Home » artikel » Ikan Kerapu (Epinephelus sp)

Ikan Kerapu (Epinephelus sp)

Ikan Kerapu (Epinephelus sp)

Ikan Kerapu (Epinephelus sp) diklasifikasikan sebagai berikut:

Class               : Chondrichthyes

Sub class        : Ellasmobranchii

Ordo                : Percomorphi

Divisi               : Perciformes

Famili              : Serranidae

Genus             : Epinephelus

Species           : Epinephelus sp

Ciri-ciri morfologi ikan kerapu adalah sebagai berikut (Wardana, 1994): Bentuk tubuh pipih, yaitu lebar tubuh lebih kecil dari panjag dan tinggi tubuh, dengan panjang maksimum 570 mm. Rahang atas dan bawah dilengkapi dengan gigi lancip dan kuat. Mulut lebar, serong ke atas dengan bibir bawah yang sedikit menonjol melebihi bibir atas. Sirip ekor berbentuk bundar, sirip puggung tunggal dan memanjang. Posisi sirip perut berada dibawah sirip dada. Ikan kerapu genus Epinephelus tubuhnya ditutupi oleh bintik-bintik berwarna cokelat atau kuning,merah atau putih.

Tingkat Kesegaran Ikan

Ikan dikatakan mempunyai kesegaran yang maksimal apabila sifat-sifatnya masih sama dengan ikan hidup baik rupa, bau, maupun teksturnya. Apabila penanganan ikan kurang baik maka mutu atau kualitasnya akan turun (Junianto, 2003).

Fillet Ikan

Fillet merupakan suatu sayatan daging ikan yang diambil dengan cara penyayatan yang dibuat sejajar dengan tulang belakang. Fillet merupakan produk yang terdiri dari potongan daging dari punggung sampai mendekati ekor ikan (Illyas, 1993). Sebagai bahan bakunya (raw material) dipakai ikan yang benar-benar masih segar. Menurut Moeljanto (2000), ada beberapa bentuk-bentuk olahan fillet  yang bisa dijumpai adalah:

  1. Fish block adalah sayatan daging atau fillet ikan yang dibekukan menjadi satu. Dapat juga berbentuk serpihan- serpihan ikan yang karena irisannya kurang rapi harus dipotong atau irisannya terlalu tipis. Semua itu diatur dalam pan beku disimpan dalam pan beku disimpan dalam suhu -210C sampai -230C sesudah dikemas seperlunya. Fillet ini dijadikan bahan mentah pada pengolahan selanjutnya, misalnya untuk membuat untuk membuat fish stick atau fish finger (yaitu potongan ikan berbentuk enpat persegi pan jang kira-kira berukuran 2 x 3 x 10 cm) (Moeljanto, 2000).
  2. Fish stick / fish finger dibuat dari fillet ikan segar masih beku dengan gergaji khusus (band saw). Fish stick segar ini selanjutnya dapat langsung digoreng atau lebih dahulu dilumuri adonan tepung roti. Setelah dingin ikan dikemas dengan karton berlapis lilin dan dibungkus lagi dengan kertas berlapis lilin yang putih (Moeljanto, 2000).

Bentuk fish stick hampir sama dengan fish block. Bedanya fish stick dibuat dari ikan–ikan besar berdaging tebal, misalnya ikan layaran (marlin). Dagingnya dipotong-potong tebal persegi empat lalu dibekukan, dikemas dan disimpan dalam cold storage. Frozen fish steak  juga dipakai sebagai bahan mentah untuk pengolahan makanan yang siap dimasak (Moeljanto, 2000).

artikel

No Comments to “Ikan Kerapu (Epinephelus sp)”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*