Tepung Ketan (oryza sativa glutinosa)

Tepung Ketan (oryza sativa glutinosa)

Beras ketan putih (oryza sativa glutinosa) merupakan salah satu varietas padi yang termasuk dalam famili Graminae. Butir beras sebagian besar terdiri dari zat pati (sekitar 80-85%) yang terdapat dalam endosperma yang tersusun oleh granula-granula pati yang berukuran 3-10 milimikron.

Tepung ketan berasal dari beras ketan putih yang memiliki warna putih, tidak transparan dan telah melalui tahap penggilingan sampai mencapai ukuran granula yang diinginkan. Tepung ketan dapat diperoleh dengan cara perendaman beras ketan selama 2-3 jam. Setelah itu beras ketan dicuci bersih dan ditiriskan lalu digiling dan diayak sampai diperoleh tepung ketan yang halus. Adapun komposisi kimia tepung ketan sebagai berikut :

Tabel Komposisi Kimia Tepung Ketan

Sumber : Satuhu dan Sunarmani (2004)

Tepung ketan merupakan bahan baku utama dalam pembuatan opak. Tepung ketan memiliki kandungan amilopektin lebih tinggi daripada amilosanya (Priyanto,2012). Struktur kimia amilopektin yang bercabang menyebabkan struktur gel yang terbentuk lebih kuat daripada amilosa. Kandungan amilosa yang rendah pada beras ketan cenderung menghasilkan tekstur produk akhir rapuh dan mudah hancur. Sifat inilah yang menyebabkan beras ketan lebih lengket daripada beras biasa. Pada jenis beras yang mengandung amilosa rendah bila beras dimasak menyebabkan keadaan yang lekat dan lunak. Sebaliknya pada beras yang mengandung amilosa tinggi menyebabkan keadaan yang keras (Haryadi, 1992).

artikel