Monthly Archives: September 2015

Tepung Talas

15 September 2015

Tepung Talas

Talas merupakan tanaman sumber karbohidrat dan termasuk dalam salah satu jenis umbi-umbian. Talas mudah tumbuh di Indonesia. Pada tahun 2011 melalui pelaksanaan kegiatan dem area pangan alternatif, jumlah produktivitas talas dari beberapa daerah adalah 661 kuintal/hektar (Dirjen Tanaman Pangan, 2013). Pati talas mudah dicerna karena ukuran granula patinya sangat kecil. Talas terdiri dari banyak jenis dan warna daging umbinya bervariasi, yaitu putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu, dan lainnya (Kusumo dkk., 2002). Saat mengupas talas, umumnya tangan menjadi terasa gatal. Hal ini dikarenakan adanya kalsium oksalat yang terkandung di dalam talas. Menurut Kusumo dkk. (2002), kadar kegatalan pada daging umbi talas diklasifikasikan menjadi beberapa tingkatan, yaitu: sangat rendah (≤ 50 mg/100 g), rendah (51-100 mg/100 g), sedang (101-300 mg/100 g), dan tinggi (> 300 mg/100 g).

Di daerah Malang banyak dijumpai talas dengan daging umbi berwarna kuning. Talas yang terdapat di daerah Malang memiliki rasa yang enak dan tekstur yang pulen. Saat analisis bahan baku awal, diketahui kadar oksalat pada talas berdaging umbi kuning adalah 298,85 mg/100 g bahan. Kadar oksalat yang terdapat pada talas tersebut termasuk sedang, sehingga penurunan kadar oksalatnya lebih mudah dibandingkan dengan jenis talas yang memiliki kadar oksalat tinggi. Talas yang sudah dipanen tetapi tidak diolah mudah mengalami kerusakan. Untuk memperpanjang umur simpan talas, talas dapat diolah menjadi tepung dan mengolahnya menjadi produk lain seperti memanfaatkannya sebagai bahan dasar dalam pembuatan produk cookies.

Pengolahan talas menjadi tepung talas merupakan salah satu solusi untuk memperpanjang umur simpan talas. Tepung mudah diaplikasikan untuk bermacam-macam produk serta mudah dalam penyimpanannya. Talas memiliki potensi untuk dapat digunakan sebagai bahan baku tepung-tepungan karena memiliki kandungan pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80% (Quach et al., 2000). Rendemen yang bisa didapatkan pun juga cukup tinggi, yaitu mencapai 28.7% (Mayasari, 2010). Tahapan pembuatan tepung dari umbi talas antara lain meliputi proses pengupasan, pengirisan, perendaman dalam larutan garam, pengukusan, pengeringan, penggilingan dan pengayakan (Apriani dkk., 2011). Kandungan kimia tepung talas dan tepung terigu sebagai pembanding dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan Kimia Tepung Talas dan Tepung Terigu

Sifat Kimia

Tepung Talasa

Tepung Terigub

Karbohidrat (% bk)

91,70

87,53

Lemak (% bk)

2,01

1,13

Protein (% bk)

3,90

10,20

Abu (% bk)

2,24

1,13

Serat kasar (g)

2,70

0,34

Energi (Kal)

400,91

377,55

Sumber: a =Therik dkk. (2001)

b = Direktorat Bina Gizi Masyarakat (1995) dalam Therik dkk.  (2001)

 

Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)

14 September 2015

Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott)

Talas merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang termasuk jenis herba menahun. Di Indonesia, talas bisa dijumpai hampir di seluruh kepulauan dan tersebar di tepi pantai sampai pegunungan di atas 1.000 m dpl, baik liar maupun ditanam. Talas memiliki berbagai nama umum di seluruh dunia, yaitu taro, old cocoyam, abalong, taioba, arvi, keladi, satoimo, tayoba, dan yu-tao. Di Indonesia, talas juga memiliki berbagai nama daerah, seperti: eumpeu (Aceh), talo (Nias), bete (Manado dan Ternate), kaladi (Ambon) kaladi, kuladi, taleh (Minangkabau), keladi, talos (Lampung), bolang, taleus (Sunda), tales (Jawa), tales, kaladi (Madura), kladi, tales (Bali), aladi (Gorontalo dan Bugis), talak (Tolitoli), paco (Makassar), komo (Tidore) (Purnomo dan Purnamawati, 2007). Tanaman ini diklasifikasikan sebagai tumbuhan berbiji (Spermatophyta) dengan biji tertutup (Angiospermae) dan berkeping satu (Monocotyledonae).

Taksonomi tumbuhan talas adalah sebagai berikut (Rukmana, 1998):

Kingdom            : Plantae

Divisi                  : Spermatophyta

Subdivisi            : Angiospermae

Kelas                  : Monocotyledonae

Ordo                  : Arales

Famili                 : Araceae

Genus                : Colocasia

Spesies              : Colocasia esculenta (L.) Schott

 

Talas (Colocasia esculenta (L.) Schott) dibagi menjadi dua varietas, yaitu C. esculenta var. esculenta dan C. esculenta var. antiquorum. C. esculenta var. esculenta (disebut dasheen) diduga berasal dari kawasan tropik Asia Selatan dan Asia Tenggara, termasuk Indonesia (Purseglove, 1975; Prana dkk, 2000). C. esculenta var. antiquorum (disebut dengan eddoe) berasal dari Cina dan Jepang. Varietas ini diduga merupakan hasil mutasi dan seleksi dari C. esculenta yang diintroduksi ke kawasan tersebut ratusan tahun yang lalu (Purseglove, 1975; Prana dkk, 1999).

Talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi seperti bentuk umbi, warna daging umbi serta kimiawi seperti rasa, aroma dan lain-lain. Karakter umbi talas diklasifikasikan sebagai berikut (Kusumo dkk., 2002):

–     Bentuk umbi: kerucut, membulat, silindris, ellip, halter, memanjang, datar dan bermuka banyak, tandan, bentuk palu, lainnya.

–     Warna daging umbi bagian tengah: putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu.

–     Warna serat daging umbi: putih, kuning muda, kuning atau oranye, merah, coklat, ungu, lainnya.

–     Kelezatan daging umbi: hambar, dapat dirasakan, enak.

–     Konsistensi daging umbi rebus: lengket, solid/padat, lunak, bertepung, lainnya.

–     Aroma daging umbi rebus: non aromatik, aromatik.

Umbi talas memiliki keunggulan yaitu kemudahan patinya untuk dicerna. Hal ini disebabkan talas memiliki ukuran granula pati yang sangat kecil yaitu 1–4 μm. Ukuran granula pati yang kecil dapat bermanfaat mengatasi masalah pencernaan (Setyowati dkk.., 2007). Kandungan gizi umbi talas dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan Gizi Talas per 100 Gram Bahan

Kandungan Gizi (Satuan)

Jumlah per 100 g bahan

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Fe (mg)

Pro Vitamin A (SI)

Vtamin B1 (mg)

Vitamin C (mg)

Air (g)

83,00

1,60

0,17

20,10

23,80

52,00

0,80

17,00

0,11

3,40

62,00

Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1967) dalam Kasno dkk (2006)

Umumnya talas tidak dapat dikonsumsi secara langsung tanpa adanya pengolahan terlebih dahulu. Hal ini disebabkan kalsium oksalat yang terkandung di dalamnya dapat menyebabkan rasa gatal seperti pada mulut, lidah, dan tenggorokan. Kristal kalsium oksalat yang berbentuk seperti jarum tipis dapat menusuk dan berpenetrasi ke dalam lapisan kulit yang tipis, terutama yang terdapat di daerah bibir, lidah dan tenggorokan. Kemudian iritan (kemungkinan merupakan sejenis protease) akan muncul dan akan menyebabkan rasa tidak nyaman seperti gatal ataupun perih (Bradbury and Nixon, 1998). Selain kalsium oksalat, talas juga mengandung asam oksalat yang bersifat larut air. Asam oksalat dapat membentuk garam oksalat yang bersifat larut air maupun tidak larut air. Di dalam tubuh manusia, asam oksalat bersama dengan kalsium dan zat besi membentuk kristal yang tak larut sehingga dapat menghambat penyerapan kalsium oleh tubuh (Noonan and Savage, 1999).

