Monthly Archives: June 2015

Ubi Jalar Kuning

16 June 2015

Ubi Jalar Kuning

Ubi jalar mempunyai keragaman sifat fisik yang sangat luas berupa variasi bentuk, ukuran, warna kulit, dan warna daging ubi yang sangat ditentukan varietasnya. Bentuk umbi beragam ada yang bulat lonjong, lonjong, halus atau rata, dan berlekuk. Umbi yang lonjong tidak ada lekukan  akan memudahkan pengupasan sehingga rendemen ubi terkupas tinggi. Warna kulit dan daging ubi jalar beragam dari putih, kuning, merah, dan ungu tergantung varietasnya (Ginting dkk, 2006).

Menurut WHO (1972), hanya varietas berwarna jingga yang mengandung karotenoid dan asam askorbat dalam jumlah yang cukup serta tiamin dalam jumlah yang sedang, tetapi umbi ini sedikit mengandung riboflavin dan kalsium. Karotenoid adalah pigmen yang memiliki kisaran warna kuning sampai merah, larut dalam lemak. Jenis karoten yang banyak terdapat dalam ubi jalar kuning menurut Edmon dan Ammermen (1971) adalah betakaroten. Menurut Meyer (1960) disamping warna yang menarik, beberapa jenis karotenoid sangat penting sebagai sumber vitamin A. Di dalam tubuh, satu molekeul betakaroten dikonversikan menjadi dua molekul vitamin A.

Warna kuning atau oranye pada umbi disebabkan oleh adanya senyawa betakaroten yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai provitamin A. Disamping itu, betakaroten juga dilaporkan dapat memberi perlindungan atau pencegahan terhadap kanker, penuaan dini, penurunan kekebalan, penyakit jantung, stroke, katarak, sengatan cahaya matahari, dan gangguan otot (Mayne, 1996 dalam Ginting dkk., 2006). Hal ini berkaitan dengan kemampuannya untuk menangkap radikal bebas yang dipercaya sebagai penyebab terjadinya tumor dan kanker (Hogmin et al, 1996 dalam Ginting dkk, 2006). Keberadaan senyawa betakaroten merupakan suatu kelebihan yang perlu ditonjolkan untuk meningkatkan cita rasa ubi jalar yang selama ini dianggap sebagai pangan inferior. Warna daging umbi juga turut menentukan jenis dan kualitas produk yang akan dihasilkan (Ginting dkk, 2006).

Betakaroten tergolong ke dalam karotenoid pigmen larut lemak yang berkontribusi terhadap warna kuning, oranye, dan merah pada buah dan sayuran. Betakaroten merupakan salah satu provitamin yang penting secara nutrisi dan komersial. Provitamin ini memilki aktivitas vitamin A. Kestabilan karotenoid ini sama dengan vitamin A, yang sensitif terhadap oksigen, cahaya dan asam. Produk yang mengandung betakaroten harus terhindar dari cahaya dan ditempatkan dengan kondisi udara terjaga (Ottaway, 1999). Komposisi kimia ubi jalar kuning dapat dilihat pada Tabel berikut:

 

Tabel Karakteristik Kimia Ubi Jalar

Zat Gizi Ubi Jalar Kuning Ubi Jalar Oranye Ubi Jalar Putih Ubi Jalar Ungu
Air (g) 72.6 62.1 77.8 72.5
Energi (kkl) 119 151 88 108
Protein (g) 0.5 1.6 0.4 0.5
Lemak (g) 0.4 0.3 0.4 0.4
Karbohidrat (g) 25.5 35.4 20.6 25.6
Serat (g) 4.2 0.7 4.0 4.2
Abu (g) 1.0 0.6 0.8 1.0
Kalsium (mg) 30 29 30 30
Fosfor (mg) 40 74 10 40
Betakaroten (µg) 794 0 13 13.3
Karoten total (µg) 4948 1208 264 0
Tiamin (mg) 0.06 0.13 0.25 0.09
Riboflavin (mg) 0.07 0.08 0.06 0.06
Niasin (mg) 0.70 0.7 0.6
Vitamin C (mg) 21.0 10.5 36 24

Sumber: Atmarita (2005)

Kandungan serat dalam ubi jalar sebagian besar merupakan serat larut (soluble fiber), yang bekerja seperti busa spon. Serat menyerap kelebihan lemak atau kolestrol, sehingga kadar lemak atau kolestrol dalam darah tetap terkendali. Serat alami oligosakarida yang tersimpan dalam ubi jalar ini sekarang menjadi komoditas bernilai dalam pemerkayaan produk pangan olahan, seperti susu bubuk. Oligosakarida tersebut juga bermanfaat untuk mencegah konstipasi, wasir, kanker kolon, memelihara keseimbangan flora usus dan bersifat prebiotik yaitu merangsang pertumbuhan bakteri yang baik bagi usus sehingga penyerapan zat gizi menjadi lebih baik dan usus lebih sehat. Selain itu, oligosakarida mempermudah buang angin, namun pada beberapa orang yang sangat sensitif, oligosakarida dapat mengakibatkan perut kembung (Budiman, 2008).

Bunga Rosella (H.sabdariffa L.)

15 June 2015

Bunga Rosella (H.sabdariffa L.)

Bahan aktif dari kelopak bunga rosela adalah grossypeptin, antosianin, gluside hibiscin dan flavonoid. Menurut DEPKES RI. kelopak bunga rosela mengandung vitamin C, vitamin D, vitamin B1, B2, niacin, riboflavin, betakaroten, zat besi, asam amino, polisakarida, omega 3, kalsium. Rasa asam dari kelopak bunga rosella disebabkan kandungan vitamin C, asam sitrat dan asam glikolik (Maryani dan Kristiana, 2008).

Hasil studi kimia pada kelopak bunga kering H.sabdariffa L. ditemukan alumunium, chromium, copper, besi (Arellano et al., 2004), polifenol (Liu et al., 2002; Lin et al., 2003), anthocyanidins (Lazze et al., 2003; Ojokoh et al., 2006), asam polisakarida heterogen dan komponen fenol termasuk gossypetine-3-glycoside, flavonoid (Amin dan Hamza, 2005).

Rosela dilaporkan memiliki efek antiseptik, aphrodisiak, astringent, diuretik, emolien, sedatif, dan tonik (Okasha et al., 2008).Karakteristik fisiokimia kelopak bunga rosela memiliki kadar vitamin C yang tinggi dengan kandungan gula yang rendah, juga mengandung asam suksinat dan asam oksalat yang merupakan dua asam organik yang dominan.

