Keju Mozzarella

Keju Mozzarella

Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk pembuatan keju adalah susu sapi, walaupun susu dari hewan lainya juga dapat digunakan. Selain dari kasein (protein susu) lainya seperti lemak, mineral-mineral dan vitamin vitamin yang larut dalam ternak juga terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil penggumpalan kasein yang disebut whey (anonymous, 2014).  Keju mozzarella adalah keju lunak yang proses pembuatannya tidak dimatangkan atau disebut dengan keju segar (fresh cheese). Willman dan Willman dalam Komar dkk (2009) menyatakan bahwa keju Mozzarella merupakan keju khas Italia, yang biasa digunakan dalam pizza. Keju Mozzarella termasuk kelompok keju ”pasca filata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilelehkan yang dilakukan pada suhu 70- 85⁰C.

Ciri-ciri keju Mozzarellaadalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan hingga lunak. Walstra et al dalam Purwadi (2010) menyatakan bahwa keju Mozzarella mempunyai kadar lemak dalam bahan kering 35 45 %, air 52 56 % dan garam sekitar 1 %. Menurut Fox et al. dalam Purwadi (2010) keju Mozzarella memiliki komposisi yang terdiri atas bahan kering 46 %, lemak 18,0 %, protein 22,1 %, garam 0,7 %, dan abu 2,3 % , serta pH 5,2. Bahkan Stefanini dalam Purwadi (2010) telah membuktikan bahwa keju Mozzarella di Italia mempunyai kadar air 55 62%, lemak dan protein dalam bahan kering berturut-turut 18 21 % dan 18 21% serta abu 1 3 %. Stefanini (1991) juga menyatakan bahwa US Federal Standards of Identity telah menetapkan batas maksimum kadar air kejuMozzarella yang diperbolehkan sebesar 52%. Hal ini berarti terdapat harmonisasi penetapan standar kualitas keju Mozzarella secara internasional.

artikel