Kandungan oksalat di dalam talas dapat dikurangi dengan berbagai macam cara sehingga talas aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara untuk mengurangi kadar oksalat adalah dengan merendam talas dalam larutan garam, yaitu merendam talas dalam larutan NaCl 1% selama 20 menit yang dilanjutkan dengan pencucian (Tiastie dan Arik, 2003 dalam Yellashakti, 2008). Garam (NaCl) yang dilarutkan di dalam air akan terurai menjadi ion Na+ dan Cl. Kalsium oksalat (CaC2O4) di dalam air akan terurai menjadi ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ yang bermuatan positif akan mengikat C2O42- yang bermuatan negatif sehingga membentuk senyawa natrium oksalat (Na2C2O4). Begitu pula sebaliknya, ion Cl akan mengikat Ca2+ dan membentuk senyawa kalsium diklorida (CaCl2). Kedua senyawa ini bersifat larut dalam air. Setelah perendaman, talas harus dicuci untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang mungkin masih menempel pada talas.

Penurunan kadar oksalat juga dapat dilakukan dengan merendam talas dalam larutan NaCl dan dilanjutkan dengan pengukusan. Apriani dkk (2011) membuat tepung talas dengan cara merendam talas dalam larutan garam 10% yang dilanjutkan dengan pengukusan selama 20 menit. Setelah itu talas yang telah dikukus dikeringkan dan kemudian digiling. Pengukusan merupakan salah satu perlakuan fisik yang dapat mengurangi kadar oksalat karena pada suhu tinggi kalsium oksalat dapat terdekomposisi. Kalsium oksalat akan mulai terdekomposisi pada suhu 101.5°C dan menyublim pada suhu 149 – 160°C (NIOSH, 2005).

Fermentasi juga  dapat mengurangi kadar oksalat pada talas. Penduduk Hawai terbiasa mengkonsumsi poi, yaitu suatu makanan yang terbuat dari talas terfermentasi. Cara membuat poi adalah umbi talas dikupas, direbus/atau sebaliknya direbus dahulu kemudian dikupas, dihaluskan, dicampur dengan air dan difermentasi selama beberapa waktu (umumnya semalam atau sampai dengan tiga hari). Rasa gatal pada talas tersebut dapat berkurang sebelum proses fermentasi yaitu selama proses perebusan dan saat fermentasi (Matthews, 2010). Oke dan Bolarinwa (2011) melakukan penelitian tentang tepung talas terfermentasi. Semakin lama waktu fermentasi, maka kadar kalsium oksalat semakin rendah. Setelah fermentasi 24 jam, kadar kalsium oksalat tepung turun 58%, sedangkan setelah fermentasi 48 jam, kadarnya turun 65%.

Tanaman salak (Salacca zalacca)

11 September 2015

Tanaman salak (Salacca zalacca)

Tanaman salak (Salacca zalacca) merupakan salah satu tanaman buah yang disukai dan mempunyai prospek baik untuk diusahakan. Buah salak (Salacca zalacca) adalah komoditas indegenous Indonesia dan merupakan salah satu buah unggulan dan juga telah dimasukkan sebagai unggulan nasional karena potensinya yang tinggi untuk dipasarkan dalam negeri, kemungkinan untuk dikembangkan sebagai komoditas ekspor, potensinya yang baik untuk agribisnis dan agroindustri. Di samping itu keragaman genetiknya yang tinggi memung-kinkan tanaman ini dikembangkan untuk memperoleh varietas-varietas unggulan (Poerwanto, 2000).

Rasa khas buah salak adalah rasa kelat yang disebabkan oleh senyawa tannin. Manfaat tanin antara lain sebagai pewarna coklat, pengawet telur mentah, obat sariawan, antibakteri dan antioksidan. Buah salak segar merupakan penyedia serat dan mineral bagi tubuh, antioksidan, dan vitamin. Salak memiliki kandungan kalsium (Ca) yang tinggi dan sangat baik untuk membantu pembentukan tulang dan gigi selama masa pertumbuhan, membantu peredaran darah karena mengandung kalium yang cukup tinggi, serta kandungan vitamin yang tinggi juga membantu menjaga ketahanan tubuh (Sobir, 2009).

Tabel Kandungan Gizi dalam Tiap 100 gr Buah Salak Segar

Komposisi Gizi Salak

Satuan

Jumlah

Air

G

78,00

Kalori

Kal

77,00

Protein

G

0,40

Lemak

G

0,00

Karbohidrat

G

20,90

Ca

                mg

28,00

P

mg

18,00

Fe

mg

4,20

Vitamin A

IU

0,00

Vitamin B1

mg

0,04

Vitamin C

mg

2,00

BDD

%

50,00

Sumber : Rukmana (1999)

Untuk salak yang tumbuh di daerah Malang di antaranya adalah salak jenis Suwaru yang lahan produktifnya mencapai sekitar 800 hektar dengan produksi 15 ton per hektar (Anonymous, 2005). Menurut BAPPENAS (2000) Suwaru merupakan varietas unggul yang telah dilepas untuk dikembangkan oleh pemerintah. Karakteristik dari salak Suwaru antara lain buah bulat telur terbalik dengan ujung lancip, kulit buah bersisik besar, berwarna coklat kekuning-kuningan, daging buah tebal berwarna kuning gading, tekstur agak lunak dan berair (Rukmana, 1999).

 

Cuka Salak

10 September 2015

Cuka Salak

Cuka salak dibuat dengan cara menghancurkan salak serta memeras airnya. Kemudian dilakukan penambahan gula dan yeast ke dalam air perasan dari salak untuk memulai proses fermentasi, yaitu dengan merubah gula menjadi alkohol. Cuka diproduksi menjadi dua tahapan fermentasi. Pada tahap pertama gula diubah menjadi etanol oleh khamir, strain Saccaromyces cereviceae selama 2 bulan. Sedangkan tahap kedua bakteri genus Acetobacter mengoksidasi etanol menjadi asam asetat juga dalam 2 bulan.

Dalam bentuk cuka salak atau “Salacca vinegar“, kandungan vitamin diantaranya vitamin C dan senyawa antioksidan dapat dipertahankan, akibat proses fermentasi terjadi kenaikan komponen fitokimia yang memiliki khasiat kesehatan seperti melindungi dan penyakit jantung dan kanker serta membantu memperlambat resiko penyakit degeneratif (Fibrianto, 2007).

 

Penggunaan Cuka untuk Penyakit Diabetes

Penelitian tentang pemanfaatan cuka sebagai obat untuk menurunkan kadar glukosa pada penyakit diabetes sudah mulai dilakukan. Penelitian yang telah ada adalah dengan menggunakan cuka apel sebagai agen penurun kadar glukosa darah pada tikus diabetes. Penelitian Saber (2010) menunjukkan hasil penggunaan cuka apel terhadap tikus diabetes yang terinduksi alloxan didapatkan adanya penurunan kadar glukosa darah setelah dilakukan pemberian cuka apel selama 3 minggu. Dari data yang diperoleh, tikus yang diberi cuka apel menunjukkan penurunan kadar glukosa darah yang lebih cepat jika dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi cuka apel. Pada penelitian ini cuka apel juga dibandingkan dengan obat untuk diabetes yaitu glibenclamide. Faktanya pemberian cuka apel memiliki efek yang lebih lama dari glibenklamide yang diberikan. Mekanisme anti diabetes ini bisa jadi karena cuka apel memiliki beberapa komponen aktif.

