Home » artikel » Getuk Pisang

Getuk Pisang

23 September 2015

Getuk Pisang

Daerah yang mengawali memproduksi getuk pisang adalah Kediri. Getuk pisang disajikan dengan dibungkus daun pisang segar. Produk ini merupakan bentuk halus dari pisang mengkal yang dikukus dan diawetkan. Produk getuk pisang biasanya diberi warna merah. Pemberian warna ini bertujuan untuk menyamarkan adanya perbedaan warna seandainya bahan (buah pisang) tidak sama jenisnya (campuran) atau tidak sama tingkat ketuaannya. Selain itu, warna merah juga akan menyembunyikan bintik-bintik (biji) yang terdapat di bagian tengah pisang. Apabila pengupasan menggunakan pisau dari besi, akan terjadi reaksi antara besi dan kulit pisang membentuk senyawa logam berwama biru tua. Apabila menempel pada daging buah, warna ini akan sulit dihilangkan sehingga lebih baik ditutup dengan warna lain yang lebih tua (Munadjim, 1993).

Buah pisang yang akan digunakan untuk membuat getuk harus memenuhi persyaratan tertentu. Persyaratan tersebut antara lain yaitu dalam kondisi matang mengkal, sudah manis tetapi masih keras, tidak cacat fisik (diserang hama, memar), dan berasal dari jenis atau varietas yang tidak berasa pahit ketika masih mentah. Rendemen pada proses pembuatan getuk pisang adalah sekitar  60% artinya dari bahan baku pisang berkulit sebanyak 100 kg akan dihasilkan getuk pisang sekitar 60 kg (Suprapti, 2003).

Menurut Awang (1997), pembuatan getuk pisang memiliki tujuan tertentu, antara lain sebagai berikut:

  1. Memanfaatkan bahan pangan bergizi semaksimal mungkin.
  2. Menyelamatkan hasil panen pisang, terutama pisang belum matang (masih mengkal).
  3. Menganekaragamkan jenis produk olahan hasil pertanian yang memiliki nilai guna tinggi, termasuk diantaranya buah pisang.
  4. Menunjang upaya pemerintah untuk meningkatkan kesehatan masyarakat.
  5. Menyediakan dan mengangkat derajat produk-produk olahan dari buah pisang.
  6. Menciptakan jenis produk olahan baru dari bahan pisang (diversifikasi produk).

Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Getuk Pisang

Menurut Awang (1997), beberapa hal yang dapat mempengaruhi kualitas getuk pisang, baik yang bersifat meningkatkan maupun yang menurunkan, antara lain sebagai berikut :

Penampilan produk menyangkut tiga hal, yaitu warna, keseragaman bentuk dan ukuran, serta pengemasan. Getuk pisang diberi warna merah tua untuk menyamarkan cacat fisik pisang. Warna harus diusahakan agar tercampur merata. Getuk dibentuk bulat panjang dan perlu dipotong-potong jika akan disajikan. Ukuran getuk pisang biasanya diameter 5-6 cm dan panjang 20-25 cm. Kemasan getuk yang berupa daun pisang justru menjadi ciri khas dan daya tariknya.

Getuk dibuat dari buah pisang yang masih mengkal sehingga komponen aroma dan cita rasa belum terbentuk sempurna. Untuk itu sebaiknya ditambahkan bahan-bahan penimbul cita rasa dan aroma, misalnya daun pandan (dicampurkan pada saat pengukusan), tepung jahe, tepung keningar, vanili, dan cokelat bubuk. Bahan tersebut dapat digunakan secara sendiri-sendiri atau dikombinasikan.

 

 

  1. Tingkat kekenyalan.

Getuk pisang dapat menjadi kenyal apabila pengolahannya dilakukan hingga mencapai tekstur gel (selama sekitar empat jam).

Selanjutnya Awang (1997) menyatakan bahwa aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas misal getuk pisang.  Bahan pangan yang umumnya dibuat getuk adalah singkong. Pisang dapat disajikan dalam bentuk getuk melalui proses fermentasi, yaitu terjadinya perubahan bahan-bahan organik dari senyawa-senyawa komplek menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dengan kerja enzim.  Ciri-ciri getuk yang baik dan bermutu yaitu harum, enak, legit, dan tidak menyengat karena terlalu tinggi kadar alkoholnya. Menurut Ahmadi (2012) Getuk pisang belum memiliki standar mutu  yang baku, namun pengujian  produk makanan olahan  sudah  terdaftar dengan nomor SNI 01-4299-1996 dimana persyaratan mutu meliputi kadar air, jumlah gula,bahan tambahan makanan, cemaran logam (Pb, Cu, Zn,Hg), arsen dan cemaran mikroba (antara  lain E Coli, Kapang dan Khamir). Komponen mutu lainnya yang harus diperhatikan agar dapat memenuhi standar  baku mutu produk makanan olahan adalah mikroba  patogen  negatif, aflatoksin  tidak melebihi ambang batas 30 ppm,  tidak menggunakan bahan  pengawet dan pewarna berbahaya yang dilarang.

artikel

No Comments to “Getuk Pisang”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*