Kandungan theaflavins dan cathecins membantu mengontrol kadar kolesterol dalam darah, dengan cara membatasi penyerapan kolesterol dan meningkatkan pembuangan kolesterol LDL dari hati. Sedangkan vitamin C dapat berfungsi untuk menetralisir lemak dalam tubuh, sehingga cukup bermanfaat untuk body slimming, body firming. Selain itu, kandungan vitamin C yang tinggi secara farmakologis berfungsi dalam membantu penyerapan semua vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral membantu metabolisme tubuh. Vitamin A dan vitamin C mempunyai  fungsi menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh serta mencegah penuaan dini dan munculnya katarak. Vitamin C sebagai salah satu antioksidan eksternal. Kandungan kalsium yang tinggi sangat membantu pertumbuhan serta kekuatan tulang dan gigi. Vitamin A, vitamin C dan kalsium berguna untuk kesehatan mata, kulit dan tulang sedangkan serat untuk memperbaiki sistem pencernaan (Arellano et al., 2004). Flavonoid dalam kelopak bermanfaat untuk mencegah kanker, terutama yang dikarenakan radikal bebas, seperti kanker lambung dan leukimia. Selain itu flavonoid juga mempunyai efek protektif terhadap penyakit-penyakit kardiovaskular termasuk hipertensi (Kusmardiyana et al., 2007). Senyawa flavonoid dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, karena mampu membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen. Polifenol atau fenol bekerja sebagai antibakteri dengan cara mendenaturasi protein sel dan merusak membran plasma (Arellano et al., 2004).

Tabel Nilai Gizi Dalam 100 gram Bunga Rosella

Zat

Kandungan Gizi

Air

Protein

Lemak

Serat

Karbohidrat

Kalsium

Fosforus

Betakaroten

Vitamin C

Asid Askorbik

Kalori

9,2 g

1,145 g

2,61 g

12,0 g

8,88 g

1,296 mg

273 mg

0,023 mg

11,2 mg

6,7 mg

35,2 kal

Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)

12 June 2015

Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus)

Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) adalah salah satu buah yang banyak dinikmati oleh masyarakat luas dimana kulit dari buah naga merah sendiri berjumlah 30-35%  dari buahnya dan sering kali hanya dibuang sebagai sampah,  padahal limbah kulit buah naga merah dapat dimanfaatkan secara optimal karena kulit buah naga merah mengandung senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan yaitu antosianin. Menurut Citramukti (2008) antosianin merupakan suatu zat warna yang berperan sebagai pewarna alami dan senyawa yang memiliki aktivitas antioksidan. Sedangkan menurut Wu (2006), aktivitas antioksidan yang terdapat pada kulit buah naga merah lebih tinggi dari pada aktivitas antioksidan yang terdapat pada daging buahnya.

Warna merah yang ada  pada kulit buah naga merah merupakan kontribusi dari pigmen yang dikenal dengan nama betalain. Betalain merupakan pigmen yang mengandung nitrogen dan terdiri dari betasianin yang memberi warna merah-violet dan betasantin yang memberikan warna kuning. Senyawa-senyawa tersebut memiliki aktivitas antioksidan, sehingga bermanfaat sebagai antioksidan alami (Jamilah, 2011)

Manfaat kulit buah naga sendiri adalah sebagai penghambat terjadinya proses oksidasi oleh antioksidan. Menurut Lim (2007), Penghambatan proses oksidasi  tersebut disebabkan karena adanya zat antioksidan yang dapat mencegah terjadinya inisiasi, memutus rantai propagasi, mengurangi pembentukan radikal bebas dengan mengikat ion logam, dan mengurangi hidrogen peroksida.

Tabel Karakteristik Kulit Buah Naga Merah

Komposisi kimia

Jumlah

Betasianin (mg/100 gr)

6.8 ± 0.3

Antioksidan( % inhibisi)

10.2 ± 0.2

Fenol (GAE/100 gr)

19.8 ± 1.2

Flavonoid (katechin/100 g)

9.0 ± 1.4

Kadar air ( %)

4.9

Protein (%)

3.2

Lemak (%)

0.7

Abu (%)

19.3

Karbohidrat (%)

72.1

Sumber : Saneto (2012)

Tepung Belalang kayu (Melanoplus cinereus)

11 June 2015

Belalang kayu (Melanoplus cinereus)

Belalang kayu (Melanoplus cinereus) merupakan salah satu dari berbagai jenis serangga. Spesies ini termasuk dalam  herbivora berwarna coklat yang termasuk ordo Orthoptera. Berikut merupakan klasifikasi dari Belalang Kayu.

Filum                           : Arthropoda

Class                             : Insecta

Order                           : Orthoptera

Suborder                    : Caelifera

Family                        : Acrididae

Subfamily                  : Melanoplinae

Genus                          : Melanoplus

Species                       : cinereus

Belalang merupakan salah satu makanan alternatif yang dapat dikonsumsi karena ketersediaannya banyak dan sebagian besar belalang dapat dikonsumsi. Delapan puluh jenis belalang dapat dikonsumsi secara aman. Belalang biasa ditangkap pada pagi hari ketika suhu udara sejuk. Beberapa negara di bagian afrika barat sering menjualnya di pasar tradisional sebagai makanan ringan (Van Huise et al, 2013). Belalang dapat dijadikan salah satu sumber makanan alternatif karena ketersediaannya yang banyak, bisa dijadikan pangan primer dilihat dari pandangan ekologi. Belalang dapat dijual dan disimpan setelah dikeringkan terlebih dahulu (Blaquez et al., 2012).

Belalang diketahui memiliki kandungan nutrisi yang tinggi menurut penelitian Wang (2007) belalang mengandung protein sebanyak 654.2 g/kg, lemak 83.0 g/kg, dan kitin 87.3 g/kg pada berat kering. Kandungan asam amino belalang terutama jenis asam amino lisin, metionin dan sistein memiliki kandungan yang lebih tinggi dibandingkan ikan. Apabila dibandingkan dengan jenis serangga lainnya belalang memiliki kandungan asam amino yang lengkap karena dibeberapa jenis serangga memiliki defisiensi asam amino metionin, sistein, dan lisin.

Pembuatan Tepung Belalang

Pembuatan tepung belalang diawali dengan pencucian menggunakan air panas kemudian bagian kaki dan sayapnya dihilangkan. Setelah itu dilakukan proses penggorengan dengan suhu 180 oC hingga berwarna kecoklatan kemudian sisa minyak hasil penggorengan ditiriskan menggunakan spiner. Kemudian belalang yang telah digoreng dilakukan proses penggilingan menggunakan hammer mill untuk memperkecil ukuran belalang hingga menyerupai tepung. Tepung belalang kemudian diayak dengan ukuran 60 mesh untuk mendapatkan ukuran partikel yang homogen.

