Home » artikel » Tepung Sorgum Utuh (Whole Grain Sorghum Flour)

Tepung Sorgum Utuh (Whole Grain Sorghum Flour)

Tepung Sorgum Utuh (Whole Grain Sorghum Flour)

Dalam meningkatkan pemanfaatan sorgum di bidang pangan, sorgum merupakan salah satu serealia yang potensial untuk diproses menjadi tepung. Tepung merupakan bentuk olahan setengah jadi yang sangat dianjurkan, karena luwes, mudah dicampur, dan difortifikasi untuk meningkatkan mutu gizinya, awet, hemat ruang penyimpanan dan distribusi (Widowati dan Damardjati, 2001). Dalam pembuatan berbagai produk pangan, tepung sorgum dapat mensubstitusi 15-50% terigu tanpa mengurangi rasa, tekstur, dan aroma produk.

Menurut Firmansyah (2011), kendala utama pada pengolahan tepung sorgum adalah dalam proses penyosohan. Penyosohan adalah pemisahan kulit ari dari bagian endosperma biji sorgum. Kulit ari biji yang kuat melekat pada bagian endosperma biji mengakibatkan terikutnya tanin dalam pengolahan sehingga menghasilkan rasa sepat produk akhir. Tetapi di sisi lain, menurut Miller et al. (2002), penyosohan dapat menghilangkan keberadaan komponen gizi lainnya seperti serat makanan, vitamin, mineral, lignan, phyto-estrogen, senyawa fenolik, dan asam fitat. Selain itu dapat mengurangi kandungan protein disebabkan karena kandungan protein tertinggi biji sorgum yang terdapat pada bagian lapisan aleuron terkikis pada saat penyosohan (Suarni, 2004a). Sehingga  sorgum biji utuh berpotensi besar dalam menghasilkan tepung sorgum utuh yang memiliki nilai fungsional.

Tepung sorgum utuh (whole grain sorghum flour) merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilihan keseluruhan bagian biji sorgum meliputi lapisan luar (bran), embrio (germ), dan endosperma. Bagian lapisan luar (bran) inilah yang kaya akan serat, vitamin, dan mineral mikro. Sedangkan bagian embrio (germ) kaya akan vitamin E, asam lemak esensial, dan antioksidan dan bagian endospermanya kaya akan pati dan protein. Proses penyosohan dapat menghilangkan lapisan luar (kulit ari) dan hanya menyisakan endosperma. Tanpa lapisan luar (kulit ari), sekitar 25% dari protein sorgum hilang, bersama dengan tujuh belas nutrisi penting lainnya. Menurut Fulcher (2002), tepung sorgum utuh (whole grain sorgum flour) sangat menyehatkan, memberikan lebih banyak protein, serat, vitamin, dan mineral penting.

Sorgum whole grain dapat menyediakan komponen nutrisi yang penting untuk tubuh manusia seperti antioksidan, serat, dan vitamin. Hasil penelitian dalam Dietary Guidelines for American tahun 2010 menyatakan bahwa dengan mengonsumsi whole grain minimal 3 ons ekuivalen setiap hari dapat mengurangi resiko serangan jantung (coronary heart diseases), membantu pemeliharan berat badan, dan menurunkan resiko penyakit kronik lainnya (USDA, 2010).

artikel

No Comments to “Tepung Sorgum Utuh (Whole Grain Sorghum Flour)”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*