Gula Kelapa
Gula Kelapa
Gula kelapa adalah gula yang berbentuk padat dan berwarna coklat kemerahan hingga coklat tua. Gula kelapa pada dasarnya sama dengan gula merah yang umumnya diketahui oleh masyarakat. Gula kelapa merupakan gula yang dihasilkan dari penguapan nira pohon kelapa. Gula kelapa sering diartikan sebagai karbohidrat yang sering digunakan sebagai pemanis sekaligus memberikan warna coklat (Santoso, 1993).
Menurut Nurlela (2002), gula kelapa memiliki rasa sedikit masam karena adanya kandungan asam-asam organik. Adanya asam-asam ini menyebabkan gula merah mempunyai aroma yang khas, sedikit asam dan berbau karamel. Rasa karamel disebabkan adanya reaksi karamelisasi akibat panas selama pemasakan. Karamelisasi juga menimbulkan warna coklat pada gula merah. Kecukupan pemasakan dapat mempengaruhi mutu gula yang dihasilkan. Pemasakan gula yang terlalu lama biasanya akan menghasilkan gula yang keras dengan warna coklat tua, sedangkan apabila pemasakan kurang maka hasilnya akan lembek dan mudah meleleh.
Tabel SNI 01-3743-1995 Gula kelapa
| Karakteristik | Persyaratan |
Kenampakan:
|
Padatan normal Kuning kecoklatan sampai coklat Khas |
| Kadar sukrosa | Minimal 77% |
| Kadar gula reduksi | Maksimal 10% |
| Kadar air | Maksimal 10% |
| Kadar abu | Maksimal 2% |
| Bagian yang tidak larut air | Maksimal 1% |
| Kadar sulfur dioksida | 200ppm |
| Pemanis buatan | Tidak ada |
Sumber: SNI, 1995
Sifat Gula Kelapa
1. Kekerasan
Gula kelapa merupakan padatan yang tidak terlalu keras, mutu gula kelapa ditentukan dari tingkat keempukannya. Tekstur gula kelapa yang kompak dan tidak terlalu keras sehingga mudah dipatahkan akan memberikan kesan empuk. Kekerasan gula kelapa dipengaruhi oleh mutu nira kelapa terfermentasi (Santoso, 1998).
Faktor lain yang mempengaruhi tingkat kekerasan gula kelapa ialah kandungan air. Semakin tinggi kadar air maka kekerasan gula kelapa akan semakin rendah, sebaliknya jika kadar air gula kelapa rendah kekerasan gula kelapa semakin meningkat (Santoso, 1998).
2. Warna
Gula kelapa memiliki warna coklat kemerahan, warna dari gula kelapa merupakan salah satu faktor yang menentukan kualitas gula kelapa. Warna gula kelapa ditentukan oleh mutu nira yang digunakan, untuk memperoleh warna gula kelapa yang baik, kering, keras dan padat, nira sebaiknya memiliki pH berkisar 7,2-7,8. Pada pH tersebut gula mudah mengkristal. Nira yang sudah terfermentasi, mengandung asam dan gula reduksi yang cukup tinggi sehingga akan cepat gosong (Buckle, 2007).
Terbentuknya warna coklat pada gula kelapa disebabkan oleh reaksi non enzimatis maillard dan reaksi karamelisasi. Menurut Winarno (2004), reaksi maillard merupakan reaksi yang terjadi antara asam amino dengan gula pereduksi apabila dipanaskan bersama-sama. Sedangkan reaksi karamelisasi adalah reaksi yang terjadi pada pemanasan gula dalam asam, basa, dan pemanasan tanpa air.
3. Rasa
Rasa dari gula kelapa ialah sedikit masam dan manis. Rasa gula kelapa yang khas ini disebabkan oleh komponen dari nira kelapa yang cukup lengkap. Terdapat 2 hal yang mempengaruhi warna dan rasa gula kelapa yaitu reaksi maillard dan karamelisasi pada saat proses pengolahan gula kelapa.
Recent Comments