Analisis Kimia yang dilakukan untuk tepung belalang meliputi analisis kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu. Berikut adalah tabel komposisi zat gizi tepung belalang.

 Tabel  Kandungan Gizi Tepung Belalang

Komposisi

Kadar %

Tepung belalang kayu (Melanoplus cinereus)1

Chinese Grasshopper

(Arcida cinerea)2

Air

8,86

Protein

33,11

65,49

Lemak

18,70

8,30

Abu

4,94

3,51

Kitin

8,73

Keterangan :

1. Data hasil penelitian

2. Wang (2007)

Tepung belalang mengandung kadar air sebesar 8,86%, kadar protein 33,11%; kadar lemak 18,7%; dan kadar abu 4,94%. Jika dibandingkan dengan belalang jenis Arcida cinerea kandungan protein dari belalang jenis Melanoplus cinereus lebih kecil. Perbedaan kandungan protein dipengaruhi oleh jenis belalang yang diteliti. Melanoplus cinereus merupakan serangga herbivora yang berhabitat di pohon turi, ketela, dan jati (Ristek, 2013). Sedangkan, Arcida cinerea merupkan jenis serangga yang banyak hidup di lahan pertanian seperti sorgum, gandum, padi, dan kapas (Campbell, 2013). Perbedaan habitat dari kedua jenis belalang menyebabkan perbedaan pakan yang berpengaruh pada kandungan nutrisi belalang seperti protein ataupun mineral.

Kandungan lemak dari tepung belalang sebesar 18,7% sedangkan kandungan lemak belalang jenis Arcida cinerea adalah sebesar 8,3% perbedaan ini dipengaruhi oleh perbedaan jenis belalang dan proses pengolahan. Proses pembuatan tepung belalang melewati tahapan penggorengan, minyak yang digunakan untuk menggoreng akan meningkatkan kandungan lemak pada tepung belalang sehingga kandungan lemak dalam belalang menjadi lebih tinggi. Sedangkan Arcida cinerea yang dianalisis, dikeringkan dengan metode pengovenan selama 72 jam sehingga tidak ada penambahan lemak dari luar sehingga belalang memiliki kandungan lemak yang rendah.

Kandungan abu dari tepung belalang Melanoplus cinereus dan Arcida cinerea tidak berbeda jauh. Abu juga dapat menunjukan kandungan mineral dalam bahan. Belalang mengandung komponen mineral seperti Kalium, Natrium, Kalsium, Magnesium, Zink, Zat Besi, dan Fosfor (Ojewola and Udom, 2005). Berdasarkan penelitian yang dilakukan Wang (2007) diketahui bahwa belalang mengandung kitin. Kitin yang ada didalam tepung belalang jenis Melanoplus cinereus akan dikarakterisasi menggunakan FTIR.

 

Mie Instan

10 June 2015

Mie Instan

Mie instan adalah sebuah produk yang dibuat dari  tepung gandum ataupun tepung beras sebagai bahan utamanya dengan atau tanpa  penambahan bahan lainnya. Karakterisasi didapat dari proses pregelatinisasi dan dehidrasi menggunakan metode penggorengan ataupun metode lainnya (Codex, 2006).

Protein dalam tepung berpengaruh pada jenis dan kualitas produk akhir, mie instan biasanya terbuat dari tepung dengan protein 7-9.5%. Tidak hanya kualitas protein yang berpengaruh, namun asal dari protein juga dapat menentukan kekuatan dari viskoelastis glutein yang akan menghasilkan produk yang kenyal. Elastisitas dari mie berpengaruh pada proses pembuatan mie. Kandungan abu bervariasi dari 0.40-0.54%. Kandungan lemak tergantung pada target pasar mulai dari 12-20% (Owen, 2001).

Mie instan memiliki keunikan pada bentuk gelombangnya. Gelombang yang ada pada produk mie instan memiliki fungsi untuk memaksimalkan proses pengukusan yang kemudian digoreng sebagai helaian mie yang dipisahkan. Proses penggorengan mie pada minyak yang panas akan membuat air dalam mie menguap sehingga menghasilkan struktur yang berlubang-lubang pada bagian dalam mie. Tekstur ini yang membuat mie mudah mengalami proses hidrasi dan pemasakan (Owen, 2001). Berikut adalah syarat mutu mie instan menurut SNI.

Tabel Syarat mutu mie instan menurut SNI (2009).

No

Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1

1.1

1.2

1.3

1.4

2

3

4

4.1

4.2

5

5.1

Keadaan

Tekstur

Aroma

Rasa

Warna

Benda asing

Keutuhan

Kadar air

Proses penggorengan

Proses pengeringan

Kadar Protein

Mi dari terigu

%bb

%bb

%bb

%bb

Normal/dapat diterima

Normal/dapat diterima

Normal/dapat diterima

Normal/dapat diterima

Tidak boleh ada

Min, 90

Maks, 10,0

Maks 14,5

Min, 8,0

5.2

6

7

Mi bukan dari terigu

Bilangan asam

Cemaran Logam

%bb

Mg KOH/g minyak

Min, 4,0

Maks, 20

7.1

7.2

8

9

9.1

 

9.2

9.3

9.4

Timbal (Pb)

Raksa (Hg)

Arsen (As)

Cemaran mikroba

Angka lempengan total

E.coli

Salmonela

Kapang

 

mg/kg

mg/kg

mg/kg

koloni/g

APM/g

koloni/g

Maks, 20

Maks, 0,05

Maks, 0,5

Maks, 1.0 x 106

< 3

Negatif per 25 g

Maks, 1.0 x 106

Sumber: SNI 3751:2009 Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan

Bahan Pembuatan Mie Instan

Berikut adalah bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan mie instan:

1. Tepung Terigu

Tepung terigu menurut SNI (2006) adalah tepung yang terbuat dari endosperma biji gandum Triricum asditivum L. dan atau Triticum compactum Host atau campuran keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat sebagai fortifikasi.

Tepung terigu yang terbuat dari biji gandum memiliki keistimewaan karena adanya kandungan gluten dalam bahan berdasarkan derajat kekerasan, biji gandum digolongkan menjadi tiga kelompok (Koeswara, 2009).

  1. Gandum durum (keras) dengan kandungan gluten 12-13%
  2. Gandum dengan kekerasan medium dengan kandungan gluten 9.5-10%
  3. Gandum lunak dengan kandungan gluten 7.5-8%

Tepung terigu mengandung protein sebesar 7-22% yang terdiri dari jenis protein albumin, globulin, gliadin, glutenin, dan gluten. Gluten terbentuk apabila glutenin dan gliadin tercampur air. Gluten merupakan senyawa yang dapat membentuk sifat kohesif dan viskoelastis sehingga dapat membentuk tekstur elastis pada mie (Koeswara, 2009).

