Monthly Archives: May 2015

Açaí (Euterpe oleracea Mart.)

15 May 2015
Comments Off on Açaí (Euterpe oleracea Mart.)

 Açaí (Euterpe oleracea Mart.)

Açaí pada umumnya dikenal sebagai açaí berry dan merupakan buah yang tumbuh di hutan hujan Amazon, Brazil. Açaí tumbuh terutama di dataran Sungai Amazon dan anak-anak sungainya, seluas lebih dari 12 juta hektar. Hingga 7.000 pohon dapat tumbuh per hektar yang membentuk kanopi yang melindungi tanaman dari radiasi sinar matahari (Schauss, 2006a).

Klasifikasi dari buah Açaí adalah sebagai berikut :

Kingdom             : Plantae

Sub kingdom     : Tracheobionta

Super divisi        : Spermatophyta

Divisi                  : Magnoliophyta

Kelas                  : Monocotyledons

Sub kelas           : Arecidae

Ordo                  : Arecales

Famili                 : Arecaceae/Palmae

Genus                : Euterpe Mart.

Spesies              : Euterpe oleracea Mart.

Buah açaí pada mulanya hanya dikonsumsi oleh penduduk lokal, namun sekarang keberadaannya telah menyebar hampir ke seluruh dunia. Schauss (2006a) menyatakan bahwa buah açaí memiliki tampilan menyerupai buah anggur tetapi memiliki ukuran yang lebih kecil, bulat, berwarna hitam-ungu, dan setiap cabang terdiri dari 500-900 buah. Exocarp dari buah matang berwarna ungu atau hijau tergantung dari jenis dan tingkat kematangan buah. Mesocarp buah ini lembek dan tipis dengan ketebalan 1 mm. Buah açaí berukuran 2,5 cm yang terdiri dari 87% berupa biji, 13% pulp dan kulit. Buah açaí pulp telah mendapat banyak perhatian dalam beberapa tahun terakhir karena kapasitas antioksidan yang sangat tinggi dan perannya sebagai pangan fungsional. Freeze dried açaí pulp memiliki nilai antioksidan yang tinggi yang diukur dengan ORAC sebesar (1,027 mmol TE/g) (Schauss, 2006a). Perbandingan kapasitas total antioksidan dari beberapa buah dan berry dapat dilihat pada Tabel

Tabel Total Antioxidant Capacity (TAC) per takaran

Jenis Buah

Kadar air (%)

TAC (mmol TE/g)

Takaran Saji (g)

TAC per takaran

Açaí pulp

60,0

410,80

145

59,566

Blueberry

85,0

62,20

145

9,019

Cranberry

87,1

94,56

95

8,983

Blackberry

86,9

53,48

145

7,701

Raspberry

85,8

49,25

123

6,058

Strawberry

91,1

35,77

166

5,938

Apel

85,7

38,99

138

5,381

Alpukat

72,0

19,33

173

3.344

Sumber : (Schauss, 2006a)

 

Kandungan Buah Açaí (Euterpe oleracea Mart.)

Pulpbuahaçaímengandungproteinsekitar 2,4% dan5,9% lemak. Analisisasam lemak menyebutkan bahwa asam lemak tak jenuh tunggal oleat merupakan komponen lemak utama yakni 56,2%, asam lemakjenuh palmitat24,1%, danasam linoleat12,5% (Schauss, 2006b). Schauss (2006b) juga menyebutkan bahwa buah açaí juga kaya akan kandungan asam amino antara lain: alanine, arginin, asam aspartate, sistin, asam glutamate, glisin, histidin, hidroksiprolin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, prolin, serin, threonine, tirosin, dan valin.

Kandungan mineral dalam buah açaí yakni boron, kalsium, kromium, tembaga, iodin, besi, magnesium, mangan, potassium, selenium, sodium, dan zinc. Selain ditemukan berbagai macam mineral, pada buah acai juga tinggi kandungan vitamin yakni biotin, asam folat, inositol, asam pantotenik, vitamin A, B1, B2, B3, B6, B12, C, D, dan E (Schauss, 2006b).

