Home » artikel » Tepung Talas

Tepung Talas

15 September 2015

Tepung Talas

Talas merupakan tanaman sumber karbohidrat dan termasuk dalam salah satu jenis umbi-umbian. Talas mudah tumbuh di Indonesia. Pada tahun 2011 melalui pelaksanaan kegiatan dem area pangan alternatif, jumlah produktivitas talas dari beberapa daerah adalah 661 kuintal/hektar (Dirjen Tanaman Pangan, 2013). Pati talas mudah dicerna karena ukuran granula patinya sangat kecil. Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya bervariasi, yaitu putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu, dan lainnya (Kusumo dkk., 2002). Saat mengupas talas, umumnya tangan menjadi terasa gatal. Hal ini dikarenakan adanya kalsium oksalat yang terkandung di dalam talas. Menurut Kusumo dkk. (2002), kadar kegatalan pada daging umbi talas diklasifikasikan menjadi beberapa tingkatan, yaitu: sangat rendah (≤ 50 mg/100 g), rendah (51-100 mg/100 g), sedang (101-300 mg/100 g), dan tinggi (> 300 mg/100 g).

Di daerah Malang banyak dijumpai talas dengan daging umbi berwarna kuning. Talas yang terdapat di daerah Malang memiliki rasa yang enak dan tekstur yang pulen. Saat analisis bahan baku awal, diketahui kadar oksalat pada talas berdaging umbi kuning adalah 298,85 mg/100 g bahan. Kadar oksalat yang terdapat pada talas tersebut termasuk sedang, sehingga penurunan kadar oksalatnya lebih mudah dibandingkan dengan jenis talas yang memiliki kadar oksalat tinggi. Talas yang sudah dipanen tetapi tidak diolah mudah mengalami kerusakan. Untuk memperpanjang umur simpan talas, talas dapat diolah menjadi tepung dan mengolahnya menjadi produk lain seperti memanfaatkannya sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk cookies.

Pengolahan talas menjadi tepung talas merupakan salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan talas. Tepung mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta mudah dalam penyimpanannya. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% (Quach et al., 2000). Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28.7% (Mayasari, 2010). Tahapan pembuatan tepung dari umbi talas antara lain meliputi proses pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan garam, pengukusan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan (Apriani dkk., 2011). Kandungan kimia tepung talas dan tepung terigu sebagai pembanding dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan Kimia Tepung Talas dan Tepung Terigu

Sifat Kimia

Tepung Talasa

Tepung Terigub

Karbohidrat (% bk)

91,70

87,53

Lemak (% bk)

2,01

1,13

Protein (% bk)

3,90

10,20

Abu (% bk)

2,24

1,13

Serat kasar (g)

2,70

0,34

Energi (Kal)

400,91

377,55

Sumber: a =Therik dkk. (2001)

b = Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995) dalam Therik dkk.  (2001)

 

artikel

No Comments to “Tepung Talas”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*