Selain kandungan protein tepung terigu juga memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi sekitar 70-75% yang berpengaruh pada produk akhir mie. Pati terdiri dari dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin, komposisi tepat antara kedua komponen tersebut dapat memengaruhi kualitas dari mie dan mempercepat proses pengembangan pada temperatur yang tendah (Yu, 2003).

2. Tepung Tapioka

Tepung tapioka adalah pati yang berasal dari ekstrak umbi ketela pohon yang telah dikeringkan. Tepung tapioka dapat digunakan sebagai pengental, bahan pengisi, dan pengikat pada berbagai jenis olahan makanan. Tepung tapioka memiliki dua jenis, yaitu tapioka kasar dan tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran umbi kayu, sedangkan tapioka halus merupakan hasil pengolahan lanjut tapioka kasar sehingga tidak mengandung gumpalan umbi (Warintek, 2000).

Kualitas tepung tapioka dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya (Warintek, 2000).

  1. Warna tepung, tepung yang baik memiliki warna putih bersih.
  2. Kandungan Air, setelah diproses tepung harus dilakukan proses pengeringan/penjemuran untuk mengurangi kadar air bahan.
  3. Serat dan Kotoran, serat yang terdapat pada umbi harus sedikit untuk menghasilkan tepung yang baik apabila umbi mengandung zat kayu rendah kandungan patinya tinggi.
  4. Tingkat Kekentalan, daya rekat dari tapioka yang dihasilkan harus tinggi hal ini didapat apabila penggunaan air saat proses pengolahan sesuai.

Tepung tapioka yang ditambahkan dalam adonan mie memiliki viskositas yang tinggi, mudah mengembang, dan memiliki suhu gelatinisasi yang rendah sehingga dapat menghasilkan kualitas mie menjadi lebih elastis dan memiliki waktu rehidrasi yang cepat (Yu, 2003).

3. Air

Air berperan dalam proses pembetukan glutein dan interaksi antara gluten dan karbohidrat yang akan melarutkan garam dan mengembang sehingga didapat sifat kenyal. Penambahan air harus dalam proporsi yang tepat yaitu 30-35% dari total adonan. Apabila air yang ditambahnkan telalu banyak maka adonan akan terlalu lembek sehingga sulit dicetak, apabila air yang ditambahkan kurang maka mie yang dihasilkan akan mudah patah (Owen, 2001).

4. Garam

Garam berperan dalam pemberi rasa, memperkuat tekstur mie, meningkatkan elastisitas, dan mengikat air. Selain itu garam dapat menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga mengurangi sifat lengket dan pengembangan secara berlebihan (Koeswara, 2009).

5. Telur

Telur memiliki dua bagian yaitu putih telur dan kuning telur. Putih telur membantu menghasilkan lapisan tipis pada permukaan mie yang dapat mencegah penyerapan minyak yang berlebih. Kuning telur berperan sebagai pengemulsi yang baik dan dapat mempercepat hidrasi air untuk mengembangkan adonan (Koeswara, 2009)

6. Garam Alkali

Garam alkali akan meningkatkan pH adonan hingga 9-11.5 pada keadaan tersebut flavonoid yang biasanya tidak berwarna akan mengalami perubahan menjadi lebih kuning. Kandungan garam alkali yang digunakan adalah campuran sodium dan potasium karbonat atau sodium hidroksida (Widjaya, 2010).

Tanaman kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

9 June 2015

Tanaman kimpul (Xanthosoma sagittifolium)

Tanaman kimpul (Xanthosoma sagittifolium) merupakan makanan pokok alternatif di berbagai daerah Indonesia, baik dengan cara dikonsumsi langsung dengan cara dikukus, dipanggang, atau direbus. Tanaman kimpul termasuk salah satu komoditas sebagai sumber karbohidrat yang sampai sekarang masih belum mendapat perhatian baik dalam pembudidayaan atau dalam proses pengolahan. Kandungan  karbohidrat  dalam  kimpul  berkisar  antara  70-80%  (Kusumo  dkk, 2002)

Taksonomi kimpul dapat diklasifikan sebagai berikut (Rukmana, 1998):

Kingdom        : Plantae

Divisio            : Spermathophyta

Subdivisio    : Angiospermae

Kelas              : Monocotyledone

Ordo               : Arales

Famili             : Aracae

Genus            : Xanthosoma

Spesies          : Xanthosoma sagittifolium

Ukuran dan bentuk kimpul bergantung pada jenis bahan tanam dan juga faktor ekologi, terutama karakteristik tanah. Di daerah dataran tinggi biasanya kimpul berbentuk bulat agak memanjang. Tanaman ini terdiri dari tiga bagian utama, yaitu kulit, korteks, dan inti. Kulitnya halus, berserat dan tertutup oleh sisik.

Tanaman ini dapat tumbuh hingga dua meter atau lebih. Daunnya berbentuk seperti anak panah, tebal, dan tangkai daunnya panjang. Panjang tangkainya bias mencapai dua meter atau bahkan lebih, dengan bilah yang panjangnya mencapai satu meter hingga lebar 0,7 meter (Lebot, 2009).

Permasalahan yang terjadi dalam pemanfaatan umbi kimpul adalah kurangnya aplikasi produk dengan bahan dasar kimpul. Umbi kimpul merupakan salah satu komoditas sumber karbohidrat yang sampai sekarang kurang mendapat perhatian baik pembudidayaan maupun dalam proses pengolahan tepungnya. Umbi Kimpul merupakan komoditi holtikultura yang mudah mengalami kerusakan mikrobiologis, karena kandungan air yang cukup tinggi yaitu 63.1 gram dari total kimpul mentah. Selain itu, terdapat senyawa antigizi berupa kalsium oksalat yang dapat menimbulkan rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran cerna pada saat dikonsumsi (Ayu dkk, 2014).

Konsentrasi asam oksalat dalam dosis tinggi bersifat merusak karena dapat menyebabkan gastroenteritis, shok, kejang, rendahnya kalsium plasma, tingginya oksalat plasma dan kerusakan jantung. Efek kronis yang dapat disebabkan jika mengkonsumsinya yaitu terjadi endapan kristal kalsium oksalat dalam ginjal dan mebentuk batu ginjal (Bradbury and Halloway, 1988). Adapun dosis yang dapat menyebabkan efek kronis adalah antara 10-15 gram (Noor,1992).  Sedangkan pada umbi kimpul kalsium  oksalat yang  terkandung masih dibawah titik aman yaitu 1.83 mg dalam 100 gram bahan (Ayu dkk, 2014).