Mekanisme penurunan kadar glukosa darah ini diduga terjadi karena senyawa aktif yang terdapat pada cuka apel yaitu senyawa sulphonylurea mempengaruhi kerja sel β pankreas dengan meningkatkan sekresi insulin sehingga kadar gula darah dapat terkontrol. Senyawa aktif  lain yang terdapat dalam cuka apel dan memiliki efek antiglikemik adalah asam asetat. Asam asetat dapat menghambat aksi dari enzim disakaridase yang berakibat pada proses pencernaan dari karbohidrat komplek sehingga penyerapan glukosa hasil pencernaan akan lebih lambat dan kenaikan indeks glikemik dapat terkontrol. Selain itu asam asetat juga memperlambat proses pengosongan lambung sehingga laju penyerapan glukosa menjadi lebih lambat.

Johnston et al., (2004) melakukan studi yang melibatkan manusia menyebutkan bahwa konsumsi cuka pada penderita diabetes tipe 2 mempengaruhi kerja insulin sehingga gula darah menjadi terkontrol. Asam asetat yang terkandung dalam cuka merupakan agen yang berperan dalam mengontrol gula darah tersebut. Penelitian lain tentang pemanfaatan cuka dilakukan oleh Shishehbor et al (2008) yang menggunakan cuka apel untuk melihat pengaruh pemberian cuka apel terhadap profil lipid dari tikus normal dan diabetes. Hasil dari penelitian ini adalah terjadi terjadi penurunan nilai trigliserida dan LDL pada tikus diabetes serta peningkatan HDL. Penurunan trigliserida dan LDL ini disebabkan adanya asam asetat yang terkandung dalam cuka apel. Asam asetat ini berperan juga dalam menurunkan indeks glikemik dalam tubuh.

Tanaman Salam (Eugenia polyantha)

9 September 2015

 

Tanaman Salam (Eugenia polyantha)

Salam adalah nama pohon penghasil daun rempah yang digunakan dalam masakan. Tumbuhan ini juga dikenal dengan nama lain seperti ubar serai (Melayu), manting (Jawa), dan gowok (Sunda). Dalam bahasa inggris dikenal dengan nama bay leaf, sedangkan nama ilmiahnya adalah Syzygium polyanthum (Wight.) Walp atau Eugenia polyantha Wight (Hariana, 2008).

Sistematika Tumbuhan

Sistematika tumbuhan salam sebagai berikut :

Kingdom        : Plantae

Superdivisi   : Spermatophyta

Kelas               : Dicotyledoneae

Ordo                : Myrtales

Famili              : Myrtaceae

Genus              : Syzygium

Spesies            : Syzygium polyanthum (Wight.) Walp.

Morfologi Tumbuhan

Pohon bertajuk rimbun tinggi sampai 25 m. Batang bercabang-cabang, arah tumbuh batang tegak lurus, berkayu, biasanya keras dan kuat, bentuk batang bulat, permukaan batang beralur. Daun bila diremas berbau harum, berbentuk lonjong sampai elips atau bundar telur sungsang, pangkal lancip sedangkan ujung lancip sampai tumpul, panjang 5 cm sampai 15 cm, lebar 35 mm sampai 65 mm, terdapat 6-10 urat daun lateral, panjang tangkai daun 5 mm sampai 12 mm (Dir Jen POM, 1980).

Buah buni, berwarna gelap, berbentuk bulat dengan garis tengah 8 mm sampai 9 mm pada bagian tepi berakar lembaga yang sangat pendek (Dir Jen POM, 1980).

Kandungan Kimia Tumbuhan

Kandungan kimia daun salam antara lain minyak atsiri, tanin, dan flavonoid (Anonimb, 2004). Menurut literatur yang lain daun salam mengandung saponin, triterpen, flavonoid, tanin, dan alkaloid, sedangkan minyak atsiri dalam daun salam terdiri dari seskuiterpen, lakton, dan fenol (Indrayana, 2008).

Kegunaan Tumbuhan

Daun salam digunakan terutama sebagai rempah pengharum masakan di sejumlah negeri di asia tenggara, baik untuk masakan daging, ikan, sayur, maupun nasi. Daun dicampur dalam keadaan utuh, kering, ataupun segar. Daun ini memberikan aroma yang khas. Dari segi kesehatan daun salam efektif menurunkan kadar gula darah, menurunkan tekanan darah, menurunkan kadar kolesterol darah, menurunkan kadar asam urat, mengobati sakit maag, gatal-gatal, kudis, dan eksim. Daun salam juga mampu menghambat pertumbuhan bakteri-bakeri penyebab penyakit, seperti bakteri Escherichia coli, Vibrio cholera, dan Salmonella sp (Anonimb, 2004).

1. Menurunkan kadar kolesterol darah

Kandungan senyawa aktif pada daun salam akan merangsang sekresi cairan empedu sehingga kolesterol akan keluar bersama cairan empedu bersama usus, dan merangsang sirkulasi darah sehingga mengurangi terjadinya pengendapan lemak pada pembuluh darah. Quercetin yang terkandung dalam flavonoid daun salam dapat menghambat sekresi dari Apo-B100  ke intestinum, sehingga jumlah Apo-B akan mengalami penurunan. Apo-B merupakan pembentuk VLDL dan LDL (Mayes, 2003).

Niasin pada daun salam juga mempunyai efek  dalam menurunkan LDL. Dalam sebuah penelitian yang dilakukan pada pasien HIV, niasin yang diberikan dapat menurunkan kadar LDL kolesterol dan kolesterol total sebesar 20-30% (Geletko, 2001).

2. Menangkal radikal bebas

Daun salam mengandung minyak atsiri, tannin, dan flavonoid (Dalimartha, 2007). Komponen fenolik yang terdapat dalam tumbuhan terutama salam memiliki kemampuan mereduksi dan berperan penting dalam menyerap dan menetralkan radikal bebas dan dekomposisi peroksida (Indrayana, 2008).

3. Menyembuhkan diare

Tumbuhan salam memiliki kandungan tanin. Diperkirakan senyawa tanin yang terkandung dalam tumbuhan inilah yang bekerja sebagai astringent yaitu dapat menciutkan selaput lendir usus sehingga dapat menekan terjadinya diare dan meringankan keadaan diare yang non spesifik pada tubuh (Tan dan Raharja, 2002).

4. Menurunkan kadar asam urat darah

Dekokta daun salam pada dosis 1,25 g/kg berat badan dan infusa daun salam pada dosis 5,0 g/kg berat badan, dan ekstrak etanol daun salam pada dosis 420 mg/kg berat badan mampu menurunkan kadar asam urat darah mencit jantan yang hasilnya setara denga allopurinol dosis 10 mg/kg berat badan (Indah, 2008).

 

 

 

Pohon Siwalan(Borassus flabellifer L.)

8 September 2015

Pohon Siwalan(Borassus flabellifer L.)

Pohon lontar berasal dari India dan kemudian tersebar sampai Papua Nugini, Afrika, Australia, Asia Tenggara, dan Asia Tropis. Pohon ini terutama tumbuh di daerah kering. Di Indonesia lontar terutama tumbuh di bagian timur Pulau Jawa, Madura,Bali, dan Sulawesi, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur (Rismawati dan Nashrullah, 2012). Ada tiga spesies terpenting dari borassus, yaitu Borassus aethiopum Mart, Borassus flabellifer Linn, dan Borassus sundaicus Becc. (Naguleswaran et al., 2010). Tanaman lontar atau siwalan (Borassus flabellifer L.) merupakan tanaman multi guna karena hampir semua komponennya dapat dimanfaatkan (Handayani, 1999). Hasil utamanya adalah buah dan nira siwalan. Dua jenis hasil inilah yang menjadikan pohon siwalan terus berpotensi untuk diolah dan dikembangkan.