Analisis fenolat buah açaí ditemukan  antosianin3-glikosida, asam ferulic, epicatechin, asam benzoatp-hidroksi, asam galat,asam,catechin, asam ellagic, asamvanilatprotocatechuic,p-coumaric, dan gallotanin (Del Pozo, 2004).

Tabel Kandungan senyawa fitokimia Açaí (Euterpe oleracea Mart.)

Komposisi Senyawa Fitokimia Buah Açaí

Beta-sitosterol Homoorietin
Campesterol Isoquercitin
Catechin Isovitexin
Coumeric acid Kaempferol
Cyanidin-3-glucoside Luteolin
Cyanidin-3-rutoside Luteolin-4-glucoside
Cyanidin-3-diglyside Methyl-derivative of homoorientin
Cyanidin-3-O-rutinoside Myricetin
Cyanidin-3-glucoside-coumaraterutinoside Orientin
Deoxyhexose Proanthocyanin
Epicatechin Protocatchuric acid
Eriodictyol Protocatechic acid
Eriodictyol-7-glucoside Pterostilbene
Eurpatorin Quercitin-3-arabinoside
Ferulic acid Resveratrol
Flavanols Sigmasterol
Flavonoids Taxifolin
Flavonols Vanilic acid
Gallic acid  

Sumber : (Schauss, 2006a)

 

Manfaat Buah Açaí (Euterpe oleracea Mart.)

Penelitian yang telah dilakukan pada Açaí pulp ditemukan adanya kandungan polifenol yang relatiftinggi misalnya flavonoid terutama proantosianin dan dalam tingkat yang lebih rendah yakni antosianin (cyandin3-glucoside dancyanidin3-rutinosida) serta karotenoid, dan asam askorbat (Del Pozo, 2004; Rodrigues, 2006; Schauss, 2006b; Pacheco, 2008; Chin, 2008). Açaí pulp juga memiliki aktivitas antioksidan yang relatif kuat yakni sebagai scavenger ROSsepertisuperoksida(O2) danperoksil(ROO-) radikal, yangberkontribusiuntukpencegahanbeberapa penyakitinflamasiseperti penyakit tidak menular(diabetes, arthritis, kanker) (Lichtenthäler, 2005; Rodrigues, 2006; Pacheco, 2008; Chin, 2008). Kandungan antioksidan yang relatif tinggi menjadikan buah acai banyak digunakan sebagai pangan fungsional dalam upaya pencegahanpenyakitdan terapi.

Manfaat kesehatanAçaí yang didasarkanpada studieksperimental potensiterhadap:

  1. Inflamasi, misalnya penghambatan NF-KB dan jalur MAPK, penghambatan aktivitas Cy-clooxygenase (COX) (Schauss, 2006a; Xie, 2012)
  2. Penuaan, yakni ditunjukkan dengan memperpanjang umur lalat dengan diet tingga asam lemak jenuh atau kekurangan enzim antioksidan SOD. Selain itu, secara dermatologis dapat melawan gangguan psioriasis dan  dermatitis atopic, serta perawatan kecantikan (Baumann, 2009; Sun 2010).
  3. Kanker, misalnya yang disebabkan oleh apoptosis sel leukemia atau kanker usus besar secara in vivo (Del Pozo, 2006; Fragoso, 2013).
  4. Penyakit kardiovaskular yaitu efekvasodilatasidimediasi olehNitric Oxide(NO) /cyclicGuanosinMonophosphate(cGMP)/EndotelDerived HyperPolarizingFactor(EDHF) jalur, perbaikanprofillipid, dan peredamanaterosklerosis (Rocha, 2007; Feio, 2012).
  5. Sindrom metabolik, misalnya perbaikan profil lipid seperti pengurangan LDL-kolesterol dan peningkatan post-prandial dengan peningkatan glukosa plasma setelah makan, pencegahandan pengendalian Type-2 Diabetes tipe 2 melalui mekanisme Fenofibrate drug-like molecularyang melibatkan Phosphophenolpyruvate Carboxykinase (PEPCK) (Sun, 2010; Udani, 2011).
  6. Infeksi, misalnya melalui stimulus respon kekebalan (Holderness, 2011; Skyberg, 2012)
  7. Nyeri, misalnya pengurangan C-Reactive Protein (C-RP) pada manusia (Jensen, 2011).
  8. Kerusakan DNA, misalnya dengan penurunan kerusakan yang disebabkan oleh obat-obatan doxorubicin dalam eritrosit mencit dan yang dihasilkan oleh H2O2 dalam jaringan otak dan melalui aktivitas antioksidan (Spada, 2009; Ribeiro, 2010)