Seluruh bagian dari tanaman kimpul mengandung senyawa kristal kalsium oksalat mulai dari daun, tangkai daun, umbi sampai akar umbi. Sehingga bila terjadi kontak antara daun, tangkai, dan umbi segar dengan kulit akan menyebabkan rasa gatal. Rasa gatal itu muncul dikarenakan kristal oksalat terbebaskan dari tanaman dan masuk kedalam kulit saat kontak langsung. Dalam penanganannya kalsium oksalat dapat dihilangkan dengan cara sebagai berikut :

1.  Secara Fisik

Yaitu penghilangan senyawa oksalat yang terdapat pada umbi dengan cara perebusan dengan api yang besar sampai kulitnya dapat dikelupas (Hetterscheid,1996). Putjaatmaka (1986) menyatakan bahwa asam oksalat dapat tersublimasi dengan cara pemanasan pada suhu 149-160°C.

2.  Secara Mekanis

Penghilangan senyawa oksalat secara mekanis dapat dilakukan dengan menggunakan  Stamp  Mill  dan  Blower.  Prinsip  kerja  Stamp  Mill    adalah penumbukan. Menumbuk memiliki arti yang sama dengan menekan, menghancurkan suatu bahan menjadi partikel berukuran lebih kecil. Bahan pangan dihancurkan atau dihaluskan untuk mengekstrak komponen bahan pangan dari matriks bahan pangan utuh yang lebih kecil. Sedangkan prinsip kerja Blower   adalah metode hembusan menggunakan aliran udara yang bergerak untuk memisahkan kontaminan dari bahan campuran kering berdasarkan perbedaan ukuran. Prinsip kerja Blower mirip dengan pemisahan siklon yang telah diaplikasikan secara luas untuk menghilangkan padatan dari udara atau cairan dari uap. Metode hembusan atau Blower digunakan secara luas pada mesin pemanen untuk memisahkan kontaminan yang berat dan ringan dari butiran (Fellows,1990).

3.  Secara Kimiawi

Penghilangan kalsium oksalat secara kimiawi dengan menggunakan garam dapur. Selama penggaraman akan terjadi proses osmosa yaitu air dalam jaringan bahan akan ditarik oleh larutan garam (hipertonik), sedangkan ion Na+ dan Cl-  masuk dalam jaringan. Mekanisme penurunan kadar oksalat oleh garam disebabkan penarikan sel karena perbedaan potensial. Perbedaan potensial yang besar menyebabkan efek osmosis yang besar pula (Rahmawati,1993).

Menurut Shakti (2008) untuk memperoleh kadar oksalat yang rendah dapat dilakukan dengan cara pencucian sampai bersih selama 5 menit dengan perbadingan umbi dan air 1:4. Selanjutnya direndam selama 20 menit menggunakan NaCl 1% setelah itu dicuci kembali dengan air. Hal ini berfungsi untuk menghilangkan zat-zat pengotor. Penurunan kadar kalsium oksalat terjadi dikarenakan garam yang terlarut dalam air terurai menjadi ion Na+ dan Cl- . Ion Na+ menarik  ion-ion  yang  bermuatan  negatif  dan  ion  Cl-   menarik  ion-ion  yang

bermuatan positif.mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air. Waktu pengikatan ini adalah 20 menit. Umbi dicuci dan direndam dalam air kembali untuk menghilangkan sisa garam mineral dan endapan yang kemungkinan masih menempel pada umbi. Kresnawati (2010) mengungkapkan bahwa talas yang  direndam menggunakan garam  dapur memiliki kandungan oksalat 0,22%.

Dalam dunia industri penggunaan tepung sebagai bahan baku industri pangan atau industri lain meningkat setiap tahunnya. Pemanfaatan umbi-umbian lokal sebagai tepung dapat menjadi alternatif dengan mengetahui sifat fisik kimia dan karakteristiknya, sehingga kimpul dapat diolah menjadi tepung yang dapat diaplikasikan menjadi beragam produk makanan. Kimpul dapat digunakan untuk membuat berbagai jenis makanan ringan, seperti krupuk, kripik, stick, perkedel, emping, atau bahkan hanya direbus saja. Bobot dari kimpul yang dapat digunakan adalah 80% per 100 gram serta menghasilkan energi sebesar 145 Kal. Kandungan gula dan lemaknya yang cukup rendah membuat kimpul cocok dikonsumsi oleh pasien dengan diabetes, jantung osteoporosis dan hipertensi. Kimpul juga baik untuk kesehatan gigi karena memiliki sifat basa sehingga tidak merusak gigi (Minanto dkk, 2014). Tabel di bawah ini akan menunjukkan kandungan gizi pada umbi kimpul :

Tabel Kandungan Gizi Umbi Kimpul per 100 gram Berat Bahan.

No Komponen Gizi Jumlah (%)

1

Protein

2.81

2

Lemak

0.08

3

Air

67.26

4

Abu

1.19

5

Karbohidrat

28.66

6

Pati

20.87

7

Serat Kasar

0.56

8

Serat Pangan Larut Air

1.31

9

Serat Pangan Tidak Larut Air

6.93

10 PLA (Polisakarida Larut Air)

0.99

11 Diosgenin (mg/100g bahan) 0.00083

Sumber :  Jatmiko (2013).

Ubi Kelapa (Discorea alata L.)

8 June 2015

Ubi Kelapa (Discorea alata L.)

Ubi kelapa (Discorea alata L.) diperkirakan berasal dari Asia kemudian menyebar ke Asia Tenggara, India, Semenanjung Malaysia dan Kepulauan Pasifik. Ubi kelapa dalam bahasa Inggris disebut greater yam, water yam, ten-months-yam (Flach & Rumawas, 2012). Dalam bahasa Indonesia disebut huwi, dan dalam bahasa daerah disebut huwi (sunda), uwi (Jawa), same (Sulawesi), ubi alabio (Kalimantan Selatan), obi (Madura), lutu (Kepulauan Maluku). Nama varietas lokal ubi kelapa didasarkan pada karakter yang tampak pada umbi dalam hal bentuk, ukuran, dan warna umbi (Steenis, 2003). Ubi kelapa adalah tanaman pangan pokok berpati yang sangat penting dalam pertanian tropika dan sub tropika karena tanaman ini menunjukkan siklus pertumbuhan yang kuat. Diantara jenis-jenis Dioscorea yang tumbuh di Indonesia, ubi kelapa merupakan penghasil umbi yang paling enak dimakan.