Klasifikasi tanaman siwalan menurut Davis and Johnson (1987)adalah:

Kerajaan          : Plantae

Divisio             : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledoneae

Ordo                : Arecales

Familia            : Arecaceae (sin. Palmae)

Genus             : Borassus

Spesies           : Borassus flabellifer

Pohon siwalan atau biasa disebut pohon lontar (Borassus flabellifer L.) adalah sejenis palma atau pohon pinang- pinangan yang tumbuh di wilayah Asia Tenggara dan Asia Selatan. Pohon Siwalan (Lontar) merupakan pohon palma Palmae dan Arecaceae yang kokoh dan kuat. Berbatang tunggal dengan ketinggian mencapai 15-30 cm dan diameter batang sekitar 60 cm. Daunnya besar-besar mengumpul dibagian ujung batang membentuk tajuk yang membulat. Setiap helai daunnya serupa kipas dengan diameter mencapai 150 cm. Tangkai daun mencapai panjang 100 cm  (Widjanarko, 2008). Menurut Rismawati dan Nashrullah (2012) menyatakan bahwa banyak kegunaan dari pohon siwalan ini, meliputi buah siwalan yang dapat dimanfaatkan untuk pembuatan selai, manisan, kue, buah kaleng. Batang pohon yang kuat dan kokoh dapat dimanfaatkan sebagai bahan bangunan dan jembatan. Daunnya dapat dimanfaatkan sebagai kerajinan tangan, dan nira siwalan dapat digunakan untuk menghasilkan produk bernilai tinggi etanol, nata de nira, gula, dsb.

Pohon Siwalan atau Pohon Lontar dibeberapa daerah disebut juga sebagai ental, etal, lontar, tal (Sunda, Jawa, dan Bali), lonta (Minangkabau), taal (Madura), dun tal (Saksak), jun tal (Sumbawa), tala (Sulawesi Selatan),lontara (Toraja), lontoir (Ambon), manggitu (Sumba), tua (Timor), lontar, siwalan (Banj.). Dalam bahasa inggris disebut sebagai Lontar Palm (Rismawati dan Nashrullah, 2012).

Nira Siwalan

Nira siwalan merupakan sirup gula yang disadap dari tangkai bunga pohon siwalan. Pemanenan nira dengan cara disadap dapat dilakukan ketika pohon mencapai usia 15-20 tahun dan pemanenan dapat dilakukan terus selama 30 tahun. Pohon siwalan jantan maupun betina dapat menghasilkan nira, namun nira dari pohon betina 50% lebih banyak jika dibandingkan pohon jantan (Johnson, 1992). Proses penyadapan nira dengan cara ujung tandan bunga yang diiris dengan pisau kearah bawah untuk mengeluarkan tetesan nira siwalan yang ditampung diwadah bumbung. Pohon siwalan yang sudah produktif, menghasilkan rata-rata 6 L nira siwalan per hari. Masa produksi pohon siwalan biasanya berlangsung selama 4 bulan dalam satu tahun, sehingga dalam satu masa produksi tanaman siwalan menghasilkan 720 L nira siwalan per pohon (Lutony, 1993).

Nira dapat digunakan untuk pembuatan gula lontar, gula lempeng, gula semut, laru sopi, dan kecap cuka. Nira juga dapat dikembangkan untuk menghasilkan produk bernilai tinggi seperti etanol dan hasil fermentasi dari nira lontar dapat dibuat nata de nira (Rismawati dan Nashrullah, 2012).Selain itu juga nira dapat digunakan sebagai minuman nira yang biasa disebut legen. Legen ini merupakan nira siwalan yang telah ditambahkan air sehingga dapat diminum dan banyak digemari oleh masyarakat. Legen ini merupakan produk pangan yang mudah mengalami kerusakan selama proses penyimpanan. Komponen utama penyusun legen adalah gula, gula reduksi,protein, nitrogen, mineral sebagaiabu, kalsium, fosfor, zat besi,vitamin C, vitamin. Konsentrasi nutrisi yang tinggi akan mempercepat terjadinya proses fermentasi akibat aktivitas mikroba, sehingga legen akan mudah rusak(Arpah, 2001).

Tabel Komposisi Nira Siwalan

Karakteristik

Jumlah

BeratJenis

1,07

pH

6,7 – 6,9

Nitrogen (g/100 cc)

0,056

Protein (g/100 cc)

0,35

Total gula (g/100 cc)

10 – 15

Gulareduksi (g/100 cc)

0,96

Mineral sebagaiabu (g/100 cc)

0,54

Kalsium

Sedikit

Fosfor (g/100 cc)

0,14

Besi (g/100 cc)

0,4

Vitamin C (mg/100 cc)

13,25

Vitamin B1 (IU)

3,9

Vitamin B kompleks

Diabaikan

(Sumber: Davis and Johnson, 1987)

Kerusakan nira dapat terjadi pada saat nira mulai keluar dari malai dan ditampung pada bumbung penampung atau pada waktu nira tersebut disimpan untuk menunggu pengolahan. Walaupun sebenarnya cairan yang keluar dari malai adalah steril dengan pH netral namun beberapa waktu kemudian akan terjadi proses fermentasi yaitu sukrosa dalam nira diubah menjadi alkohol oleh mikroorganisme dan lama kelamaan akan berubah menjadi semakin asam. Proses fermentasi tersebut dilakukan oleh mikroba seperti Saccharomyces cerevisiae serta Acetobacter sp.(Borse et al., 2007).

Saccharomyces cereviseae dapat tumbuh baik pada rangepH 3 – 6, namun apabila pH lebih kecil dari 3 maka proses fermentasi akan berkurang kecepatannya. pH paling optimum pada 4,3 – 4,7. Pada pH yang lebih tinggi, adaptasi yeast lebih rendah dan aktivitas fermentasinya juga meningkat. Saccharomyces mempunyai temperatur maksimal sekitar 400C – 500C dengan temperatur minimum 00C. Pada interval 150– 300C, fermentasi mengikuti pola bahwa semakin tinggi suhu, fermentasi makin cepat berlangsung.Pada suhu tinggi lebih membahayakan kehidupan mikroorganisme dibandingkan suhu rendah.Bila dipanaskan pada suhu di atas suhu maksimumnya, akan segera mati. Semua bakteri patogen maupun bentuk vegetatifnya mati dalam kurun waktu 30 menit pada suhu 60-650C. kenyataan ini merupakan dasar tindakan pasteurisasi (Eka dan Amran, 2002).

Apel (Malus sylvestris Mill)

7 September 2015

Apel (Malus sylvestris Mill)

Apel yang mempunyai nama latin Malus sylvestris Mill merupakan tanaman buah tahunan yang tumbuh didaerah dengan iklim sub tropis. Tanaman apel berasal dari daerah Asia Barat dan di Indonesia sendiri apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini (Bappenas, 2000). Berdasarkan sistematika (taksonomi) tumbuhan, tanaman apel dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Bappenas, 2000):

Divisio             :           Spermatophyta

Subdivisio     :           Angiospermae

Klas                 :           Dicotyledone

Ordo                :           Rosales

Famili              :           Rosaceae

Genus             :           Malus

Species           :           Malus sylvestris Mill

Di Indonesia, apel dapat tumbuh dan berbuah baik di daerah dataran tinggi. Sentra produksi apel adalah di Kota Batu dan Kota Malang yaitu di daerah Poncokusumo dan Nongkojajar. Kota Batu terletak 15 km sebelah barat kota Malang, berada pada ketinggian + 680-1.900 mdpl. Masyarakat pada umumnya mengoptimalkan tanaman semusim dengan berbagai macam komoditi buah-buahan dan juga sayuran, disamping itu Kota Batu sangat sesuai untuk pengembangan berbagai komoditas tanaman sub-tropis, seperti apel (Prihatman, 2000).

Budidaya apel di Kota Batu dimulai sejak tahun 1930an, oleh Belanda karena menyadari bahwa Batu memiliki iklim yang sejuk dan tanah yang subur yang cocok untuk budidaya tanaman tersebut. Sudah lebih dari 70 tahun tanaman apel menjadi bagian penting perekonomian di Kota Batu yang juga menjadikan apel sebagai salah satu komoditi buah unggulan yang dikenal di kalangan masyarakat Indonesia. Satu-satunya apel yang tumbuh di iklim tropis dunia (Prihatman, 2000).

