan menggunakan alat pengering lebih baik dari pada menggunakan sinar matahari. Kelebihannya antara lain suhu pengeringan dan laju alir udara panas yang dapat dikontrol, kebersihan yang lebih terjaga, dan pemanasan terjadi secaramerata. Akan tetapi, pengoperasian alat pengering terkadang memerlukan keahlian dari pengguna alatnya dan memakan biaya yang  sedikit lebih mahal(Syarief et all, 1989).

Proses pengeringan pada pembuatan tepung talas merupakan salah satu tahapan yang krusial, karena menentukan kualitas dan keawetan dari produk olahan selanjutnya dari tepungtersebut. Suhu dan waktu pengeringan merupakan faktor penting dalam pengeringan yang akan mempengaruhi mutu produk akhir. Proses pengeringan yang paling optimal dilakukan pada suhu pengeringan 60oC  selama 22 jam, yang pada akhirnya akan didapatkan kadar air tepung ± 9.89%. Hasil dari pengeringan tersebut kemudian digiling dengan pin disc mill (Wesley, 2001).

Nilai gizi dari tepung talas dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Proksimat tepung talas

Komponen                                               Kandungan (%)
Air                                                               8.49±0.05

Protein                                                         6.43±0.04

Lemak                                                          0.47±0.1

Serat kasar                                                  2.63±0.06

Total abu                                                     4.817±0.054

Karbohidrat                                               77.163

Sumber : Tekle (2009)

Sifat fisik dan kimia tepung talas belitung dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel  Sifat fisik dan kimia tepung talas belitung

No

Parameter

Jumlah

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Kadar air

Kadar abu

Kadar serat

Kadar protein

Kadar lemak

Kadar amilosa

Kadar karbohidrat

Suhu awal tergelatinisasi

Absorbansi air

Absorbansi minyak

Derajat putih

Rendemen

6,20

1,28

2,16

0,69

1,25

16,29

70,73

79°C

2,57 g/g

2,40 g/g

69,54

39,24

Sumber : Tekle (2009)

Umbi suweg memiliki prospek baik di masa datang sebagai sumber pangan karbohidrat untuk dikembangkan di Indonesia. Selain mudah didapatkan, tanaman ini juga mampu menghasilkan karbohidrat dan tingkatan panen yang tinggi. Rasanya relatif netral dan tepungnya mudah dipadukan dengan makanan tradisional maupun modern. Umbi suweg dapat diambil tepung maupun patinya, sehingga suweg dapat mendukung diversifikasi pangan di Indonesia pada umumnya. Tepung Suweg adalah salah satu alternatif pilihan sebagai pangan fungsional, karena memiliki nilai indeks glikemik (IG) rendah. Sumber pangan karbohidrat yang memiliki IG rendah bermanfaat untuk menekan peningkatan kadar gula darah dan juga mengurangi kadar kolesterol serum darah. Manusia yang memiliki resiko tinggi penyakit gula darah dan kolesterol tinggi, dianjurkan mengkonsumsi tepung suweg sebagai alternatif asupan makanan pengganti beras setiap harinya(Palungkun dan Budiarti, 1992).

Berdasarkan beberapa peneliti bahwa tepung suweg memiliki potensi sebagai pangan fungsional. Kandungan zat gizi umbi suweg dalam 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan zat gizi umbi suweg dalam 100 gram bahan

Komponen

Kandungan

Kalori (kal)

Protein (gr)

Lemak (gr)

Karbohidrat (gr)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

Vitamin B1 (mg)

Air (gr)

60 – 69

1

0,1

15,7

62

41

4,2

0,07

82

Sumber : Sutomo (2008)

artikel

No Comments to “Tepung Umbi Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium) dan Tepung Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus BI)”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*