Taksonomi tumbuhan talas secara lengkap adalah sebagai berikut:

Kingdom        : Plantae

Divisi               : Spermatophyta

Subdivisi        : Angiospermae

Kelas               : Monocotyledoneae

Ordo                : Liliales

Famili             : Dioscoreaceae

Genus             : Dioscorea

Species           : Dioscorea alata                                

(Tjitrosoepomo, 2002)

Ubi kelapa merupakan tanaman perdu memanjat yang tergolong kedalam famili Discoreaceae. Batang ubi kelapa berbentuk bulat dan dapat tumbuh hingga mencapai 3 – 10 m. Daun ubi kelapa tunggal dan berbentuk jantung. Umbi bulat diliputi rambut akar yang pendek dan kasar. Panjang ubi kelapa berkisar 15,5 – 27,0 cm dan berdiameter 5,25 – 10,75 cm. Ubi kelapa dapat diperbanyak secara vegetatif menggunakan umbi akar (akar yang membesar) atau umbi udara (umbi yang keluar dari ruas batang). Ubi kelapa umumnya dapat ditanam di lahan-lahan kering seperti tegalan, ladang, dan kebun baik di tempat datar maupun bergelombang dan berbukit. Budidaya ubi kelapa di Indonesia saat ini hanya bersifat monokultur atau tumpangsari dengan tanaman padi, jagung, cabe, dan terong (Sulistyono dan Marpaung, 2004).  Ubi kelapa tidak terendam air dan menghendaki tanah yang gembur. Penanaman dilakukan di gundulan/ surjan pada saat air menjelang surut di musim kemarau (Fahmi dan Antarlina, 2007).

Kandungan Gizi dan Senyawa Bioaktif Ubi Kelapa

Komposisi ubi kelapa sangat beragam tergantung varietasnya. Ubi kelapa memiliki kandungan karbohidrat yang cukup tinggi, yaitu kurang lebih seperempat bagian dari umbi segar. Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam ubi kelapa cukup tinggi yaitu 26,98% – 31,02% (Jayakody et al. 2007) dan mempunyai struktur yang stabil pada suhu tinggi dan pH rendah (Mali et al. 2006). Kadar protein ubi kelapa sebesar 7,57±0,11% (Shajeela et al. 2011). Selain itu, ubi kelapa memiliki gula yang cukup kecil. Ubi kelapa yang digunakan untuk menjadi tepung adalah ubi kelapa putih karena lebih mudah didapatkan dan mengandung kadar total gula yang lebih sedikit daripada ubi kelapa merah. Kadar total gula pada ubi kelapa putih sebesar 2,80% sedangkan ubi kelapa merah sebesar 4,48% (Fahmi dan Antarlina, 2007). Kandungan mineral yaitu kalsium, fosfor, dan besi lebih tinggi daripada kentang, singkong, dan beras (Fang et al. 2011).

Ubi kelapa mengandung getah yang keluar dari potongan ubi kelapa. Sebagian besar senyawa getah yang keluar tersebut adalah senyawa alkaloid. Getah yang menetes ketika permukaan ubi kelapa dipotong merupakan senyawa glikoprotein. Beberapa varietas ubi kelapa mengandung alkaloid dioscorin (C12H12O2N) yang larut dalam air dan hilang jika direndam dalam larutan yang mengandung air kapur dan direbus (Rubatzky dan Yamaguchi, 1998). Dioscorin merupakan protein simpanan pada umbi – umbian keluarga Dioscorea. Dioscorin memiliki sifat sebagai antiinflamasi, antipatogen, antioksidan, anti serangga, serta menunjukkan aktivitas inhibisi terhadap tripsin (Ko, 2009). Kadar dioscorin yang terdapat pada ubi kelapa adalah sebesar 0,22% (Rachman, 2014).

Selain dioscorin, ubi kelapa juga mengandung senyawa bioaktif diosgenin dan polisakarida larut air (PLA). Pada spesies ubi kelapa banyak mengandung saponin steroidal dan sapogenin seperti diosgenin yang merupakan bahan industri untuk sintesis berbagai jenis steroid. Steroid pada ubi kelapa bersifat sitotoksik dan memiliki manfaat sebagai androgenik, esterogenik, dan anti peradangan. Steroid sapogenin merupakan metabolit sekunder yang merupakan precursor biosintesis sterol, terutama kolesterol (Rachman, 2014). Kadar diosgenin yang terdapat pada ubi kelapa adalah sebesar 95 mg/100 g bahan (Behera, 2010).  Polisakarida Larut Air (PLA) merupakan serat pangan larut air yang didefinisikan sebagai komponen dalam tanaman yang tidak terdegradasi secara enzimatis menjadi sub unit dan biasa disebut hidrokoloid. Hidrokoloid banyak sekali dimanfaatkan dalam industri makanan untuk mencapai kualitas yang diinginkan, dalam hal viskositas, stabilitas, tekstur, dan kenampakan. Serat pangan larut air ini bermanfaat untuk menurunkan kadar gula darah dan kadar total kolesterol, terutama kolesterol LDL (Low Density Lipoprotein) (Rachman, 2014).  Senyawa bioaktif lain yang tedapat pada ubi kelapa adalah fenol. Kadar fenol pada ubi kelapa adalah sebesar 0,68 ± 0,04 g/100g (Shajeela, 2011). Menurut Direktorat Gizi (1981), komposisi zat yang terkandung dalam 100 g ubi kelapa dapat dilihat pada Tabel sebagai berikut :

Tabel  Komposisi Kandungan Gizi Ubi Kelapa dalam Berat Kering*

Komposisi

Ubi Kelapa Per 100 g

Energi (kal)

Protein (g)

404

8,00

Lemak (g)

0,80

Karbohidrat (g)

92,40

Kalsium (mg)

180,00

Fosfor (mg)

120,00

Zat Besi (mg)

Vitamin A (SI)

7,20

0

Vitamin B1 (mg)

0,40

Vitamin C (mg)

36,00

Air (g)**

75,00

Bagian yang dapat dikonsumsi (%)

86,00

Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI (1981)

*: setelah dihitung dari berat basah ke dalam berat kering

**: berdasarkan berat basah

Cincau Hitam (Mesona palustris BL)

4 June 2015

Cincau Hitam (Mesona palustris BL)

Cincau hitam (Mesona palustris BL) adalah salah satu tanaman berbentuk perdu dengan ketinggian antara 30 – 60 cm dan tumbuh baik di daerah yang mempunyai ketinggian 75 – 2.300 meter di atas permukaan laut, serta dapat tumbuh baik pada musim kemarau maupun penghujan. Tanaman ini tumbuh baik di daerah Sumatera Utara, Jawa, Bali, Lombok, Sumbawa, dan Sulawesi (Widyaningsih, 2007).

