Home » artikel » Uncategorized » PETIS UDANG

PETIS UDANG

Petis udang adalah ekstrak udang yang dikentalkan dengan tambahan beberapa macam bahan untuk memberi rasa, warna dan konsistensi yang menarik. Umumnya terbuat dari daging udang atau limbah udang (kepala dan kulit udang) yang sengaja direbus untuk diambil sarinya (ekstrak yang mengandung asam amino, vitamin, mineral dan komponen cita rasa). Limbah udang umumnya berasal dari industri pembekuan udang atau industri pengolahan kerupuk udang. Bahan baku utama petis udang adalah daging atau limbah udang dan gula merah. Bahkan bahan baku tambahannya berupa bawang putih, cabai, merica, gula pasir, tepung beras/ tepung tapioka/ kanji, garam dapur dan air (Astawan, 2005).

Petis juga dapat dikategorikan sebagai makanan semi basah yang memiliki kadar air sekitar 10-40 %, nilai Aw 0,65-0,90 dan mempunyai tekstur plastis. Kerusakan pada petis dapat diketahui dengan adanya pertumbuhan cendawan pada permukaan petis. Hal ini terjadi karena petis memiliki kadar air cukup tinggi. Timbulnya rasa dan bau asam serta alkohol adalah akibat dari fermentasi glukosa yang berasal dari tepung karena adanya cendawan atau jamur (Astawan, 2005). Komposisi petis udang dapat dilihat pada Tabel 2.5.

Tabel 2.5. Komposisi Petis Udang

Komponen

Jumlah

Kadar protein (%)

Kadar lemak (%)

Hidrat arang (%)

Kadar air (%)

Kadar kalsium (%)

Kadar fosfor (%)

Kadar besi (%)

15

0,1

40

39

0,037

0,036

0,0028

Sumber : Astawan (2005)

 

Proses pembuatan petis udang yaitu dimulai dari mencuci bersih kepala/ daging/ kulit udang. Setelah dicuci, diberi air dengan perbandingan tertentu. Kemudian dimasak atau direbus, biasanya selama 3 sampai 6 jam. Selanjutnya dilakukan pemerasan untuk mengambil sarinya dan ampasnya dibuang. Sari udang tersebut dimasukkan ke dalam belangga kemudian dimasak sambil diaduk-aduk sampai kental. Setelah itu dilakukan penambahan gula, sedikit garam, bawang putih, cabai dan merica. Selain gula, di beberapa daerah juga ada yang menambahkan tepung tapioka dan tepung arang kayu atau arang jerami dalam pembuatan petis. Arang ini berguna untuk mencegah timbulnya bau tengik pada petis. perebusan dilakukan sampai adonan mengental kira-kira selama 3 jam yang ditandai dengan pengadukan yang terasa berat (Astawan, 2005).

Ciri-ciri petis udang yang baik adalah berwarna cerah (tidak kusam), umumnya coklat kehitaman, berbau sedap, kental, tetapi sedikit lebih encer dari pada margarin. Petis yang terlalu liat dapat dicurigai terlalu banyak mengandung tepung kanji. Cita rasa gurih pada petis berasal dari dua komponen yaitu peptida dan asam amino yang terdapat pada ekstrak serta dari komponen bumbu yang digunakan. Asam amino glutamat pada ekstrak merupakan asam amino yang paling dominan menentukan rasa gurih. Sifat asam glutamat yang ada pada ekstrak ikan, udang dan daging sama dengan asam glutamat yang terdapat pada monosodium glutamat (MSG) yang berbentuk bubuk penyedap rasa (Astawan, 2005).

Petis udang memiliki beberapa jenis berdasarkan kualitasnya yaitu kualitas super, kualitas istimewa, kualitas sedang dan kualitas biasa. Jenis sedang dan biasa ini ada yang diperkaya dengan bawang putih untuk meningkatkan rasa dan flavour. Petis biasa atau petis kualitas paling rendah wujudnya tidak terlalu pekat bahkan mirip bubur padat dibandingkan jenis petis kualitas super dan istimewa. Tekstur ini akibat banyak kandungan tepung atau pati sebagai carrier pembentuk petis. Rasanya kurang gurih bahkan sedikit terasa seperti abu karena ada penambahan air abu merang untuk menghitamkan warnanya (Lia, 2007).

Pada proses pembuatan petis udang, hasil perasan pertama menghasilkan petis kualitas super. Hasil perasan kedua menghasilkan petis istimewa, dan seterusnya. Pada kualitas sedang dan biasa, air kaldu yang encer tidak lagi bisa menghasilkan konsistensi yang pekat sehingga harus dibantu dengan tepung atau pati untuk membentuk tekstur petis (Lia, 2007).

Petis udang kualitas super dan kualitas istimewa cocok untuk memasak seperti telur bumbu petis, krengseng, campuran pada saus sate dan sambal kecap. Takaran penggunaannya relatif sedikit karena rasanya sangat gurih dan sedap sehingga apabila digunakan terlalu banyak akan terasa eneg. Petis udang kualitas sedang banyak dipakai untuk bumbu rujak cingur dan tahu tek, sedangkan petis kualitas biasa banyak dipilih untuk saus gorengan (Lia, 2007).  Standar mutu produk petis disajikan pada Tabel 2.6

Tabel 2.6. Standar Mutu Produk Petis

Kriteria

Satuan

Persyaratan

Keadaan (bau, rasa)

Air

Abu

Abu tak larut dalam asam

Protein

Karbohidrat

Bahan makanan tambahan

–          Pengawet

–          Pewarna tambahan cemaran logam

–          Cu (Tembaga)

–          Pb (Timbal)

–          Zn (Seng)

–          Hg (Air raksa)

–          Sn (Timah)

Arsen

Cemaran mikroba angka lempeng total

–          E. Coli

–          Salmonella, Staphylococcus, Vibriocholera

–          Kapang

% (b/b)

%

% (b/b)

%

%

Sesuai dengan SNI

01-222-1995

Koloni/ gram

Normal, normal

20-30

Maks 8,0

Maks 1

Min 10

Maks 40

Sesuai dengan SNI

01-222-1995

Maks 20

Maks 2

Maks 100

Maks 0,05

Maks 40 (250 NA)

Maks 1

Maks 5×103

 <3

Negatif

Maks 50

 

Uncategorized

No Comments to “PETIS UDANG”

Leave a Reply

(required)

(required)


CAPTCHA Image
*