Home » artikel » Es Krim

Es Krim

23 November 2015

Es Krim

Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis, penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi sebagai makanan selingan (dessert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack). Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

Menurut SNI (1995) es krim adalah jenis makanan semi padat yang dibuat dengan carapembekuan tepung es krim atau dari campuran susu, lemak hewani maupunnabati, gula, dengan atau tanpa bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.Es krim merupakan hasil pembekuan sebagiansistem buih (foam) yang biasanya mengandung 40-50% udara (v/v). Fasekontinyu dari buih tersusun oleh kristal es, partikel padatan terlarut, dankoloidal (garam, protein, gula, dan stabilizer), serta lemak dalam bentukemulsi (Berger, 1976).

Menurut Ismunandar (2004) es krim mempunyai struktur berupa busa yaitu gas yang terdispersi dalam cairan, yang diawetkan dengan pendinginan sampai suhu beku. Es krim tampak sebagai wujud yang padu, tetapi bila dilihat dengan menggunakan mikroskop akan tampak empat komponen penyusun es krim yaitu padatan globula lemak susu, udara yang ukurannya tidak lebih dari 0,1 mm, kirstal-kristal kecil es dan air yang melarutkan gula, garam dan protein susu.

Es krim merupakan suatu hidangan yang berbentuk emulsi air dalam minyak (water in oil).Es krim terdiri dari 62-68% air, 32-38% bahan padat dan udara.Menurut Soeparno (1998) dalam Malaka (2007) menjelaskan bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14% lemak susu.

Es krim yang diproduksi oleh industri modern komersial dibuat dari campuran bahan-bahan yaitu 10-16% lemak susu, 9-12% padatan tanpa lemak, 12-16% gula, 0,2-0,5% stabilizer dan emulsifiers, 55-64% air yang berasal dari susu atau bahan lain (Anonymous, 2006). Di Indonesia, produk es krim memiliki ketentuan mutu yangdiperbolehkan dan diatur dalam SNI No. 01-3713-1995. Mutu es krimyang dipersyaratkan tercantum pada Tabel berikut:

Tabel Syarat Mutu Es Krim Menurut SNI No. 01-3713-1995

No.

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1.

Keadaan

1.1  Penampakan

1.2  Bau

1.3  Rasa

Normal

Normal

Normal

2.

Lemak

% b/b

Minimum 5,0

3.

Gula dihitung sebagai sukrosa

% b/b

Minimum 8,0

4.

Protein

% b/b

Minimum 2,7

5.

Jumlah Padatan

% b/b

Minimum 34,0

6.

Bahan tambahan makanan

–     Pewarna tambahan

Sesuai SNI 01-0222-1995

 

–     Pemanis buatan

Negatif

–       Pemantap dan Pengemulsi

Sesuai SNI 01-0222-1995

 

7.

Overrun

Skala industri

70 %  – 80 %

Skala rumah tangga

30 % – 50 %

 

8.

Cemaran Logam

 

 

–       Timbal (Pb)

mg/kg

Maks 1,0

 

–       Tembaga (Cu)

mg/kg

Maks 20,0

 

9.

Cemaran Arsen (As)

mg/kg

Maks 0,5

 

Sumber :  Standar Nasional Indonesia No. 01-3713-1995 (1995)

Komposisi Es Krim

Es krim dapat dikelompokkan dalam beberapa kategori berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non lemak (skim). Berikut merupakan komposisi formulasi beberapa kategori es krim yang disajikan dalam Tabel berikut:

Tabel Komposisi Formulasi Beberapa Kategori Es Krim

Produk

Komponen (%)

Lemak Susu

Susu Bubuk Tanpa Lemak

Pemanis

Penstabil

Total Padatan

Es krim tanpa lemak

Es krim rendah lemak

Es krim yang lemaknya dikurangi

Es krim ekonomis

 

Es krim premium

Es krim super premium

Soft-serve ice cream

< 0,8

 

2-4

5-6

7-9

 

10-12

18-20

20

12-14

12-14

11-12

10-11

10-11

6-7,5

5-6

18-22

18-21

18-20

18-19

15

16-17

14-17

1,0

0,8

0,5

0,4

0,3

0-0,2

0,25

35-37

35-38

35-38

36-39

35-37

42-45

16

Sumber : Didinkaem (2006)