Klasifikasi tanaman cincau hitam adalah sebagai berikut (Rahmawansah, 2006) :

Kingdom          : Plantae (Tumbuhan)

Sub-kingdom  : Tracheobionta (Tumbuhan)

Super Divisi     : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi               : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas               : Magnoliopsida (Berkeping dua)

Sub kelas        : Asteridae

Ordo                : Lamiales

Famili              : Lamiaceae

Genus             : Mesona

Spesies           : Mesona palustris BL.

Tanaman cincau hitam ini berbentuk perdu, merumpun, batang beruas, berkayu, persegi, kecil, berbulu, dan berwarna kemerahan.Daun berwarna hijau, lonjong, tipi lemas, ujungnya runcing, serta pangkal tepi daun bergerigi dan berbulu seperti pada Gambar 2.1 (Pitojo dan Zumiati, 2005).

Tanaman cincau hitam yang telah dipanen kemudian dikeringkan dengan cara dihampakan di atas permukaan tanah, sehingga warnanya berubah dari hijau menjadi cokelat tua. Seluruh bagian tanaman ini yang sudah dikeringkan disebut dengan simplisia cancau hitam seperti pada Gambar 2.2.Bagian tanaman cincau hitam yang mempunyai kegunaan adalah bagian daun dan bagian batangnya yang dapat menghasilkan ekstrak gel cincau lebih banyak (Widyaningsih, 2007).

Cincau hitam (Mesona palustris BL) telah diketahui bersifat multifungsi sebagai antimutagenik, hepatoprotektor, antioksidan, imunomodulator dan berpotensi mencegah terjadinya karsinogenesis, antidiare, antidiabetes, antihipertensi, (Yen et al., 2001; Widyaningsih and Adilaras, 2013;Hung and Yen, 2002; Widyaningsih dkk., 2012, Widyaningsih dan Safitri, 2013; Yang, et al., 2008; Yeh, et al., 2008).Menurut Widyaningsih (2009) bahwa ekstrak air cincau hitam mengandung senyawa bioaktif yang bersifat antioksidan dan hidrokoloid berupa komponen pembentuk gel atau gum. Nilai IC50ekstrak etanolik dan ekstrak air cincau hitam mempunyai nilai IC50 berturut – turut sebesar 49,92+1,86 ppm dan 66,67+2,54 ppm (Widyaningsih and Adilaras, 2013). Selain itu, telah diketahui bahwa serbuk ekstrak air cincau hitam hasil freeze drying adalah 86,892% setara dengan ekstrak hsian-tsao dari Cina yang memiliki aktivitas antioksidan sebesar 86,5%.

Menurut Melodita (2011), pada tanaman cincau hitam terdapat senyawa bioaktif antara lain flavonoid, polifenol, glikosida saponin, terpenoid, dan steroid. Berdasarkan penelitian Rochmawati (2014) menyebutkan bahwa cincau hitam mengandung senyawa fenol.Senyawa fenol yang terdapat pada cincau hitam berkontribusi pada aktivitas antioksidan dan efek scavenging pada radikal bebas untuk mengobati suatu penyakit tertentu. Ekstrak air cincau hitam mempunyai kandungan total fenol yang cukup dominan yaitu 170,33 mg/g (Widyaningsih, dkk., 2012). Kandungan lain yang terdapat pada ekstrak air cincau hitam (Hsian-Tsao) yaitu β-carotene sebesar 0.21 mg/g, α-tocopherol sebesar 51.5 μg/g (Yen, et al., 2001). Pada penelitian Hung and Yen (2002) menunjukkan bahwa kandungan asam kafeat yang diisolasi dari ekstrak air Hsian-Tsao (cincau hitam di Cina) mempunyai rendemen dan aktivitas antioksidan tertinggi jika dibandingkan komponen fenolik lain seperti protocatechuic acid, ρ-hedroxybenzoic acid, vanillic acid, dan syringic acid. Komponen zat gizi pada daun cincau hitam dapat dilihat pada  di bawah ini.

Tabel  Komponen Zat Gizi Daun Cincau Hitam dalam 100 gram Bahan

Komposisi Gizi

Jumlah

Energi (kkal) 122
Protein (g) 6
Lemak (g) 1
Karbohidrat (g) 26
Kalsium (mg) 100
Fosfor (mg) 100
Besi (mg) 3,3
Vitamin A (SI) 1,0750
Vitamin B1 (mg) 80
Vitamin C (mg) 17
Air (g) 66,0
Bahan yang dapat dicerna (%) 40

Sumber : Direktorat Gizi Depkes (1996) dalamWidyaningsih (2007)

Khasiat daun cincau hitam yang multifungsi di bidang kesehatan terkait erat dengan kandungan serat larut air yang terdapat di dalamnya. Di dalam tubuh, serat larut air dapat mengikat kadar gula dan lemak atau kolesterol, sehingga bermanfaat untuk mencegah penyakit diabetes mellitus, jantung stroke, dan penyakit kardiovaskular lainnya (Ahfan, 2009 dalam Prasetyo, 2014). Kandungan serat kasar sebesar 6,23 gram/100 gram dalam gel cincau yang dapat membantu memerangi penyakit degeneratif (Widyaningsih, 2007). Serat larut air yang tedapat pada cincau hitam biasanya disebut sebagai komponen pembentuk gel atau KPG yang merupakan suatu polisakarida alami dan dikategorikan sebagai hidrokoloid yaitu gum dan bersifat polar (Melodita, 2011).

Gula Kelapa

3 June 2015

Gula Kelapa

Gula kelapa adalah gula yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan hingga coklat tua. Gula kelapa pada dasarnya sama dengan gula merah yang umumnya diketahui oleh masyarakat. Gula kelapa merupakan gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa sering diartikan sebagai karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis sekaligus memberikan warna coklat (Santoso, 1993).

Menurut Nurlela (2002), gula kelapa memiliki rasa sedikit masam karena adanya kandungan asam-asam organik. Adanya asam-asam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau karamel. Rasa karamel disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan. Karamelisasi juga menimbulkan warna coklat pada gula merah. Kecukupan pemasakan dapat mempengaruhi mutu gula yang dihasilkan. Pemasakan gula yang terlalu lama biasanya akan menghasilkan gula yang keras dengan warna coklat tua, sedangkan apabila pemasakan kurang maka hasilnya akan lembek dan mudah meleleh.

