Home » artikel » Umbi ganyong (Canna edulis Ker.)

Umbi ganyong (Canna edulis Ker.)

22 May 2015

Umbi ganyong (Canna edulis Ker.) adalah salah satu jenis tanaman tropis yang dapat hidup di Indonesia baik tumbuh liar maupun dibudidayakan, khususnya di lahan kering. Umbi ganyong umumnya berukuran panjang 10-15 cm dan diameter 5-9 cm. Bagian tengahnya tebal dan dikelilingi oleh berkas bersisik dengan akar serabut tebal. Sifat kimia ganyong mengandung serat dan enzim phenolase yang tinggi, sehingga ganyong termasuk umbi berserat yang mudah mengalami pencoklatan. Keuntungan produksi ganyong antara lain tahan ditempat teduh, tahan terhadap kekeringan, dan efisiensi dalam penggunaan air serta tahan terhadap hama dan penyakit dalam tanamannya (Herman et al., 1997). Klasifikasi taksonomi dari tanaman ganyong adalah sebagai berikut:

Divisi               : Spermatophyte

Sub divisi       : Angiosperrnae

Kelas               : Monocotyledone

Bangsa            : Zingiberales

Suku                : Cannanneae

Marga              : Canna

Jenis                : Canna edulis Ker.

Ganyong merupakan salah satu bahan pangan non beras yang bergizi cukup tinggi, terutama kandungan karbohidrat (Rukmana, 2008). Zat lain yang ada di dalamnya adalah fosfor, kalsium, besi, vitamin B1, glukosa, alkaloid, dan getah. Umbi ini mengandung serat dan zat besi yang lebih tinggi daraipada kentang (Murtini, 2007). Komposisi kimia dan gizi dalam 100 gram umbi ganyong dapat dilihat Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia dan Gizi dalam 100 gram Umbi Ganyong

Komponen

Kadar

Kalori (kal)

95,00

Protein (g)

1,00

Lemak (g)

0,11

Karbohidrat (g)

22,60

Kalsium (mg)

21,00

Phosphor (mg)

70,00

Besi (mg)

20,00

Vitamin B1 (mg)

0,10

Vitamin C (mg)

10,00

Air (g)

75,00

Bagian dapat dimakan (%)

68

Sumber : Susanto, et al. (1994)

 

Tepung Umbi Ganyong

Menurut Widowati dan Damardjati (2001) pengolahan ganyong menjadi tepung merupakan alternatif proses yang dapat dikembangkan. Bentuk tepung mempunyai keunggulan antara lain mudah dicampur dan diformulasikan serta mempermudah proses transportasi dan penyimpanan. Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya yang sudah tua dan baik (tidak ada tanda-tnada kebusukan). Berikut komposisi kimia tepung umbi ganyong dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Komposisi Kimia per 100 gram Tepung Umbi Ganyong

Komponen

Kadar (%)

Air

6,69

Abu

2,89

Lemak

1,22

Protein

0,73

Serat kasar

5,64

Pati

40,18

Sumber : Richana dan Titi (2004)

Tepung ganyong memiliki sifat fisikokimia yang mirip dengan terigu, namun tidak mempunyai gluten dan tepungnya mudah dicerna, baik sekali untuk makanan bayi maupun orang sakit. Oleh karena itu, tepung ganyong dapat digunakan sebagai substitusi terigu yang sesuai dengan produk akhir yang diinginkan, selain itu tepung ganyong memiliki sifat amilografi yang spesifik sehingga tekstur produk yang dihasilkan menjadi lembut dan renyah (Widowati dan Damardjati, 2001). Berikut rasio amilosa dan amilopektin dari beberapa umbi-umbian dapat dilihat pada Tabel berikut:

Tabel Rasio Amilosa dan Amilopektin per 100 gram dari Beberapa Umbi-umbian

Jenis umbi

Komposisi (%)

Kadar amilosa

Kadar amilopketin

Umbi kelapa

23,6a

76,4a

Gembili

23,2a

76,8 a

Ganyong

22,0b

80,0b

Suweg

19,2a

80,8a

Sumber : a. Richana dan Titi (2004)

b. Thitipraphunkul et al. (2003)

artikel