Daun Sirsak (Annona muricata L)

13 May 2015
Comments Off on Daun Sirsak (Annona muricata L)

Daun Sirsak (Annona muricata L)

Tanaman sirsak termasuk tanaman tahunan yang dapat tumbuh dan berbuah sepanjang tahun, apabila air tanah mencukupi selama pertumbuhannya. Di Indonesia tanaman sirsak menyebar dan tumbuh baik mulai dari dataran rendah beriklim kering sampai daerah basah dengan ketinggian 1.000 meter dari permukaan laut (Radi, 1998).

Klasifikasi dari tumbuhan sirsak adalah sebagai berikut:

Kingdom           : Plantae

Divisi                  : Spermatophyta

Sub divisi           : Angiospermae

Kelas                  : Dicotyledonae

Ordo                  : Polycarpiceae

Famili                 : Annonaceae

Genus                : Annona

Spesies              : Annona muricata L. (Sunarjono, 2005)

Daun sirsak berwarna hijau muda sampai hijau tua memiliki panjang 6-18 cm, lebar 3-7 cm, bertekstur kasar, berbentuk bulat telur, ujungnya lancip pendek, daun bagian atas mengkilap hijau dan gundul pucat kusam di bagian bawah daun, berbentuk lateral saraf. Daun sirsak memiliki bau tajam menyengat dengan tangkai daun pendek sekitar 3-10 mm (Radi, 1998). Menurut Zuhud (2011), daun yang berkualitas adalah daun sirsak dengan kandungan antioksidan yang tinggi terdapat pada daun yang tumbuh pada urutan ke-3 sampai ke-5 dari pangkal batang daun dan dipetik pukul 5-6 pagi. Daun yang terlalu muda belum banyak acetogenin yang terbentuk, sedangkan kadar acetogenins pada daun yang terlalu tua sudah mulai rusak sehingga kadarnya berkurang.

 

Kandungan Kimia Dalam Daun Sirsak (Annona muricata L.)

Daun sirsak memiliki kandungan kimia berupa alkaloid, tannin, dan beberapa kandungan lainnya termasuk senyawa annonaceous acetogenins. Annonaceous acetogenins merupakan senyawa yang memiliki potensi sitotoksik. Senyawa sitotoksik merupakan senyawa yang dapat bersifat toksik untuk menghambat dan menghentikan pertumbuhan sel kanker (Mardiana, 2011). Menurut Robinson (1995), kandungan senyawa dalam daun sirsak antara lain steroid/terpenoid, flavonoid,kumarin, alkaloid, dan tanin. Senyawa flavonoidberfungsi sebagai antioksidan untuk penyakitkanker, anti mikroba, anti virus, pengaturfotosintetis, dan pengatur tumbuh (Robinson, 1995).

 

Manfaat Daun Sirsak (Annona muricata L.)

Daun sirsak dimanfaatkan sebagai pengobatan alternatif untuk pengobatan kanker, yakni dengan mengkonsumsi air rebusan daun sirsak. Selain untuk pengobatan kanker, tanaman sirsak juga dimanfaatkan untuk pengobatan demam, diare, antikejang, anti jamur, anti parasit, antimikroba, sakit pinggang, asam urat, gatal-gatal, bisul, flu, dan lain-lain (Mardiana, 2011). Menurut Adewole dan Martin (2006) dalam Restuati (2013) menemukan bahwa daun sirsak memiliki efek yang bermanfaat dalam meningkatkan aktivitas enzim antioksidan dan hormon insulin pada jaringan pankreas serta melindungi dan menjaga sel-sel β-pankreas. Menurut Holdsworth (1990) dalam Restuati (2013) juga menyebutkan bahwa daun sirsak juga berpotensi sebagai antihipertensi, antispasmodik, obat pereda nyeri, hipoglikemik, antikanker, emetic (menyebabkan muntah), vermifuge (pembasmi cacing).