Berdasarkan kategori es krim di atas, formulasi es krim yang digunakan dalam penelitian ini yaitu es krim ekonomis dimana kandungan lemak sekitar 8%, susu tanpa lemak sebesar 10%, pemanis sebesar 16% serta penstabil sekita 0,1-0,6%. Sakurai, Kubota, Hakamata, Yoshida (1996) menyatakan bahwa kualitas es krim dipengaruhi oleh perbandingan komposisi antara bahan baku dan metode produksi. Selama proses pendinginan akan mengubah luas tempat di dalam globula lemak, kristal es dan sel udara, membran globula lemak dan hasil daya tahan cair pada es krim. Persyaratan komposisi es krim mix dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Persyaratan Komposisi Es krim Mix

Unsur

Komposisi

Lemak susu

Bahan kering tanpa lemak

Bahan pemanis gula

Bahan penstabil

Bahan pengemulsi

Air

10-16%

9-12%

12-16%

0-0,4%

0-0,25%

55-64%

Sumber           : Padaga dan Sawitri (2005)

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak (skim), gula pasir, bahan penstabil dan pengemulsi (Astawan, 2010).

1)         Lemak (Krim)

Lemak bisa dikatakan sebagai bahan baku es krim. Fungsinya untuk memberi tekstur halus, mencegah pembentukan kristal yang terlalu besar, berkontribusi dengan rasa dan aroma, meningkatkan nilai gizi es krim serta memberi efek sinergis pada tambahan flavor yang digunakan. Disamping itu, penggunakan lemak akan memperindah penampakan. Pada dasarnya krim adalah lemak, sehingga dapat dilakukan subtitusi menggunakan lemak lain, seperti santan atau telur.Kadar lemak dalam es krim adalah 10-16% (Nardah, 2006).

2)         Protein (Skim)

Protein adalah padatan bukan lemak yang berfungsi untuk membentuk tekstur es krim, mempertahankan kerenyahan pada produk akhir, mampu menaikkan overrun tanpa terbentuknya tekstur yang berkeping-keping dan mengurangi total padatan.Skim adalah bahan padatan yang terdiri dari protein, karbohidrat dan mineral, jadi bisa diambil dari telur atau santan. Kadar skim dalam es krim antara 9-12%(Widiantoko, 2011).

3)         Gula

Gula berguna dalam menurunkan titik beku, meningkatkan viskositas dan memberikan rasa manis. Rasa pada es krim merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma, diciptakan untuk memenuhi selera konsumen.Sehingga produsen menggunakan perasa (flavor) tertentu untuk menghasikan cita rasa yang diinginkan konsumen.Syarat komposisi gula dalam es krim yaitu antara 12-16% (Widiantoko, 2011).

4)         Bahan Penstabil

Penstabil bekerja pada sistem emulsi dengan menghasilkan membran yangmelingkupi globula-globula fase terdispersi (globula lemak) sehinggamencegah terjadinya pengelompokan globula-globula fase terdispersi.Stabilizer terdiri dari molekul-molekul yang dapat mengikat molekul airdan molekul minyak serta menurunkan tegangan permukaan salah satucairan dalam sistem emulsi tersebut (Nardah, 2006).

Bahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim dan frozen dessert yang lain adalah CMC, gelatin, gum arab, sodium alginat, karagenan, dan pektin. Bahan penstabil berperan untuk meningkatkan kekentalanes krim terutama pada saat sebelum dibekukan dan memperpanjang masa simpan es krim karena dapat mencegah kristalisasi es selama penyimpanan. Komposisi bahan penstabil dalam es krim yaitu antara 0-0,4% (Padaga dan Sawitri, 2005).

5)         Bahan Pengemulsi

Bahan pengemulsi utama yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kuning telur, juga minyak hewan atau nabati. Bahan pengemulsi bertujuan untuk memperbaiki struktur lemak dan distribusi udara dalam es krim, meningkatkan kekompakan bahan-bahan dalam es krim sehingga diperoleh es krim yang lembut, dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan bahan. Campuran bahan pengemulsi dan penstabil akan menghasilkan es krim dengan tekstur yang lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

 

artikel

No Comments to “Es Krim”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*