Permen Jelly

Permen Jelly

Permen jelly  merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak yang diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin, emulsifier, dan lain-lain. Sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut. Sehingga setelah adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa perlakuan aging (SNI, 2008).

Menurut Buckle (1987) dalam Ismayanti (2004), permen jelly merupakan permen lunak yang dibuat dari sari buah dan bahan pembentuk gel dimana permen ini memiliki penampakan yang jernih dan transparan serta memiliki tekstur dan kekenyalan tertentu. Permen jelly merupakan salah satu permen yang disukai kalangan anak-anak dan remaja. Makanan ini dapat dibuat dari sari buah, seperti halnya buah nanas.

Suprapti (2005) menuliskan bahwa menurut Baker (1948) gula tidak hanya digunakan sebagai pemanis tetapi berperan juga dalam pembentukan tekstur gel. Tekstur gel dapat terbentuk jika konsentrasi gula di dalam adonan sudah mencapai 62%-65%. Selama pemanasan adonan, kadar air semakin lama akan semakin turun sehingga kadar gula akan semakin tinggi. Bila kadar gula dalam adonan sudah mencapai 65%-67,5%, akan terbentuk tekstur gel. Dosis penggunaan gula adalah 50% dari bobot adonan. Sedangkan karagenan berfungsi sebagai stabilisator (pengatur keseimbangan), thickener (bahan pengental), pembentuk tekstur dan pembentuk gel dalam industri pengolahan makanan (Winarno, 1996). Menurut Buckle et. al.(1987), karaginan akan menghasilkan gel yang kuat. Sehingga gabungan kedua bahan ini dapat menghasilkan tekstur gel yang kenyal dan baik pada permen jelly (Hasnarti, 2012).

Pembuatan permen jeli meliputi pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel dnegan cita-rasa dan warna dan akhirnya pencetakan produk cokelat milk, ice cream, infat formula, jelly, dan sebagainya (Ariyadi, 2004). Karaginan diberi nama berdasarkan persentase kandungan ester sulfatnya, yaitu kappa (25-30%), iota (28-35%), dan lambda (32-39%). Larut dalam air panas 70^oC, air dingin, susu, dan larutan gula sehingga sering digunakan sebagai pengental atau penstabil dalam berbagai produk minuman dan makanan (Poncomulyo, 2006).

artikel