Pada daun sirsak ditemukan senyawa acetogenin yang bermanfaat mengobati berbagai penyakit. Acetogenin memiliki sitotoksisitas terhadap sel kanker. Acetogenin berperan serta dalam melindungi sistem kekebalan tubuh serta mencegah infeksi yang mematikan (Erlinger, 2004). Hasil riset menyatakan, sirsak mengandung acetogenin yang mampu melawan 12 jenis sel kanker. Banyaknya manfaat sirsak membuat orang mulai beralih mengonsumsi suplemen herbal daun sirsak sebagai alternatif pencegahan dan pengobatan konvensional (Adjie, 2011). Pada daun sirsak, telah ditemukan 18 jenis annonaceous acetogenin dan telah terbukti secara in vitro bersifat sitotoksik (Zeng et al, 1996). Menurut Putu (2012), para peneliti di Taiwan tahun 2003 juga melaporkan bahwa kandungan asetogenin daun sirsak (Annona muricata L.) memiliki sifat toksik yang tinggi terhadap sel kanker ovarium, serviks, dan sel kanker kulit pada dosis rendah. Acetogenins sering disebut sebagai inhibitor I atau penghambat pertumbuhan sel kanker paling kuat (Zuhud, 2011). Chang (1998) dalam Restuati (2013) menyatakan bahwa pada tumbuhan Annonaceae terdapat senyawa metabolit sekunder berupa acetogenin yang dapat mengobati penyakit kanker yaitu pada Hep 2,2,15 (human hepatoma cell transfected HBV), Hep. G2 (human hepatoma cell), KB (human nasophryngeal carcinoma) and CCM2 (human colon tumor cell).

Tepung Ubi kelapa

12 May 2015

Tepung Ubi kelapa

Umbi ubi kelapa segar sulit dalam penyimpanannya oleh karena itu perlu diolah menjadi tepung (Jimoh et al., 2009). Tepung dapat dengan mudah disimpan untuk jangka waktu yang lama dan mudah digunakan dalam pembuatan makanan atau untuk diformulasikan (Hsu et al, 2002). Pada prinsipnya pembuatan tepung ubi kelapa sama dengan pembuatan tepung pada umumnya. Kadar air tepung sekitar 10%, kadar air yang rendah ini membuat tepung tahan disimpan beberapa bulan dalam kemasan plastik rapat. Tepung ubi kelapa dapat digunakan seperti tepung lainnya seperti bahan baku atau bahan substitusi dalam produk roti/kue dan mie. Tepung ubi kelapa ini tidak mengandung gluten seperti pada tepung terigu, sehingga untuk pembuatan produk roti tawar dan mie perlu dicampur dengan tepung terigu (Antarlina dkk, 2013).

Pati ubi kelapa sama seperti pati dari sumber yang lain merupakan polimer yang terdiri dari dua jenis polimer yaitu amilosa dan amilopektin. Struktur serta jumlah amilosa dan amilopektin berperan dalam menentukan sifat fisiko kimia seperti gelatinisasi, viskositas, retrogradasi, kelarutan, swelling power dan daya serap air serta sifat amilografi (Indrastuti, 2012). Kadar pati merupakan salah satu kriteria mutu untuk tepung, baik sebagai bahan pangan maupun non-pangan. Pada umbi-umbian umumnya berkadar pati sangat tinggi, dan berkadar amilosa tinggi sehingga mempunyai kekuatan ikatan hidrogen yang lebih besar karena jumlah rantai lurus yang besar dalam granula, sehingga membutuhkan energi yang lebih besar untuk gelatinisasi (Baah, 2009).

