Home » artikel » Uncategorized » Ubi kelapa (Dioscorea alata L.)

Ubi kelapa (Dioscorea alata L.)

Ubi kelapa (Dioscorea alata L.)

            Ubi kelapa merupakan nama umum atau nama dagang untuk Dioscorea alata L. atau yang memiliki nama daerah seperti uwi (Jawa), ubi alabio (Kalimantan Selatan), dan huwi (Sunda). Ubi kelapa merupakan tanaman perdu merambat dengan panjang mencapai 3 – 10 m. Tanaman ini memerlukan tiang panjat agar dapat tumbuh ke atas dan daunnya dapat melakukan proses fotosintesa dengan baik. Bentuk ubi tanaman ini beragam yaitu bulat, panjang dan ada yang bercabang. Meskipun jenis ubi kelapa cukup banyak, namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih (Anonymous, 2002). Kulit umbi bagian luar berwarna coklat atau coklat kehitaman dengan permukaan kasar dan ditumbuhi oleh serabut akar dalam jumlah bervariasi dan penyebarannya tidak merata (Kay, 1973). Sebagian besar umbi ubi kelapa mempunyai lapisan tipis yang keras di bawah kulit umbi (Onwueme, 1978).

Tanaman ubi kelapa sendiri memiliki kurang lebih 630 spesies yang telah dikenal dari berbagai negara (Jayasuriya, 1995). Ubi kelapa (Dioscorea alata) merupakan jenis tumbuhan yang umumnya dijumpai di daerah tropis lembab dan agak lembab dengan curah hujan tahunan berkisar 1.000 – 1.500 mm. Tanaman ubi kelapa terutama tumbuh pada tanah yang memiliki lapisan atas tebal, gembur dan kaya akan unsur hara, namun demikian pada umumnya tanaman ubi kelapa dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah (Anonymous, 2009). Ubi kelapa lokal yang paling banyak dijumpai di beberapa daerah di Indonesia merupakan ubi kelapa dari jenis Dioscorea alata, seperti yang diungkapkan oleh Martin and Rhodes (1977) bahwa Indonesia merupakan negara kedua pusat variasi dari tanaman ini setelah Papua New Guinea di Asia Tenggara.

Beberapa daerah di Indonesia, tanaman ubi kelapa biasanya tumbuh liar di hutan-hutan atau sebagai tanaman tumpang sari yang kurang mendapat perawatan. Biasanya petani menanam ubi kelapa sebagai tanaman sampingan, dan sebagai tanaman pangan yang sengaja ditanam diperkarangan rumah penduduk atau lahan pekarangan bersama tanaman atau pohon lain sebagai tempat merambat ubi kelapa. Tanaman berbiji ini biasanya ditanam pada awal musim hujan, yaitu pada bulan November – Januari dalam bentuk tunas yang tumbuh dari umbinya. Pemanenan umbi ubi kelapa biasanya dilakukan setelah tanaman berusia 10 -12 bulan, dan masa panen tanaman ini dilakukan pada saat daunnya menguning dan warna batangnya memucat atau tanaman mulai mati yang biasanya terjadi pada musim kemarau (Sutomo, 2006). Tanaman ini dapat menghasilkan umbi yang besar dan bisa dimanfaatkan menjadi beragam makanan. Setiap tanaman bisa menghasilkan satu atau lebih umbi ubi kelapa dengan berat mencapai 25 – 30 kg.

Berikut klasifikasi ilmiah tanaman ubi kelapa (Setyantoro dan Walokosari, 2012):

Kingdom          : Plantae

Subkingdom    : Tracheobionta

Super Divisi     : Soermatophyta

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Liliopsida (Monokotil)

Sub Kelas        : Liliidae

Ordo                : Liliales

Famili              : Dioscoreaceae

Genus             : Dioscorea

Spesies           : Dioscorea alata L.

Umbi dari tanaman ubi kelapa merupakan sumber karbohidrat potensial yang dapat dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pangan, khususnya di lahan rawa dan di daerah-daerah kering. Selain sebagai pangan pokok pendamping beras, ubi kelapa juga memiliki potensi sebagai bahan baku industri pengolahan pangan yang dapat menghasilkan berbagai produk olahan. Selain itu, dapat dijadikan sebagai sumber pendapatan bagi petani dan alternatif penyediaan bahan pangan untuk mengurangi besaran konsumsi beras yang terus meningkat (Anonymous, 2006).

Kadar proksimat tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubi kelapa sekitar 19 – 20% (Martin, 1975). Granula pati berukuran agak besar yaitu 5 – 50 mikron. Temperatur gelatinisasi pati 69 – 88 oC. Selain pati terdapat gula dalam jumlah kecil. Jumlah gula dalam umbi ubi kelapa akan naik selama umbi belum berkecambah sehingga umbi dapat disimpan sampai terbentuknya rasa manis. Gula dalam umbi sebagian besar berada dalam bentuk sukrosa, glukosa dan fruktosa (Onwueme, 1978).

Kandungan protein dalam umbi ubi kelapa tidak terlalu besar. Onwueme (1978) melaporkan bahwa protein dalam umbi ubi kelapa rendah kandungan asam amino sulfur-nya. Martin (1975) juga melaporkan bahwa kandungan asam amino sulfur (metionin dan sistein) dalam protein umbi ubi kelapa agak rendah, tetapi asam amino yang lain cukup besar. Lemak dalam umbi ubi kelapa dapat diabaikan karena kandungannya sangat kecil. Selain air, karbohidrat, protein dan lemak, di dalam umbi ubi kelapa juga terkandung vitamin dan mineral. Vitamin yang ada di dalam umbi ubi kelapa yaitu vitamin B1, B2, dan vitamin C, sedangkan mineral yang terkandung adalah calsium, posphor dan besi (Onwueme, 1978). Ubi kelapa, sama seperti tanaman tingkat tinggi lainnya memiliki senyawa fitokimia yang kompleks. Senyawa fitokimia yang paling dominan adalah keberadaan alkaloid dioscorin dan saponin diosgenin. Dioscorin dan diosgenin secara tradisional dianggap beracun, tetapi senyawa ini dapat hilang dengan pencucian dan pemasakan (Poornima and Ravishankar, 2009).

Jika umbi ubi kelapa dipotong maka tidak lama kemudian akan terjadi proses pencoklatan pada permukaan umbi. Umbi ubi kelapa mengandung komponen polifenol yang menyebabkan permukaan umbi mejadi coklat jika umbi dipotong (Onwueme, 1978). Pencoklatan itu terjadi karena adanya komponen fenol yang merupakan substrat dari enzim fenolase dan karena adanya kontak dengan udara. Enzim fenolase akan mengubah senyawa polifenol menjadi senyawa melanoidin yang berwarna coklat (Apandi, 1984).

Tabel Komposisi zat gizi dalam 100 gram umbi ubi kelapa segar

Komposisi

Jumlah

Kalori (kal)

101

Protein (g)

2,0

Lemak (g)

0,2

Karbohidrat (g)

19,8

Kalsium (mg)

45

Fosfor (mg)

280

Besi (mg)

1,8

Vit B1 (mg)

0,10

Vit C (mg)

9

Air (g)

75,0

Sumber: Prawinegara (1996)

Uncategorized

No Comments to “Ubi kelapa (Dioscorea alata L.)”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*