Tabel SNI  01-3743-1995  Gula kelapa

Karakteristik Persyaratan
Kenampakan:

  • Bentuk
  • Warna
  • Rasa dan aroma

 

 

Padatan normal

Kuning kecoklatan sampai coklat

Khas

Kadar sukrosa Minimal 77%
Kadar gula reduksi Maksimal 10%
Kadar air Maksimal 10%
Kadar abu Maksimal 2%
Bagian yang tidak larut air Maksimal 1%
Kadar sulfur dioksida 200ppm
Pemanis buatan Tidak ada

Sumber: SNI, 1995

Sifat Gula Kelapa

1. Kekerasan

Gula kelapa merupakan padatan yang tidak terlalu keras, mutu gula kelapa ditentukan dari tingkat keempukannya. Tekstur gula kelapa yang kompak dan tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan akan memberikan kesan empuk. Kekerasan gula kelapa dipengaruhi oleh mutu nira kelapa terfermentasi (Santoso, 1998).

Faktor lain yang mempengaruhi tingkat kekerasan gula kelapa ialah kandungan air. Semakin tinggi kadar air maka kekerasan gula kelapa akan semakin rendah, sebaliknya jika kadar air gula kelapa rendah kekerasan gula kelapa semakin meningkat (Santoso, 1998).

2. Warna

Gula kelapa memiliki warna coklat kemerahan, warna dari gula kelapa merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas gula kelapa. Warna gula kelapa ditentukan oleh mutu nira yang digunakan, untuk memperoleh warna gula kelapa yang baik, kering, keras dan padat, nira sebaiknya memiliki pH berkisar 7,2-7,8. Pada pH tersebut gula mudah mengkristal. Nira yang sudah terfermentasi, mengandung asam dan gula reduksi yang cukup tinggi sehingga akan cepat gosong (Buckle, 2007).

Terbentuknya warna coklat pada gula kelapa disebabkan oleh reaksi non enzimatis maillard dan reaksi karamelisasi. Menurut Winarno (2004), reaksi maillard merupakan reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi apabila dipanaskan bersama-sama. Sedangkan reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada pemanasan gula dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa air.

3. Rasa

Rasa dari gula kelapa ialah sedikit masam dan manis. Rasa gula kelapa yang khas ini disebabkan oleh komponen dari nira kelapa yang cukup lengkap. Terdapat 2 hal yang mempengaruhi warna dan rasa gula kelapa yaitu reaksi maillard dan karamelisasi pada saat proses pengolahan  gula kelapa.

Apel ( Malus domestica)

1 June 2015

Buah Apel

Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari kawasan Asia Barat.Apel merupakan buah yang banyak digemari masyarakat, berdasarkan data SSEN (Survei Sosial Ekonomi Nasional, 2006), konsumsi apel per kapita di Indonesia meningkat dari 0.52 kg per tahun pada tahun 2004 menjadi 0.62 kg per tahun pada tahun 2005.Selain cita rasa apel yang enak, buah apel juga sangat mudah untuk diolah menjadi produk pangan.Saat ini sudah banyak produk pangan olahan dari buah apel seperti sari apel, dodol apel, cuka apel, permen apel, keripik apel, serbuk apel, dan lain-lain.Pengolahan apel menjadi produk pangan dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomis dari buah apel itu sendiri.Selain itu saat musim panen tiba stok apel sangat melimpah dan harga buah apel sangat murah sehingga perlu dilakukan usaha untuk merubah buah apel yang daya simpannya rendah menjadi produk olahan pangan dengan umur simpan yang tinggi dan memiliki nilai gizi dari buah apel tersebut.

Di Indonesia sendiri khususnya Kota Malang sebagai daerah penghasil apel, memiliki 3 varietas apel yang cukup terkenal yaitu Anna, Romebeauty, dan Manalagi. Adapun varietas apel impor atau apel dari luar Indonesia yaitu (Red Delicious dan Golden Delicious)/Washington, Gala, Braeburn, Granny Smith, Cripps Pink, dan Cameo dari Amerika serta Apel Fuji dari Jepang (Anonymous, 2009). Dalam taksonomi tumbuhan, apel diklasifikasikan sebagai berikut menurut Wijoyo (2008) :

Kerajaan :         Plantae

Divisi        :         Magnoliophyta

Kelas         :         Magnoliopsida

Ordo          :         Rosales

Famili        :         Rosaceae

Bangsa       :         Maleae

Genus         :         Malus

Spesies       :         Malus domestica

Rome Beauty, Manalagi dan Ana merupakan varietas apel yang paling banyak dibudidayakan di Indonesia.  Ciri apel Rome Beauty antara lain kulit buah berwarna merah kehijauan, agak bulat, daging buah agak keras,  beraroma kuat, dan rasanya segar sedikit asam. Kulit buah apel manalagi berwarna kuning kehijauan, agak bulat, rasanya manis, aromanya harum (wangi), dan kandungan airnya agak kurang.  Sedangkan bentuk buah apel Ana adalah lonjong, kulitnya berwarna merah dan tipis, daging buah lunak dan rasanya asam (Sutopo, 2013).Kandungan nutrisi pada ketiga varietas apel lokal dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan Buah Apel Varietas Manalagi, Romebeauty dan Anna dalam 100 gram

Komponen

Manalagi

Romebeauty

Anna

Total gula (%)

8,29

9,79

11,50

Total asam (%)

0,32

0,35

0,39

pH

4,62

3,65

3,46

Vitamin C (mg/100g)

7,43

11,42

8,18

Antioksidan (%)

6,53

10,9

5,5

Fenol (mg/ml)

6,15

Sumber :  Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009)

Apel banyak diminati oleh masyarakat karena mempunyai tekstur yang renyah,memiliki rasa manis dan agak asam. Rasa tersebut mempunyai kombinasi yang seimbang antara kandungan asam malat dan gula (Sutopo, 2013).Selain memiliki rasa yang segar apel juga mengandung nilai gizi yang tinggi, kandungan gizi buah apel dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Kandungan Gizi Apel dalam 100 gram Buah

Nomor Nama zat gizi Satuan Kandungan
1 Energi Kalori 58,00
2 Protein Gram 0,30
3 Lemak Gram 0,40
4 Karbohidrat Gram 14,90
5 Kalsium Miligram 6,00
6 Fosfor Miligram 10,00
7 Vitamin B1 Miligram 0,04
8 Vitamin B2 Miligram 0,03
9 Vitamin C Miligram 5,00
10 Vitamin A RE 24,00
11 Niacin Miligram 0,10
12 Besi Miligram 1,30
13 Serat Gram 0,70

Sumber : Direktorat Jenderal Hortikultura, Departemen Pertanian (2009)

« Previous Page