Komposisi kimia tepung ubi kelapa tergantung pada umbi (lingkungan tumbuh, umur, metode penyimpanan dan varietas) dan metode pengeringan (Indrastuti, 2012). Perbedaan komposisi kimia tepung ubi kelapa secara umum diuraikan pada tabel 2.2

Tabel Komposisi kimia tepung ubi kelapa dari berbagai penelitian

Komposisi Bahan

Kadar (%)a

Kadar (%)b

Kadar (%)C

Protein

5,26

10,2 – 11,2

3,03 – 4,59

Lemak

0,29 – 0,30

0,30 – 0,50

Abu

3,96 – 3,92

1,88 – 2,68

Kadar Air

9,52

0,60 – 7,33

5,21 – 15,15

Pati

70,15

62,94 – 74,37

Amilosa

33,06

26,67 – 33,28

Sumber: a Aprianita (2010)

b Hsu et al. (2003)

c Adegunwa et al. (2011)

Ubi kelapa (Dioscorea alata L.)

11 May 2015

Ubi kelapa (Dioscorea alata L.)

            Ubi kelapa merupakan nama umum atau nama dagang untuk Dioscorea alata L. atau yang memiliki nama daerah seperti uwi (Jawa), ubi alabio (Kalimantan Selatan), dan huwi (Sunda). Ubi kelapa merupakan tanaman perdu merambat dengan panjang mencapai 3 – 10 m. Tanaman ini memerlukan tiang panjat agar dapat tumbuh ke atas dan daunnya dapat melakukan proses fotosintesa dengan baik. Bentuk ubi tanaman ini beragam yaitu bulat, panjang dan ada yang bercabang. Meskipun jenis ubi kelapa cukup banyak, namun secara nyata dapat dibedakan dari warna daging ubinya yaitu ubi merah/ungu (violet) dan ubi putih (Anonymous, 2002). Kulit umbi bagian luar berwarna coklat atau coklat kehitaman dengan permukaan kasar dan ditumbuhi oleh serabut akar dalam jumlah bervariasi dan penyebarannya tidak merata (Kay, 1973). Sebagian besar umbi ubi kelapa mempunyai lapisan tipis yang keras di bawah kulit umbi (Onwueme, 1978).

Tanaman ubi kelapa sendiri memiliki kurang lebih 630 spesies yang telah dikenal dari berbagai negara (Jayasuriya, 1995). Ubi kelapa (Dioscorea alata) merupakan jenis tumbuhan yang umumnya dijumpai di daerah tropis lembab dan agak lembab dengan curah hujan tahunan berkisar 1.000 – 1.500 mm. Tanaman ubi kelapa terutama tumbuh pada tanah yang memiliki lapisan atas tebal, gembur dan kaya akan unsur hara, namun demikian pada umumnya tanaman ubi kelapa dapat tumbuh pada berbagai jenis tanah (Anonymous, 2009). Ubi kelapa lokal yang paling banyak dijumpai di beberapa daerah di Indonesia merupakan ubi kelapa dari jenis Dioscorea alata, seperti yang diungkapkan oleh Martin and Rhodes (1977) bahwa Indonesia merupakan negara kedua pusat variasi dari tanaman ini setelah Papua New Guinea di Asia Tenggara.

Beberapa daerah di Indonesia, tanaman ubi kelapa biasanya tumbuh liar di hutan-hutan atau sebagai tanaman tumpang sari yang kurang mendapat perawatan. Biasanya petani menanam ubi kelapa sebagai tanaman sampingan, dan sebagai tanaman pangan yang sengaja ditanam diperkarangan rumah penduduk atau lahan pekarangan bersama tanaman atau pohon lain sebagai tempat merambat ubi kelapa. Tanaman berbiji ini biasanya ditanam pada awal musim hujan, yaitu pada bulan November – Januari dalam bentuk tunas yang tumbuh dari umbinya. Pemanenan umbi ubi kelapa biasanya dilakukan setelah tanaman berusia 10 -12 bulan, dan masa panen tanaman ini dilakukan pada saat daunnya menguning dan warna batangnya memucat atau tanaman mulai mati yang biasanya terjadi pada musim kemarau (Sutomo, 2006). Tanaman ini dapat menghasilkan umbi yang besar dan bisa dimanfaatkan menjadi beragam makanan. Setiap tanaman bisa menghasilkan satu atau lebih umbi ubi kelapa dengan berat mencapai 25 – 30 kg.