Apel menjadi popular sebab apel merupakan buah yang dapat dimakan dengan berbagai cara dan disebabkan kelezatan serta keawetannya. Buah apel dapat langsung dimakan atau disimpan untuk memenuhi kebutuhan setiap tahunnya. Buah apel dapat diproses menjadi saus, slices jus, produk pastry, cake, tart, dan pie. Pulp apel dapat diolah menjadi permen (kulit buah) dan digunakan sebagai sumber pektin. Sari buah apel dapat dikonsumsi segar, secara alami maupun filtrasi, difermentasi menjadi minuman beralkohol seperti wine, didestilasi menjadi brandy atau dibuat menjadi cuka (Janickand Moore, 1996).

Semua buah mengandung berbagai gula alami dalam proporsi dan rasio yang berbeda. Pada buah apel terkandung gula alami seperti fruktosa sekitar 57 persen, sukrosa sekitar 20 persen, dan glukosa sekitar hampir 25 persen dari kadar gula total yang ada (Andrew, 2011). Apel mengandung berbagai komposisi kimia yang sangat penting untuk pemenuhan nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. Komposisi kimia apel tersebut terdapat dalam Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia Buah Apel Varietas Princess Noble Tiap 100 gram

Komponen

Jumlah

Air

84,5 g

Protein

0,4 g

Karbohidrat

11,8 g

Energi Value

47 kcal/199 kJ

Total Nitrogen

0,06 g

Total Gula

11,8 g

Serat Pangan

1,8 – 2 g

Lemak

0,1 g

Sumber: Holland (1992)

Selain itu, apel juga mengandung banyak kandungan mineral anorganik yang bermanfaat untuk perkembangan tubuh. Kandungan mineral anorganik yang terkandung di dalam buah apel terdapat dalam Tabel berikut:

Tabel  Kandungan Anorganik Buah Apel Varietas Princess Noble Tiap 100 gram

Komponen

Jumlah (mg)

Natrium (Na)

3

Kalium (K)

120

Kalsium (Ca)

4

Magnesium (Mg)

5

Fosfor (P)

11

Besi (Fe)

0,1

Tembaga (Cu)

0,02

Seng (Zn)

0,1

Mangan (Mn)

0,1

Sumber: Holland (1992)

Untuk pemenuhan kebutuhan vitamin dalam tubuh, kita dapat mengkonsumsi buah apel. Hal ini dikarenakan di dalam buah apel banyak terkandung vitamin. Kandungan vitamin tersebut terdapat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan Vitamin Buah Apel Varietas Princess Noble Tiap 100 gram

Komponen

Jumlah

Retinol

0 µg

Karoten

18 µg

Vitamin D

0 µg

Vitamin E

0,59 mg

Tiamin

0,03 mg

Riboflavin

0,02 mg

Niasin

0,1 mg

Triptofan 60

0,1 mg

Vitamin B6

0,06 mg

Vitamin B12

0 µg

Folat

1 µg

Pantotenat

0 µg

Biotin

1,2 µg

Vitamin C

6 mg

Sumber: Holland (1992)

Varietas Apel

Buah apel terdiri dari tiga golongan berdasarkan klasifikasi warnanya yaitu: apel hijau, apel merah, dan apel kuning. Golongan yang termasuk apel hijau antara lain adalah varietas Princess Noble atau apel Australia dan Granny Smith, sedangkan yang termasuk golongan apel merah adalah varietas Rome Beauty dan Jonathan atau Apel Anna, sementara yang termasuk golongan apel kuning adalah jenis varietas Winter Banana, Golden Delicious, dan Manalagi (Deptan, 2009).

Pada beberapa varietas apel, aroma apel terasa sangat tajam. Citarasa, aroma, maupun tekstur sebenarnya dihasilkan dari kurang lebih 230 komponen kimia, termasuk pula beragam asam seperti asam asetat, format serta 20 jenis asam lain. Asam-asam tersebut berubah menjadi gula dan ester, rasa buah manis dan aroma yang tajam. Gula berasal dari perubahan karbohidrat yang kemudian dipakai untuk menghasilkan energi. Selain itu terkandung pula alkohol berkisar 30-40 jenis, ester seperti etil asetat sekitar 100 jenis, karbonil seperti formaldehid dan asetaldehid, dan lainnya (Ikrawan, 1996). Pada kondisi anaerob gula akan terurai menjadi karbondioksida dan alkohol. Alkohol yang bercampur dengan asam diubah menghasilkan ester, sumber pengharum apel matang (Untung, 1994).

Jenis apel yang banyak dibudidayakan di Malang adalah Manalagi, Rome Beauty dan Anna. Ketiga jenis apel ini mempunyai rasa dan kandungan asam yang berbeda. Menurut Untung (1994), apel Manalagi mempunyai rasa manis dan mempunyai kandungan asam rendah sedangkan Rome Beauty mempunyai rasa asam manis dengan kandungan asam tinggi. Menurut penelitian Suhardi dan Yuniarti (1996), menunjukkan adanya perbedaan kadar asam total dimana pada varietas Anna dan Rome Beauty total asam relatif sama, sedangkan varietas manalagi mempunyai kadar asam total yang lebih rendah, nilai asam total pada varietas Rome Beauty, Anna, dan Manalagi berturut-turut adalah 0,43; 0,44; dan 0,25 mg/100g.

Apel mulai dapat berbuah setelah berumur 3-5 bulan. Umur buah dari berbunga tergantung varietas dan iklim. Pada umumnya Rome Beauty 4-4,5 bulan, Anna 5 bulan, dan Manalagi 4,5 bulan (Notodimedjo, 1995). Berikut karakteristik ketiga varietas apel tersebut pada Tabel berikut:

Tabel Karakteristik Apel Varietas Anna, Rome Beauty, dan Manalagi

Komponen

Anna

Rome Beauty

Manalagi

Vitamin C (mg/100 gr)

5,28

7,04

6,60

Total Asam (%)

0,61

0,56

0,52

pH

3,54

3,60

4,27

Aktivitas Antioksidan (%)

5,50

10,19

6,53

Gula Pereduksi (%)

8,09

8,85

6,96

Total Padatan Terlarut (oBrix)

12,90

15,30

17,10

Sumber: Susanto (2011)

Rome Beauty

Apel Rome Beauty sudah begitu memasyarakat di Indonesia.Apel ini disebut juga apel hijau atau apel australia. Buahnya berwarna hijau dengan semburat warna merah. Warna merah ini hanya terdapat pada bagian yang terkena sinar matahari saja, sedangkan bagian yang lain tetap berwarna hijau. Kulitnya berpori kasar dan agak tebal. Ukuran buahnya dapat mencapai 300 gram. Bentuk buah bulat hingga jorong. Sebuah pohon dalam setiap musimnya mampu berbuah sebanyak 15 kg. Pohonnya tidak terlalu besar hanya 2-4 meter seperti perdu (Yuniarti, 1996).

Arthey dan Ashurst (2001) menambahkan bahwa daging buah Rome Beauty berwarna putih kekuningan dan warna kulit hijau semburat merah, tidak beraroma namun rasanya menyegarkan dan mempunyai rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan asam. Buah apel Rome Beauty seperti pada Gambar 2.1.

Menurut Soelarso (1996), kandungan gizi pada apel varietas Rome Beauty yang dipetik pada umur 120-135 hari mempunyai mutu yang baik. Karena pada varietas ini mempunyai diameter 71,42 mm, warna merah 45%, kekerasan daging buah 11,03 mm/gr.s (dengan kulit) atau 8,52 kg (tanpa kulit), kadar air 83,39% dan mempunyai rasa agak masam sampai seimbang antara manis dan asam. Arthey dan Ashurst (2001) menambahkan bahwa apel Rome Beauty mempunyai total gula sebesar 10,05%, sukrosa 3,49%, dan pektin 0,56%.

