Home » artikel » Tepung Biji Durian

Tepung Biji Durian

Tepung Biji Durian

Biji durian apabila dibuat menjadi tepung biji durian akan menghasilkan tepung yang berwarna putih kekuningan, yang mana dari tepung biji durian mempunyai kandungan amilopektin hampir sama dengan tepung beras ketan, dapat kita ketahui dengan pemberian sedikit air teksturnya akan lengket (Purba, 2002).

Pada pembuatan tepung, seluruh komponen yang terkandung didalam bahan pangan dipertahankan keberadaannya, kecuali air. Teknologi tepung merupakan salah satu proses alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan, karena lebih tahan disimpan, mudah dicampur (dibuat komposit), diperkaya zat gizi (difortifikasi), dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang ingin serba praktis (Hutapea, 2010).

Menurut Standar Nasional Indonesia SNI 01-2997-1992 tentang Tepung singkong sebagai Bahan Makanan, menyatakan bahwa tepung dan pati yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan makanan harus memiliki beberapa kriteria seperti kadar air, kadar abu, kandungan protein, derajat keasaman, derajat putih dan lain-lain. Kriteria ini biasa disebut sifat fisiko kimia. Selain sifat fisiko kimia, kandungan logam-Iogam dalam tepung dan pati juga ditinjau. Syarat mutu tepung singkong sesuai SNI dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel Syarat mutu tepung singkong menurut SNI 01-2997-1992

No Jenis Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan

–       Bau

–       Rasa

–       Warna

Khas Singkong

Khas Singkong

Putih

2 Benda asing

Tidak boleh ada

3 Derajat putih

%

Min 85

4 Kadar abu

% b/b

Maks 1.5

5 Kadar air

% b/b

Maks. 12

6 Derajat asam

ml N NaOH/ 100 gr

Maks. 3

7 Asam Sianida

mg/ kg

Maks. 40

8 Kehalusan

% lolos (80 mesh)

Min 90

9 Kadar pati

% b/b

Min 75

10 Bahan tambahan Pangan

Sesuai SNI 01-0222-1995

11 Cemaran logam

–       Timbal

–       Tembaga

–       Seng

–       Raksa

–       Arsen

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1.0

Maks. 10.0

Maks. 40.0

Maks. 0.05

Maks. 0.5

12 Cemaran Mikroba

–       Angka lempeng total

–       E. Coli

–       Kapang

Koloni/ kg

APM/ kg

Koloni/ g

Maks 1.0 x 106

 

< 3

Maks 1.0 x 106

 

Pati terdapat dalam jumlah yang cukup besar di dalam tanaman, terutama bagian yang keras seperti dalam biji-bijian, umbi-umbian dan batang. Pati merupakan karbohidrat yang tersususn lebih dari delapan monosakarida yang disebut juga polysakarida (Nuriana, 2010). Adapun kandungan pati di dalam tepung biji durian dapat dilihat pada Tabel dibawah ini :

Tabel  Kandungan Pati di Dalam Tepung Biji Durian

Parameter Hasil
Karbohidrat

Protein

Lemak

Serat

Kadar air

12,96%

14,17%

8,49%

18,59%

6,60%

Sumber : Nuriana (2010)

 

Pembuatan Tepung Biji Durian

Pengubahan bentuk biji durian menjadi tepung akan mempermudah pemanfaatan biji durian menjadi bahan setengah jadi yang fleksibel, karena selain tahan lama daya simpannya juga dapat dipakai sebagai penganekaragaman pengolahan bahan makanan. Pembuatan tepung dari biji durian dilakukan melalui proses penyortiran, pencucian, pengupasan, pengirisan, pencelupan, pengeringan, dan penepungan (Hutapea, 2010)

1. Penyortiran

Pemilihan biji durian yang baik yang diambil dari buah durian yang dalam keadaan baik, tidak terserang hama maupun penyakit. Biji durian berukuran besar atau setidaknya berukuran 35 gr sehingga apabila dikupas daging bijinya banyak (Hutapea, 2010).

2. Pencucian

Biji durian yang sudah disortir kemudian dicuci berulang kali sampai bersih, setiap kali cuci airnya diganti. Pencucian ini berfungsi untuk melepaskan segala kotoran yang melekat pada biji durian, terutama untuk menghilangkan daging buah durian yang masih melekat pada bijinya (Afif, 2007)

3. Pengupasan

Pengupasan yaitu proses pemisahan biji durian dari kulit arinya dengan menggunakan pisau, karena biasanya kulit bahan memiliki karakteristik yang berbeda dengan isi bahan (Sulistyowati, 2001).