Berikut klasifikasi ilmiah tanaman ubi kelapa (Setyantoro dan Walokosari, 2012):

Kingdom          : Plantae

Subkingdom    : Tracheobionta

Super Divisi     : Soermatophyta

Divisi               : Magnoliophyta

Kelas               : Liliopsida (Monokotil)

Sub Kelas        : Liliidae

Ordo                : Liliales

Famili              : Dioscoreaceae

Genus             : Dioscorea

Spesies           : Dioscorea alata L.

Umbi dari tanaman ubi kelapa merupakan sumber karbohidrat potensial yang dapat dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan pangan, khususnya di lahan rawa dan di daerah-daerah kering. Selain sebagai pangan pokok pendamping beras, ubi kelapa juga memiliki potensi sebagai bahan baku industri pengolahan pangan yang dapat menghasilkan berbagai produk olahan. Selain itu, dapat dijadikan sebagai sumber pendapatan bagi petani dan alternatif penyediaan bahan pangan untuk mengurangi besaran konsumsi beras yang terus meningkat (Anonymous, 2006).

Kadar proksimat tertinggi dalam umbi ialah karbohidrat kurang lebih seperempat bagian dari berat umbi segar. Sebagian besar karbohidrat dalam bentuk pati yang terdiri dari amilosa dan amilopektin. Kadar amilosa dalam umbi ubi kelapa sekitar 19 – 20% (Martin, 1975). Granula pati berukuran agak besar yaitu 5 – 50 mikron. Temperatur gelatinisasi pati 69 – 88 oC. Selain pati terdapat gula dalam jumlah kecil. Jumlah gula dalam umbi ubi kelapa akan naik selama umbi belum berkecambah sehingga umbi dapat disimpan sampai terbentuknya rasa manis. Gula dalam umbi sebagian besar berada dalam bentuk sukrosa, glukosa dan fruktosa (Onwueme, 1978).

Kandungan protein dalam umbi ubi kelapa tidak terlalu besar. Onwueme (1978) melaporkan bahwa protein dalam umbi ubi kelapa rendah kandungan asam amino sulfur-nya. Martin (1975) juga melaporkan bahwa kandungan asam amino sulfur (metionin dan sistein) dalam protein umbi ubi kelapa agak rendah, tetapi asam amino yang lain cukup besar. Lemak dalam umbi ubi kelapa dapat diabaikan karena kandungannya sangat kecil. Selain air, karbohidrat, protein dan lemak, di dalam umbi ubi kelapa juga terkandung vitamin dan mineral. Vitamin yang ada di dalam umbi ubi kelapa yaitu vitamin B1, B2, dan vitamin C, sedangkan mineral yang terkandung adalah calsium, posphor dan besi (Onwueme, 1978). Ubi kelapa, sama seperti tanaman tingkat tinggi lainnya memiliki senyawa fitokimia yang kompleks. Senyawa fitokimia yang paling dominan adalah keberadaan alkaloid dioscorin dan saponin diosgenin. Dioscorin dan diosgenin secara tradisional dianggap beracun, tetapi senyawa ini dapat hilang dengan pencucian dan pemasakan (Poornima and Ravishankar, 2009).

Jika umbi ubi kelapa dipotong maka tidak lama kemudian akan terjadi proses pencoklatan pada permukaan umbi. Umbi ubi kelapa mengandung komponen polifenol yang menyebabkan permukaan umbi mejadi coklat jika umbi dipotong (Onwueme, 1978). Pencoklatan itu terjadi karena adanya komponen fenol yang merupakan substrat dari enzim fenolase dan karena adanya kontak dengan udara. Enzim fenolase akan mengubah senyawa polifenol menjadi senyawa melanoidin yang berwarna coklat (Apandi, 1984).

Tabel Komposisi zat gizi dalam 100 gram umbi ubi kelapa segar

Komposisi

Jumlah

Kalori (kal)

101

Protein (g)

2,0

Lemak (g)

0,2

Karbohidrat (g)

19,8

Kalsium (mg)

45

Fosfor (mg)

280

Besi (mg)

1,8

Vit B1 (mg)

0,10

Vit C (mg)

9

Air (g)

75,0

Sumber: Prawinegara (1996)

« Previous Page