Senyawa Aktif dalam Buah Apel

Buah apel kaya akan serat dan fitokimia. Fitokimia merupakan antioksidan alami dalam buah dan sayuran yang digunakan sebagai pencegah radikal bebas penyebab kerusakan sel-sel tubuh. Kandungan fitokimia di dalam buah apel terdapat dalam konsentrasi yang tinggi (Boyer dan Liu, 2004).

Apel mempunyai banyak manfaat karena mengandung berbagai jenis fitokimia yang diperlukan oleh tubuh. Fitokimia merupakan zat kimia alami yang terdapat di dalam tumbuhan dan dapat memberikan rasa, aroma atau warna pada tumbuhan tersebut (Yudhie, 2010). Fitokimia dalam 50 mg apel dengan kulitnya per milliliter (berat basah) dapat menghambat perkembangbiakkan sel tumor sampai dengan 42%. Sedangkan kandungan fitokimia dalam 50 mg apel tanpa kulitnya per milliliter (berat basah) hanya dapat menghambat perkembangbiakkan sel tumor sampai dengan 23%. Hal ini menunjukkan kandungan fitokimia kulit apel lebih banyak dibandingkan dengan daging buah apel (Liu, 2003).Distribusi kandungan kimia pada kulit dan daging buah apel berbeda (Wolfe dan Liu, 2003).

Salah satu fitokimia yang terkandung dalam apel dan kulitnya adalah polifenol dengan komponen utamanya procyanidins oligomer (Akazome, 2004). Polifenol merupakan salah satu jenis fitokimia yang bersifat antioksidan aktif dengan kekuatan 100 kali lebih efektif dibandingkan dengan vitamin C dan 25 kali lebih tinggi dibanding vitamin E. Polifenol bermanfaat untuk mencegah radikal bebas yang merusak DNA. Polifenol membantu melawan pembentukan radikal bebas dalam tubuh sehingga dapat memperlambat penuaan sel (Yudhie, 2010). Rata-rata manusia bisa mengkonsumsi polifenol kurang lebih sampai 23 mg per hari (Anonim, 2006). Polifenol dari ekstrak apel dikenal dengan istilah applephenon yang diproduksi secara komersial dari apel mentah. Applephenon telah digunakan sebagai makanan aditif untuk mencegah oksidasi komponen dalam makanan (Akazome, 2004). Applephenon tersebut mempunyai aktivitas antioksidan yang kuat dan  berbagai fungsi fisiologis. Di Jepang, telah digunakan sebagai aditif dan gizi suplemen makanan (Shoji et al., 2004).

Daging buah apel mengandung senyawa-senyawa flavonoid seperti: Catechin, procyanidin, phloridzin, phloretin glycoside, caffeic acid, dan chlorogenic acid. Sedangkan kulit apel selain mengandung senyawa – senyawa di atas, juga mengandung flavonoid tambahan yang tidak terdapat pada daging buah seperti quercetin glycosides dan cyanidin glycoside (Wolfe dan Liu, 2003). Di samping zat-zat gizi tersebut, apel juga mengandung betakaroten. Betakaroten memiliki aktivitas sebagai provitamin A yang berguna untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif (Anonymous, 2010).

Senyawa antioksidan merupakan suatu inhibitor yang digunakan untuk menghambat autooksidasi dalam menetralisasi radikal bebas (Panovska et al., 2005). Antioksidan merupakan senyawa yang akan menghambat atau menunda proses oksidasi substrat pada konsentrasi yang rendah. Secara umum, antioksidan mengurangi kecepatan reaksi inisiasi pada reaksi berantai pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat kecil, yaitu 0,01% atau bahkan kurang. Karakter utama senyawa antioksidan adalah kemampuannya untuk menangkap radikal bebas (Prakash, 2001). Aktivitas antioksidan tersebut diantaranya:

a) Mengatur status redoks membran seluler dengan berinteraksi dengan membran fosfolipid (Moon et al., 2000).

b)Menstimulasi sistem pertahanan antioksidan seperti superoksida dismutase, katalase, glutation, glutation reduktase (McNiven dan Richardson, 2006).

c) Menstabilkan biomembran dengan mengurangi peroksidasi lemak dan menangkap radikal bebas (Nakagawa et al., 2000).

d)  Menghambat aktivitas oksidan baik yang bersifat hidrofilik maupun lipofilik (Middleton et al., 2000).

6)    Vitamin C (Asam askorbat)

Vitamin C adalah salah satu asam organik beratom karbon 6 yang memiliki dua bentuk molekul aktif yaitu bentuk tereduksi (asam askorbat) dan bentuk teroksidasi (asam dehidroaskorbat). Apabila asam dehidroaskorbat teroksidasi lebih lanjut maka akan berubah menjadi asam diketoglukonat yang tidak aktif secara biologis (Chuang, 2007).

Vitamin C merupakan vitamin yang disintesis dari glukosa dalam hati dari semua jenis mamalia, kecuali manusia. Manusia tidak dapat mensintesis asam askorbat di dalam tubuhnya karena tidak memiliki enzim gulonolaktone oksidase yang mampu mensintesis glukosa atau galaktosa menjadi asam askorbat, sehingga harus disuplai dari makanan
(Padayatty et al., 2003).

Vitamin C merupakan antioksidan kuat, tetapi penelitian menunjukkan hampir semua aktivitas antioksidan pada apel berasal dari berbagai senyawa lainnya (Boyer and Liu, 2004). Antioksidan dalam 100 g apel mempunyai aktivitas setara dengan 1500 mg vitamin C (vitamin C termasuk antioksidan yang kuat bersama-sama dengan vitamin E dan betakaroten) (Wulansari, 2009). Peran vitamin C sebagai antioksidan diantaranya:

a) Menurunkan peroksidasi lemak (Huang et al., 2002).

b)Berperan sebagai koantioksidan dengan meregenerasi α-tocopherol (vitamin E) dari radikal α-tocopherol (Carr dan Frei, 1999).

c) Berperan sebagai donor elektron untuk radikal bebas (Murray et al., 2003).

Vitamin C mudah larut dalam air dan mudah rusak akibat pemanasan. Vitamin C cukup stabil dalam kedaan kering dan dalam larutan asam, namun tidak stabil dalam larutan alkali. Faktor yang menyebabkan kerusakan vitamin C adalah lama penyimpanan, perendaman dalam air, pemanasan dalam waktu lama, dan pemanasan dalam alat yang terbuat dari besi atau tembaga (Almatsier, 2001).

Vitamin C menurun dengan meningkatnya pemanasan. Sekitar setengah dari kandungan vitamin C akan rusak akibat pemanasan. Jumlah kandungan vitamin C yang hilang tergantung dari cara pemanasan yang dilakukan. Sumber vitamin C terdapat di dalam makanan terutama buah buahan segar seperti jeruk, tomat, cabai, nanas, stroberi, dan sebagainya. Kadar vitamin C pada sayuran segar lebih rendah. Konsentrasi vitamin C yang paling tinggi pada buah-buahan segar terdapat pada kulitnya, sedangkan pada daging buah dan biji memiliki konsentrasi vitamin C rendah (Karadeniz dkk., 2005).

Adanya perbedaan vitamin C varietas apel disebabkan vitamin C dalam buah apel dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan, dan pengolahannya. Komponen kimia didalam tanaman apel dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain perbedaan varietas, keadaan iklim, tempat tumbuh, cara pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, kematangan pada waktu panen, dan kondisi penyimpanan setelah panen (Susanto, 2011). Struktur dari vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.2.

1)    Vitamin A

Vitamin A merupakan salah satu jenis vitamin yang larut dalam lemak dan berperan penting dalam pembentukan sistem penglihatan yang baik. Terdapat beberapa senyawa yang di golongkan ke dalam kelompok vitamin A, antara lain retinol, retinil palmitat, dan retinil asetat. Betakaroten sebagai provitamin A merupakan senyawa dengan aktivitas antioksidan yang mampu menangkal radikal bebas. Selain itu, vitamin ini juga berperan penting dalam menjaga kesehatan kulit dan imunitas tubuh (Anonymous, 2010b).

