Home » artikel » Gula Merah Tebu

Gula Merah Tebu

23 October 2015

Gula Merah Tebu

Gula merah tebu adalah gula yang dihasilkan dari pengolahan air atau sari tebu (Saccharum officinarum) melalui pemasakan dengan satu atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diperbolehkan dan bewarna kecoklatan. Gula merah tebu di produksi secara tradisional di beberapa daerah di indonesia. Produsen utama gula merah tebu adalah Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sumatera Barat yang mencakup 71% dari total produksi nasional (Nurlela, 2002).

Pembentukan warna gula merah dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu kondisi bahan baku (nira) dan proses pembuatannya. Kondisi nira yang dimaksud adalah kondisi nira (segar atau asam) dan komposisi kimia nira (kadar air, protein, asam-asam organik, dan lemak). Sedangkan tahapan prosesnya adalah suhu proses, pengadukan selama pemasakan, serta kondisi kebersihan proses (sanitasi), dan alat-alat yang digunakan (Nurlela, 2002). Gula merah adalah hasil olahan nira yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua. Nira yang digunakan biasanya berasal dari tanaman kelapa, aren, lontar atau siwalan, dan tebu (Dachlan, 1984). Selain untuk konsumsi di tingkat rumah tangga, gula merah juga menjadi bahan baku untuk berbagai industri pangan seperti industri kecap, tauco, produk cookies, dan berbagai produk makanan tradisional (Santoso, 1993). Gula merah juga mulai dikonsumsi di berbagai negara baik sebagai konsumsi secara langsung maupun sebagai bahan baku dan bahan tambahan dalam suatu industri.

Mutu gula merah ditentukan terutama dari rasa dan penampilannya yaitu bentuk, warna, kekeringan, dan kekerasannya. Gula yang berwarna lebih cerah dan agak keras lebih disukai serta memiliki harga jual lebih tinggi. Gula merah memiliki struktur dan tekstur yang kompak, tidak keras sehingga mudah dipatahkan, dan sekaligus terdapat kesan empuk (Santoso, 1993). Mutu gula merah tebu secara rinci dituangkan dalam SNI 01-6237-2000 yang dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional (BSN). Gula merah hasil produksi pengrajin maupun yang didapatkan di pasaran pada umumnya dalam bentuk gula cetak dan mutunya beragam, ditinjau dari segi keawetan (daya simpan), warna, maupun kadar kotoran. Adanya keragaman warna dan kekerasan pada produk-produk gula merah di pasaran Indonesia dapat disebabkan oleh berbagai hal yaitu rendahnya teknologi pengolahan, adanya variasi bahan baku (kondisi nira) maupun proses pengolahan yang tidak konsisten (Santoso, 1993).

Tabel Spesifikasi Mutu Gula Merah Tebu (SNI 01 -6237-2000)

No

Jenis Uji

Satuan

Persyaratan

 

1

 

Keadaan

  • Bau
  • Rasa
  • Warna

 

  • Penampakan
 

Mutu I

Mutu II

Khas

Khas

Coklat muda, tua

Khas

Khas

Coklat muda, tua

2

Bagian yang tak larut dalam air ,b/b

%

Maks  1,0

Maks  5,0

3

Air ,b/b

%

Maks  8,0

Maks  10,0

4

Gula (dihitung sebagai glukosa),b/b

%

Min 65

Min  60

5

Gula Pereduksi ,b/b

%

Maks 11

Maks  14

Sumber : Badan Standarisasi Nasional, 2000

Gula merah tebu memiliki kandungan gizi yang bermanfaat bagi kesehatan. Nilai gizi yang terkandung setiap 100 g mempunyai kandungan  kalori 356,0 mg, protein 0,4 mg, lemak 0,5 mg, hidrat arang 90,6 mg, kalsium 51,0 mg, fosfor 1,0 mg , besi 0,1 mg , vit.A 0,0 mg , vitamin B1 0,02 mg , vitamin B2 0,03 mg, vit.C 0,0 mg, Air 7,4 mg.

artikel

No Comments to “Gula Merah Tebu”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*