4. Pengirisan

Biji durian yang telah dikupas kemudian diiris tipis dengan menggunakan pisau atau alat pengiris. Tujuan pengirisan ini adalah untuk mempermudah dalam proses penepungan (Afif, 2007).

5. Perendaman (sulfurisasi)

Sulfurisasi adalah proses penambahan sulfur dioksida bahan pangan sebelum dikeringkan. Sulfurisasi pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan mencegah terjadinya reaksi pencoklatan non enzymatis maupun enzymatis, menghambat pertumbuhan mikroba, sebagai anti oksidasi dan sebagai zat pemucat (bleaching agent). Selain itu, sulfit juga banyak digunakan sebagai inhibitor aktivitas enzim karena efektif dan murah (Eskin, 1971). Bahan direndam ke dalam larutan Natrium metabisulfit dengan konsentrasi 730 ppm dilakukan pada suhu konstan (28-30°C) Selama tidak lebih dari 72 jam (Arogba, 1999).

6. Blanching

Blanching adalah proses pemanasan bahan dengan uap atau air panas secara langsung pada suhu kurang atau sama dengan 100 °C selama kurang dari 10 menit. Blanching menggunakan air panas dapat mengurangi kemungkinan terjadinya reaksi oksidasi karena bahan terendam dalam air sehingga mengurangi kontak udara (Damayanthi dan Eddy, 1995)

Pengaruh blanching adalah mengurangi waktu pengeringan, mengeluarkan udara dari jaringan, menyebabkan pelunakan jaringan, menginaktifkan enzim, mempertahankan karoten dan asam aksorbat selama penyimpanan, serta menyebabkan kehilangan padatan terlarut (Salunkhe,1976)

Perlakuan blanching praktis dilakukan sebelum bahan dikeringkan maupun dibekukan untuk mematikan beberapa mikroorganisme. Blanching biasanya dilakukan pada suhu 82-93°C selama 3-5 menit (Ferdiaz dan Winarno, 1974).

7. Pengeringan

Pengeringan dilakukan secara langsung dengan menggunakan tenaga matahari, proses penjemuran dilakukan sampai kering. Karena dengan daging biji yang kering tersebut guna mempermudah dalam proses penepungan pada biji durian (Nurfatimah, 2011).Tujuan pengeringan adalah menghilangkan atau mengurangi kadar air bahan agar mikroba penyebab penyakit tidak bisa hidup, sehingga bahan pangan menjadi awet dan tahan lama. Pengurangan air menurunkan bobot dan memperkecil volume pangan sehingga mengurangi biaya pengangkutan dan penyimpanan (Hutapea, 2010)

Pengeringan merupakan proses penurunan kadar air sampai batas tertentu, sehingga dapat mengurangi kerusakan bahan akibat aktivitas biologis dan kimia (Damayanthy dan Eddy, 1995). Suhu pengeringan bervariasi untuk setiap bahan yang dikeringkan. Suhu biji-bijian yang direkomendasikan dalam proses pengeringan adalah 43°C bila biji-bijian digunakan untuk benih dan  suhu 60°C bila biji-bijian akan digiling. Panas yang digunakan selama pengeringan dapat menyebabkan pengurangan sejumlah besar mikroba tetapi efektifitasnya bervariasi terhadap jenis mikroba tertentu. Biasanya semua khamir dan bakteri mati, tetapi spora kapang dapat bertahan (Frazier dan Weshoff, 1978).

8. Penggilingan

Irisan biji durian yang sudah kering ditumbuk atau dihaluskan untuk memperkecil ukuran partikel, hingga menjadi bubuk halus/tepung. Kemudian diayak sehingga diperoleh hasil berupa tepung yang halus dan homogen (Rukmana, 2001).

Penggilingan hasil pertanian bertujuan untuk menghaluskan sampai derajat kehalusan tertentu,hal ini berguna untuk meningkatkan kelezatan hasil pertanian tersebut, meningkatkan daya cerna hasil pertanian bagi manusia dan hewan ternak, mempermudah pencampuran bahan lain, mempermudah penanganan penyimpanan. Penampilan kerja suatu mesin untuk mengecilkan ukuran suatu bahan ditentukan oleh kapasitas, tenaga yang diperlukan per satuan bahan, ukuran dan bentuk bahan sebelum dan sesudah pengecilan serta kisaran ukuran dan bentuk hasil akhir (Henderson dan Perry, 1976).

artikel

No Comments to “Tepung Biji Durian”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*