2)    Tanin

Apel mengandung tanin yang berkonsentrasi tinggi. Tanin ini mengandung zat yang dapat mencegah kerusakan gigi dan penyakit gusi yang disebabkan oleh tumpukan plak. Tidak hanya itu, tanin juga berfungsi mencegah infeksi saluran kencing dan menurunkan risiko penyakit jantung (Yuliati, 2007).

Tanin merupakan zat organik yang sangat kompleks dan terdiri dari senyawa fenolik. Tanin ini disebut juga asam tanat, galotanin atau asam galotanat. Tanin memiliki peranan biologis yang kompleks. Hal ini dikarenakan sifat tanin yang sangat kompleks mulai dari pengendap protein hingga pengkhelat logam. Maka dari itu efek yang disebabkan tanin tidak dapat diprediksi. Tanin juga dapat berfungsi sebagai antioksidan biologis (Hagerman, 2002).

1)    Pektin

Menurut Neubeck (1975), polisakarida juga dapat menimbulkan kekeruhan selama penyimpanan. Polisakarida yang dimaksud adalah senyawa pektin. Pektin merupakan serat yang larut air. Ditemukan pada semua jenis tanaman, tetapi lebih banyak pada buah yang asam seperti jeruk, lemon, anggur, dan apel. Umur buah berpengaruh terhadap fraksi pektin yang ada. Pada buah muda, fraksi pektin disebut protopektin. Sementara pada buah yang matang, protopektin tersebut menjadi pektin karena pengaruh hormon kematangan buah.

Kulit apel memiliki kandungan serat (terutama pektin) dan fitokimia yang lebih banyak dari daging buah apel (Boyer dan Liu, 2004). Serat pektin pada apel dapat mempengaruhi penyerapan lemak karena dapat mengikat lebih banyak asam lemak dalam saluran pencernaan yang selanjutnya diekskresikan melalui feses (Setorki et al, 2009). Pektin (serat larut) dalam apel tidak hanya bermanfaat menurunkan kolesterol, namun dapat mengikat logam berat seperti timbal dan merkuri lalu dikeluarkan dari tubuh. Kedua jenis serat dalam apel (larut dan tidak larut) dapat berfungsi sebagai pelindung munculnya kanker. Mekanismenya melalui pencegahan konstipasi (sulit buang air) sehingga substansi toxic (racun) dapat segera dikeluarkan melalui feses. Pektin juga bermanfaat mengatasi diare karena kemampuannya membentuk fase lunak, bulky, dan tidak cair (Khomsan, 2006).

2)    Fenol

Menurut Wildman (2001) bahwa kurang lebih 45% dari total senyawa fenol apel adalah flavonoid. Senyawa flavonoid merupakan antioksidan alami yang terdapat dalam buah apel. Oleh karena itu, dengan meningkatnya konsentrasi fenol maka kandungan flavonoid akan semakin tinggi sehingga aktivitas antioksidan semakin meningkat. Flavonoid  merupakan salah satu dari kelompok senyawa fenolik yang dapat ditemukan di buah dan sayur dan merupakan bagian dari fitokimia. Kulit apel mengandung total senyawa fenol yang lebih kaya daripada daging buahnya (Chinnici, 2004). Kelompok senyawa fenol yang paling penting adalah flavonoid (Shills, 2006).

Flavonoid telah diteliti memiliki berbagai aktivitas biologis dan berperan sebagai anti kanker, anti viral, anti inflamasi, mengurangi resiko penyakit kardiovaskuler dan penangkapan radikal bebas (Haryanto, 2004). Menurut Gordon (1990) dalam Firmansyah dan Adawiyah (2003), fenol sebenarnya inaktif sebagai antioksidan, namun bila terdapat atom-atom hidrogen yang tersubstitusi pada grup alkilnya (posisi orto dan para) maka dapat aktif sebagai antioksidan.

Menurut Jamrianti (2007), Browning enzimatis pada buah yang mengandung senyawa fenol dipengaruhi oleh enzim polypenol oksidase (PPO) dengan bantuan oksigen akan mengubah fenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Begitu pula yang diungkapkan oleh Ryosaeba (2007), bahwa proses potongan buah apel menjadi coklat merupakan proses alami, akibat dari teroksidasinya enzim polyphenol oxidase (PPO) yang terdapat dalam buah apel yang menjadi katalis terjadinya polimerisasi yang membentuk secara cepat melanin, pigmen berwarna coklat yang membuat potongan apel tersebut berubah warna menjadi kecoklatan. Salah satu cara untuk mencegah perubahan warna ini adalah dengan melumuri atau mencelupkan potongan apel ini ke sari jeruk atau cairan asam lainnya, sehingga kadar keasaman jadi tinggi dan menghalangi enzim PPO bekerja.

Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)

4 September 2015

Daun Pandan Wangi (Pandanus amaryllifolius)

Klasifikasi
Kingdom: Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom: Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi: Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi: Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas: Liliopsida (berkeping satu / monokotil)
Sub Kelas: Arecidae                                                                                                                                         Ordo: Pandanales
Famili: Pandanaceae
Genus: Pandanus
Spesies: Pandanus amaryllifolius Roxb.

Daun pandan merupakan daun tunggal duduk dengan pangkal memeluk batang dan biasanya tersusun tiga helai pada batang secara spiral. Salah satu ciri khas daun pandan adalah menimbulkan bau harum jika diremas remas. Daun pandan pada umumnya digunakan sebagai rempah yang berfungsi untuk memberikan warna hijau pada makanan dan juga dipakai untuk memberikan aroma harum pada makanan yang sering kita makan agar segar dan wangi.

Menurut Rohmawati dalam penelitiannya (1995) menunjukkan bahwa kandungan kimia daun pandan wangi adalah senyawa pahit berupa polifenol, flavonoid, saponin,  dan alkaloid. Ternyata penelitian lain oleh Jhonny (1991) juga disebutkan  bahwa kandungan zat kimia dalam daun pandan wangi adalah alkaloid, saponin, flavonoid, tanin, dan polifenol. Kandungan zat kimia seperti senyawa tannin, flavonoid, saponin, alkaloid, dan polifenol merupakan senyawa metabolit sekunder pada tumbuhan yang bersifat sebagai antibakteri (Robinson, 1995).  Hal ini dibuktikan pada beberapa penelitian, bahwa daun ceplukan yang sebagian besar mengandung polifenol dan flavonoid mampu menghambat pertumbuhan bakteri  Pseudomonas aeruginosa  (Rianna, 2004).

 

Tumbuhan Beluntas (Pluchea indica Less.)

3 September 2015

Tumbuhan Beluntas (Pluchea indica Less.)

Beluntas merupakan suatu tanaman obat tradisional Indonesia. Tanaman beluntas memiliki habitat perdu dengan tinggi 1-1,5 m. Memiliki batang berkayu, bulat, tegak, bercabang, bila masih muda berwarna ungu setelah tua warnanya putih kotor. Memiliki daun tunggal yang berbentuk bulat telur, tepi rata, ujung runcing, pangkal tumpul, berbulu halus, panjang 3,8-6,4 cm, lebar 2-4 cm, pertulangan menyirip, warna hijau muda hingga hijau. Memiliki bunga yang majemuk, mahkota lepas, putik bentuk jarum, panjang ± 6 mm, berwarna hitam kecoklatan, kepala sari berwarna ungu, memiliki dua kepala putik yang berwarna putih atau putih kekuningan. Akar beluntas merupakan akar tunggang dan bercabang (Sulistiyaningsih, 2009).

Menurut Syamsuhidayat dan Hutapea (1991) bahwa klasifikasi tumbuhan beluntas yaitu

Divisi        : Spermathophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas        : Dicotyledonae

Bangsa     : Asterales

Suku         : Asteraceae

Marga       : Pluchea

Jenis         : Pluchea indica Less.

