Tepung Ubi kelapa

Tepung Ubi kelapa

Umbi ubi kelapa segar sulit dalam penyimpanannya oleh karena itu perlu diolah menjadi tepung (Jimoh et al., 2009). Tepung dapat dengan mudah disimpan untuk jangka waktu yang lama dan mudah digunakan dalam pembuatan makanan atau untuk diformulasikan (Hsu et al, 2002). Pada prinsipnya pembuatan tepung ubi kelapa sama dengan pembuatan tepung pada umumnya. Kadar air tepung sekitar 10%, kadar air yang rendah ini membuat tepung tahan disimpan beberapa bulan dalam kemasan plastik rapat. Tepung ubi kelapa dapat digunakan seperti tepung lainnya seperti bahan baku atau bahan substitusi dalam produk roti/kue dan mie. Tepung ubi kelapa ini tidak mengandung gluten seperti pada tepung terigu, sehingga untuk pembuatan produk roti tawar dan mie perlu dicampur dengan tepung terigu (Antarlina dkk, 2013).

Pati ubi kelapa sama seperti pati dari sumber yang lain merupakan polimer yang terdiri dari dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Struktur serta jumlah amilosa dan amilopektin berperan dalam menentukan sifat fisiko kimia seperti gelatinisasi, viskositas, retrogradasi, kelarutan, swelling power dan daya serap air serta sifat amilografi (Indrastuti, 2012). Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Pada umbi-umbian umumnya berkadar pati sangat tinggi, dan berkadar amilosa tinggi sehingga mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi (Baah, 2009).

Komposisi kimia tepung ubi kelapa tergantung pada umbi (lingkungan tumbuh, umur, metode penyimpanan dan varietas) dan metode pengeringan (Indrastuti, 2012). Perbedaan komposisi kimia tepung ubi kelapa secara umum diuraikan pada tabel 2.2

Tabel Komposisi kimia tepung ubi kelapa dari berbagai penelitian

Komposisi Bahan	Kadar (%)a	Kadar (%)b	Kadar (%)C
Protein	5,26	10,2 – 11,2	3,03 – 4,59
Lemak	–	0,29 – 0,30	0,30 – 0,50
Abu	–	3,96 – 3,92	1,88 – 2,68
Kadar Air	9,52	0,60 – 7,33	5,21 – 15,15
Pati	70,15	–	62,94 – 74,37
Amilosa	33,06	–	26,67 – 33,28

Sumber: ^a Aprianita (2010)

^b Hsu et al. (2003)

^c Adegunwa et al. (2011)

Uncategorized