Beluntas biasa  tumbuh liar di daerah kering pada tanah yang keras dan berbatu. Tumbuhan ini memerlukan cukup cahaya matahari atau sedikit naungan, banyak ditemukan di daerah pantai dekat laut sampai ketinggian 1.000 m dpl.  Beluntas sering digunakan sebagai tanaman pagar dan pembatas di perkebunan atau rumah di pedesaan. secara tradisional daunnya banyak digunakan sebagai obat untuk menghilangkan bau badan, obat penurun panas, obat batuk, dan obat antidiare. Daun beluntas yang telah direbus sering pula digunakan untuk mengobati penyakit kulit daun beluntas juga sering dikonsumsi oleh masyarakat sebagai lalapan (Winarno dan Sundari, 1998).

Ekstraksi Daun Beluntas

Dari Beberapa penelitian di sebutkan bahwa daun beluntas memilki beberapa kandungan senyawa bioaktif. Menurut luger dkk (2000) bahwa daun beluntas mengandung senyawa lignan, fenilpropanoid, benzoid, monoterpen, sterol dan alkana. Pada akar beluntas di ketahui mengandung senyawa stigmasterol (+ß-sitosterol), stigmasterol glikosida (+ß-sitosterolglikosida),2-(prop-1-unil)-5-(5,6- dihidroksi heksa-1,3-diunil)-thiofena dan katekin. Sedangkan pada daun beluntas diketahui mengandung senyawa hidrokuinon, tanin, alkaloid, sterol, flavonol (Ardiansyah dkk, 2003).

Beberapa senyawa yang terkandung dalam daun beluntas di ketahui memiliki aktivitas antioksidan karena termasuk sebagai senyawa fenolik. Senyawa fenolik dapat berperan sebagai antioksidan karena memiliki kemampuan untuk  menangkap radikal bebas dengan cara mendonorkan atom hidrogen dan meredam oksigen singlet. Menurut Paini dkk, (2008) ekstrak daun beluntas ruas 4-6 dengan pelarut metanol pada konsentrasi 5-10 ppm mampu menghasilkan aktivitas antioksidan sebesar 40-70%. Daun beluntas juga di ketahui memiliki kandungan total fenol sebesar 234.65 mg GAE (gallic acid equivalent)/100 g berat sampel kering (Paini dkk, 2008).

Selain itu, menurut Widyawati dkk,(2010) pada penelitiannya terhadap ekstrak daun beluntas menyatakan  bahwa ekstrak daun beluntas mengandung total fenol dan total flavonoid masing-masing sebesar 234,65 mg GAE (gallic acid equivalent)/100 g bk dan 2163,59 mg QE (Quercetin equivalent)/100 g bk serta memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi yaitu 3,71 mg/L.

Ekstraksi merupakan suatu proses penarikan keluar atau proses pemisahan suatu bahan dari campurannya dengan menggunakan pelarut. Proses pemisahan komponen yang terlarut pada suatu campuran di pisahkan dari komponen yang tidak larut dengan menggunakan pelarut yang sesuai seperti pelarut polar atau nonpolar. Pada proses tersebut terjadi pemisahan pada komponen yang memiliki kelarutan yang lebih rendah terhadap pelarut yang dipakai. Produk hasil ekstraksi yaitu ekstraknya yang merupakan campuran pelarut dan komponen yang terlarut (Hui, 1992).

Proses ekstraksi daun beluntas diawali dengan preparasi bahan daun beluntas. Setelah daun beluntas di petik lalu dilakukan sortasi. Kemudian dilakukan pengeringan pada suhu 50oC selama ±8 jam sampai terlihat kering. Hal tersebut dilakukan untuk mengurangi kadar air sehingga memudahkan pada saat proses penghancuran dengan blender. Selanjutnya dilakukan proses ekstraksi. Salah satu metode ekstraksi yang dapat di gunakan yaitu metode infusa. Metode ekstraksi infusa yaitu proses ekstraksi dengan menggunakan pelarut Aquades dan dilakukan pemanasan pada suhu 80-100oC selama 30-60 menit. Selanjutnya didinginkan dan dilakukan penyaringan untuk di dapatkan filtratnya (Estiasih dkk, 2012).

Brokoli (Brassica oleracea)

2 September 2015

Brokoli (Brassica oleracea)

Brokoli (Brassica oleracea) adalah sayuran yang masuk golongan kubis-kubisan. Bentuknya mirip dengan kembang kol, hanya saja kuntum brokoli berwarna hijau tua, sedangkan kembang kol berwarna putih. Konon asalnya dari daerah Mediterania. Sejak jaman Yunani kuno tanaman ini sudah dibudidayakan. Brokoli masuk ke Indonesia sekitar tahun 1970an. Tanaman ini tumbuh subur di daerah pegunungan, yang biasanya dingin. Di Indonesia sentra produksi brokoli antara lain di Lembang – Jawa Barat dan Batu Malang (Iwan, 2011).

Klasifikasi brokoli adalah sebagai berikut (Cahyono, 2011):

Devisi              : Sphermatophyta

Subdevisi       : Angiospermae

Klas                  : Dicotyledonae

Famili              : Cruciferae

Genus              : Brassica

Spesies            : Brassica oleraceae

Brokoli biasanya direbus atau dikukus. Ada juga yang memakan secara mentah. Tidak seperti kembang kol yang sering berbau agak pesing dan tawar, brokoli ini lebih manis dan segar. Brokoli mengandung banyak vitamin, mineral dan serat. Brokoli juga diyakini mampu mencegah berbagai penyakit termasuk kanker dan tekanan darah tinggi. Vitamin yang paling menonjol terdapat di brokoli adalah vitamin C, vitamin A, dan vitamin K. Sedangkan kandungan mineralnya antara lain kalsium, phospor, potassium dan manganese. Dalam satu sajian sekitar 100 gr, brokoli menyumbang asupan 5% protein dan 10% serat dari total kebutuhan tubuh (Iwan, 2011).

Gabungan kuntum bunga yang berwarna hijau mengandung antioksidan, provitamin A, vitamin C, asam folat. Kandungan Sulforafane yang ada dapat membunuh bakteri-bakteri resisten H. pylori yang dikenal sebagai penyebab kanker lambung yang cukup mematikan. Brokoli memperlancar saluran pencernaan dan mencegah kesulitan BAB atau konstipasi. Kandungan lainnya yaitu karotinoid yang dapat meningkatkan daya tahan tubuh/kekebalan tubuh, flavonoid yang berguna sebagai anti peradangan dan juga anti kanker, glukosinolate yaitu anti kanker dan pencegah infeksi, lutein sebagai zat yang menjaga kesehatan mata, dan juga fenolic sebagai zat anti kanker dan pencegah penyakit jantung (Jusup, 2007).

Brokoli juga merupakan sumber penting protein, tiamin, riboflavin, niasin,kalsium, besi, magnesium, fosfor, dan zink, serta sangat baik sebagai sumber seratmakanan, vitamin B6, asam folat, asam pantotenat, dan kalium. Sayur ini mengandung sedikit lemak jenuh, dan sangat sedikit kolesterol (kurang dari 1 g per kg). Kandungan mineral dan kromium dalam brokoli membantu mengatur gula darah dan tekanan darah. Brokoli adalah sumber terbaik dari kromium – mineral yang membantu mengatur insulin dan gula darah. Akan lebih protektif bila dimakan mentah atau dimasak sebentar (Widiarnako, 2002; Ahira, 2011; Mikail dan Anna, 2011).

Tabel Zat Yang Terkandung Dalam 100 g Brokoli

Zat Yang Terkandung Kadar
Vitamin A

Vitamin B-Thiamine

Vitamin C

Zat Besi

Fosfor

Potassium

Karbohidrat

Protein

Kalori

3.500 I.U

10 g

118 mg

1,3 mg

76 mg

270 mg

5,5 g

3,3 g

29 kal

                                    (Ahira, 2011)

 

« Previous PageNext Page »